廣東省職業技能等級認定試卷 (樣題)06、中式烹調師四級理論試卷

2024年2月20日發(作者：富饒的西沙群島教案)

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……………………廣東省職業技能等級認定試卷

中式烹調師技能等級認定四級理論知識試卷06

注 意 事 項

1、考試時間：120分鐘。

2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。

3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。

4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容。

一 二 總分 統分人

得分

得 分

評分人

一、單項選擇題（第1題～第160題。請選擇一個正確答案，將相應字母填入括號內。每題0.5分，共80分。）

1.（ ）是做好本職工作的保證，也是立足于職場的基礎。

（A）豐富的專業知識 （B）良好的職業道德

（C）嫻熟的崗位技能 （D）廣泛的人際關系

2.下列生活行為中,符合職業道德的是（ ）。

（A）在單位的計算機上讀小說 （B）復制和使用免費軟件

（C）用單位的電話聊天 （D）私自打開同事的電子信箱

3.社會主義道德建設的基本要求是（ ）。

（A）心靈美、語言美、行為美、環境美

（B）愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義

（C）仁、義、禮、智、信

（D）樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀

4.朱熹指出的“專心致志，以事其業”說的是（ ）。

（A）敬業精神 （B）奉獻精神 （C）公仆意識 （D）意志品質

5.以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的是（ ）。

（A）誠實守信與經濟發展相矛盾 （B）誠實守信是市場經濟應有的法則

（C）是否誠實守信要視具體對象而定 （D）誠實守信應以追求利益最大化為準則

6.尊師愛徒、團結協作的具體要求包括（ ）、顧全大局、相互學習、加強協作等幾個方面。

（A）忠于職守 （B）平等尊重 （C）公平競賽 （D）合作共贏

7.廚師從原料的處理到菜品的制作，每個環節都細致入微，嚴格按照操作標準，體現的是廚師（ ）的職業素養。

（A）樂于奉獻 （B）忠于職守 （C）精益求精 （D）尊師愛徒

8.作為烹飪從業人員，要不斷地積累知識，更新知識，滿足原料、工藝、技術不斷更新發展的需要，滿足企業競爭、人才競爭的需要，具有接納新事物，（ ）精神。

（A）忠于職守 （B）講究誠信 （C）樂于奉獻 （D）開拓創新

9.食物中最重要的單糖是（ ）。

（A）葡萄糖 （B）果糖 （C）半乳糖 （D）核糖

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10.在以下蛋白質的各種生理功能中，屬于最主要的生理功能是（ ）。

