
烹飪藥材有什么
菜品的色香味一直是廚師最關注的環節,恰當的用好各種香辛料,
不僅能突出原料本身的味道,還能賦予菜品豐富的香味。這就需要用
到烹飪的藥材,店鋪今天的任務就是來給各位科普一下烹飪藥材的知
識。
烹飪藥材有:
(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,屬木本植物。味食香料※。
味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨
等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香
粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。
屬性:性溫。功用:治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒
濕,疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。屬香草類草本植物,
味食香料。味道甘、香,單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃
子餡,但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、
花生、豆制品等。
味道、屬性、功用與八角基本相同。
(3)桂皮,又名肉桂,即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。
味道甘、香,一般都是與它藥合用,很少單用。主要用于鹵、燒、煮、
煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。
屬性:性大熱,燥火。功用:益肝,通經,行血,祛寒,除濕。
(4)桂枝,即桂樹之細枝,味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,
只不過不及桂皮味濃。
(5)香葉,即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但
味道較淡。
(7)當歸,屬香草類草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用
于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃,故用量甚微,否則,反敗
菜肴。
屬性:性溫。功用:補血活血,調氣解表,治婦女月經不調、白
帶、痛經、貧血等癥。為婦科良藥。
(8)荊芥:屬香草類草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不廣,
有時用于燒、煮肉類,主要作菜用。
屬性:性溫。功用:入肺肝,疏風邪,清頭目。
(9)紫蘇,屬香草類草本植物,本味兩用。味道辛、香。用途不廣。
但用于炒田螺,味道極妙,有時用于煮牛羊肉等。
屬性:性溫。功用:解表散寒,理氣和中,消痰定喘,行經活絡。
可治風寒感冒,發熱惡寒,咳嗽氣喘,惡心嘔吐,食魚蟹中毒等癥,
梗能順氣安胎。
(10)薄荷,屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不
大,主要用于調制飲料和糖水,有時也用于甜肴。
屬性:性溫。功用:清頭目,宣風寒,利咽喉,潤心肺,辟口臭。
(11)黃梔子,又名山梔子,屬木本植物,味食香料,也是天然色
素,色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大,有時用于禽類或米
宣胸利膈,治嘔吐,燥濕強脾,能解郁痰內毒。
(15)肉豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。
與它藥合之,用于鹵煮禽畜菜肴。
屬性:性溫。功用:溫中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。
(16)草果,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥
合用,用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。
屬性:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣,發脾胃之寒,截瘧除痰。
(17)姜黃,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它
是色味兩用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以調色為主,與
它藥合用,用于牛羊類菜肴,有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖
喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性:性溫。功用:破氣行瘀,祛風除寒,消腫止痛。
(18)砂仁,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥
合用,主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。
屬性:性溫。功用:逐寒快氣,止嘔吐,治胃痛,消滯化痰。
(19)良姜,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥
合之,用于燒、鹵、煨等菜肴。
屬性:性溫。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎嘔吐。
(20)丁香,又名雞舌香,屬香木類木本植物,味食香料。味道辛、
香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜
肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁,故不可
多用,不然,則適得其反。
屬性:性溫。功用:宣中暖胃,益腎壯陽,治嘔吐。
注意事項:
廚房烹飪藥材不能亂用,中藥材經常會放在菜肴當中,當做人們秋
兩個小時,那么先將藥材單獨浸泡一小時,然后待湯熬了一個小時后,
再將藥材連同泡藥材的水加入湯中,與食材一起再熬制一個小時。這

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