酒店分類、餐飲業分類

酒店的分類和等級

1、酒店的分類

①商務型酒店。它主要以接待從事商務活動的客人為主，是為商務活動服務的。這類客

人對酒店的地理位置要求較高，要求酒店靠近城區或商業中心區。其客流量一般不受季節的

影響而產生大的變化。商務性酒店的設施設備齊全、服務功能較為完善。

②度假型酒店。它以接待休假的客人為主，多興建在海濱、溫泉、風景區附近。其經營

的季節性較強。度假性酒店要求有較完善的娛樂設備。

③長住型酒店。為租居者提供較長時間的食宿服務。此類酒店客房多采取家庭式結構，

以套房為主，房間大者可供一個家庭使用，小者有僅供一人使用的單人房間。它既提供一般

酒店的服務，又提供一般家庭的服務。

④會議型酒店。它是以接待會議旅客為主的酒店，除食宿娛樂外還為會議代表提供接送

站、會議資料打印、錄像攝像、旅游等服務。要求有較為完善的會議服務設施（大小會議室、

同聲傳譯設備、投影儀等）和功能齊全的娛樂設施。

⑤觀光型酒店。主要為觀光旅游者服務，多建造在旅游點，經營特點不僅要滿足旅游者

食住的需要，還要求有公共服務設施，以滿足旅游者休息、娛樂、購物的綜合需要，使旅游

生活豐富多彩、得到精神上和物質上的享受。

6.經濟型酒店：經濟型酒店多為旅游出差者預備，其價格低廉，服務方便快捷。特點可

是說是快來快去，總體節奏較快，實現住宿者和商家互利的模式。

7.連鎖酒店：連鎖酒店可以說是經濟型酒店的精品，諸如莫泰、如家等知名品牌酒店，

占有的市場份額也是越來越大。

8、公寓式酒店：酒店式公寓吸引懶人和忙人酒店式服務公寓，最早始于1994年歐洲，，

意為“酒店式的服務，公寓式的管理”，是當時旅游區內租給游客，供其臨時休息的物業，由

專門管理公司進行統一上門管理，既有酒店的性質又相當于個人的“臨時住宅”。這些物業就

成了酒店式公寓的雛形。 在酒店式公寓既能享受酒店提供的殷勤服務，又能享受居家的快

樂，住戶不僅有獨立的臥室、客廳、衛浴間、衣帽間等等，還可以在廚房里自己烹飪美味的

家肴。早晨可以在酒店餐廳用早餐；房間由公寓的服務員清掃；需要送餐到房間、出差定機

票，只需打電話到服務臺便可以解決了，很適合又懶又忙的IT小兩口。由于酒店式服務公

寓主要集中在市中心的高檔住宅區內,集住宅、酒店、會所多功能于一體，因此今后要是出

租，價格一般都不低。

2、按酒店建筑規模分類

目前對酒店的規模旅游行政部門還沒有一個統一的劃分標準。較通行的分類方法是以客

房和床位的數量多少，區分為大、中、小型三種

①小型酒店，客房在300間以下；

②中型酒店，客房在300—600間之間；

③大型酒店，客房在600間以上。

3、酒店星級劃分標準

一星飯店。設備簡單，具備食、宿兩個最基本功能，能滿足客人最簡單的旅行需要，提

供基本的服務，屬于經濟等級，符合經濟能力較差的旅游者的需要。

二星飯店。設備一般，除具備客房、餐廳等基本設備外，還有賣品部、郵電、理發等綜

合服務設施，服務質量較好，屬于一般旅行等級，滿足旅游者的中下等的需要。以法國波爾

多市阿加特二星旅館為例，共有七層樓房148個房間，每個房間有兩到三張床，面積13.5

平方米(包括一個2.5平方米的衛生間，有抽水馬桶、洗澡盆及淋浴噴頭)，房內有冷熱風設

備、地毯、電話，家具較簡單，收費低廉，經濟實惠。

三星飯店。設備齊全，不僅提供食宿，還有會議室、游藝廳、酒吧間、咖啡廳、美容室

等綜合服務設施。每間客房面積約20平方米，家具齊全，并有電冰箱、彩色電視機等。服

務質量較好，收費標準較高。能滿足中產以上旅游者的需要。目前，這種屬于中等水平的飯

店在國際上最受歡迎，數量較多。

