酒店餐飲部存在的問題

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咖啡廳：

1、 管理混亂 平日沒有正常的排班，不能夠合理的安排員工的上、退、休。

2、 下班的時候開會時間過長影響員工正常的下班休息。

3、 新來的焦經理沒有能力領導員工完成咖啡廳的工作，以就是老員工在支撐著服務的所有

工作。

4、 每日開的早會和晚會沒有解決實際的問題。

5、 服務人員的英語不夠過關不能夠簡單的和外國客人交流，致使客人覺得服務不夠熱情。

6、 每日只有免費自助早餐時才是圈點最忙的時間上座率在120%，而平日的午餐和晚餐卻

幾乎沒有客人。

7、 服務人員的缺少造成了客人排隊，沒有固定人員服務客人。所有的服務員擺臺和清臺這

兩件事上忙碌。每日都需要在別的部門調派人手來填補，形成一種拆東墻補西墻的戰略。

8、 菜品的不夠精美沒有能夠吸引客人的特色菜每日只是助推自助，大量的浪費制作成本和

人力物力卻沒有將客人留住。

9、 茶歇的出品也過于單調，沒有做到為客人精心設計。千篇一律的咖啡、茶、蛋糕、餅干

水果，以經完全滿足不了如今不同類型客人的需求。沒有做到銷售菜單上不同價位不同

茶點的許諾。

10、 咖啡廳的經理缺乏長遠的經營戰略思想，每日只靠銷售賣團開宴來完成自己咖啡廳

的銷售任務。

咖啡廳改進：

管理上應該有所規范，有固定的到退休。當班的經理和主管有預見性的能力能夠

超前的預測人員配備上的問題。比如提前就要知道那天會有超出固定人數的客人的到來，提

前按排好工作所需要的人員配備。每天員工開會應該就著實質性的問題去探討，沒有問題的

時候就不要浪費開會的時間來體現領導者的能力。服務人員的英語需要加強，能夠幫助外籍

經理更好的和下屬員工溝通并安排當日工作。早餐的免費不能夠完全的體現咖啡廳的營業利

潤，正餐的時間應該是中午和晚上。我們應該將我們的客人拉回來人，我們的菜品更出色。

如地方風味特色菜我們應該保持它的原汁原味，其他菜品應該加以改變以迎合各種賓客的口

味。加強對酒店餐廳的宣傳，提高客人的忠誠度。西餐廳的終極目標應定位在只要客人想到

號長安街；想到好苑建國酒店；想到要吃地道的亞洲的特色風味——就要想到我們的亞州廚

房是唯一的選擇。甜點的樣式在國外有很多的花樣，為什么我們不能夠提供呢。我們已經擁

有了制作多種風味甜點的廚具為什么不嘗試制作更多的花樣呢？也許這需要很大的成本，我

們可以制作出甜點的格式圖片讓客人選擇。這樣我們的茶歇也不會太過單調了。

中餐廳：

1、 錯誤的地理位置缺乏競爭優勢……

2、 前臺的領位不夠機靈，缺乏經驗。不能夠拉攏散客。

3、 沒有精致的菜單，依舊延續傳統的字典式菜單。不能夠給來吃飯的客人以直觀的感受。

現在絕大多數菜單已經是圖片加菜單來打動客人的食欲了，可我酒店中餐廳的菜單只能

給客人帶來苦惱和 “幻想”。在沒有直觀的感受時用餐的客人只能在服務員描述中“幻

想”將要上桌的菜是個什么樣子，增加的客人就餐的苦惱。一但上的菜品不夠好完全破

壞了客人的想想，將使我們原本可以變成忠誠客戶的客人流失掉。

4、 服務員的專業技能不夠，在工作了一點時間后還是不能夠做到單人多臺的看臺技能。現

在外面的餐廳作不到這一點的餐廳太少了。致使我們的餐廳缺少競爭力。

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5、 中餐廳的菜品和咖啡廳一樣存在不能夠吸引客人的原因?？腿嗽诔赃^后很少有回頭客，

