餐飲管理六常法

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餐飲管理“六常法”

1、“六常法”的概念

所謂“六常法”是在通常所說的“五常法”的基礎上加入“常教育”的內容

構成的。即：“常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律、常教育”。

1.1常組織：也叫常分類，就是把工作環境中必要和非必要的物品區分開來，

這一步是節約空間的技術。

剖析：把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這

是開始改善生產現場的第一步。其要點是對生產現場的現實擺放和停滯的各種物品

進行分類，區分什么是現場需要的，什么是現場不需要的；其次，對于現場不需要

的物品，要堅決清理出生產現場，這項工作的重點在于堅決把現場不需要的東西清

理掉，達到現場無不用之物。堅決做好這一步，是樹立好作風的開始。

整理的目的是：①改善和增加作業面積；②現場無雜物，行道通暢，提高工作

效率；③減少磕碰的機會，保障安全，提高質量；④消除管理上的混放、混料等差

錯事故；⑤有利于減少庫存量，節約資金；③改變作風，提高工作情緒

1.2常整頓：就是把必要的物品進行分類，根據使用頻率確定放置的方法及位置，

這一項是節約時間的舉措。保證任何人都在30秒內可取出及放回所需物品。

剖析：把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理后，對生產現場

需要留下的物品進行科學合理的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在

最有效的規章、制度和最簡捷的流程下完成作業。

整頓活動的要點是：①物品擺放要有固定的地點和區域，以便于尋找，消除因

混放而造成的差錯；②物品擺放地點要科學合理。例如，根據物品使用的頻率，經

常使用的東西應放得近些（如放在作業區內），偶而使用或不常使用的東西則應放

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得遠些（如集中放在車間*處）；③物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過日

知數，擺放不同物品的區域采用不同的色彩和標記加以區別。

1.3常清潔：經常進行打掃，以保持清潔。

剖析：組織、整頓之后要認真維護，使現場保持完美和最佳狀態。清潔，是對

前兩項活動的堅持與深入，從而消除發生安全事故的根源。創造一個良好的工作環

境，使職工能愉快地工作。

清潔活動的要點是：（1）工作環境不僅要整齊，而且要做到清潔衛生，保證

工人身體健康，提高員工工作熱情；（2）不僅物品要清潔，而且員工本身也要做

到清潔，如工裝要清潔，儀表要整潔，及時理發、刮須、修指甲、洗澡等；（3）

電工不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的“清潔”，待人要講禮貌、要

尊重別人；（4）要使環境不受污染，進一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染

源，消滅職業病。

1.4常規范：即立法守法。建立起規范化和制度化的標準，確保人人有責，這一

項是該方法成敗的關鍵。

剖析：常規范就是連續地、反復不斷地堅持常組織、常整頓和常清潔活動。確

切而言，常規范活動還包括利用創意和“全面視覺管理法”從而獲得和堅持規范化

的條件以提高辦事效率。

規范化，包括立法和守法兩方面。無規矩，不能成方圓，行之有效的方法，一

定要有明文規定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。1S、2S、

3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績，但這些只是6S的起步。

其方法是：

1、視覺管理

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視覺管理作為一種有效的持續改進手段而格外注目。視覺管理已經廣泛應用在

品質、安全以及對顧客的服務上。色彩管理不僅創造出一些顏色代號，而且是為了

創造出一個統一規范、輕松、愉快的工作環境。

2、透明度

常規范活動還應考慮的就是透明度。密封的空間永遠都不會引起人們的注意，

所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個檢查窗

口。這樣做的目的就是使所有人都知道內存是什么東西以及它們的外觀狀態是好是

壞。

3、視覺監察法

為了讓人看得見風機吹風的方向，許多地方都會在風扇上系上小小的絲帶。有

時，這種方法被稱作“視覺監察法”。

4、故障地圖

當出現了問題時，你可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來表明

問題、緊急出口、救火設備和其它的重要地點。地圖應掛在人人可以看見的地方。

故障地圖也可以用來顯示不會出故障的地點和過程。

5、量化

不斷地進行測量，量化其結果并對其結果進行統計分析，你就會發現工作當中

的缺陷并方便你防范于未然，這對員工薪酬的計算也大有裨益。

1.5常自律：養成良好的工作習慣，全面提高員工素質，徹底改變每個工作人員

的精神面貌，這是五常法追求的最高境界。

剖析：就是向每一個人灌輸按照規定方式做事的能力。此處所強調的是創造一

個具有良好習慣的工作場所。教導每個人應該做事的方式并讓他們付諸實踐。此過

程有助于人們養成制定和遵守規章制度的好習慣。

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努力提高人員的自律性，養成嚴格遵守規章制度的習慣和作風，這是“6S”活

動的核心。沒有人員素質的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了。

所以，抓“6S"活動，要始終著眼于提高人的素質和自律性。

1.6常教育：通過經常不斷的教育，加強員工的自律性，使全員養成良好的“六

常”習慣。

2．“六常”的來源

*“六常”法來源于“五常”法。在“五常”的基礎上增加了“常教育”的內

容要求。“五常”管理法最早來源于日本，又稱5S管理，是組織、整頓、清潔、

規范、自律五個日語詞匯的縮寫。在古代，日本是個島國，居民以漁民為主，漁民

世代以船為家。如果把什么東西都往家里放，船很快就會下沉……為了使自己的家

——船能正常使用，漁民就將超過一年都不用的東西處理掉，幾千年就形成了日本

的家居文化——簡單、有序、整潔。

后來，有些日本的文人就將日本人的家居文化歸納成“5S”（在日語里是以S

打頭的）—“五常法”即：常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養。“五常法”