四星飯店。設備豪華，綜合服務設施完善，服務項目多，服務質量優良，講究室內環境

藝術，提供優質服務。客人不僅能夠得到高級的物質享受，也能得到很好的精神享受。這種

飯店國際上通常稱為一流水平的飯店，收費一般很高。主要是滿足經濟地位較高的上層旅游

者和公費旅行者的需要。

五星(或四星豪華)飯店。這是旅游飯店的最高等級。設備十分豪華，設施更加完善，除

了房間設施豪華外，服務設施齊全。各種各樣的餐廳，較大規模的 宴會廳、會議廳、綜合

服務比較齊全。是社交、會議、娛樂、購物、消遣、保健等活動中心。環境優美，服務質量

要求很高，是一個親切快意的小社會。收費標準很高。主要是滿足上層資產階級、政府官員、

社會名流、大企業公司的管理人員、工程技術人員、參加國際會議的官員、專家、學者的需

要。

餐飲業的分類

國內餐飲業的分類主要是為了便于進行餐廳評估、方便督導而形成的，大致可分為旅游飯

店、餐廳、自助餐和盒飯業、冷飲業及攤販五大類，現將其餐飲的重要內容和特色分述如下。

一、旅游飯店

旅游飯店的餐飲功能，與前文所述的餐館一一致。旅游飯店可分為國際旅游飯店和一

般旅游飯店，其中國際旅游飯店除了為國外訪客提供住宿上的需求外，還以其高雅的格調、

精美的餐具、世界的飲食觀和完善的服務，吸引大量本地的客源；加上飯店的場地大、設備

齊全、員工專業水準高，因此可同時兼具美食宴會、婚喪喜慶、展示會議等其他功能，充分

發揮餐飲的邊際效用，引導餐飲潮流的盛行。

二、 餐廳

餐廳是指外食者正式用餐的場所。一般餐廳依產品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳

兩種，其特色如下：

1、中餐廳

中國幅員遼闊，民族多，民俗殊異，往往基于地理、氣侯、風俗、民情、經濟等因素，

塑造了多樣的文化性格，形成了獨特的飲食習慣與奇妙的烹飪方法，有所謂的“南甜、北咸、

東辣、西酸”－－隨地域而變化萬端，各地區均形成自己獨特的菜系，且既有小吃，又有大

菜，如川菜、魯菜、浙菜、粵菜、皖菜、蘇菜、湘菜、滇菜、京菜、東北風味等等，不一而

足。

2、西餐廳

西餐廳的定義是指裝潢西化、供應歐美餐飲及以西式服務為主的餐廳。為方便大量不諳

西餐的消費者，大部分的西餐廳都供應套餐，例如A餐和B餐，其順序大致是湯、沙拉、

主菜、甜點及最后的飲料。有些西餐廳為吸引更多的客人，甚至還會供應排骨飯、雞腿飯等

中式菜單讓客人選用。因此現在吃西餐并非大款人士的專利，也沒有特別講究的餐飲禮儀，

其休閑娛樂的性質大于正餐的性質。目前除了大飯店和高級牛排館還保質傳統西餐的風味

外，上一般的西餐廳，得到的已是別樣的情趣了。

三、自助餐和快餐業

1、自助餐

自助餐的宗旨是以低廉的價格快速供應營養豐富、菜式多樣的飲食經在外工作、上學

的人食用。目前自助式除了廣泛運用于學校、機關等團體外，還為一般商業型餐廳普遍接受。

自助餐已成為全世界流行的一種用餐方式。

表1－2 自助式服務的種類和特色

種類 特色

自助餐廳

食物提前準備好，隨時供應客人自取所需要食物（飲料除外），

并按所取付帳能在最短的時間內供應最多的客人

與自助餐一樣由客人自己端盤自取食物（但烤肉則由服務員

切割）一次付費任由吃喝到飽

隨意吃

助式餐廳的雛形源自1891年美國密蘇里州堪薩市的YWCA（基督教女青年會）。1893年

湯姆遜（John om）在芝加哥購買一家餐廳，并且成功地引進這種服務觀念，由

顧客自選到餐臺選取其所喜愛的食物，成為第一家自助式餐廳，同時也是第一家使用電動輸