沒有回頭客的餐廳怎么能夠維持得長久呢。特色菜存在水平不一的問題，不能夠做到每

次出的菜品都是一樣的味道和樣式。例：鐘：半個瓜也敢給客人上桌，嚴重的菜量不足。

即使當日的客人沒有投訴，也對本餐廳造成了非常不好的影響。

6、 中餐廳的銷售任務也只能靠宴會預定來帶動，單憑自己的菜品和服務卻不能為自己帶來

主流的收入。

中餐廳的改進：

沒有好的地理位置我們就跟應該注重對前臺靈位的培養，讓他們能夠給客人帶來第一支

觀對中餐廳的感覺。（觀察領位的預感能力）沒有精致的菜單式餐廳的一向落后，本應該早

早在開業之前就做好的……菜品上的問題和咖啡廳一樣，外加我希望每個季度能夠推出幾道

新菜來吸引客人的口味。把每個季度被客人稱贊和點菜率較高的菜長期保留下來作為特色和

經典。中餐廳也存在創牌和提高固定的客戶忠誠度的問題，當然這是個漫長的過程需要不懈

的努力。因此我們就不能在菜品上的抽條來影響我們的客人。當餐廳的品牌被客人肯定的時

候自然銷售也就不是什么問題了。

紅酒屋&大堂吧：

1、 嚴重的經營管理問題。經理根本沒有能力領導自己的部門。優秀人員的流失是一個重大

的失職。

2、 每日的閑逛，沒有辦工作的重心放在酒店紅酒屋和大堂吧的收入上。為什么會產生單日

收入50多元的紀錄？經理沒有自責和檢討反而漠不關心。每日只在算計自己的成本是

否虧空。

3、 沒有紅酒文化能夠帶給客人，致使二層的紅酒屋和大堂吧毫無分別。

4、 門口的服務員沒有服務熱情，像僵尸一樣站在門口。每日只會對過往的領導和主管熱情

打招呼問候。這樣做對酒店有什么好處嗎？我們的客人呢，不是應該更熱情地招待嗎？

5、 出品的飲料大同小異沒有特色，別的酒吧飯店有什么酒我們也有什么酒。有特別的酒也

不會向客人作介紹，直觀的飲料價位將客人推打了回去。

6、 每日盤點不夠方法不夠簡潔，繁瑣的同時增加不必要的工作時間。盤點時沒有準切的度

量單位每日只靠員工的目測訂量，存在差異不便紀錄。

7、 紅酒的品質存在問題 400瓶庫存中100瓶是焦塞的紅酒市場價20-23元 在酒店我們出

售100以上，成為客人的主流消費酒。

會議部：

1、 服務人員不夠影響服務質量同時影響銷售

2、 固定的會議室沒有競爭力也不會自主的拉動客人。對外沒有宣傳只能單純的靠預定部的

銷售來完成每個月的銷售計劃。

3、 好苑廳那蠶豆的廳型每次都會在設計與擺臺時發生于客人的爭論。無形中制造服務員與

客人之間的矛盾。

4、 服務員需要很強的自主意識和單兵作戰能力。在會議部時常發生人手不夠沒有領導及時

指導現場工作的問題。所以就要發揮員工自主單兵作戰的能力，一個人或幾個人協同作

戰的能力。這樣的能力需要長期的作戰配合才能造就的默契，而人員的流失破壞了這種

默契。增加了人與人之間的猜疑和不信任。

5、 會議看會沒有統一的規矩，隨時都有被破壞的事。例：吸煙問題 茶歇帶入會場問題

6、 對工作的超前預感里不夠強，沒有超前服務的意識。

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7、 不能夠完全理解銷售人員工作難度，自私的思考問題方式。

8、

宴會會議預定部：

餐飲部管理層：

（副總）：能力依舊保持在對餐廳陳舊的管理，并沒有對下面人才的培養和教育。沒有能

夠外資及選拔合適的人才。

（餐飲部經理）：國外的管理方式并沒有在酒店得到很好的體現。上傳不能夠下達，酒店

依舊維持著原有的管理和操作方式。自身沒有對員工的感染力，不能夠帶動員工積極的開展

工作。

實習生的問題：沒有合理的工資待遇不合理的用工合同打消了員工的積極性。

老員工的保留：沒有能夠留住有理想有能力的老員工，人才的流失是酒店多年培養的一大損

失。

新員工的培訓：沒有培訓，沒有傳授的過程馬馬虎虎的工作只會帶來客人對于員工服務的不

滿和抱怨。

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