管理餐廳的方案3篇

管理餐廳的方案

3 篇

管理餐廳的方案第

1 篇

第一節內部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響來賓對餐飲服務質量的評論，是餐飲管理中

最重要的內容之一。

（一）、制定餐廳服務規程餐廳服務規程是餐廳標準化、規范化管理的依照

和前提，也是控制餐飲服務質量的基礎，所以，我們一定制定有關的服務規程，

西餐 ( 有關專題：西餐加盟 ) 廳規程主要有：

（ 1）點菜服務規程；

（ 2）自助餐服務規程；

（ 3）咖啡廳服務規程；

（ 4）酒吧服務規程；

（ 5）餐酒器具的沖洗消毒規程。

斷提升餐廳服務水平。

（四）、職工培訓常抓不懈

餐廳服務質量的利害取決于服務人員素質的高低，要提升職工素質就一定

進行培訓，餐廳的職工培訓是在管理者發現培訓要求的基礎上制定培訓計劃并

組織實行。內容一般有：

1 、思想意識及職業道德；

2 、禮儀禮貌；

3 、餐廳服務規程及有關服務知識；

4 、服務技術技巧；

5 、菜點酒水知識；

6 、衛生及安全知識；

7 、疑難問題辦理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物件。在知足客人需要的基礎上，

做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達到比較低的耗費而獲取較高的收益的目標，就一定增強餐飲成本

控制，餐飲成本控制對提升餐廳的經濟效益和經營管理水平擁有十分重要的意

義。

（一）建立成本控制意識

我記得有一位飯館總經理以前說過：＂浪費10 元錢比賺 10 元錢要簡單的

經過建立

主假如會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成今日報表制度等，并按期

對餐飲成本進行比較剖析。 如計劃與實質的對照、 同期的對照、成本構造的剖析、

影響要素的剖析等等， 實時掌握成本狀況， 發現存在的問題及原由。 進而找出降

低成本的舉措方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有益于餐飲服務質量的穩固和提升，也有益于提升工