（A）作為構成和修補組織的主要原料 （B）調節生理機能

（C）供給熱能 （D）免疫作用

11.成年人體內含鈣總量約為（ ）g,其中約99%集中在（ ）中。

（A）1200，大腦和腸胃 （B）2400，大腦和腸胃

（C）2400，骨骼和牙齒 （D）1200，骨骼和牙齒

12.金華火腿按腌制加工季節分為不同的種類，其中品質最好的是（ ）。

（A）早冬腿 （B）正冬腿 （C）春腿 （D）晚春腿

13.食物在烹飪加工時，會損失部分營養，維生素中尤其以（ ）的損失為最大。

（A）維生素A （B）維生素B （C）維生素C （D）維生素D

14.《中國居民膳食指南（2016）》的要求有（ ）。

（A）吃清淡少鹽的膳食 （B）三餐搭配要合理

（C）吃新鮮衛生的食物 （D）少鹽少油，控糖限酒

15.食品污染對人體的危害不包括（ ）。

（A）急性中毒 （B）慢性中毒

（C）縮短壽命 （D）致畸、致癌、致突變

16.以下哪個不是預防食品腐敗變質的措施（ ）。

（A）高溫法、低溫法 （B）干燥法

（C）鹽腌、糖漬 （D）水煮法

17.食用下列食物不會引起食物中毒的是（ ）。

（A）未發芽的馬鈴薯 （B）未煮熟的豆漿

（C）未焯水的鮮黃花菜 （D）未炒熟的四季豆

18.凈料率，就是凈料重量與（ ）的比率。

（A）毛料 （B）毛料重量 （C）毛料原料 （D）凈料成本

19.已知采購一批草魚10千克，經過處理后，得到草魚肉4千克，魚骨魚頭3.5千克，則該批草魚的凈草魚肉率為（ ）。

（A）40% （B）60% （C）65% （D）35%

20.“鮮菇炒雞片”用雞肉200克，凈鮮菇300克，調味料3元。雞肉每千克30元，鮮菇每千克20元,改菜式的成本是（ ）。

（A）13元 （B）15元 （C）17元 （D）19元

21.全自動制冰機通常是廚房（ ）中的一種。

（A）備餐設備 （B）冷藏設備 （C）冷凍設備 （D）加工設備

22.廚房安全用電管理制度主要包括（ ）、張貼操作規程說明牌和定期檢查一個方面。

（A）指定用電安全責任人 （B）成立用電安全管理小組

（C）明確用電安全責任事故 （D）強化全員用電安全意識

23.廚房消防給水系統包括自動噴淋滅火系統和（ ）。

（A）消防安全管理系統 （B）消火栓給水系統

（C）全員管理防范系統 （D）給水設備配置系統

24.廚房備餐設備通常用于（ ）。

（A）服務員進行備餐服務 （B）裝飾菜點

（C）菜點烹調前配份使用 （D）餐廳現場對客服務使用

25.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（ ）。

（A）改筍花 （B）洗豬肺 （C）腌制牛肉 （D）起雞肉

26.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（ ），黃麻色，眼細，翼短，腳衣金黃色，尾大第 2 頁 共 12 頁

