星級酒店廚房管理方案

酒店廚房管理方案

酒店廚房人員應如何管理,對此問題可謂是“仁者見仁,智者見智”根據我國

廚師行業的傳統管理方式來看,不外乎有三種大體的模式,一是人情管理,由廚師

長根據自己的經驗和判斷來管理及協調關系；二是制度管理模式；三是人情加制

度管理模式,主要是在制度制訂上多下功夫,通過完善的制度創新來實現管理的創

新,以下是一些重點：

一,酒店廚房的人員管理

人,財,物的管理中,人是第一位,運用情感管理的方式激發員工的工作熱情,充分調

動員工的各種積極性,做到精益求精的風尚與精神;

二,建立獎罰制度

制度可以給員工奮發向上,為企業出謀劃策的積極進取的精神,同時也抵制員工的

濫竽充數,壞作風和消極狀態,便于管理;

三,加強技術管理

在工作上針對個人特長,盡量做到人盡其才,培養造就一批既有技術又有責任感的

廚師隊伍;

四,廚師長職責

負責酒店廚房的組織,指揮運轉管理工作,通過設計,生產提共富有特色的產品來

吸引客源進行成本控制,為酒店創造最佳的經濟效益;

五,生產加工,菜品質量的管理

必須全面加強工作管理,要保證菜淆質量的穩定性,配菜,成菜,出菜,上菜的速度,合

理的營養,色澤,造型,裝盤搭配;堅決不能出現一菜兩味的現象;

六,成本核算的管理

根據酒店經營的方向核定毛利率,給顧客一個雙贏的概念,是酒店穩步發展的長遠

趨勢;

七,原料的管理

通過原材料采購的質量 數量,價格進行嚴格的驗收,儲藏和發放,實行立體化的管

理,決不允許出現有損顧客利益的事情發生;

八,酒店廚房安全工作,衛生管理

從個人安全,設備損壞預防,火災預防及個人衛生,酒店廚房衛生,食品衛生做出嚴

格統一管理,從而維護消費則以及酒店的安全和利益;

九,處理好前后協調關系

酒店廚房和前廳服務部的協調很重要,服務員對菜品要有一定的認識,能隨時讓顧

客了解新菜品,要樹立一種整體觀念,為酒店創一流的效益;

我們的員工既要有“真誠,勤奮,團結,創新”的精神,還要有“質量第一,安全第一;

衛生第一,團結協作再第一”的思想;

注：管理制度的幾個提議

1,管理制度的指定要切實可行,便于操作,要有實際意義;

2,工作人員的素質關一定要把牢,要錄用符合業務要求和脊背職業素質的員工,否

則一切管理無從談起;

3,管理觀念上的更新,在管理觀念上要提倡科學,實事求是;

4,制度上的落實要不折不扣,不能隨意化;

5,要非常重視對員工的制度教育,讓他們理解制度的精神和整體的行動指南;

6,管理重在疏導而不在堵漏 ;

7,廚師長的素質重于經驗;經驗是寶貴的;在處理各類事件中,往往憑著經驗就能

很快的解決問題,但是有時候就不靈驗了,這就是素質的問題;廚師長要善于接受

科學的管理理念,結合自己酒店廚房的具體情況,以制度為準繩,讓處于不同昨天

下的員工都能在制度框架下正常工作;

控制成本的幾個觀點：

酒店餐飲也的暴力時代已經結束,現在已步如微利時代,消費者的消費心理已經

成熟,量入為出,追求理性消費,這些變化都注解影響酒店餐飲業收入的提高,那

么,在新的形勢下;我們如何來控制成本的、增加收入呢 以下幾點值得我們注意：

1,很多人認為控制成本就是減少成本支出的絕對額和降低成本率,其實這只是對

餐飲成本控制的片面理解,為保證菜品的質量,餐飲成本要有一個合理的水平,不

能為控制成本而降低菜品質量,損害消費者利益,最終會使酒店失去信譽和市場;

2,有人認為酒店餐飲業是高檔消費場所,高價格,高毛利體現了酒店的檔次,其實

不是這樣,我認為我們的高檔次應該體現在為客人提供的服務和各種菜品的質量

上,而不是在價格和裝潢上;

3,在菜淆的設計方面上多下功夫,要懂得如何綜合利用原材料,減少輔料和邊角

料的浪費,這樣才能控制成本的支出和利益的增長;

