廚師訪談

北京賽區(qū)

徐勃

大董技術(shù)進(jìn)步部經(jīng)理

沒有最好，只有更好

花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹配麻辣冰激凌

準(zhǔn)備時(shí)間：25分鐘

制作時(shí)間：12分鐘

食材：阿拉斯加帝王蟹1750克、蛋清400克、蛋黃70克、豆苗4克

調(diào)料：黃中皇紹興花雕二十年100克、蝦湯1000克、蝦油5克、鹽5克、麻辣冰激凌20克

做法：

1． 先將蛋液和蝦湯還有其他調(diào)料兌汁。

2． 將處理好的阿拉斯加帝王蟹斬件裝盤隔水蒸3分鐘，約八成熟取出。

3． 取出蟹澆上調(diào)好的汁，入蒸箱在蒸4分鐘即可。

4． 蒸好后擺在盤中。

5． 在盅蓋上放麻辣冰激凌后擺在盤中。

烹飪心得： 這道菜的關(guān)鍵是火候的控制，蛋羹的嫩度要恰到好處，既要保證蟹肉本身的水分不流失，還要

保證蟹肉的底味。

特點(diǎn):蛋羹滑爽，蝦蟹肉鮮甜，花雕酒香濃郁。

F&W對(duì)話星廚

F&W：你最希望擁有何種才華？

徐勃：我覺得“才華”是一個(gè)很綜合的字眼，無論什么才華都離不開學(xué)習(xí)，所以我最希望擁有的就是不斷

學(xué)習(xí)和接受新事物的能力。任何人如果想進(jìn)步，想跟上時(shí)代的發(fā)展和日新月異的變化，就必須不斷學(xué)習(xí)，

讓自己成為一個(gè)多面手。

F&W：你在食材的選擇上有怎樣的標(biāo)準(zhǔn)？

徐勃：我會(huì)首先考慮食材的時(shí)令性，也會(huì)特別在乎食材的新鮮程度，如果食材再是新奇的，那就更好。但

是到具體使用時(shí)，我需要更多的了解每種食材的特性，這樣才能有針對(duì)性。

F&W：除了烹飪，你還有什么別的愛好？

徐勃：我非常喜歡攝影，喜歡捕捉一切美好的瞬間。攝影對(duì)我在菜品的構(gòu)圖和色彩搭配上有非常大的幫助，

對(duì)我的工作起到了促進(jìn)的作用。

F&W：你喜歡讀書嗎？最近在讀什么書？

徐勃：我喜歡讀書，愛讀的書基本上都是有關(guān)攝影和美食的。最近在讀的書是《中華食苑》系列，我想更

加多的了解中華美食整個(gè)體系，樹立宏觀的中華料理思維。

F&W：在你的廚藝生涯中，對(duì)你影響最大的人是誰？

徐勃：師傅大董先生是對(duì)我影響最大的人。他敏銳的洞察力，對(duì)食物特性的把握以及為人處事都對(duì)我產(chǎn)生

潛移默化的影響。大董先生學(xué)習(xí)能力非常強(qiáng)，我的印象中，在業(yè)務(wù)工作之余，他最多的時(shí)間都花在看書上，

他很容易接受新事物。在菜品創(chuàng)新方面，他是一個(gè)奇才，用很不起眼的食材都能創(chuàng)造出讓人叫絕的菜品。

F&W：如果讓你再次選擇的話，你還會(huì)選擇廚師這個(gè)行業(yè)嗎？

徐勃：當(dāng)然會(huì)，這毫無疑問。如果說還能做其他職業(yè)的話，我想做名攝影師。我認(rèn)為攝影師和廚師都是藝

術(shù)家，攝影師是從鏡頭里捕捉美，而廚師是從菜品里展現(xiàn)一種意境，我認(rèn)為兩者是相通的。

F&W：你覺得中餐的發(fā)展趨勢是怎樣的？

徐勃：中餐未來的發(fā)展趨勢會(huì)更加多元化，百花齊放對(duì)中餐的整體發(fā)展大有益處。我相信，中國的餐飲會(huì)

