餐飲管理方案

餐飲管理方案

餐飲管理方案「篇一」

現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，

顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一

步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市

場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業的管理與經營應實行“計劃管

理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組

織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

一、市場經營的定位

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。

因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定后，

在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐

廳進行定位。

1、當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜

肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。

2、就餐人員的就餐形式;當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態，

是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3、就餐人員的交通方式;此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選

址，是否有利于消費者方便用餐。

3.衛生防疫設施，設備的配置;

4.水、電、照明的引入及控制;

三、人員

餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐

廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳

運營起來?這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有

目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

1.每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工

作質量標準;

2.詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作

方式;

3.制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓;

4.明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;

5.要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線

員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客(一線員工)服務的人。為“內部顧客”

服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

6.要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品

中產生的;80%的問題是從20%的員工中產生的;80%的管理(經營)建議是從20%的管

理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為

此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛

利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限

度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問

題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

四、管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為

企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬

道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。

1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;

2.經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求;

3.財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度;

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效

益”。

五、經營運作

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，

人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是

管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功

的重要關鍵。

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根

據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與

本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

六、市場營銷及推廣方面

1、樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做

到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促

銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義

的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活

動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立

之作用。

2、廚房特價

廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客

的消費。

3、贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛

還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發

放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

4、建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆

時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣

良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一

個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的

感受。

七、品牌樹立的設想

1、規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫

餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，

樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓

客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創

新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

2、保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力

餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師

(行政總廚，各點廚師長)承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究

創新菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作

態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。

如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自

行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房

與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最

原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有

桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚

師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。

這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現場燒制菜肴、客人當時享用。

廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心;眼見

為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道

菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的制作、增進了食欲。

食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關做

菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技;

增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式;此

種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。可謂是一種做法

獨特、堪稱一絕的食文化。

餐飲管理方案「篇二」

勞多得，上不封頂。主管按所管轄區域當日總流水的千分之五做為當日的工資，同

時崗位補貼20元。前廳經理按當日營業額的千分之八做為當日的日工資。同時崗

位補貼30元。備餐間傳菜員按每小時4.2元計算日工資PA，洗碗間，粗加工，收

貨部人員同上。

2、 銷售人員考核：

銷售人員按主管級發放崗位津貼，同時考核營業額及包房數，散臺同包房的三

分之二計算，當月包房不少余65間，營業收入不少余4萬。雙向同時考核，完成

按5%提，完不成，包房扣1%，提成扣2%，哪項完不成扣哪項。含酒水及飲料，不

含開瓶費。超額部分按8%提，超額翻倍后，再超額部分按15%提。

3、 出品部考生核：

出品占營業額比例分為：涼菜占營業額的15%，豬肉類占營業額的15%，雞鴨

類占16%，海鮮類占18%，清炒素菜占16%，主食占12%，酒水飲料占8%，綜合上

述，出品部制定出品結構。涼菜房按每日100道涼菜集算考核，100道以內

（含），每道菜提成1元，大工70%，小工30%，100道以上部分，每道1.3元。

炒鍋按線考核，一個炒鍋，一個打荷，一個斬板為一條線，固定每條線8道菜，每

道菜5元提成，炒鍋2元，斬板2元，打荷1元。

燕鮑翅檔口建議外包分成，比例為5比5

蒸菜檔：每道提成2元。

點心房每道點心提成2元。

燒臘房同上。

方案二

乙方在保證甲方綜合毛利（ /100---- /100）的前提下，所有人員（含后廚，

服務員，銷售，前廳部長，主管，經理，保安，后勤等）拿提成工資，即營業額的

20/100。此為乙方所得最終總工資，上不封頂，下不保底。

方案三

根據甲方需要，由乙方配置相應人員，所派人員甲方考核合格，予以任用，除

由甲方正常發放所派人員工資外，乙方按具體崗位收取管理/組織費用，經理級以

上300元/月每人，主管200元/月每人，領班100元/月每人，服務員及后勤80元

/月每人，廚師技術崗位300元/月每人，中工200元/月每人，小工100元月/每

人。

餐飲管理方案「篇三」

第一節 餐廳日常工作方案

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴

勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節 餐具衛生管理方案

一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節 餐廳個人衛生管理方案

一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節 餐廳設施設備保養方案

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

第五節 后廚日常工作方案

一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規范操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