送帶及中心配給來控制食物供需的餐廳。1926年，他在中西部及南部已擁有126家餐廳。

其成功的關鍵，在于將人力成本降至銷售額的15%，比其他餐飲業的人力成本（20%－30%）

低的很多。

自助餐可以分為兩種形式（如表1－2）。一種是客人自行至餐臺取菜，而后信所取樣數付

帳，英文稱之為cafetering；另一種 也是客人自行取菜，但是一次付費任您吃到飽，英文

稱為buffet。兩種方式都是自助型或半自助型（飼料由服務員供應），在人工費用昂貴的現

今社會，這種服務方式的確是不可避免的餐飲潮流趨勢。

以往自助式餐廳餐臺的設計都采用一字型（圖1－3），顧客湎從同一方向進入，拿到食物

后，耐心等侯結帳。現在已有改良 自由流動型（圖1－4）和鋸齒型（圖1－5）的餐臺設

計，使顧客能從所需食物點切入，極為靈活，可減少排隊的辛苦和時間的浪費，提高顧客的

滿意度，提高餐廳的使用率。

70年代開始推行的“吃到飽”的自助餐，對餐飲業的經營方式千萬極大的震撼。消費者不

再因為不諳點菜技巧而不敢上大飯店，也不用受套餐組合的約束，因此這種餐飲方式廣受消

費者的喜愛，尤其是最近兩三年，更成為各大飯店的主要餐飲業務。

2、盒飯業

盒飯業又稱為快餐業（臺灣稱為便當業），可以說是以米食為主的民族的一大餐飲特色。隨

著都市人生活形態的轉變，中午吃自帶的飯盒餐的情況已日漸稀少，大都市的快餐行業迅速

發展。

盒飯的主要供應對象是學生、工廠和機關的員工及醫院中的病人，價格在4至12元最多，

菜色內容和營養含量則信價格而變化，大致有主菜類（如炸排骨、雞腿）、半葷菜類（蛋、

肉絲炒菜）及素菜類。90%以上的盒飯是在午間充當午餐，中式、西式或混合式應有盡有，

價格尚合理，唯一缺點是質量及衛生狀況參差不齊。

目前盒飯業正在逐漸擺脫過去廚房的制備方式，從改善調理人員的工作習慣和工作環境著

手，采用制度化的采購與科學化的生產系統，以求能達到預期的營養和衛生目標，減少因信

用盒飯引起食品中毒的可能。

四、冷飲業

炎熱的夏天，最吸引人的莫過于清涼的冰品冷飲了。冷飲業的市場因此迄今屹立不搖。

冷飲業的銷售形式，有傳統的冰店，供應各式各樣的冷飲；也有近年來風行的自動售貨機；

甚至還有從國外引進的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店，提供較衛生、較昂貴的冷飲。冷飲業最

大的問題是衛生，如果冷藏設備不夠，食物原料置于室溫下，很容易引起細菌滋生繁衍；若

以手處理冰，也易造成食物污染。

目前的冷飲店、咖啡讓一改傳統冷飲店的弊病，以高雅格調的裝潢或是連鎖的經營方式，呈

現嶄新的經營風貌。

五、攤販

攤販是我國飲食文化的一部分。要了解中國飲食文化的特點，必先品嘗街頭攤販小吃的美味。

只要有人聚集處，就會有攤販出現，而且大半的攤販跟吃有關，這或許是和傳統的“走到哪

兒，吃到哪兒”的飲食習慣有關。市場里、公園旁、街口轉角，攤販可說是無所不在，無孔

不入。

攤販的性質和歐美所謂的快餐車類似，往往在人潮聚集之處就可見到，如集市、兒童樂園、

運動場等。他們以提供簡便快速的食物為主，如熱狗、三明治和飲料，供應的食物琳瑯滿目、

應有盡有，充分利用極小的空間，用最少的人力、物力創造最大的利潤，而其合理的價格和

地點的方便性（常是近在咫尺之間），也能使消費者趨之若騖。

按國家統計局口徑，至2007年底，中國本土星級酒店已經達到了14326家，其中包括：白

金五星4家，五星361家，四星1631家，三星5534家，二星6158家。星級飯店直接從

業人員超過160萬人。全國共有飯店及旅游住宿單位超過30萬個，從業人員超過500萬人。