異軍突起，引領(lǐng)世界餐飲潮流。

黃中皇紹興花雕二十年

黃酒是中國酒中的瑰寶，它是以糯米為原料，酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)釀造而成。其色澤淺黃或紅褐，質(zhì)地

醇厚，口味香甜甘洌、回味綿長、濃郁芳香。中糧紹興酒地處鑒湖主體水域核心產(chǎn)區(qū)，采用優(yōu)質(zhì)糯米、小

麥、鑒湖水，結(jié)合歷史傳統(tǒng)工藝，形成自身獨(dú)有特色。經(jīng)過手工釀造和陶壇貯藏的“黃中皇”，其香濃郁、

色若琥珀、醇厚鮮爽、營養(yǎng)豐富，具有水之外形、火之性格，溫潤而又不失陽剛之氣，黃酒極品中的極品，

故得其美名曰：黃中皇。

余偉森

百味莊源總廚、總經(jīng)理

中國那么大，食材那么多，一輩子都學(xué)不完

香茅大響螺

準(zhǔn)備時(shí)間：90分鐘

制作時(shí)間：25 分鐘

食材：15年以上黃沙螺凈重500克、10年以上金華火腿100克、上湯1000克、香茅草20克、草果15克、

香葉15克、蛤蚧1對(duì)、鮮南姜50克、甘草10克、蝦米50克、紫蘇葉30克

調(diào)料：福臨門愛味鮮低鹽有機(jī)醬油150克、桂皮15克、花雕酒500克、魚露50克、冰糖50克、玫瑰露酒

50克、鹽10克、雞粉20克

做法：

1. 將上湯、香茅草、草果、香葉、蛤蚧、鮮南姜、甘草、蝦米、金華火腿、醬油、花雕酒、魚露等制作成

香茅鹵水。

2. 將香茅鹵水汁冷凍成塊狀。

3.將黃沙螺去殼取后半部螺肉洗凈，改刀，放入抽真空袋，再加入冷凍成塊狀的香茅鹵水汁，抽真空，放

入恒溫水浴鍋，以58°C浸泡15分鐘后取出，1分鐘迅速冷卻，裝盤即可。

烹飪心得：香茅大響螺要嚴(yán)格控制煮的溫度和時(shí)間，否則達(dá)不到又嫩又有彈性的效果。

特點(diǎn)：運(yùn)用傳統(tǒng)鹵制手法去鹵響螺，將香茅鹵水的香味全部融入到響螺里，結(jié)合低溫慢煮，快速冷卻，使

響螺的口感味濃、肉嫩、彈牙。

F&W對(duì)話星廚

F&W：你眼中的完美廚師是怎樣的？

余偉森：我認(rèn)為完美的廚師首先應(yīng)該是品德優(yōu)尚的，其次是對(duì)飲食文化的充分了解和對(duì)食材的清晰認(rèn)知，

當(dāng)然，優(yōu)質(zhì)的菜品是好廚師的硬指標(biāo)。

F&W：說到食材，你腦海中首先想到了什么？

余偉森：牛肉。因?yàn)榕Ｈ獾鞍踪|(zhì)含量高，脂肪含量低，氨基酸組成比其他肉類更接近人體需要。而且牛是

食草類動(dòng)物，牛肉比起其他肉類更加綠色安全。牛肉的烹飪手法多樣，能夠滿足不同食客的需求。

F&W：你最喜歡什么廚具或工具？工作中最不能離開什么？

余偉森：我最趁手的工具是片刀，因?yàn)榈妒菑N師的必備工具，各種刀的型號(hào)都是不一樣的。我覺得片刀無

論是切肉類還是蔬菜瓜果都非常趁手，重量、寬度和長度比較適合我使用。

F&W：你最喜歡吃的東西是什么？

余偉森：我最喜歡吃我媽媽做的咸雞，一想起來就流口水。

F&W：你喜歡讀書嗎？最近在讀什么書？

余偉森：我非常喜歡讀書，最愛讀歷史、經(jīng)營管理方面的書，最近在讀《可預(yù)見的非理性》。

F&W：在你的廚藝生涯中，對(duì)你影響最大的人是誰？

余偉森：我?guī)煾第w仁良大師。

F&W：你做廚師的時(shí)候想過放棄嗎？

余偉森：我曾經(jīng)真的想過放棄，那是在我從事這個(gè)行業(yè)的第一個(gè)年頭，因?yàn)檫@一行真的是又累又苦。后來

我離開了原來工作的地方想尋求新的發(fā)展，這時(shí)我才發(fā)現(xiàn)原來我學(xué)到的東西是那么的重要，而且發(fā)現(xiàn)在原

來的工作單位有那么多專職的師傅在默默地帶著我學(xué)習(xí)，在感慨之余我也慢慢地發(fā)現(xiàn)了烹飪的樂趣，最終

愛上這個(gè)烹飪事業(yè)。

F&W：如果讓你再次選擇的話，你還會(huì)選擇廚師這個(gè)行業(yè)嗎？

余偉森：會(huì)的，因?yàn)槲覠釔畚业穆殬I(yè)。不過，我從小有個(gè)愿望是開個(gè)農(nóng)場做莊主，因?yàn)榭梢苑N很多東西和

養(yǎng)很多東西，其實(shí)這是一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，所有的東西都可以利用起來，生產(chǎn)出來的農(nóng)副產(chǎn)品非常綠色，我相信

在不久的將來這個(gè)愿望一定能夠?qū)崿F(xiàn)。

F&W：你怎么看待工作和生活的關(guān)系？

余偉森：工作的時(shí)候認(rèn)真工作，生活的時(shí)候用心生活，兩者并不矛盾，而且工作中的靈感往往來源于生活

中點(diǎn)點(diǎn)滴滴的積累。

福臨門愛味鮮低鹽有機(jī)醬油

精選自有機(jī)種植示范基地的上等有機(jī)大豆及有機(jī)小麥，精致原料、精粹顆粒手工甄選，優(yōu)質(zhì)純凈。低鹽有

機(jī)醬油，鮮香色淺，鹽分含量較低，不會(huì)遮蓋食材原本味道，是追求極致健康人群的飲食首選。

上海賽區(qū)

1. 何斌

上海天虹國際海虹賓館行政總廚

吃的苦中苦，方為人上人

羊湯紙片魚

準(zhǔn)備時(shí)間：7小時(shí)