在日本廣泛應用于工作、生活中的方方面面。

近幾年來，“五常法”傳到了中國，這種簡單有效、操作方便的東方管理模式

很快被中國的工廠、醫院、酒店等企業應用于現場管理。

3．酒店 “六常法”的產生

著名的酒店管理專家、“酒店六常法”創始人—邵德春教授將“五常法”引入

酒店管理過程，在操作過程中通過修改，并加入了大量酒店管理方面的專業知識，

比如：將酒店原來的程序化、規范化文件資料、綠色飯店很多節能降耗的做法等非

常實用、但很難執行的東西用“傻瓜式管理模式”的概念，這是他多年通過研究中

外酒店管理區別所得到的結論，另外，他糅進了多年來從事賓館和餐飲管理顧問的

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經驗，與時俱進，加入“常教育”的理念，從而創造了一套中國人自己的“酒店六

常法” 即：常組織、常整理、常清潔、常規范、常自律、常教育。隨著我國酒店

管理的不斷創新，“酒店六常法”就越來越完善。

4．酒店六常法”的實質：

是一套衡量酒店管理好壞的標準；

是一整套達到這些標準的方法和步驟；

是一種管理哲學。

*追求卓越：不再是口號，而具體地成為量化的數學：溫度、時間、每萬元營

收的能耗費、每間客房的的物耗費、檢查報表、30秒、最低、最高存量等等;

*以事實為依據進行科學決策：不說：我認為，我想……而要用數學個報表說

明問題；

*強調全員參與：以前認為，質量是有關部門的事，最多是業務部門的事，而

“酒店六常法”強調質量和全員有關，不分前臺、后臺。必須人人參與；

*傻瓜式管理理念：定質、定量、定標準，嚴格執行；

*始終以客戶為向導：“酒店六常法”將過去以結果為向導的管理方式轉變為

以過程為導向的管理方式。“酒店六常法”認為：有好的過程，就一定會有好的結

果。

5．推薦口號：

六常管理只有始點，沒有終點

聯系實際做六常，結合工作搞創新

創新來源于細節

效率和安全始于整理

沒有永遠的特色，只有不斷的創新

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示諾于人，一諾千金

加強六常管理，構建高效辦公秩序

六常讓物品找到了家

工作常組織,天天常整頓,環境常清潔,事物常規范,人人常自律

處處的抬頭見六常，人人見面談六常

6．六常法的實際效用

*提供整潔、安全、有條理的工作環境

*提高工作效率

*提高員工素質

*保障品質

*塑造良好的單位形象

7．六常工作守則

工作常組織 天天常整頓 環境常清潔

事物常規范 人人常自律 刻刻常教育

8．物品分類知識

*物品分類是決定物品屬于哪一類別的問題。當然，須要依據一定標準才能做

出決定。因為缺少標準，或沒有一套制定規范，人們不可能記得的物品存放的地方，

也就是說，人們取得物品與將它放回原處花費的時間會更長。

一件物品通常有兩種名稱：它的正式名稱和人們通常叫它的名稱。這樣，你就

必須決定采用哪種名稱并貼好標簽。如果一件物品采用兩種名稱，那就會造成混亂。

另外，在保存和取出過程中，你也許會發現有許多物品連一個名稱都沒有，或

者二種不同的物品采用同一種名稱，可能這兩種名稱只有少許不同。你必須盡快解

決這些問題。

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9．物品儲存知識

*決定物品應該怎樣放。這對儲存來說至關生要。例如，文件和工具的儲放必

須使它很容易找到或取得。儲存物品首先考慮日后取出的時間問題。每件物品采用

了一種統一的名稱并不足夠。因儲存時會導致混淆。

每一件物品還應該有一個存放地點，就像每一個人有一個家一樣。事實上通過

世界郵政系統傳遞一封信的過程會令人驚訝。只要你在信封上寫好地址，郵政系統

不可以將信件傳遞到世界各地的任何地方。原理很簡單：信封上有一地址的名稱，

而世界的*地亦存在與領土上一致的名稱。所以進行常整頓工作必須保證每件物品

有一個名和家。

在分配儲存空間時，不但要標明存放地點，還應具體標明到存放物品的架子。

決定物品放在哪里，就把那里當作它們的家。。這是很關鍵的：工具存放地點標明

在工具上，而工具的名稱也標明在存放地點，則你是做對了。以下步驟值得跟著做：

1） 每件物品都有一個名稱。

2） 每件物品都有一個存放地點，而每件物品都應該放在為它預設的地點;不要

使有用的物品沒有家。即使是有人暫使用*種物品，也應該清楚它應歸在哪里。

3）更容易辯認：有箭頭標識，有燈光或地線引路;常用物品應容易取得。

4） 安全儲存：重的物品放在底層輕的放在高位。

5） 存放高度考慮：膝蓋到人肩的高度是最方便的，應該放一些常用物品

10、執行經驗

1）避免庫存告擊： 決定貨物最低儲存量 標明有些物品正在訂購過程中

2）如果是有人正在使用*物品，標明誰正在使用及何時可以歸還。

3）遺失：確定遺失多少，寫一張清單清楚標明遺失了什么。

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