飯店食品安全管理制度

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飯店食品安全管理制度（通用5篇）

在當今社會生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度具有使我

們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。

大家知道制度的格式嗎？以下是小編為大家收集的飯店食品安全管理

過期變質食品和臨近保質期食品，發現有不符合食品安全標準的食品

應當立即下架，督促有關部門和人員予以改正，并做好登記。

三、食品安全員定期對食品安全狀況進行檢查評價。經營環境條

件發生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施;存在

食品安全潛在風險的，應當立即停止經營行為，并向有關監管部門報

告。

四、檢查的內容

(一)經營環境，檢查是否具有與其銷售的食品品種、數量相適應的

銷售和貯存場所，是否保持場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及

其他污染源保持適當的距離;

(二)經營條件，檢查是否具有與其銷售的食品品種、數量相適應的

銷售設備或者設施，銷售冷藏、冷凍食品的，是否配備與銷售品種相

適應的冷藏、冷凍設施，并符合保證食品質量安全所需要的溫度、濕

度和環境等特殊要求;

(三)經營行為，檢查是否銷售禁止銷售的食品，采購食品是否按照

規定查驗相關證明材料，是否建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄

食品名稱、數量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，

并保存相關憑證，保存的憑證記錄和憑證保存期不少于產品保質期滿

后六個月;沒有明確保質期的，保存期限不少于二年;

(四)標簽標識，檢查場內銷售的散裝食品和食用農產品標簽標識是

否符合要求：

1、銷售未包裝食用農產品的，是否在攤位(柜臺)明顯位置如實公

布食用農產品名稱、產地、生產者或者銷售者名稱或者姓名等信息;

2、銷售獲得無公害農產品、綠色食品、有機農產品等認證的食用

農產品以及省級以上農業行政部門規定的其他需要包裝銷售的食用農

產品的，是否包裝銷售，并標注相應標志和發證機構，鮮活畜、禽、

水產品等除外;

3.銷售進口食用農產品的，包裝或者標簽是否載明原產地，境內

企業名稱、地址以及企業注冊號、生產批號，外包裝上是否以中文標

明規格、產地、目的地、生產日期、保質期、儲存溫度等內容;

分裝銷售進口食用農產品的，是否在包裝上保留原進口食用農產

品全部信息以及分裝企業、分裝時間、地點、保質期等信息;

4、散裝食品是否按照要求加貼標簽，銷售人員和場地是否落實

“兩罩一套一帽”;

(五)證明文件，檢查是否持有所銷售食品來源可靠的證明文件，包

括：食用農產品產地證明或者購貨憑證、合格證明文件，按規定需要

檢疫、檢驗的肉類是否有檢疫合格證明、肉類檢驗合格證明等證明文

件，進口食用農產品是否有入境貨物檢驗檢疫證明等證明文件;

(六)倉儲情況，檢查是否定期檢查庫存，及時清理腐壞變質、油脂

酸敗、霉變生蟲、污穢不潔或者感官性狀異常的食品，是否如實記錄

食品名稱、產地、貯存日期、生產者或者供貨者名稱或者姓名、聯系

方式等內容，并在貯存場所保存記錄，記錄和憑證保存期不少于產品

保質期滿后六個月;沒有明確保質期的，保存期限不少于二年。

五、檢查實行廠場掛鉤、場地掛鉤的銷售者是否定期對屠宰廠(場)

和食用農產品種植養殖基地進行實地考察，了解食用農產品生產過程

以及相關信息，是否查驗種植養殖基地食用農產品相關證明材料以及

票據等。

六、對群眾舉報或媒體披露的涉嫌存在相關食品安全風險的，要

立即組織檢查，發現問題的，要采取有效措施進行控制，及時向所在

地縣級食品藥品監督管理部門報告。

七、檢查人員要如實記錄每次檢查情況，填寫檢查記錄表，檢查

合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，

每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度

的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。

3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業

人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4、酒店質檢管理人員及衛生管理員每周1—2次對各餐飲部位進

行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，

并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部

門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規

處理。

飯店食品安全管理制度2

一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅

燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。

保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換

破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

并做到及時更換，防止過期、霉變。

九、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

十、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束

后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

飯店食品安全管理制度3

為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消

費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》

等法律、法規、規章的規定，制定以下各項管理制度。

從業人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚

師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵

守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢

查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次

健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消

化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有

礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙

食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安

務從業人員)必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，

組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，

內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗

位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待

考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、

培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

飯店食品安全管理制度4

一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食

品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、

殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。

二、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制

度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗

變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時

檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘

米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫

房)存放。

四、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通

風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

五、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、

生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。

六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的

冷藏設備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水

產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、

堆積或擠壓存放。

七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜(霜薄不

得超過1cm)、清潔和保養，保證設施正常運轉。

八、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防

蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。

九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，

保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設

施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

飯店食品安全管理制度5

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清

洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸

非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少

設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用

未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌

溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的

嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔

的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡

沫、無不溶性附著物，符合相關衛生標準。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐

飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消

的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

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