菜淆研發方案

一,提高廚師綜合素質

廚師沒有良好的綜合素質就做不出最優秀的菜品來 ,因此我們應該培養廚師的

創造力,增強理論知識,熟練技能技術 ,多看有關書籍豐富知識等方面多下功夫;

二,信息時代,見多試廣

廚師如果只是一心只做本職工,兩耳不聞窗外事,不能夠及時的了解市場的變

化,時代的進步,那么,他就不是一個合格的現代化的,科學化的廚師;做為廚師行業

的人來說,應該

不定期的出去看一看,嘗一嘗,學習他人之長以彌補自己之短,及時的了解市

場信息,動態,跟上時代的步伐才能占領市場;我們還可以訂閱一些烹飪的,各類菜

淆制作的,餐飲酒店經營管理及營銷等方面的書籍 ,雜志,光碟等,豐富員工的相關

知識,加強菜淆的制作水平,使員工在管理,服務以及制作的創新意識上有著進一

步的提高,這樣員工就能夠更多的挖掘個人的潛能,更好的為顧客服務,為企業帶

來更多的效益,同時也能增強企業自身的市場競爭力,生命力;

三,根據現代人的生活習慣,推陳出新

現代都市人的生活習慣在變化,他們更講究生活的情趣和質量,所以我們可以

在不同的季節,推出不同菜淆種類,例如：夏季適宜清淡,清熱解暑等菜淆;冬季適宜

味濃,滋補等菜;另外,還可以推出各種應時應景的菜淆及宴席;如：6,7月的謝師

宴,12月的圣誕宴,春節的年夜飯,中秋節的團圓飯等;

四,采百家之長,做精美菜淆

鄧小平曾說過：“不論白貓黑貓,抓住老鼠就是好貓”;那么,換在廚師行業來

說,不論它是川菜,粵菜,湘菜,鄂菜,只要是客人吃著好吃,滿意就是好菜;我們可能有

來自各地的廚師,大家打破菜系的隔閡,相互交流知識,取長補短,齊心協力,共同進

步,開拓思路采百家之長,那么我們就能夠研制出更多更好的精美菜淆的;總之,我

們的各項工作都應該走在時間的前面,我們不能去等市場,而應該去找市場,不段

的迎合消費者的口味;堅持不懈的做好創新和推廣工作,顧客就是上帝,他們的滿

意就是我們的效益;

酒店廚房管理計劃書

廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份;不光從對于客人不斷改變的餐

飲要求方面看,僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看,廚房管理都是重

要的;

在談及廚房管理之前,我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡

導和崇尚的風氣加以陳述;

一、倡親密風尚

所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此

融洽如一家;

二、提倡團結風尚

所謂團結,即全體員工分工明確,又互相合作,是目標一致下的團結;這種

團結是企業實現自已目標的根本保證,是企業發展的動力,團結才能使員工同心同

德,并肩工作;

三、提倡互助風尚

所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關心互相愛護和

幫助;

四、提倡友愛,

即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎,只有“仁”才能與別人

友愛友善;員工都有要求做到嚴于律已,寬于待人;

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉,就是勤勞儉樸;勤儉是企業的寶貴財富,而厲行節約,反對浪費,

同樣是企業興業之道;

六、提倡尊重風尚

所謂尊重,即是企業內部盡管有職務,工種之分,但企業的每個成員都要

能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優點,多向別人學習,能尊重別人的人格、知

識、技術和勞動乃至生活習慣;

七、提倡合作風尚

所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰

壑,不論份內外的事才都能關心,盡心盡力地去做,主動幫助別人;

八、提倡信任風尚

所謂信任,即企業的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以

勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑;上下都能坦

誠相見,熱忱相待;

總之,企業風尚所涉及的方面很廣,它實際是企業員工長期自覺形成的良

好風氣;這種風氣,做為廚房管理者將極力指導,使整個廚房組成員都具有良好的

風尚和精神面貌,也相信整個酒店都表現出良好的風氣,因為這些將是企業的巨大

精神財富;

綜上所述,我相信員工在這樣良好的氛圍內工作,再加以管理必然會樹立

良好的企業形象,才能無暇地參與到市場競爭中去,為利于開拓市場與產品;擴大

影響和信譽,制訂該系列管理計劃;

廚房生產流程控制計劃

廚房生產流程包括加工,配份和烹調三個程序;三個程序將分為不同班組或崗

位,這其間有許多環節,要使每個環節緊密聯系又明顯劃分,就要對廚房生產流程

加以控制;