而垂，胸部和尾部特別飽滿。

（A）羽毛粗潤 （B）腳矮而細 （C）冠大 （D）頸長

27.在攪打墨魚泥時手勢順同一方向上勁攪，否則會影響成膠的（ ）。

（A）密集度 （B）粘稠度 （C）稠密度 （D）茂密度

28.烏魚為咸淡水交界處的魚類，在本地（ ）最當時。

（A）冬至后 （B）冬至前 （C）立春后 （D）立春前

29.魚類的鮮味主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，也與浸出物中的（ ）有關。

（A）馬來酸 （B）馬乙酸 （C）琥珀酸 （D）胡強酸

30.下列牛肉中，品質最佳的是（ ）。

（A）牦牛肉 （B）黃牛肉 （C）水牛肉 （D）奶牛肉

31.畜肉宰殺后所經過的變化階段及順序是（ ）。

（A）成熟、尸僵、自溶、變質 （B）尸僵、成熟、自溶、腐敗

（C）肉質堅實、肉質柔軟、肉質松弛 （D）尸僵、成熟、自溶、變質

32.出殼后25天左右的鴿子稱為（ ）。

（A）幼鴿 （B）頂鴿 （C）乳鴿 （D）子鴿

33.以下關于黑棕鵝的描述，錯誤的是（ ）。

（A）成年鵝的羽毛大部分呈馬棕色 （B）身短頸短，頭小，腳矮

（C）頭黑有髻 （D）肉瘤、喙、蹼均為黃色

34.潮汕赤蟹是指（ ）。

（A）卵巢不太飽滿的雌蟹 （B）卵巢最豐滿的雌蟹

（C）未受精的母蟹 （D）已受精的母蟹

35.一般把鮮魷分為兩類，其中一類叫（ ），色澤較紅，有光澤，肉鮮甜，口感較爽脆。

（A）內港魷 （B）外港魷 （C）南海魷 （D）東鮮魷

36.加工鮮魷的方法是先用刀切開腹部，剝去外衣、嘴、眼，還要剝去（ ），沖洗凈即可。

（A）爪 （B）須 （C）骨片 （D）尾鰭

37.畜類原料適用于搓洗法的原料有（ ）。

（A）舌 （B）肚 （C）肺 （D）腦

38.黃花膠是大黃花魚的鰾的干制品，其中體厚片大者稱為（ ）。

（A）提片 （B）吊片 （C）搭片 （D）厚片

39.不屬于漲發干貨的目的是（ ）。

（A）提高干貨原料的價值

（B）去除干貨原料的腥膻臭等異味，除去不可食用的部分和雜質

（C）使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復原狀

（D）改變干貨原料原來的質地

40.干貨原料漲發就是利用干貨原料的（ ），通過漲發加工使之合乎食用要求的過程。

（A）化學性質 （B）物理性質 （C）固有性質 （D）理化性質

41. 鮮料干制的目的是便于保藏，便于運輸和（ ）等。

（A）提高價格 （B）使其更美味

（C）外表與眾不同 （D）增加風味

42.蒸發干貨的操作比較簡便，主要是要掌握好除（ ）外的幾個要點。

（A）蒸的時間和原料漲發的程度 （B）蒸發前要先浸洗好

（C）準備好瓷器器皿用作蒸具 （D）蒸發前原料先要除去異味

43.煲發是把干貨原料放入鍋內熱水中連續加熱，它能夠（ ）。

（A）提高干貨漲發的凈料率

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（B）促進干貨吸水回軟，并可去除干貨雜質異味

（C）除去干貨里的有毒物質

（D）使干貨外觀膨脹美觀

44.“焗”的漲發方法一般是把干貨原料放在（ ）中，并加上蓋。

（A）溫水 （B）熱水 （C）沸水 （D）熱水或沸水

45.炸制時，一般無需降低油溫浸炸的干果是（ ）。

（A）核桃仁 （B）南杏仁 （C）花生仁 （D）欖仁

46.一般干貝的漲發率約（ ）。

（A）100% （B）150% （C）200% （D）250%

47.油發干貨的關鍵在于（ ）。

（A）有足夠的油量 （B）干貨原料形狀的大小

（C）掌握好油溫 （D）根據干貨原料厚薄分先后下鍋

48.不屬于干貨漲發工藝基本含義的是：使干貨原料（ ）。

（A）重新吸收水分，最大限度地恢復原則 （B）除去干貨原料中所帶異味

（C）美化干貨原料形狀 （D）滿足烹調與食用要求的工藝過程49.不屬于原料分檔取料作用的是（ ）。

（A）合理使用原料，物盡其用，節約原料

（B）提高菜肴質量，突出烹調特色

（C）提高原料的使用價值

（D）便于操作和原料儲藏

50.豬肋排是自第（ ）根的肋排骨。

（A）3-10 （B）4-12 （C）6-10 （D）8-12

51.牛肋條肉位于（ ）后上方。

（A）牛柳 （B）胸肉 （C）窩肉 （D）米龍

52.羊脊背肉包括（ ）和外脊肉。

（A）里脊肉 （B）前胸肉 （C）元寶肉 （D）黃瓜條

53.雞的分檔取料是將雞分割成雞腿、雞脯、（ ）、骨架四大類，整理干凈即可。

（A）雞頸 （B）雞翅 （C）雞里脊 （D）雞皮

54.梭形魚的尾部皮厚筋多，肉質肥美，含豐富的（ ）。

（A）脂肪酸 （B）膠原蛋白質 （C）蛋白酶 （D）礦物質

55.牛腱子肉適用于（ ）等烹調加工方法。

（A）鹵、醬、煮 （B）爆、炒、烹

（C）爆、炒、鹵 （D）烤、汆、涮

56.羊胸脯肉包括（ ）和腰窩肉兩部分。

（A）前胸肉 （B）脖頸肉 （C）元寶肉 （D）黃瓜條

57.鱔魚720g，出肉475g，出肉率約為（ ）。

（A）69% （B）68% （C）66% （D）64%

58.不屬于標準刀法的是（ ）。

（A）彎刀法 （B）斜刀法 （C）撬法 （D）切法

59.刀身與砧板平面基本呈180°角狀態的是屬于（ ）。

（A）特殊刀法 （B）平刀法 （C）斜刀法 （D）彎刀法

60.（ ）主要適用于改切各種花式（如改筍花，姜花）的坯型。

（A）順彎刀法 （B）切法 （C）削法 （D）抖刀法

61.在原料規格、質量一定的情況下，操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低，直接影響第 4 頁 共 12 頁

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……………………原料凈料單位成本的（ ）。

（A）價格 （B）數量 （C）高低 （D）質量

62.對于筋絡較多的鴨脯，應該使用“非標準刀法”中的（ ）進行處理，使其斷筋防收縮，松弛平整，易于成熟入味，質感松嫩。

（A）拍法 （B）戳法 （C）剞法 （D）剁法

63.連皮生魚片斜刀切（ ）厘米厚。

（A）0.3 （B）0.4 （C）0.5 （D）0.6

64.分解帶骨原料，除骨取肉或對同一原料中不同組織分解時所使用的刀法是（ ）。

（A）起法 （B）剖法 （C）剞法 （D）撬法

65.貼菜的生胚是（ ）的。

（A）長方形 （B）圓形 （C）扁平形 （D）菱形

66.成熟后的扣菜復入盛器中，能呈現出（ ）的造型。

（A）動物 （B）植物 （C）幾何 （D）美麗圖案

67.下列操作中，屬于貼的組配程序的是：（ ）。

（A）選料→刀工→疊合→腌制→入鍋→成品裝盤

（B）選料→腌制→疊合→入鍋→刀工→成品裝盤

（C）選料→刀工→腌制→疊合→入鍋→成品裝盤

（D）選料→腌制→疊合→刀工→入鍋→成品裝盤

68. 配菜過程中，要根據原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態、大小、色彩（ ）的盛裝器皿。