在出品（產品）結構設置上突出和強化菜品的特色化、多樣化、季節化，依據

現有的產品結構模式，并適時依據當地市場的原材料供應情況，開發一部分成本較

低而利潤可觀的產品，在餐飲（自助餐）的產品供應上做好持續的改進和改變。

二：從餐飲部的整體經營管理中從內部和外部開展營銷。

外部經營從以下3點展開。

1、如何把客人引來？（營銷策略）

2、如何把客人留住？（質量策略）

3、如何使客人回頭？（企業文化策略）

內部管理從以下3點展開。

4、如何調動員工的積極性？（組織策略）

5、如何控制成本費用？（成本控制策略）

6、如何對付競爭對手和創新？（競爭策略）

三：餐飲部服務管理的重要性。

服務質量管理概念：質就是命，無質則無命。

服務質量就是服務行業的生命，也就是酒店的生命。服務質量是留住客人的根

本保證，沒有服務質量就沒有生命，就會使客人流失，就會關門倒閉。質量管理是

酒店管理中最重要的管理任務，是必須天天抓、時時抓的常務管理工作，是絕對不

可忽視的大事。

鄧超始終肩負著對企業負責、對社會負責的心態，帶領著“金百萬”人歷經1

7年風雨彩虹路，在京城餐飲管理市場上乃至全中國占有了重要的戰略地位。他們

贏得了社會各界的一致好評，也取得了數不清的榮譽，可謂是碩果累累：餐飲管理

上20xx年“金百萬”榮獲北京國際美食節“最具人氣獎”稱號;20xx年“金百

萬”榮獲北京“最受市民喜愛餐館”稱號;2 0 0 6年， “金百萬”順義美食廣場

榮獲“國家特級酒家”稱號;同年。

“金百萬”集團董事長鄧超還榮獲京城餐飲管理界十大影響力人物;2 0 0 7

年， “金百萬”被授予北京最具人氣品牌“天道酬勤”，上帝是公平的，有付出

就有回報。在 這個世界上走一遭，你必須留下痕跡。相信鄧超和他的“金百萬”

還能創造更高的價值，還能給大眾提供更優質的服務。在無數的榮譽面前，鄧超及

其團隊指揮若定，帶領著“金百萬”秉承“領先一步”之專業化的企業家精神，正

在向餐飲管理業以及其它領域發動更加廣泛的進軍。

餐飲管理方案「篇六」

第一節內部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價，是餐飲管理中最重

要的內容之一。

（一）、制訂餐廳服務規程餐廳服務規程是餐廳標準化、規范化管理的依據和

前提，也是控制餐飲服務質量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規程，西餐

(相關專題：西餐加盟)廳規程主要有：

（1）點菜服務規程；

（2）自助餐服務規程；

（3）咖啡廳服務規程；

（4）酒吧服務規程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規程。

（二）、餐前的準備工作

我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛生工作，使之符合衛生標準；

（2）準備開餐所需的各種餐酒用具并按規格擺設；

（3）檢查準備工作質量，發現不符合要求者，應及時糾正；

（4）召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的服務情況，分工組

織，查儀容儀表。

（三）、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制餐廳服務規程的實施，發現問題及時糾正，保證客人享受

規范化、標準化、程序化的服務；

2、控制上菜順序和時間，協調餐廳與廚房之間的關系，滿足就餐賓客的生理

和心理需要；

3、根據工作量、合理安排服務人員，做好接待工作；

4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴；

5、監督檢查餐后結束工作的完成情況，對開餐中出現的問題及時總結，不斷

提高餐廳服務水平。

（四）、員工培訓常抓不懈

餐廳服務質量的好壞取決于服務人員素質的高低，要提高員工素質就必須進行

培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發現培訓要求的基礎上制訂培訓計劃并組織實

施。內容一般有：

1、思想意識及職業道德；

2、禮節禮貌；

3、餐廳服務規程及相關服務知識；

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控

制，餐飲成本控制對提高餐廳的經濟效益和經營管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經理曾經說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。