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范,在三個流程中加以

檢查指導,隨時消除一切生產性誤差;保證達到預期的成本標準,消除一切生產性

浪費,保證員工都按制作規范操作,形成最佳的生產秩序和流程,計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂;

2、對三個流程的產品制作標準加以規格化,包括加工規格、配份規格、

烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求,成形規格、質量標準;配份

規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量;烹調規格是對加熱成菜規定調味汁

比例、盛器規格和裝盤形式;以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時

對照執行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準;或制成卡片如制備方法

卡,制作程序卡……

3、按生產流程實行程序控制,每一道流程生產者,對上一道流程的食品質

量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前延程序糾正;使整個產品

在生產的每個過程都受到監控;

4、廚房的生產分工,實行責任控制法;每個崗位都擔任著一個方面的工作,

崗位責任要體現生產責任;首先每個員工必須對自己的生產質量負責;其次,各部

門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制,并對本部門的生產問題承擔責

任,把好菜品質量關,對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責;

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門,作為控制的重點,這些

重點是不固定的,哪個時期,哪個環節出現質量問題,就把哪個環節作為重點來檢

查控制,隨著重點的轉移,逐步杜絕生產質量問題,不斷提高生產水平,向新的標準

邁進;

廚房產品質量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品,保證滿足客人的一切需求,對產品

的質理管理有不可避免的職責;對此,制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領導下進行工

作,并對各自的烹調品種負責,嚴格按照產品規格進行加工,使產品統一標準,保證

質量;

二、各班組必須服從領導,按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調;

上班后首先搞好案板、灶臺衛生,準備好各種調味品,檢查過濾防止雜物混入影響

菜品質量;

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真

細致,分檔取料要合理化使物盡所用;冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進行整理,

防止食品變質,發現變質食品不準加工出售,應報廚師長處理;

四、堅持飯菜不合質量不上,不合數量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信

仰不上的原則;尤其是花色菜,火功菜認真對待,不任意改變風味特點,嚴格按順序

和賓客要求掌握出菜時間;

五、嚴格把好食品 衛生關,

從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查,防止食物污染;嚴格按操作程序工作,

對刀具、案板等用具按規定消毒;

六、為杜絕菜品質量不合格的問題,對廚師進行編號,署名制度,進行跟蹤

服務,促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量;

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進行局

部的修整和完善,提高菜品的質量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化;

廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望,才能開發出多種多樣的適

應各種不同層次需求的新產品;滿足人們需求的產品才能為顧客所接受;因此,制

訂產品的開拓計劃：

一、 廚房與其它部門營銷部、采購部、廣告部,緊密聯系,隨時了解市場

信息的需求,對產品進行改進和開發;

1、 對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解;

2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解;

3、 對市場容量,顧客需求,消費心理趨向,對產品質量反映進行了解;

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流,讓全體員工為產品開發出謀

劃策,并相應地建立合理化建議處理體系,對合理化建議進行有效獎勵,并使其制

度化,提倡和鼓勵創新意識;

三、成立產品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營銷部門參與;根據市場信

息,不斷研制開發新產品;

四、定期收集新產品開發建議書,通過評估、鑒定;制定新產品計劃任務

書,通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式;

五、定期對員工進行崗位和技術培訓,對各班組廚師長、主廚進行評估、

考核,根據地工作實績進行獎懲;

廚房衛生管理計劃

民以食為天,食以潔為本,衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓

不可的工作,對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度,有著不可低估

的作用,為此,特制訂本計劃;

一、建立衛生組織機構;酒店派出一名重要負責人主持、主管衛生工作

建成立衛生保潔部并設置衛生專干兼對衛生工作實行全方位管理;每個部門推選

幾名兼職衛生監督員;定期進行衛生檢查;生產制作間由主管每天安排清潔衛生工

作,并設立四名專職環境衛生工作人員,負責隨時清掃制作間地面衛生;兼職衛生

臨督員負責檢查,督促每天衛生工作;

二、層層簽訂衛生工作責任狀;衛生工作實行目標管理方式;每年年底,

由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀,按責任

狀的規定條款驗收檢查,獎罰兌現;突擊檢查及例行檢查中,如發現哪個環節,哪個

班組出了問題,直接追究當事人的責任,由主管領導提出處理及整改意見,由班組

主管執行;

三、 環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則;

