時蔬秧草

2024年4月1日發(作者：有意義學習理論)

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時蔬秧草

作者：徐永清

來源：《飲食科學》2013年第05期

春天一到，各種時令野菜爭先上市了。其中備受人們青睞的就有薺菜、蘆蒿、枸杞頭、馬

蘭頭和秧草。

秧草即是苜蓿。苜蓿有兩種，一是紫花苜蓿，一是黃花苜蓿，均是由花朵的色彩來命名

的。通常紫花苜蓿的用途只是當作牧草，是牲畜飼料；黃花苜蓿供人食用。生活中人們都把黃

花苜蓿直接叫做苜蓿，沒人叫黃花苜蓿的——苜蓿前面非得綴個“黃花”，既麻煩又繞嘴，還文

縐縐的。

苜蓿的生命力非常旺盛，河灘、野地、街心花園，到處可見其勃勃的英姿。苜蓿的模樣很

好看，它的葉子嫩綠嫩綠的，小巧秀氣，文靜雅致；細細的莖，高高挑挑的，跟模特似的。苜

蓿的天性，張揚撒潑，要長便是大片大片的，像是鋪就的地毯，飄落的云彩。它只是一個勁地

生長，簡直是瘋長，它能把腳下的土地遮掩得嚴嚴實實，不留丁點的空隙。苜蓿之間也毫不謙

讓，毫不客氣，就像運動員，你比我賽，爭金奪銀一樣。它的活力與激情，簡直讓四周的花草

羞愧得毫無顏色。

苜蓿不僅裝點著大地，還是人們餐桌上的一道美味。上海人喜歡把苜蓿叫做草頭，生煸草

頭是滬上菜館頗具特色的菜肴。前不久，我去探望在上海工作的女兒，女兒為我接風，領我去

了一家專做上海本幫菜的餐館，席間還特意點了一道生煸草頭。這菜在上海很受歡迎，點擊率

很高。此菜色澤碧綠，柔軟鮮嫩，清口解膩，鮮爽無比。父女二人吃飯，不用客氣，也不謙

讓，滿滿一盤生煸草頭，足有半市斤的菜肴，結果讓我倆吃得是盤底朝天。

在我們揚州這一帶，人們則喜歡把苜蓿叫做秧草。秧草的食用方法很多，可用來炒精片、

魚片，有人燒鱖魚和下面條時也喜歡放點秧草，這也未嘗不可。我則喜歡涼拌或清炒，或者用

來燒咸肉、燒河蚌。其實秧草跟青菜、豌豆苗、蘆蒿、馬蘭頭這類蔬菜的制作基本相似，既可

單一成菜，也可與各種葷素食材相配，組合成新款菜肴。只是菜品的形狀、口味、檔次不同而

已。其原則只要好看好吃，不太出格就行。

我們揚州還有種叫秧草的咸菜，就是腌制的黃花苜蓿。前幾天，有個在醬品廠工作的朋

友，送來幾袋這咸菜。這是他們廠子生產的，也是最近幾年開發的新產品。這咸菜是選用鮮嫩

的秧草腌制而成，在我們這兒，大小超市，醬品店都有得賣。打開包裝，便有一股久違而諳熟

的清香撲鼻而來，真是讓人陶醉。此菜細膩柔嫩，鮮香開胃。它不僅是一些酒店席前開胃的一

碟小菜，更是百姓餐桌的常客。此菜用來佐粥最好，最受老人孩子歡迎。若是再淋點香油，那

就更美了。記得一天早餐，就著秧草，我的妻子胃口大開，竟吃了兩小碗的新米粥。瞧那個神

態，就兩個字：滿足！

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就我國而言，就數揚中人愛吃河豚。揚中位于長江的下游，是鎮江所屬的一個縣級市。揚

中人吃河豚還與秧草有著一段難以割舍的情結——無論是紅燒還是燉湯，大凡吃河豚，都少不

了秧草。或圍邊，或墊底，或點綴，好像少了秧草便不完美似的。揚中人堅信秧草與河豚是最

佳的組合，天生絕配，更信秧草解毒一說。據專家解釋，其實秧草根本就不解毒，更解不了河

豚的毒，這只是時鮮相配的一種組合而已。年年歲歲吃河豚，歲歲年年有意外，若是秧草真能

解毒，也就沒人“前仆后繼”了。這只是個美麗的附會，也是心里的慰藉，習俗使然而已。

揚中人還喜歡用秧草做餡用來包包子。秧草跟馬齒莧一樣，吃油。油少了則干巴，用方言

來形容，是“干巴塞噎”的。再者油少了還刮人，就是刮人肚里的油水。說實話，秧草包子口味

獨特，別有風味，偶爾吃之，確實不錯。現如今人們肚里的油水太多，刮刮油水也不妨，否則

有了“三高”，那麻煩就大了。若要秧草包子好吃，再配點豬肉和鮮筍，那真是錦上添花的美

事，也為烹飪界添上一個粗料細做的成功案例。