因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設立一系列

的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處

罰，從而激發員工進行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的成本控制，其主

要內容有：1、采購控制；2、驗收控制；3、庫存控制；4、發料控制；5、粗加工

控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐廳銷售控制。

（三）加強成本核算與分析

主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐

飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結構的分析、影響

因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發現存在的問題及原因。從而找出降低成本

的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質量的穩定和提高，也有利于提高工作效

率，降低勞力成本。

（一）加強全員培訓

通過平時的工作觀察，發現問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的

素質，形成一支穩定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現場督導，

也有針對全體的業務培訓，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業的時間較長，同

時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降

低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業管理的激勵原理（另案），激發員工的工作

積極性，使他們進行創造性的勞動，在工作過程中實現自身價值。

第二節對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業一直是城市經濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐

飲業每天都在上演著群雄爭霸的大戰，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，

西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張

的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風呢？

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰中，沒有品牌做大旗為自己搖

旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎

么做呢？舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我

餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

1、服務過程中的現場推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節日推銷，如情人節、圣誕節等；

4、利用名人效應的推銷；

5、宣傳品推銷、節日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環境圖片的宣傳；

6、消費優惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

總之，我們的營銷活動必須講究實效，要注意分析營銷投入與支出，根據實際

情況隨時調整營銷活動，從而提高餐廳的營業收入。

餐飲管理方案「篇七」

一、管理員工作職責：

1、經常與顧客交談,了解他們的滿意程度。

2、與顧客保持良好的關系達到他們的期望甚至更高，使每位客人離去時感到

愉快和滿意。

3、運用良好的人際關系、溝通技巧，象對待顧客那樣與工作伙伴及廠商人員

溝通、合作及履行管理職能。處理日常事務中做到不卑不抗、有禮有據、執法嚴

明。

4、在無人監督下管理開鋪和打烊。

10、檢查檔口在正確的時間內完成進貨。

11、在值班前做好人員、設備及物料方面的準備工作。

12、在工作站對所直接管轄員工進行訓練、同時追蹤各檔口員工專業技能水

平，發現問題及時向檔口負責人提出整改方案。

13、運用崗位評鑒表評估員工的工作表現，并對個人及相關負責人作出回饋。

14、完成指定的每日文書工作。

15、能夠完成簡單設備故障排除，執行每天的基本設備檢查工作。對各種樓面

緊急狀況做出及時正確的反應，包括維修。

16、在值班期間追蹤維修人員的工作。

二、高級管理員工作職責除以上所有職責外，還有：

17、進行面試及招聘，為員工進行職前簡介。

18、建立美食廣場人事資料檔案。

19、對員工的工作表現進行評估。

20、完成各種物料盤點以及統計報告。

21、記錄各種準備付款的發票及完成每月扣款統計并與廠商溝通各種結算事

誼。

22、提高美食廣場職員安全意識并作安全措施記錄。

23、在處理存款事項時，運用正確的保全與檢查程序。

29、通過收集顧客意見，決定美食廣場的模式和趨勢；實施具體的行動，不斷

改善百分之百顧客滿意。

30、評估美食廣場短期及中期目標的結果。

31、保持美食廣場所有的品質、服務、清潔的水準。

32、追蹤及檢查每周員工班表的排定。

33、負責員工訓練。

34、參予美食廣場人力資源計劃。

35、健全人事檔案。

36、執行美食廣場人員保留計劃。（例如員工激勵活動）

37、舉辦員工及廠商大會。

38、執行美食廣場內員工招聘計劃。

39、協助進行一對一的員工工作表現評估。

40、制定與實施公司及全國性市場推廣活動中有關本美食廣場部分的內容。

41、完成并分析美食廣場報告，制定修正性行動計劃。

42、節約能源及資源。

43、負責美食廣場所有設備的維修保養計劃。

44、在美食廣場經理休假時主持經理會議。

45、組織美食廣場每月活動，以達到美食廣場目標。

52、協助控制所有項目，具體負責指定項目。