1、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物;

2、 墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂

刻劃;

3、 制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作

人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛生;

4、 墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應及時干凈地清

掃;

5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱桶內;

6、 為保證下水管道暢通,如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處

理;

四、 食品衛生嚴格按照食品衛生法及衛生“五四”制的要求執行,杜絕中

毒事故發生,對人們的身體健康負責;

1、 嚴格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物,

零售食品應使用食品夾,嚴防中毒事件發生;

五、加強個人衛生管理,督促員工搞好自身衛生;

1、 酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗,“健康證”、“衛

生培訓證”并每年進行休格檢查;

2、 患有傳染性疾病者,須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重

新報到上班;

3、制作員必須穿戴好工作服帽上班,上崗操作過程中,不準穿拖鞋、過高

的高跟鞋,不準穿短褲或超短裙,不準穿背心或袒胸露背的衣服,不準抽煙、嚼檳榔,

吃瓜子等食品,不準留長發或蓄胡須,不準戴戒指或涂指甲油;

六、凡違反上述條款者,嚴格按照員工獎條例有關規定從嚴處罰;

廚房組織結構

為了酒店的營銷運作,根據生產目標控制生產過程的浪費,制定切合實際有用

的組織結構,建立明確的崗位分工,將人員進行科學的勞動組合,使每項生產都有

具體的人直接負責;

二、廚房各崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產,使廚房各部門運轉

正常,各項工作都有人負責;對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程

序和標準;使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置,工作范圍,工作職責和

權限,知道向誰負責,接受誰的督導,同誰在工作上有必然的聯系,知道工作要承擔

責任;

1、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標,負責各餐廳的菜

單籌劃更換,負責產品規格的制訂;

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進

貨計劃和生產安排,并進行檢查和督導,保證獲得信譽和盈利;

③、根據市場情況,作好食品節和食品周的計劃;同時根據廚房的技術情

況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃;

④、根據銷售和預測,作好日常生產量的下達計劃,嚴格控制庫存和剩余

食品;

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范;

⑥、根據產品要求,組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要

求;

⑦、制訂新產品開發,試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風格;

⑧根據生產要求,制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃;

⑨負責菜肴的規格制度,組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規

格,并以此來檢查生產規范;

⑩制訂廚師的業務培訓計劃;

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作,監督食品制備,按規定的成本生產優質產品,

滿足顧客需求;

②、計劃各餐、督導,檢查協調各廚師長的工作,負責對他們考核,評估;

③、根據各廚房的生產特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤情況;

④、根據廚師的業務能力和技術特長,決定各崗人員的安排和調度工作;

⑤、根據酒店要求,制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責;制

訂各項工作的控制、檢查表;

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作;

②檢查食品制備方法和操作規范;

③檢查各份菜肴的數量規格;

④對已烹調的菜肴品嘗試味;

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求;

⑥檢查生產過程中的衛生情況;

⑦檢查出菜肴速度和溫度;

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調;

⑨對食品原料的利用,貯藏進行檢查控制,保證菜肴符合成本核算;

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見,并將意見實施解

決;

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求,并進行協作方面的指導;

③、重視客人意見,處理客人對廚房生產方面的投訴;

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調;

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查;

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵

守員工守則,并對他們的行為負責;

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責;

⑤、監署有關工作方面的報告與申請;

2、湘、粵、西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令,并匯報工作;

②、制訂主管工作職責,負責對主管的考核評估,根據其工作實績提出獎

懲意見,報行政總廚批審;督導和協調班組工作;

③、根據廚師的業務水平,提出崗位人員的安排和調動方面的建議,根據

生產要求編排工作班次;

④、參與菜單,產品規格、食品采購規格的制訂,參與新產品的開發和研

究;

⑤、對本廚房的生產進行策劃,根據菜單和銷售情況,每天提出所需原料

的訂貨要求;

⑥、每天根據菜單和生產任務,指揮各組做好工作;

⑦、開餐供應時現場指揮,并督促檢查,保證菜品質量、規格和出菜速度

符合酒店要求;

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作;

⑨、制備供應工作結束,督導各班組做好清掃、收藏、安全工作;

⑩、督導廚房員工人儀表,衛生,提醒下屬對員工守則的執行并對他們的

行為承擔責任;鑒署有關材料告假等申請;

3、主管的職責：

①、作班次編排,合理安排休息;

