學生營養改善計劃營養配餐指南

市實施農村義務教育

學生營養改善計劃營養配餐指導指南

為了改善學生營養,增強學生體質,根據我市農村中小學體質和生長發

育狀況,結合我市農村生活習慣和實際情況,學校供應營養餐以讓學生吃

得飽、吃得營養、吃得健康、吃得開心為原則,經本地專家研究制定了此

配餐指南,供學校在實施營養改善計劃實際工作中參考.

一、配餐要求

一 能量和各類營養素的攝入量和比例.

1.熱量.

在進行營養配餐過程中,首先要考慮的是滿足學生對熱量的需要,一個

學生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計算,

三大熱量營養素在總熱量中的百分比應當是碳水化合物55～60%,蛋白質

15～20%,脂肪20～30%.一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,

晚餐30%.每餐攝入的三種熱量營養素也要求要均衡搭配,比例合理.在三

種熱量營養素中,碳水化合物是人體最經濟的熱量來源,也是大腦的主要

能源物質.如果血液中的糖含量下降,學生就會感到頭暈、心悸、疲軟、

犯困,影響神經系統的功能,導致上課時注意力不集中以及學習效率差.碳

水化合物的主要來源是主食.另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會

轉變成脂肪儲存在體內,而脂肪過多對身體健康也有危害.

2. 蛋白質.

蛋白質在體內組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內

臟、毛發和指甲等,同時也是人體各種生物活性物質如激素、抗體等的基

本成分.人體的蛋白質更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補充.中小學

生處在身體發育階段, 對蛋白質的需求量比成人更大,因此蛋白質的攝入

量應達到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標準

計算每日蛋白質總攝入量.應當注意的是,在攝入的所有蛋白質中,動物蛋

白和大豆蛋白等優質蛋白的含量最好在一半以上.

3.脂肪.

脂肪是機體組織的重要組成成分,其產熱量是等量碳水化合物和蛋白

質的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體.體內的脂肪具有保

護內臟,緩沖壓力的作用,在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用.

因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的.在脂類食物的攝取中,要注意

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的攝入平衡.通常飽

和脂肪酸應占總熱量的7%左右,單不飽和脂肪酸占總能量的比例在10%以

內,多不飽和脂肪酸占13%.因此,在中小學生的營養配餐中,要注意選擇各

種烹調油交替搭配使用, 以及動物油脂和植物油脂相交替.

4. 維生素.

維生素,由于中小學生好動,加上各類考試臨近,中小學生用眼較多,因

此要注意在營養配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動物內

臟、蛋類和乳類等.另外,還應考慮維生素D蛋黃、動物肝臟中含量豐富的

補充,以提高中小學生對鈣的吸收和利用.維生素能促進鐵的吸收,也是中

小學生應該注意補充的維生素之一.在維生素的補充方面,要特別注意水

果的選擇,不同水果維生素的含量差別很大,要注意水果選擇的目標性和

價值性.由于目前多食用精白米面,容易造成維生素的缺乏,因此在主食的

配餐中要注意粗糧的穿插和搭配,保證維生素的攝入.

5.礦物質.

礦物質,中小學生在寒冷的季節以及青春發育階段,最容易缺乏鈣、

鐵、碘等礦物質.鈣與骨骼的生長有關, 中小學生骨骼發育較快,容易造

成體內鈣含量不足,因此在營養配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝

入外,還應該多補充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產品.在中小學生中

貧血也比較普遍,特別是對于一些女性中學生而言, 由于月經和飲食習慣

等原因,常容易造成缺鐵性貧血,影響身體健康水平.因此,在配餐中要注

意選擇動物內臟、瘦肉、蛋類以及菠菜等含鐵量豐富的食物,推薦男性中

小學生鐵日攝入量為20mg,女性為25mg.碘缺乏會影響到甲狀腺的功能,甲

狀腺素主要調節熱能代謝,對蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝也有促進

作用.青春期由于激素分泌增加,需碘量增加.對中小學生而言,除了食用

加碘食鹽外還應當經常吃些海產品,如海帶、紫菜等.