53、在美食廣場經理的協助下詳細分析并確定美食廣場盈利機會點。

四、美食廣場經理除以上所有職責外，還有：

54、使各個層次的顧客獲得滿意的服務。

55、負責美食廣場的清潔、服務、衛生，營業額等項目。

56、將可控制的美食廣場利潤項目保持在預算之內，并分析每月的利潤報告。

57、確認所有美食廣場人員遵守勞工法律、平等就業機會、騷擾、大食代人事

政策、保全及安全程序等各項政策。

58、負責美食廣場所有人員的訓練、工作表現評估、工資審查及工作主動性等

方面內容。

59、招募與保留稱職的員工、維修人員及管理組成員（由美食廣場經理和區域

經理確定），并使其全身心的投入實現百分之百顧客滿意的工作中。

60、在美食廣場內實行新產品及新程序的審批及規范實施。

61、確認固定資產。

62、完成美食廣場內人員福利及發薪等行政工作，并向區域經理或公司相關部

門報告。

63、排定月薪管理人員及收銀主管的班表。

64、組織管理組會議，員工意見調查及溝通會議。

65、執行全國地區及本公司在美食廣場內進行的促銷活動。

66、準確完成每月各種報告。

67、確認所有營業額存款。

餐飲管理方案「篇八」

確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮

下述工作的內容：

1.廚房的設備配置與餐位的配比；

2.廚房菜系與樓面服務的配合工作；

3.餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；

4.客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；

5.海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；

6.衛生防疫設施，設備的配置；

餐飲管理方案「篇九」

為了培養餐飲員工的良好素質，規范餐飲員工的行為，更好地適應公司的良性

發展，特制定公司餐飲員工規章制度。本規章制度中規定的一切條文，適用于本公

司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時工。

第一章總則

第一條 人事政策

1. 建立并維護公司與餐飲員工之間的和諧關系。

2. 使每位餐飲員工對公司的政策、服務和發展感到自豪。

3. 尊重每位餐飲員工，維護其尊嚴，注重其發展。

4. 選擇優秀餐飲員工擔任各級管理職務。

5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。

1. 公司的人事管理工作，是在公司總經理的領導下，實行統一管理，各分店

領班級以上的干部負責任制。

2. 建立一個結構合理、職責分明組織，并制定和完善各項規章制度，把適當

的人安排到合適的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機制是

本公司的人事工作原則。

一. 更衣柜制度：

1. 每位餐飲員工配有一個更衣柜，由餐飲員工使用。

2. 衣柜鑰匙由人事部統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排

并照價賠償。

3. 個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。

4. 不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發生遺失，公司概不負責。

5. 不得與他人私自更換更衣柜。

6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。

7. 離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

二. 出入通道制度：

1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。

2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。

3. 不得在賓客活動區域隨意來往。

4. 不得在賓客活動區域休息和睡覺。

三. 用餐制度：

1. 公司實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發放餐飲員工餐券。

不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過

耳；女性長發要盤好，統一用發網固定，不得戴太夸張的發飾。

2. 臉部：

清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸

張飾物，不可戴多余手飾。

3. 手部：

不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。

4. 腳部：

男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，

不破損。

5. 氣味：

要經常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱

口，保持口腔清潔，無異味，不得用強烈香料(香水)。

6. 制服：

上班時必須穿規定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得

卷起。制服只準在上班時間內穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌

是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無破損。

餐飲管理方案「篇十」

現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，

1、當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜

肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。

2、就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀

態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3、就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選