（A）相近 （B）相差 （C）相當 （D）相適宜

69.（ ）冷菜的拼擺原則是整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。

（A）象形造型 （B）幾何圖案 （C）禽鳥圖案 （D）花卉圖案

70.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：（ ）必須統一，輔料形狀盡量近似于主料等。

（A）大小 （B）料形 （C）分量 （D）質地

71.料頭是指（ ），用于菜肴增香、消除異味、豐富色彩的組合原料。

（A）用量少、組合固定 （B）用量少、組合可變

（C）用量多、組合固定 （D）用量多、組合可變

72.食物的色彩使人產生某些情感聯想，如（ ）食物使人產生高雅、大方、溫馨、悅志等聯想。

（A）紅色 （B）綠色 （C）藍色 （D）黃色

73.用嫩肉粉致嫩原料需靜置（ ）后使用。

（A）60 min （B）45 min （C）30 min （D）15 min

74.由于有種脆漿需要經過發酵，因此要配（ ）中和酸味。

（A）自發粉 （B）小蘇打 （C）枧水 （D）蘇打水

75.窩貼漿適用于（ ）法。

（A）煎 （B）燜 （C）炸 （D）熘

76.蛋白稀漿蛋清與濕淀粉的比例是（ ）。

（A）1:1 （B）3:1 （C）2:1 （D）1：2

77.脆皮糖漿中的（ ）能增加成品的香酥度。

（A）酒和醬油 （B）酒和香油 （C）醋和醬油 （D）醋和酒

78.蛋漿可用（ ），也可用全蛋調制。

（A）蛋黃 （B）蛋清 （C）蛋殼 （D）蛋白

79.肉料拌入（ ）后，加熱時（ ）先受熱糊化，形成漿膜，從而避免肉料直接接觸熱油第 5 頁 共 12 頁

水而過度受熱變色，使肉料色澤鮮明、潔凈。

（A）濕粉，濕粉 （B）干粉，干粉 （C）濕粉，干粉 （D）干粉，濕粉

80.過油后具有外酥脆、內松嫩、色金黃的是（ ）制品。

（A）蛋清糊 （B）蛋泡糊 （C）全蛋糊 （D）蛋黃糊

81.過油后具有外層酥脆香，里層軟嫩的是（ ）制品。

（A）蛋清糊 （B）蛋泡糊 （C）全蛋糊 （D）蛋黃糊

82.下列關于上干粉與上酥炸粉，說法正確的是（ ）。

（A）工藝流程完全一致 （B）上粉后蒸制成形

（C）上粉后炸制成形 （D）糖醋咕嚕肉采用的是上干粉的工藝

83.吸水性強的凈料要抹凈蛋液；吸水少、表面光滑的凈料，如（ ）等以抹蛋漿或稀蛋漿為佳。

（A）魚肉、瘦肉 （B）豬肉、牛肉 （C）豬肉、羊肉 （D）魚肉、肥肉

84.上半煎炸粉的基本工藝流程準確的是（ ）。

（A）凈料→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制

（B）凈料腌制調味→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制

（C）凈料腌制調味→拌蛋漿→拌勻→上濕粉→煎制

（D）凈料腌制調味→拌雞蛋漿→拌入干淀粉→拌勻→拍干淀粉→煎制

85.在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喱的（ ）。

（A）苦辣味 （B）香甜味 （C）焦辣味 （D）香辣味

86.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時產生良好的香氣的方法稱為（ ）。

（A）輔助調味法 （B）增香調味法 （C）除腥調香法 （D）加熱增香法

87.下面對調色料的使用說明，不正確的是（ ）。

（A）調色料除了包括一些調味品外，還有色素和發色劑

（B）生產食品允許的色素按來源分為天然合成色素和人工合成色素兩類

（C）莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是0.08克/千克

（D）硝酸鉀最大允許使用量是1.0克/千克

88.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（ ）。

（A）菜肴的色調 （B）色彩的亮度 （C）原料的色調 （D）調料的顏色

89.食醋的主要呈味成分是（ ）。

（A）醋酸 （B）碳酸 （C）檸檬酸 （D）蘋果酸