作效率，降低勞力成本。

（一）增強全員培訓

經過平常的工作觀察，發現問題，針對問題，進行查核培訓，不停提升員

工的素質，形成一支穩固且訓練有素的職工隊伍。

培訓工作既有針對個人的現場

督導，也有針對全體的業務培訓，進而不停提升工作效率。

（二）合理定員和排班

由于西餐廳不一樣于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業的時間較長，

同時，服務員的技術水平又不平衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又

要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運行的原則。

（三）提升職工的踴躍性

要求高勞動效率，就一定使用公司管理的激勵原理（另案） ，激發職工的工

作踴躍性，使他們進行創建性的勞動，在工作過程中實現自己價值。

第二節對外營銷管理

九十年月以來，餐飲業向來是城市經濟的主動脈，身系公眾的肚子和面子，餐

其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別是中

國餐飲業，沒有招牌菜就沒有生計之路， 全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，

必勝客有比薩。那么我們＂好百年＂有什么呢？這是我們一定要考慮的一個問

題，西餐廳不是招牌， 由于當今早已不是壟斷時代了，

亮出自己的品牌和特點才

能繁華和發展。

其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環境，從追求美味、環境到追

求文化內涵， 花費者的品嘗和要求愈來愈高， 為了知足顧客個性化要求，

就要從

顧客的要求出發，對每一位顧客展開差別性服務。

1 、餐環境的個性化。 不不過是填飽肚子， 就餐環境也很重要， 不一樣的座

位，不一樣包間、包廂座位、會餐座位、情侶座等。不不過座位個性化，整個環境、

氣

氛也很重要，我們作為經營者應當用各種各種的外國文化、 異域風情來吸引顧客

的眼球。

2 、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參照資料，起著向客人

傳達信息的作用，客人從菜單上不單能夠知道餐廳供給的菜品、酒水及其價錢，

還可以夠從菜單的設計、印刷上感覺到餐廳服務的夢想和文化品位。

3 、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

4 、職工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執行者和餐廳產品的直接

生產者，所以，服務質量的利害完整取決于服務人員素質的高低， 一個能夠為顧客

供給個性化服務的職工不僅需要掌握嫻熟的工作技術， 同時還應擁有豐富的文化知

識，優秀的交流能力以及仔細的觀察能力和應變能力， 以真摯的服務感人

4

總之，我們的營銷活動一定講究實效，要注意剖析營銷投入與支出，依據

實質狀況隨時調整營銷活動，進而提升餐廳的營業收入。管理餐廳的方案第 2

篇

總

則第一條

為進一步推動和規范公司后勤社會化改革，增強公司內部餐廳管理，保障

職工身體健康， 保護職工的正當權益， 為公司廣大職工供給衛生、 干凈的就餐服

務，特擬訂本規定。第二條

本規定合用公司內部餐廳及此后為公司職工供給就餐服務的各種餐飲經營

場所。第二章

餐廳管理第三條

內部餐廳推行公司與職工共同監察的管理體制，由辦公室代表公司負責對

餐廳的監監工作，同時廣大職工有權就餐廳的經營、服務等方面問題提出建議、

建議及投訴。 1．辦公室管理職責：（一）貫徹執行國家、省、市、縣以及衛生防

疫等有關部門宣布推行的餐飲管理方面的法例；

（二）在寬泛征詢建議的基礎上，

逐漸擬訂、健全、完美公司內部餐廳管理規章制度，并組織實行；（三）負責公

司餐飲服務單位的招聘、簽約； （四）負責對公司餐廳餐飲服務單位食質量量和

價錢的監察、檢查與處分； （五）代表公司接受與辦理職工對餐廳服務的建議、

的需求做好餐飲服務工作。第七條

餐飲服務單位要成立、健全各項規章制度，科學管理，規范服務，為職工

供給衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。第八

條

餐飲服務單位要保證食質量量，辦公室對食用油、肉類制品等不按期檢查、

抽查，餐廳應努力增添和不停調整飯菜口胃， 嚴格成本核算，合理擬訂菜肴價錢，

文明服務。第九條

餐飲服務單位要建立投訴箱、建議薄，張貼餐廳經營狀況公示單，有義務、有

責任誠心接受并實時解決職工有關飯菜質量、 價錢、服務態度、 衛生等問題的建

議、建講和投訴。第十條

餐廳服務經營者未經公司贊同，不得任意招聘餐廳工作人員，所聘人員須

到公司指定的正規醫院進行健康檢查。第四章

食品衛生第十一條

餐飲服務單位一定嚴格執行 《食品衛生法》，恪守公司擬訂的有關規章制度，

接受衛生防疫、 工商稅務等有關管理部門及公司分管部門、 廣大職工的指導、 監

察、檢查與處分。 一定依照國家有關規定申領各種牌證， 其花費由餐廳經營單位自

行肩負。第十二條

餐飲服務單位一定接受衛生防疫等主管部門進行食品衛生安全工作檢查。

附

則第十七條

餐飲服務單位各從業人員食品衛生安全職責： （一）餐飲服務負責人（服務協

議簽約人）職責 :1 ．對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。 2．負責

擬訂餐廳食品衛生安全工作規章制度， 指定專人負責食品衛生工作的監察與檢查。

3．負責食品衛生允許證的年檢、 從業人員的健康檢查與食品衛生培訓工作。

保證衛生允許證的準時年檢，做到從業人員一定擁有健康證與上崗證。 4．負責貨源

采買、送配點的索證工作， 不得采買無食品供給合格證供給點的食品， 對食用油、

肉類制品等可由公司指定采買。 5．保證食品的無毒、無害，切合應有的 . 營養要求。