址，是否有利于消費者方便用餐。

4、就餐環境的布置，自從“非典”以后，人們對就餐環境的需求更多，尤其

是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條

件，分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪

一階層。

二、 經營場所的布置

確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮

下述工作的內容

1、廚房的設備配置與餐位的配比；

2、廚房菜系與樓面服務的配合工作；

3、餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；

4、客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；

5、海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；

2、詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工

作方式；

3、制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；

4、明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；

5、要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一

線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧

客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

6、要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品

中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%

的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。

為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、

毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有

限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的

問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

四、 管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為

企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬

道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。

1、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要

求；

3、財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效

益”。

五、 經營運作

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，

人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是

管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功

的重要關鍵。因此在制訂經營運作計劃時應考慮如下因素：

1、營業收入方面：食品、酒水、香煙、物品；

2、經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、

裝飾、設備維護等等；

3、人力費用方面：工資、勞保（醫保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制

服費用（包括洗滌）等；

4、能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用；

5、設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等。

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根

據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與

本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

六、 市場營銷及推廣方面

1、樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做

到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促

銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義

的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活

動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立

之作用。

2、廚房特價廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸

引或刺激顧客的消費。

3、贈品或贈券 餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享

受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐

廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

4、建立和收集客源人事檔案 建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出

生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有

一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年

只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一

定會帶來另外的客源。

5、創造良好的用餐環境良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要

說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其

有賞心悅目、煥然一新的感受。

七、 品牌樹立的設想

1、規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫餐飲服務的

經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對

客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有

換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心

動”的感受，溫馨服務的回味。

2、保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力;

餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政

總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新

菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度

是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標

準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定

的口味及質感。

餐飲管理方案「篇十一」

現在餐飲管理方案的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時

代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一

步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市

餐飲管理方案二、 經營場所的布置

確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮

下述工作的內容：

1.廚房的設備配置與餐位的配比；

2.廚房菜系與樓面服務的配合工作；

3.餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；

4.客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；

5.海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；

6.衛生防疫設施，設備的配置；

餐飲管理方案三、 人員

餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐

廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳

運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有

目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。

其內容主要為：

1.每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工

作質量標準；

2.詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作

方式；

3.制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；

2.經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要

求；

3.財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效

益”。

餐飲管理方案五、 經營運作

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，

人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是

管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲管理方案

能否成功的重要關鍵。因此在制訂經營運作計劃時應考慮如下因素：

1.營業收入方面：食品、酒水、香煙、物品；

2.經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝

飾、設備維護等等；

3.人力費用方面：工資、勞保（醫保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服

費用（包括洗滌）等；

4.能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用；

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根

3.贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛

還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發

放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

4.創造良好的用餐環境

良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一

個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的

感受。

餐飲管理方案「篇十二」

轉眼間入職xxx公司工作已一年多了，根據公司經理的工作安排，主要負責餐

廳樓面的日常運作和部門的培訓工作，現將X年度工作情況作總結匯報，并就X年

的工作打算作簡要概述。

一、廳面現場管理

1、禮節禮貌要求每天例會反復練習，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺

收銀和區域看位服務人員要求做到一呼便應，要求把禮節禮貌應用到工作中的每一

點滴,員工之間相互監督,共同進步。

2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上

崗，崗上發現儀容問題立即指正，監督對客禮儀禮貌的運用，員工養成一種良好的

態度。

3、嚴抓定崗定位和服務意識，提高服務效率，針對服務人員在用餐高峰期的

時候進行合理的調配，以領班或助長為中心隨時支援忙檔的區域，其他人員各負其

候時間，同時也應注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待

好每一桌客人，做到忙而不亂。

8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務的質量，制定了

《自助餐服務整體實操方案》，進一步規范了自助餐服務的操作流程和服務標準。

9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務質量、

品質等方面的投訴，作為改善日常管理及服務提供重要依據，餐廳所有人員對收集

的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使日常服務更具針對性，減少了顧

客的投訴幾率。

二、員工日常管理

1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型

心態將直接影響服務質量及團隊建設。根據新員工特點及入職情況，開展專題培

訓，目的是調整新員工的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。使新員工在心

理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了

融入餐飲團隊的步伐。

2、注重員工的成長，時刻關注員工的心態，要求保持良好的工作狀態，不定

期組織員工進行學習，并以對員工進行考核，檢查培訓效果，發現不足之處及時彌

補，并對培訓計劃加以改進,每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工

1.營業收入方面：食品、酒水、香煙、物品；

2.經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝

飾、設備維護等等；

3.人力費用方面：工資、勞保（醫保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服

費用（包括洗滌）等；

4.能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用；

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根

據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與

本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

餐飲管理方案「篇十四」