制作時(shí)間：10分鐘

食材：上等上海崇明島小白羊腿肉3公斤、野生黑魚一條3.5公斤、香萵筍100克、黃豆芽50克、蛋清

100克、淀粉適量

調(diào)料：蔥100克、姜100克、福臨門一級(jí)大豆油1500克（實(shí)際用油15克）、上等白胡椒粒30克、鹽20

克、干辣椒100克、花椒10克、八角5克、香葉3克、香茅3克

做法：

1. 將野生黑魚去頭去尾去骨留做他用，取黑魚凈肉稍凍，從頭片到尾，片成一整片很薄的魚片。

2. 上漿料：將蛋清和淀粉混合拌勻，成糊狀，備用。

3. 將片好的魚片用鹽稍打，再?zèng)_好水，蘸上漿后，封油放入冰箱待用。

4. 將大豆油1500克燒熱，加干辣椒、花椒、八角、香葉、香茅、蔥、姜，以小火熬成辛香油待用。

5. 將上等上海崇明島小白羊腿肉切塊焯水后加蔥、姜、上等白胡椒粒，用不銹鋼湯桶燉5小時(shí)成濃湯，加

鹽調(diào)味，待用。

6.將香萵筍、黃豆芽焯水后墊在器皿底，另取大湯碗將上漿好的黑魚片一片片平鋪在碗底，將燒熬好的辛

香油至七成熱時(shí)將熱油淋在湯碗魚片上，讓魚片瞬間燙熟，再撈起燙熟的魚片放入墊有香窩筍黃豆芽的器

皿中，淋上熬好的羊湯，點(diǎn)綴綠豆苗即成。

烹飪心得：

俗話說材料好菜才好，選料好此菜就成功了一半。羊肉一定要選用上海崇明島上等的小白羊腿，其熬出的

湯色白如奶、無異臊味、香氣撲鼻，聞起來就讓人有食欲。要選用野生黑魚，魚片一定要片的薄且均勻。

特點(diǎn)；

羊?qū)儆跍匦允巢模m合在冬季進(jìn)補(bǔ)時(shí)食用，黑魚性涼，與溫性的羊肉烹調(diào)在一起正好起到互補(bǔ)的作用。魚

片經(jīng)過特殊處理后，再用先燙后汆的特殊烹調(diào)方法，既防止了過度油膩，又起到了魚片滑嫩的效果，魚片

經(jīng)過上漿處理后再用七成的高油溫沖燙可讓魚片的蛋白質(zhì)瞬間凝結(jié)，這樣做出來的魚片薄如蟬翼、白如雪，

且有彈性再配上很香很濃厚的羊湯，就其鮮無比了。選用紫砂茶壺裝盛此菜，一來更加保溫，二來更加衛(wèi)