90.將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調料而著色的方法稱為（ ）。

（A）吸附著色法 （B）包裹著色法 （C）浸潤著色法 （D）人工著色法

91.關于味的描述，正確的是（ ）。

（A）味是人們在進食時由舌頭感覺到并產生的感覺

（B）味就是味道

（C）味是味感與滋感的總稱

（D）味是單一味與復合味的總稱

92.調制復合調味品主要由（ ）崗位負責。

（A）上雜 （B）打荷 （C）候鍋 （D）砧板

93.下列選項中，不屬于柴油爐缺點的是（ ）。

（A）燃燒時會產生有害的氣體 （B）燃燒時會產生黑煙，污染環境

（C）熱值低，浪費能源 （D）噪音大

94.下列湯中用小火煮制而成的是（ ）。

（A）魚湯 （B）雞湯 （C）清湯 （D）肉湯

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95.毛湯一般用于制作（ ）。

（A）普通菜肴 （B）高檔菜肴 （C）燴菜 （D）湯菜

96.影響制湯品質的因素不包括（ ）。

（A）調味品的投放順序和數量 （B）盛器

（C）制湯的火候 （D）原料品質

97.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，煮制過程中，浸出的（ ）就大。

（A）溶解度 （B）推動力 （C）營養物質 （D）呈味物質

98.三吊湯是在（ ）的基礎上再次提純而成的高級清湯。

（A）二吊湯 （B）單吊湯 （C）葷湯 （D）鴨湯

99.牛腩、豬肺適宜用（ ）。

（A）冷水滾 （B）熱水滾 （C）沸水滾 （D）冷水滾和熱水滾

100.煨制料頭又稱煨料，一般用使用（ ）。

（A）姜件、蔥欖 （B）姜件、蔥條 （C）姜絲、蔥絲 （D）姜絲、蒜蓉

101.不屬于初步熟處理滾的操作要領的是（ ）。

（A）原料滾制后必須用潔凈餐具盛放。

（B）每滾一次都應該換水滾

（C）性質不同、易于串味或染色的原料應換水滾制

（D）滾制時間由原料的具體情況而定，但水量不能太少。

102.原料一般先經過（ ）去除異味再煨制。

（A）飛水 （B）炟 （C）滾制 （D）腌制

103.關于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區別，表述準確的是（ ）。

（A）泡油時間長，炸的時間一般較短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達到香、酥、脆

（B）泡油時間短，炸的時間一般較長，泡油原料的熟度通常是僅即可熟即可，而炸制的原料要求達到香、酥、脆

（C）泡油時間短，炸的時間一般較長，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達到香、酥、脆

（D）泡油時間短，炸的時間一般較長，泡油原料的熟度通常是七八成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達到香、酥、脆

104.以下情況屬于過度泡油（即時間過長或油溫過高）的是（ ）。

（A）肉片雖不硬，但形狀干癟不飽滿，無光澤

（B）蝦丸、魚青丸等不會出現硬殼

（C）魷魚花卷起的形狀不自然，略帶金黃色

（D）肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

105.（ ）是以油和水為傳熱介質的烹調技法。

（A）炒和炸 （B）炒和煎 （C）燜和煮 （D）油泡和煎

106.發現燃氣有漏氣現象，下列處理方式錯誤的是（ ）。

（A）打開燈認真檢查漏氣點 （B）立即關閉爐灶開關和燃氣閥門，切斷氣源

（C）立即把氣瓶轉移到安全地方 （D）處理過程應帶上防毒面具

107.不同的菜式對火力有獨特的要求，同時大多數菜式的烹制時間相當短促，因此烹調熱源應滿足（ ）。

（A）污染少 （B）便于調節 （C）安全性好 （D）提供足夠的熱量

108.熱空氣加熱能利用熱空氣的（ ）作用，形成加熱空間的恒溫環境。

（A）傳導 （B）對流 （C）倍增 （D）輻射

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109.食用油作為傳熱介質有多種特性，但是沒有（ ）特性。