擁有相應的色、香、味等感官性狀。

6 ．保持餐廳內外環境整齊，采納除去蒼蠅、老鼠、蟑螂和其余有害昆蟲及

孳生條件的舉措。 7．保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的清洗劑、消毒液應當

對人體健康無害。 8．使用食品增添劑，一定切合食品增添劑使用衛生標準和衛

生管理方法的規定，反之，不得使用。 9．踴躍配合市、縣各級主管單位、部門

進行食品衛生安全工作檢查， 對檢查中發現的問題應實時采納應付舉措并加以整

頓。10．造成食品中毒或其余食源性疾患的，公司將立刻停止餐飲服務協議，由

此惹起的全部結果及責任由餐廳經營者自行肩負， 公司不負擔當何連帶責任。 同時

將報請衛生、 工商等主管部門依照國家食品衛生法律、 法例進行處分， 情節惡劣、

結果嚴重的，報請公安機關追查有關人員法律責任。 （二）餐廳衛生監察員職

責 :1 ．負責對餐廳飯菜質量、價錢、服務態度、衛生條件等方面問題進行監察和檢

查。 2．代表公司廣大職工，寬泛認識、征采建議，隨時就職工建議集中的

問題向餐廳經營者提出懷疑， 要求其立刻或限時進行整頓。 并在由公司主管部門、

餐廳經營者參加的會談會上提出建議、 建議，并對餐廳經營管理者進行打分。（三）

炊事員職責 :1 ．注意身體健康，如患腹瀉、發熱、呼吸道感染、溢出性和化膿性

皮膚病等，應臨時隔絕，治愈后再上崗，防備炊事員帶菌污染食品。 2．葷素生食品

揀凈洗清，盛器整齊，分類擺放，不觸地、不疊底。 3．各種菜肴做到燒熟煮透，咸

淡可口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特點，保證菜的營養成份。拒燒腐敗變質的

原料，隔餐菜應回鍋燒透。 4．烹飪操作時不吸煙、不直接用菜勺品嘗。 5．食品銷

售前洗手，銷售時不用手抓食品、不吸煙。 6．做到生熟盛器、

7

揩布、砧板分開，有顯然標記。 7．冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽

肉豆制品分開，擺放齊整，標記顯然。 8．負責工具、機械、地面衛生的打掃和

整理，保持操作室及器具潔凈齊整，無油膩，無積灰，無蜘蛛網。 9．個人衛生做

到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤剪發、勤沐浴、勤剪指甲） 。第十八條

本規定由公司辦公室負責解說。第十九條

本規定自宣布之日起試行。

管理餐廳的方案第

3 篇

作為一家新開餐廳 ，先期籌辦工作千絲萬縷，特別是餐廳，波及面廣，內容

多，稍有不周，將對開業后的管理產生較大的影響。 ，希望具備必定的可操作性，

供給實實在在的幫助。

做好餐廳開業前的準備工作，對餐廳開業及開業后的工作擁有特別重要的

意義；對從事餐飲管理工作的專業人士來說也是一個挑戰。

本文采納倒計時的手法，將餐廳開業籌辦工作作為一個項目來運作。

一、餐廳的工作任務

餐廳服務，業務環節眾多，技術水平要求高，波及到的學科知識寬泛，因此其

管理也最為復雜， 增強餐廳管理， 對整個餐廳的經營管理都有特別重要的意義。

主要負責食品原資料的加工， 各種飲食食品的烹制， 各餐廳產品銷售和宴會服務

工作，知足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。

二、餐廳開業籌辦的任務與要求

餐廳開業前的準備工作，主假如成立部門運行系統，并為開業及開業后的

營運在人、財、物等各方面做好充分的準備。

議室；職工餐廳也由一致管理。

四 . 確立餐廳主要功能及布局。

依據餐廳整體建筑部署和市場定位，對餐廳地區要進行詳盡的功能定位。

在進行地區散布時， 要合理考慮餐廳各項管理流程； 如送餐線路； 服務流程的合

理性；廚房工作流程的合理性； 餐具整理和清洗的流程； 足夠的倉儲場所和備餐

間；特別是多功能宴會廳（一般有二套設備） ，要留有充分的儲放會議桌和餐桌的

場所。

五 . 餐廳組織機構

要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種有關要素，如：

餐廳的規模、品位、建筑布局、設備設備、市場定位、經營目標和管理目標等。

六 . 擬訂物件采買清單

餐廳開業前事務眾多，經營物件的采買是一項特別耗資精力的工作，僅靠

采買部去達成此項任務難度很大， 各經營部門應輔助其共同達成。 采買，在擬訂

各部門采買清單時，都應試慮到以下一些問題：

1. 餐廳的建筑特點。 采買的物件種類和數目與建筑的特點有著親密的關系。

2. 餐廳的設計標準及目標市場定位。餐廳管理人員應從的 ` 餐廳實質出發，依

據設計的標準， 同時還應依據餐廳的目標市場定位狀況， 考慮目標客源市場對餐

廳用品的裝備需求。如高檔宴會的部署需要

3. 其余狀況。在擬訂物質采買清單時，有關部門和人員還應試慮其余有關要

素，如：餐廳上座率、餐廳的資本狀況等。采買清單的設計一定規范，往常應包含

以下欄目：部門、編號、物件名稱、規格、單位、數目、參照供貨單位、備注等。

別的，部門在擬訂采買清單的同時，就需確立有關物件的裝備標準。

4 輔助采買

餐廳經理固然不直接肩負采買任務，但這項工作對餐飲部的開業及開業后

的營運工作影響較大， 所以，餐廳經理應親密關注并適合參加采買工作。 這不單

能夠減少采買的負擔， 并且還可以在很大程度上保證所購物件切合要求。 經理要

按期比較采買清單， 檢查各項物件的到位狀況， 并且檢查的頻次， 應跟著開業的

鄰近而漸漸增高。

5 參加制服的設計與制作

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餐廳的崗位許多，并且風格各異，如僅西餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包

廂、風味餐廳等；為創建較好的服務氣氛，在制服的樣式、面料要加以區分。

七 . 編寫部門運行手冊《管理實務》