生，三則增添了中式藝術(shù)與養(yǎng)生元素。

F&W對(duì)話星廚

F&W：你在食材的選擇上有怎樣的標(biāo)準(zhǔn)？

何斌：我對(duì)食材的選擇首先要求新鮮，其次是正宗的產(chǎn)地。

F&W：說到食材，你腦海中首先想到了什么？

何斌：說到食材或者要出新菜，我首先想到的是去集貿(mào)市場看看最近新鮮上市的時(shí)令食材。

F&W：在你的廚藝生涯中，對(duì)你影響最大的人是誰？

何斌：我的師傅，中國烹飪大師、上海名廚錢以斌先生。我在他身上學(xué)到了很多東西，有烹飪的也有為人

處世的，很多是書本上沒有的東西，更從他身上學(xué)到了什么叫廚德。

F&W：在你的廚藝生涯中，經(jīng)歷過的最大挫折是什么？

何斌：從我走進(jìn)廚房工作至今已有18個(gè)春秋，經(jīng)歷過的挫折有很多。現(xiàn)在想想，最大的挫折是我剛剛到上

海，而我爸爸正好退休離開上海。我一個(gè)人在上海無依無靠，沒有住的地方、沒有工作，身上還沒有錢，

不知道那個(gè)時(shí)候是怎么走過來的。

F&W：你做廚師的時(shí)候想過放棄嗎？支持你繼續(xù)下去的動(dòng)力和理由是什么？

何斌：在我剛剛來到上海的那段時(shí)間，由于沒有找到工作，是想過放棄，或者改行做其他什么，后來在我

的家人的勸說下我還是堅(jiān)持下來了。

F&W：如果你能重新選擇的話，除了做廚師，你還希望做什么？

何斌：這個(gè)行業(yè)我已經(jīng)嘗試了，365行我還有364行沒有去做過嘗試過，我想再做做其他行業(yè)的啊，我相

信一句話，只要認(rèn)真勤奮，做什么都會(huì)成功的。如果我重新選擇，我會(huì)做警察，是香港的警察或者是香港

飛虎隊(duì)，制服特帥。

F&W：你怎么看待工作和生活的關(guān)系？

何斌：我是一邊工作一邊享受生活，生活也就是我工作的動(dòng)力。

F&W：你認(rèn)為你們這一代廚師和前輩們最大的區(qū)別是什么？

何斌：我們這一代的廚師都沒有前一輩的老師傅能吃苦了，上進(jìn)心也差好多，可能是時(shí)代的原因。上一代

的老師傅們在他們那個(gè)年代的選擇不多，而我們這一代人選擇更多了，所以，有時(shí)候就不會(huì)那么珍惜吧。

F&W：你覺得未來中餐的發(fā)展趨勢是怎樣的？

何斌：我個(gè)人認(rèn)為，中國的中餐會(huì)越來越西化，幫派界限模糊。我記得10年以前，我們燒菜的師傅都很講

究兩個(gè)字：正宗！不管什么菜都以誰是最正宗燒法為自豪，或者是什么幫派的菜肴。現(xiàn)在只要你燒出客人

滿意的菜，酒店天天排隊(duì)，也是一種成功。

福臨門一級(jí)大豆油

大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病的功效。