（A）比熱容小 （B）可貯存大量熱能

（C）較好地保持原料原味 （D）有利于菜肴呈色

110.（ ）加熱能使原料變性，水分蒸發，表層凝結，產生干脆焦香的焙烤風味。

（A）熱空氣 （B）水 （C）油水混合 （D）油

111.（ ）與傳熱介質及傳熱方式是使烹飪原料發生質變的決定性因素。

（A）火力 （B）火候 （C）燃料 （D）爐具

112.（ ）是火候的兩個關鍵因素。

（A）火力與溫度 （B）時間與爐具 （C）溫度與時間 （D）溫度與爐具

113.關于火力的說法，不正確的是（ ）。

（A）無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃

（B）火力的強弱取決于爐火

（C）在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

（D）在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級

114.下列不屬于化學味覺的是（ ）。

（A）酸 （B）辣 （C）苦 （D）鮮

115.舌頭對于（ ）最敏感的部位是舌根。

（A）甜味 （B）咸味 （C）酸味 （D）苦味

116.腌制500g蝦仁需要用到精鹽（ ），食粉（ ）。

（A）5，1.5 （B）3，5 （C）5，3 （D）1.5，5

117.下面不屬于加熱后調味的工藝方法是（ ）。

（A）跟佐料 （B）腌制 （C）澆芡 （D）淋汁

118.調制百搭醬不需要用到（ ）。

（A）豆瓣醬 （B）火腿蓉 （C）植物油 （D）生抽

119.玉米油是從（ ）中提取的植物油脂。

（A）玉米種子的胚芽 （B）玉米麩皮 （C）玉米淀粉 （D）玉米梗

120.以食用油漲發加工原料的主要是利用（ ）。

（A）淀粉膠體的膨化作用 （B）蛋白質膠體的膨脹作用

（C）蛋白質的水解作用 （D）淀粉的糊化作用

121.芡的主要作用不包括（ ）。

（A）減少營養成分的損失 （B）形成菜品良好的口感

（C）美化原料 （D）增香

122.白芡不包括（ ）。

（A）白汁芡 （B）蟹汁芡 （C）清芡 （D）奶汁芡

123.（ ）適用于需在短時間內完成調味與勾芡的菜式。

（A）鍋芡 （B）推芡 （C）碗芡 （D）黑芡

124.按勾芡的手法劃分可分為（ ）。

（A）黑芡、白芡、青芡 （B）吊芡、推芡、潑芡、澆淋芡、拌芡、半拌芡

（C）碗芡、鍋芡 （D）碗芡、鍋芡、推芡

125.燴菜多用于（ ）的熟料或半熟料。

（A）大件 （B）小件 （C）整料 （D）大件或小件

126.（ ）是利用旺火沸油或沸水將切成小塊形的原料進行瞬間加熱，再放入有少許熱油的鍋內，加調味汁成菜的技法的總稱。

（A）爆 （B）炒 （C）燜 （D）燴

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…：…名…姓……………………

……………………127.蠔油燜雞是采用（ ）烹制。

（A）煎燜法 （B）生燜法 （C）炸燜法 （D）熟燜法

128.紅燜牛腩采用的烹調法是（ ）。

（A）煎燜法 （B）生燜法 （C）炸燜法 （D）熟燜法

129.屬于軟熘的菜肴是（ ）。

（A）醋熘鱖魚 （B）糖醋里脊 （C）西湖醋魚 （D）菊花青魚

130.屬于軟煎法的工藝流程是（ ）。

（A）腌制原料→掛漿→煎制→成品

（B）腌制原料→煎制→調味→成品

（C）腌制原料→掛漿→上漿→煎制→調味→成品

（D）腌制原料→掛漿→煎制→調味→成品

131.屬于蛋煎法的工藝流程是（ ）。

（A）輔料初步熟處理→蛋液調味打散→蛋液與輔料拌勻→煎制→燜制→成品

（B）輔料初步熟處理→蛋液調味打散→蛋液與輔料拌勻→煎制→調味→成品

（C）蛋液調味打散→蛋液與輔料拌勻→煎制→成品

（D）輔料初步熟處理→蛋液調味打散→蛋液與輔料拌勻→煎制→成品

132.香麻煎魚膠的烹調方法是（ ）。

（A）煎焗法 （B）蛋煎法 （C）干煎法 （D）軟煎法

133.煎燜法是（ ）,以煎為主。

（A）先燜后煎 （B）先煎后燜 （C）邊煎邊燜 （D）先煎再炸后燜

134.（ ）不是煎焗法的特征。

（A）由煎和焗共同完成 （B）成品色澤帶金黃，滋味甘美

（C）原料掛鍋貼漿 （D）以煎為主，煎、焗結合

135.（ ）不是半煎炸法的特征。

（A）原料造型由兩件扁形肉料相疊組成 （B）成品形格為規則的“日”字形

