決定冰淇淋口感的最關(guān)鍵的因素是什么?

決定冰淇淋口感的最關(guān)鍵的因素是什么？

【知乎用戶的回答(887票)】:

體現(xiàn)知乎專業(yè)性的時(shí)候到了~

作為做了5年冰淇淋且不愛(ài)吃甜食的男人我要不請(qǐng)自答！

我們先把市面上的冰淇淋安形式分為兩種：

一、意大利式冰淇淋或美式冰淇淋（硬）

二、冷飲工業(yè)生產(chǎn)的冰淇淋（軟）

其實(shí)這么分類并不科學(xué)，但是我喜歡這么分，因?yàn)樵谖铱磥?lái)

這兩類冰淇淋是不同的產(chǎn)品。（本文）上面概念中的硬和軟

是我按膨化率和干物質(zhì)含量來(lái)分的，并不是傳統(tǒng)的按生產(chǎn)工

藝來(lái)分類的。

首先我們說(shuō)硬冰比軟冰好吃，因?yàn)橛脖母晌镔|(zhì)含量比軟冰

高、膨化率低，口感更加順滑、味道更加濃厚，當(dāng)然價(jià)錢也

更貴。

來(lái)看幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)硬冰配方：

那么他的成本是多少呢？

不好意思，某“愛(ài)的代表”單球原物料成本只會(huì)更少~

雖然硬冰是冰淇淋更好吃，但我們也不能忽視不同功能性的

軟冰：

中國(guó)產(chǎn)品配方舉例：

韓國(guó)產(chǎn)品配方舉例：

成本的話，棒冰一般控制在2800~3200每噸，冰淇淋差的

3000~3500每噸，好的大概不超過(guò)5000沒(méi)噸。

好啦~了解了冰淇淋的大概配方和生產(chǎn)工藝，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)

影響冰淇淋口感的因素有很多，如果每條詳細(xì)說(shuō)開(kāi)的話，內(nèi)

容夠我給食品專業(yè)的學(xué)生上一個(gè)學(xué)期的冷飲工藝學(xué)了，所以

簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)吧~

1） 糖：

糖對(duì)制作冰淇淋極為重要，因?yàn)樗谔峁┨鸲鹊耐瑫r(shí)不會(huì)結(jié)

冰，可以使原物料具有抗結(jié)能力，讓冰淇淋在較低溫度依然

保持軟滑感。白砂糖（蔗糖）是最好的選擇。

2） 奶（牛奶和奶粉）含量：

蛋白質(zhì)能夠?yàn)橹玖Ｗ蛹版i住的空氣制造一個(gè)防護(hù)壁，讓冰

淇淋更軟滑，同時(shí)吸收大量水分，可以理解成蓋樓的水泥墻。

3） 脂肪含量：

脂肪并不是冰淇淋的必須原料，如硬冰的雪葩，軟冰的冰棒，

都不含脂肪，但它可以讓冰淇淋更柔軟，口味更濃、更滑，

并給與冰淇淋更豐富的質(zhì)感，平衡冰淇淋在口腔內(nèi)的溶點(diǎn)

（人體溫是37攝氏度，合理的使用脂肪能調(diào)節(jié)冰淇淋在口

腔內(nèi)溶化的快慢。）

4） 果醬品質(zhì)（越優(yōu)質(zhì)越好）

5） 穩(wěn)定劑：

穩(wěn)定劑的作用主要有兩種，想說(shuō)明白需要從分子層面說(shuō)明，

我們可以理解成一種是炒菜的“勾芡”，一種是蓋樓的“鋼

筋”。

6） 香精品質(zhì)（這個(gè)在品質(zhì)合格的基礎(chǔ)上要看研發(fā)工程師的

選擇，）

7） 生產(chǎn)工藝（空氣含量、凝凍溫度）：

這個(gè)~額，有設(shè)備就能控制，沒(méi)設(shè)備手工的話基本不可能達(dá)

標(biāo)……

So，一款冰淇淋好不好吃就是這樣的，當(dāng)然還包括價(jià)格氛圍

幸福感等等，那些就要看營(yíng)銷經(jīng)理的能力了，我等苦逼工程

師無(wú)能為力啦~

這么長(zhǎng)的答案您都看完了，看在我打字辛苦的份上，麻煩移

步右上角給個(gè)贊吧，：）

【楊春燕的回答(43票)】:

外面商業(yè)制作的我不清楚，我只說(shuō)家庭做法，在配方確定的

情況下，口感取決于冰晶的大小。對(duì)于冰淇淋來(lái)說(shuō)，冰晶越

小就越好。要讓冰晶小，就是要更多的晶核。

一般常用的方法是：穩(wěn)定劑+低溫速凍+經(jīng)常攪拌。

穩(wěn)定劑一般是多糖類膠，什么卡拉膠、瓜爾膠之類，你在很

多飲料和食品中可以看到添加劑，這些材料具有很好的吸水

性，可以將冰淇淋中的自由水轉(zhuǎn)化為結(jié)合水，阻斷冰晶的形

成，同時(shí)也起到了增稠的作用。在家庭做法中，你可以加一

些淀粉，但不能放多，要不會(huì)有生淀粉味，工業(yè)中一般用變

性淀粉。要是自己也在家玩烘焙的，可以加一些瓊脂，吉利

丁，塔塔粉之類。

低溫速凍可以讓冰晶結(jié)得更小。大部分食品在從-1℃降至－

5℃時(shí)，近80％的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“最大

冰晶生成區(qū)”，因此制作冰淇淋的要點(diǎn)就是，用最快的速度

讓冰淇淋通過(guò)“最大冰晶生成區(qū)”。在國(guó)外高級(jí)餐廳中，有

用液氮來(lái)制作冰淇淋的辦法，一分鐘之內(nèi)就可以完成，液氮

的溫度可是-196度。工業(yè)生產(chǎn)相對(duì)而言，還是比較容易進(jìn)行

速凍的，在肉類的加工中，為了避免冰晶破壞細(xì)胞膜，也用

的是低溫速凍，一般溫度在-25至-35左右，以保證在30分

鐘內(nèi)中心溫度達(dá)到-18度。在家里，大多數(shù)冰箱的冷凍溫度

在-15度左右，很難避免“最大冰晶生成區(qū)”，可以先把熱容

量大的容器放到冰箱里先預(yù)冷。外面也有冰淇淋冷凍桶賣，

沒(méi)有的也沒(méi)有關(guān)系，我就看到有食譜中，就有先把鐵鑄鍋放

到冰箱中先冷凍，然后再用來(lái)裝攪好的冰淇淋糊的。

冷凍中的攪拌非常重要，可以把大冰晶打碎，形成更多的晶

核。冰淇淋機(jī)用的是連續(xù)攪拌的方式。在。至于家庭做法，

一般食譜上會(huì)建議每隔一個(gè)小時(shí)拿出來(lái)攪打一次，打三到四

次。

我在家做冰淇淋的時(shí)候，也沒(méi)有做出很好的效果，因?yàn)闆](méi)有

冷凍桶和鐵鑄鍋，冰箱也不夠好。所以，我會(huì)在做的過(guò)程中

多加點(diǎn)奶油，減少點(diǎn)水份。

至于其它的，你可以參考下面兩篇文章。

冰淇淋_百度文庫(kù)

影響冰淇淋冰晶大小的因素--食品資訊--中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)

【cOMMANDO的回答(9票)】:

從我制作的經(jīng)驗(yàn)看來(lái)，決定口感（順滑）的因素是在冷凍的

過(guò)程中持續(xù)攪拌。決定味道的因素就是……好的原料和好的

配方了。

原料很容易理解，好的奶油、好的雞蛋、按照一個(gè)靠譜的方

子來(lái)做。

制作工序中的關(guān)鍵問(wèn)題是在冷凍過(guò)程中持續(xù)攪拌，科學(xué)原理

我并不是很了解，以前看過(guò)文章，大概是說(shuō)在冰激凌攪拌過(guò)

我在之前用土法做冰激凌時(shí)，把原料放在冷凍室里，每隔30

分鐘拿出攪拌一次，冰激凌口感偏硬，里面結(jié)晶體頗多。后

來(lái)買了個(gè)專用的冰激凌桶，接在廚師機(jī)上，一邊冷凍一邊持

續(xù)攪拌，出來(lái)的東西就相當(dāng)柔滑。

【Joy Neop的回答(7票)】:

°C

【Vi維的回答(5票)】:

1，食材只要能自己做的全自己做

冰淇淋自制，搭配的餡料比如果醬等全自己熬，草莓醬，熬，

樹莓醬，熬，桃子醬，熬，紅果醬，熬，巧克力醬，熬

homemade沒(méi)法讓人拒絕啊...

2，長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)使冰淇淋變得很硬，所以食用之前回溫一

下口感會(huì)更好；

3，在制作冷凍的過(guò)程中每隔1小時(shí)，用打蛋器打蛋器攪拌

幾下，目的是為了防止它產(chǎn)生很多冰碴；

4，牛奶用全脂的味道更好；

5，可嘗試將冰淇淋放在挖空的檸檬殼里，會(huì)有清爽的香氣

和恰如其分的酸味；

6，名字起好聽(tīng)，自采紫蘇配白巧克力冰淇凌，蕪菁酸奶冰

淇淋，接骨木蜂蜜核桃冰淇淋，伏特加蜜桃冰淇淋......

7，木勺，或木把的勺；

8，慢點(diǎn)兒吃。（這點(diǎn)只是為了湊答案條數(shù)，可忽略）

【知乎用戶的回答(3票)】:

和愛(ài)的人一起吃:)

【張溧的回答(3票)】:

和誰(shuí)一起吃，好么親。

【查水表的回答(1票)】:

心情…

【王瑋奕的回答(0票)】:

具體是什么最關(guān)鍵不知道

記得做冰淇凌

香精在什么時(shí)候放 忘了

奶油 奶 蛋黃 糖 加熱開(kāi)鍋

放涼

放進(jìn)冰箱冷凍

稍微結(jié)冰 攪拌

放進(jìn)冰箱冷凍

稍微結(jié)冰 攪拌

過(guò)程就這些

決定的因素感覺(jué)超不出這些

【吳友仁的回答(0票)】:

就我看來(lái)，家庭里沒(méi)有能零下18度恒溫的設(shè)備，還是別做

了

溫度第一重要

【知乎用戶的回答(0票)】:

我只知道冰凍的益力多超好吃～入口即化，口感細(xì)膩，酸甜

適中

【知乎用戶的回答(0票)】:

價(jià)格

【冰沁的回答(0票)】:

不會(huì)有怪味道 比如像咳嗽藥水

【知乎用戶的回答(0票)】:

空氣——冰淇淋由于混入適當(dāng)比例的空氣（稱為膨化率，一

般在40-50%）， 所以口感更綿柔。

【高先生的回答(0票)】:

關(guān)鍵在于是買給女友還是買給熊孩子的

【李秋的回答(0票)】:

入口甜而不膩，吃而不厭

【Killer Whale的回答(0票)】:

單一冰麒麟的point是冰晶大小

食品工業(yè)里重要的就是formulation

【韓震的回答(0票)】:

產(chǎn)地

【乜軒的回答(0票)】:

價(jià)格

【李睿的回答(0票)】:

奶味兒

【匿名用戶的回答(1票)】:

人的舌頭

還有大腦皮層

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