6.水.

水也是重要的營養素之一.人體水分的含量在55～70%左右,中小學生

每天的需水量比成年人要多7%左右.因此學校必須保證學生的飲水供飲.

這里要注意的問題是不能將開過的水再煮,因為反復煮沸的水亞硝酸鹽的

含量大為增加,長期飲用這種水,會對身體產生不良的影響.

二 食物的選擇.

中小學生每天攝入的谷類應該在200～500克,蔬菜類在300～500克,

水果類在100～200克,蛋類25～50克,魚蝦類50克, 畜禽肉類50～100

克,奶類及奶制品100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克.總的要求就是,

每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類, 畜禽肉類齊備.

在每餐、每日的食物選擇上,要注意食物的輪流更替,增加新鮮感.在食物

的搭配上,在保證每頓飯種類豐富的前提下,還須遵循以下幾條重要原

則：主食與副食的平衡原則；酸性食物與堿性食物的平衡原則；雜糧與

精糧的平衡原則；葷與素的平衡原則.

二、推薦食譜參考

此食譜中所列原料重量可按市場實際物價增減,時菜可按季節變化和

實際定.

1.小學生一周中餐食譜含營養熱值與主配料與調味品成本

時間 中餐內容 主要原料 熱量

凈原料成本

參考價

周一 土豆炒肉 食用油15克 0.21元

大米飯 牛肉25克 0.9元

青菜湯 青菜50克 0.50元

米150克 0.9元

土豆100克 0.4元

調味品 0.10元

米150克 0.9元

豆芽100克 0.5元

豬后腿肉25克 大米飯 0.8元

食用油15克 周二 時菜豆芽炒肉 0.21元

西紅柿100克 番茄湯 0.50元

調味品 0.10元

米150克 0.9元

土豆100克 0.4元

牛肉25克 大米飯 1.00元

食用油15克 周二 土豆燒牛肉 0.21元

西紅柿50克 番茄湯 0.25元

調味品 0.10元

米150克 0.9元

豆角100克 0.5元

豬后腿肉25克 0.8元

食用油15克 0.21元

青菜50克 0.50元

調味品 0.10元

米150克 0.9元

雞塊50克 1.00元

青椒100克 0.5元 大米飯

食用油15克 0.21元 周五 青椒炒雞

大白菜50克 0.50元 青菜湯

調味品 0.10元

米150克 0.9元

茄子100克 0.4元

豬后腿肉25克 0.8元

海帶25克 0.30元 備選797.7

蛋25克 0.25元 菜式 千卡

食用油15克 0.21元

調味品 0.10元

周四 豆角炒肉

大米飯

青菜豆腐湯

合計：3.01元

合計：3.01元

合計：2.86元

合計：3.01元

合計：3.01元

合計：2.96元

837.7

千卡

參考價

米150克 0.9元

豆腐150克 0.6元

五花肉末25克 0.8元 大米飯

食用油15克 0.21元 周一 豆腐肉末

青菜50克 0.50元 青菜湯

調味品 0.10元

米150克 0.9元

土豆100克 0.5元

牛肉25克 0.9元 大米飯

食用油15克 0.21元 周二 土豆燒牛肉

西紅柿50克 0.25元 番茄湯

調味品 0.10元

米150克 0.9元

蘿卜100克 0.2元

豬后腿肉25克 0.8元

食用油15克 0.21元 826

青菜50克 0.50元 千卡

雞蛋25克 0.25元

調味品 0.10元

米150克 0.9元

豆腐150克 0.6元

草魚50克 0.6元

食用油15克 0.21元

青菜50克 0.50元

調味品 0.10元

米150克 0.9元

五花肉25克 0.8元

時菜100克 0.5元 大米飯

食用油15克 0.21元 周五 時菜炒肉片

青菜50克 0.5元 青菜豆腐湯

豆腐50克 0.2元

調味品 合計：3.11元

合計：3.11元

合計：2.86元

合計：2.96元

合計：2.91元

898.25