（C）原料掛窩貼漿，若用面包片，面包片不掛漿 （D）菜式干上，配佐料蘸食

136.糖醋咕嚕肉的烹調方法是（ ）。

（A）酥炸法 （B）生炸法 （C）脆漿炸法 （D）脆皮炸法

137.下列不是吉列炸法的操作要領的是（ ）。

（A）蛋液要上勻，但不宜太厚 （B）上面包屑后，要稍微壓緊

（C）要高油溫（180℃）下鍋，再浸炸 （D）不能用甜面包做面包屑

138.蛋白稀漿炸菜式宜用（ ）℃油溫下鍋炸制。

（A）120 （B）130 （C）150 （D）180

139.下列不是脆漿炸法的操作要領的是（ ）。

（A）根據不同的漿種運用恰當的油溫 （B）浸炸時間要足夠，成品才能耐脆

（C）炸制中注意保護表面脆絲 （D）確保成品質量，最關鍵的是調好脆漿

140.原料用白鹵水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放進油鍋內炸至皮色大紅、皮酥脆的方法稱（ ）。

（A）酥炸法 （B）生炸法 （C）脆漿炸法 （D）脆皮炸法

141.把不上漿或粉的原料炸至大紅色,稱為帶香酥風味的菜式的方法稱為（ ）。

（A）酥炸法 （B）生炸法 （C）脆漿炸法 （D）脆皮炸法

142.紙包炸法的工藝流程不包括（ ）。

（A）腌制拌味 （B）炸制 （C）用紙包裹 （D）晾干

143.下列不是泡油炒法的操作要領的是（ ）。

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（A）肉料泡油時泡到全熟 （B）選用適當的勾芡方式

（C）火力盡量偏猛 （D）肉料泡油時，一般只泡到三到八成熟

144.椒絲腐乳炒通菜的烹調方法是（ ）。

（A）泡油炒法 （B）熟炒法 （C）生炒法 （D）清炒法

145.將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時間加熱速成，通常用在（ ）的烹調法上。

（A）炒 （B）焗 （C）燜 （D）煎

146.西湖醋魚的烹調方法屬于（ ）。

（A）水煮法 （B）脆熘法 （C）清蒸法 （D）軟熘法

147.科甲冬瓜的成熟方法是（ ）。

（A）平蒸法 （B）裹蒸法 （C）扣蒸法 （D）排蒸法

148.汆制方法中（ ）是正確的。

（A）原料形狀較大 （B）原料必須上漿處理

（C）采用沸水或沸湯加熱 （D）選用塊狀動物原料

149.面烤法中經加工、腌制入味的原料，必須先用（ ）包裹起來。

（A）塑料膜 （B）糯米紙 （C）青菜葉 （D）荷葉

150.將原料經油炸或水滾處理后，放入濃度較高的糖漿中用（ ）加熱成甜菜的烹調法稱羔燒。

（A）熱空氣 （B）猛火 （C）中火 （D）慢火

151.清湯蟹底翅的烹調方法是（ ）。

（A）滾法 （B）燴法 （C）清法 （D）燉法

152.使用冰箱保存冷菜時，（ ）必須嚴格分開，以防交叉污染。

（A）無鹵汁菜品之間 （B）有鹵汁菜品之間

（C）成品與成品 （D）成品與半成品

153.做返沙菜下主料后，翻炒時要（ ）。

（A）降溫 （B）升溫 （C）旺火 （D）中慢火

154.將原料放入事先調制好的鹵汁中進行加熱熟制的方法稱為（ ）。

（A）鹵 （B）煮 （C）熗 （D）燜

155.醬制菜的原料應需先進行腌制及（ ）。

（A）焯水或炸制 （B）刀工 （C）上漿或掛糊 （D）滑油

156.水晶皮凍的烹調方法是（ ）。

（A）蒸 （B）凍 （C）? （D）酥

157.酥主要有兩種形式，原料先過油再酥制的為（ ）。

（A）軟酥 （B）硬酥 （C）油酥 （D）混酥

158.制作蛋松常用的烹調技法是（ ）。

（A）煎法 （B）炸法 （C）松法 （D）蒸法

159.什錦拼盤常用的裝盤形狀有（ ）。

（A）幾何圖形和花朵形 （B）像生圖形和花朵形

（C）幾何圖形和，饅頭形 （D）動物圖形和植物圖形

160.按顏色分，鹵水可以分為（ ）。

（A）紅鹵水和白鹵水 （B）紅鹵水和黃鹵水

（C）精鹵水和一般鹵水 （D）醬鹵水和白鹵水

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得 分

評分人

二、判斷題(第161題～第200題。請將判斷結果填入括號中，正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題0.5分，共20分。)