大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。福臨門大豆油是從世界著名的糧

油作物產(chǎn)地東海，進(jìn)口優(yōu)質(zhì)原料，采用特殊工藝精煉而成，帶有獨(dú)特的大豆香味，色澤清透誘人、原料飽

滿、營養(yǎng)豐富、富含不飽和脂肪酸，確保了油脂的穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)。

杭州賽區(qū)

1. 林巍

杭州知味觀?味莊行政副總廚

菜里有大愛

香薰南宋傍林鮮

準(zhǔn)備時(shí)間：45分鐘

制作時(shí)間：40分鐘

食材：春筍750克、嫩豌豆100克、咸五花肉100克、手剝河蝦仁200克、粽葉12張

調(diào)料：陳年紹興花雕酒250克、清雞湯500克、鹽10克、粗鹽100克、干冰30克

做法：

1． 帶殼春筍洗凈、去根，用清雞湯、鹽，小火煨制30分鐘，冷卻待用.

2． 咸五花肉凈水漂洗，去咸味切成小方丁，與蝦仁、豌豆拌成餡料待用。

3． 春筍從底部入刀鏤空內(nèi)膛，灌入半成品餡料，用粽葉麻繩包裹底部并扎緊。

4． 烤箱預(yù)熱至150℃，放入春筍，底部及表面用粗鹽覆蓋，烤制30分鐘后取出。

5． 春筍配合粗鹽、干冰裝盤。

6． 陳年紹興花雕酒加熱至90℃，澆淋于餐盤內(nèi)即可。

烹飪心得：挑選嫩黃色、筍節(jié)緊密、肉質(zhì)白凈細(xì)嫩的春筍為佳。咸肉漂水，適度留住材質(zhì)本身的底味，嚴(yán)

格控制烤制時(shí)間以更好地保持內(nèi)部水分。

特點(diǎn)：淋漓盡致地體現(xiàn)了江南固有的幾種傳統(tǒng)好食材，筍爽脆料鮮嫩，又結(jié)合新手法突出了幾樣好食材的

特性及食趣。在酒氣飄散的剎那，不僅在味覺上進(jìn)行了提升，并且讓嗅覺和感官有了更好的感受。

F&W對(duì)話星廚

F&W：你眼中的完美廚師是怎樣的？

林巍：高大、威猛，有一雙纖細(xì)的巧手。

F&W：你最希望擁有何種才華？

林巍：瞬間將所有材料變成我想要的尺寸。

F&W：你最恐懼的是什么？

林巍：失去嗅覺，感受不到食物讓我最恐懼。

F&W：你在食材的選擇上有怎樣的標(biāo)準(zhǔn)？

林巍：必須保證材質(zhì)本身所具備的一切優(yōu)良特征，不違背自然生長規(guī)律。

F&W：說到食材，你腦海中首先想到什么？

林巍：筍——健康、百搭。

F&W：你最喜歡什么廚具或工具？

林巍：筷子，不僅存在于工作且合理于生活。

F&W：除了烹飪，你還有什么別的愛好？

林巍：我喜歡收藏漂亮的物件，比如精巧的廚具及精美的餐具。

F&W：你最珍惜的財(cái)產(chǎn)是什么？

林巍：目前所擁有的一切。

F&W：你喜歡讀書嗎？最近在讀什么書？

林巍：我喜歡知識(shí)性較強(qiáng)的書籍。最近在讀《寺觀造像全集》。