②、制訂各崗位的工作職責,考核本班廚師的工作,依據工作實績提出獎

罰建議;

③、參與崗位工作、承擔崗位職責;

④、掌握當天菜單和任務情況,并將任務明確分配給各崗;

⑤、開餐的準備情況檢查和實施,保證產品質量,工作標準;

⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全,負責設備和食品貯存;

⑦、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的

工作,生產情況;

⑧、每周進行工作班次編排,合理安排休息;

4、廚師職責：

①、接受主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明了工作任務,按手續領

取原料;做好每餐的開餐準備工作;

②開餐前對工作檢查一次,并承擔責任,對不能解決的問題及時匯報;

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行,注意衛生、安全檢查

和節約;

④操作中發現問題應及時匯報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏;

⑥負責工作結束后的原料收藏,工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關

閉;

⑦接受上級的其它任務;

5、衛生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任,使整個廚房員工

對衛生設備工作加以重視;

②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作;

③、加工食物原料用的設備、廚具如廚刀、絞切機、拌面機等保持清潔

衛生;

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生,并提高設備效率;

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護,根據操作程序,督促清潔衛生工作;

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項;

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫;設備、餐具

以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和

對自身的要求及自身的具體工作,因此設置該主管,以輪值形式是教育、訓練員工

的重要崗位;

廚房員工獎懲條例

對有如下表現的員工,應給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務,成績突出的;

二、對于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的;

三、維護財經紀律,抵制歪風邪氣,事跡突出的;

四、技術熟練,受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的;

五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價值的憑單,情

況屬實的;

六、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的;

七、利用業余時間修舊利廢,為酒店節約費用開支,有突出貢獻的;

八、其它值得獎勵的行為;有關部門根據情況給予適當的獎勵;

對有下列行為的應以行政處罰或罰款;

一、在店內打架斗毆,造成嚴重影響的醫藥費自理,假期工資,損環的公共

財物由當事人照價賠償;同時視情節輕重,給予行政罰款;

二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除

由當事人賠償全部損失之外,還須視情節重輕給予不同程度的處罰;

三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認

錯態度和商品金額的多少,處于 倍的罰款;

四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議,擅自調換,頂替

以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處,并予以罰款 元;

五、上班時間不穿戴工作服帽或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管

理條例的予以罰款;

六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜,產品粗制濫造,影響產品質

量,酒店信譽的除按價賠償損失外,還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款;

七、故意摻和佐料,造成浪費,故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和

產品質量的破壞行為;應給予嚴從重的行政處分和罰款;

八、制作人員不經服務員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量

擅自加多的罰款 元;

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價菜換實際高價菜,菜單與

實際不符的按炒出菜價的 倍罰款;

十、制作人員用餐是私自開設“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款 元;

十一、員工進入廚房;涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元,制作人員在場,

不予制止的并罰;

十二、酒店組織召開的各種大小會議,員工都應該參加,有急事須向召集

人請假,沒有請假的,無故缺席的罰款 元;

以上條例由廚師長、主管負責實施,罰金額由各種部門用于獎勵;如發現

各部門對處罰行為沒有兌現的,將對各部門負責人罰款 元;

附一：餐飲營銷方案的計劃

餐廳營銷是餐廳經營經者為滿足顧客需要,實現經營目標展開的一系列

有計劃有組織的活動,是一個完整的過程;營銷是餐廳利益與公眾利益的協調者,

要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化,及時調整餐廳整體經

營活動,努力滿足顧客的需要,獲得顧客信賴,通過顧客的滿意來實現餐廳經營目

標;達到公眾利益與餐廳利益的一致;

餐廳營銷特殊的營銷活動,它有無形產品如服務、餐廳氣氛…………和

有形產品如餐廳設施、菜肴…………兩大類組合型產品的影響,必須通過廣告、

宣傳,真實可信的向公眾傳達;而且受季節,一周不同的日期,每天不同的營業時間

所影響,必須通過市場分折才能通過創造性的訂價,促銷來達到;再者受產品的不

一致性及質量難以控制的影響,那么必須通過對餐廳人員包含廚師的培訓和激勵,

使產品標準化,同時通過檢查制度來衡量客人對產品的滿意程度來減少產品不一

致和質量不穩定而完成促銷活動;

對于營銷方案,我認為必須通過營銷分析計劃、組織執行和控制才能制

訂;

綜上所述,營銷方面的計劃暫只能就廚房產品制作方案加以規劃