（ ）161.職業道德反映職業關系時往往與社會風俗、民族傳統相聯系，體現了職業道德的繼承性和穩定性的特征。

（ ）162.在一定條件下，道德和法律可以相互轉化。

（ ）163.食品原料與非食品原料不得同庫存放。

（ ）164.愛美之心人皆有之，因此烹飪工作者在工作時可以染指甲和佩戴戒指等首飾。

（ ）165.存放熟食品必須有防蠅、防塵設備，防止食物的污染。

（ ）166.飲食產品成本核算是飲食成本核算的主要環節，可以促使企業加強成本管理，提高運營成本。

（ ）167.用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是呈乳白色不屬于鮮乳的特征。

（ ）168.家禽類原料是烹飪的重要組成部分，其中被譽為“動物人參”禽類原料是乳鴿。

（ ）169.潮汕地區青蟹主要產于牛田洋。

（ ）170.干貨原料的分類方法較多，按生長環境分類有山珍類、海味類和一般干貨。

（ ）171.一些較堅硬，老韌，膠質重的動物干貨原料必須要使用熱水發才能使其變嫩。

（ ）172.木耳是很好的烹飪食材，盛產于東北地區，長在樹木上。

（ ）173.分檔取料時應從兩塊肌肉間的隔膜處分割，從不至于破壞肌肉的完整，提高肉料的利用率。

（ ）174.按商品用途豬可分為瘦肉型、脂用型和肉脂兼用型等三種。

（ ）175.要取鮒魚脯，首先要從肛門下刀，沿腹腔兩側邊緣切出整個魚腩，再取出內臟。

（ ）176.用作料頭時料菇經刀工處理后，可加工成菇件，菇粒，菇絲等三種形狀。

（ ）177.蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等，是貼類菜規定使用的中間層原料。

（ ）178.像生時果的造型屬于夸張的美學規律。

（ ）179.淀粉顆粒分散在水中后，在適當的溫度下會發生溶脹變化，形成均勻的糊狀溶液，這個過程就叫糊化。

（ ）180.小蘇打能使肉料組成嫩化，增強肉料的保水作用，使成品形成軟嫩柔滑的口感，但若在炸漿中過量使用，成品會發黑。

（ ）181.打蛋清可以加入少許糖或酸，有利于發泡及蛋泡的穩定。

（ ）182.堿致嫩主要是破壞肌肉的肌纖維膜、基質蛋白，致使其組織疏松，有利于蛋白質的吸水膨潤。

（ ）183.不同的漿、粉保護原料成分的能力有差異。

（ ）184.拌蛋清濕粉的方法先拌入濕粉，再拌入蛋清，濕粉的水分含量適當減少。

（ ）185.水粉糊制品過油后內焦脆、外軟嫩、色金黃。

（ ）186.蛋泡糊制品過油后外形飽滿，質地松軟，色澤金黃。

（ ）187.先吃糖，口腔里有甜感，然后喝酒，口腔里的甜味就會消失，取而代之的是苦味，這種現象是味的轉換作用。

（ ）188.八角、丁香、桂皮、草果、豆蔻、香精、胡椒、生姜、香葉、芫荽等都屬于天然香味物質。

（ ）189.調味時，要遵循根據原料的數量適當調味的原則。

（ ）190.有目的地選用調味品、食物添加劑、淀粉、清水等，按需用量加進被腌制原料中拌勻，以改善原料特性的工藝方法叫做腌制。

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（ ）191.炟能使綠色原料變得更加青綠。

（ ）192.飛水時用沸水加熱，不能使原料定型。

（ ）193.經過炸制的原料盡管有的已成為可直接食用的食品，但都定義為半制品，不算菜肴，這是初步熟處理炸與烹調法炸的根本區別。

（ ）194.初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸等幾種常用的工藝方法。

（ ）195.炟生面的方法是把生面撒開放進沸水中，水重新滾沸時加入少許冷水，水再滾沸且面透心時撈起面，放進清水中漂涼，撈出瀝水分，攤開放置。

（ ）196.需除去血污的原料，飛水前要拌淀粉，下鍋水溫也要稍微低一點。

（ ）197.加熱會破壞或除去食物原料自帶的毒性和有害物質。

（ ）198.炸燜法炸制前肉料需要拌味。

（ ）199.燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與自然增稠之分。

（ ）200.腌一般可以分為生腌、熟腌和生熟腌。

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