包餃子用冷水還是溫水和面

2024年3月16日發(fā)(作者：相同的時間里)

包餃子用冷水還是溫水和面

不同種類的面團，不同的揉面方式，水溫不同。餃子需要冷水

面團，也就是用冷水做面。

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團，俗

稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)

不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強的面筋。淀粉在低溫下

不會發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團結(jié)實，韌性強，拉力大，

呆板，又稱“死面”。

冷水面的特點是成品顏色白，口感清爽，筋道，不易斷。一

般適合煮、烤的品種，如餃子、面條、春卷、珍珠湯、煎餅

等。

和冷水面團的方法

冷水面的調(diào)制方法是將面粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水

溫較低的水(夏天用冷水加點鹽，防止面團“掉勁”，俗語常

說：“堿是骨頭鹽是筋”，冬天用略高于常溫的水拌和)，邊

加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時

吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次

加水，摻入比例為2：1。但也要根據(jù)氣候以及面粉的質(zhì)量等

情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片后，要用力搗揣，反

復(fù)揉搓，揉到面團十分光滑不粘手為止。面團調(diào)制好后，一定

要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時間，即“餳面”。

餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。面團要成形

時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質(zhì)量。

另外要記住，餃子是用冷水做面，蒸餃用溫水，蔥油餅用溫

水，和面用30度左右的水。鍋里蒸的熱騰騰的面都是70度左

右的水和面。死面包是包子，不是饅頭。

如果需要用酵母，一般用溫水和面，這樣酵母可以更好的揮

發(fā)，但溫度不能太高，否則容易把酵母燒死。

包餃子和面的三種方法：

方法一：

1、須一盛器將面粉倒入其中;

2、加入適量清水用筷子順時針將面粉攪拌為面團，若水少可

適當加水，水不能太多;

3、面團基本成型后用手用力糅合面團，水稍微多一點怎么辦

呢?糅合過程中倒入面粉加以揉按;

4.面團基本成型后，防止面團在空氣中上升，完成和面。

方法二：

1.1 kg面粉中加入6個蛋清，這樣面粉中的蛋白質(zhì)會增加。

包好的餃子放入鍋中后，蛋白質(zhì)會快速凝固收縮，而餃子拿鍋

后會快速集水，不易粘鍋。

2、和面時要和的略硬一點，和好后放在盆里蓋嚴密封，餳

10-15分鐘，等面中麥膠蛋白吸水膨脹，充分形成面筋后再包

餃子。

3、煮餃子時要添足水，待水開后加入2%的食鹽，溶解后再下

餃子，能增加面筋的韌性，餃子不會粘皮、粘底，餃子的色澤

會變白，湯清餃香。

方法三：

1、在面粉里加鹽。

2.向面粉中加水，做成稍微軟一點的面團。面團要揉到盆

光、面光、手光。揉好后蓋上蓋子醒發(fā)30分鐘以上。

3.面團醒后，揉成長條，再切成小面條。

4.把面條卷成小圓塊，就可以包起來了。

友情提示：

包餃子面 ：500克面粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，最

好放個雞蛋，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不

僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。

和餃子面的小技巧

1 kg面粉中加入6個蛋清，增加面粉中的蛋白質(zhì)。包好的餃

子放入鍋中后，蛋白質(zhì)會快速凝固收縮，而餃子拿鍋后會快速

集水，不易粘鍋。

因此，用餃子做面條更容易。餃子不像包子。用饅頭也可

以，用餃子的面做面不醒也可以。只要水溫不超過30度。

餃子包好以后，下鍋煮就可以啦！

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