蒸韭菜餡包子,如何使韭菜餡保持鮮綠?

2023年12月7日發(fā)(作者：幽默英文)

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蒸韭菜餡包子，如何使韭菜餡保持鮮綠？

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韭菜餡包子堪稱包子世界中的“榴蓮”，吃著的人是真心覺得太香太鮮了，享受的不行，但是如果不吃韭菜餡的人聞著那就是一種折磨，不過這次我們要討論的重點(diǎn)不在于這個氣味，而是在于如何保持住韭菜餡的顏色。

【蒸韭菜餡包子，如何使韭菜餡保持鮮綠？】

韭菜餡吸引人的關(guān)鍵就在于特色濃烈、味道鮮香，色澤鮮亮不暗沉，其中這個包子餡的顏色、賣相也是很重要的，中國美食講究的就是“色香味”要俱全。

其實(shí)要想保留住韭菜餡的嫩綠顏色也不困難，只要搞清楚這個顏色是怎么顯現(xiàn)出來的，又是因?yàn)槭裁炊黄茐摹⑾У模俏覀兙涂梢浴皩ΠY下藥”來解決這個問題了。

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韭菜的綠色主要來源于其細(xì)胞內(nèi)的葉綠素，韭菜餡顏色不綠了就是葉綠素流失了或者被破壞了，會造成這個結(jié)果的有以下幾個因素： ?

1. 韭菜被切碎之后，葉片細(xì)胞中的液泡破損，其中含有一些很多2. 韭菜餡中的調(diào)味料迫使韭菜植物細(xì)胞中液體滲出，于此同時韭植物都有的有機(jī)酸性物質(zhì)，葉綠素就會被這些酸性物質(zhì)慢慢破壞。

菜中的葉綠素也會流失、被破壞。

3. 韭菜餡包子在蒸的過程中是肯定要經(jīng)受高溫的，過長時間的溫度也會直接破壞葉綠素以及其他一些蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)。

4. 韭菜本身就不新鮮，或者是韭菜餡拌好了沒有抓緊時間制作也會讓顏色變差，因?yàn)槭卟藦恼聛碇蠖紩膹男迈r走向不新鮮，不新鮮了自然也就沒那么嫩綠了。

【了解了韭菜綠色的來源，也清楚了韭菜餡是因?yàn)槭裁词ツ劬G色澤的，下面我們就可以總結(jié)一下解決這個問題的辦法了】

1、首先我們來解決第一個問題，那就是韭菜切片被切碎之后，它 自身有機(jī)酸性物質(zhì)破壞它綠色的問題。

要解決這個問題我們需要一個廚房里的常見“神器”，那就是小蘇打，也就是碳酸氫鈉。小蘇打遇水之后形成的溶液是弱堿性的，可以與韭菜細(xì)胞中的酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化塔和水，這樣一來這些生成物就不具備足夠破壞葉綠素的酸性了，那么這個問題不就解決了嘛。

但是需要注意的是小蘇打這個東西一定要少用，1斤韭菜頂多1克就夠了，多了就會有堿味，所以這個方法有點(diǎn)不太常用，但是我們還有別的辦法。

2、接下來我們來解決調(diào)味料對于韭菜的影響。

其實(shí)可以采取的方法有很多，比如我們可以將切好的韭菜餡先用一點(diǎn)涼油拌一下，讓韭菜外面有一層薄薄的油膜保護(hù)，以此來鎖住其中的汁水，還可以減緩調(diào)味料對于韭菜的滲透，也能一定程度隔絕氧氣對于葉綠素的氧化作用。這個方法也能避免韭菜中有過多汁水流出來，這樣其中的有機(jī)酸性物質(zhì)對于葉綠素的破壞也降低了，也就不那么需要小蘇打之類的幫忙中和了。

除了拌油之外，我們也可以推遲韭菜拌入餡料的時間，比如將包子皮搟好了，餡料的其他部分都準(zhǔn)備妥當(dāng)了，最后再將韭菜切碎了拌進(jìn)餡里。然后立刻調(diào)好味道就抓緊時間包出來，現(xiàn)包現(xiàn)吃不久等，盡量減少韭菜與餡料中調(diào)味料的接觸時間，這樣也能避免韭菜餡顏色變差和韭菜餡出湯。

3、最后就是韭菜的挑選和蒸制包子的火候。

韭菜的挑選就沒什么好說的了，肯定是越新鮮的越好，如果是自家種的韭菜，那肯定是現(xiàn)吃現(xiàn)割最美味，顏色也最鮮亮。

蒸包子的火候主要得看包子大小，以及是韭菜雞蛋餡還是韭菜豬肉餡，后者的時間就要稍微多兩三分鐘。但是如果要想韭菜餡嫩綠鮮亮，包子就不能太大，基本上韭菜包子的生胚像女孩拳頭大小就差不多極限了，當(dāng)然再大的包子也能一樣好吃，但是韭菜顏色就比較容易暗沉。我們家一般蒸包子喜歡先把蒸鍋的水燒開，然后加一碗涼水止

沸，再將包子放入蒸屜，水開之后10到13分鐘左右關(guān)火，利用余熱“虛蒸”1到2分鐘開蓋就可以了（北方有時候室內(nèi)溫度太低，直接開蓋包子會塌縮）。

除了上述技巧之外，咱們包韭菜餡包子的時候還得注意要動作快一些，不然的話時間流逝也會讓葉綠素流逝、失活，韭菜顏色也會自然變暗，其實(shí)就連光照和氧氣都會促使葉綠素的分解，使得韭菜顏色變暗沉，所以嫩綠的韭菜餡還是挺“嬌貴”的，制作的時候動作要麻利點(diǎn)哦。

最后我們來簡單分享一下韭菜餡包子的做法，算是有始有終嘛。

——韭菜餡包子——

【準(zhǔn)備材料】：面粉1斤半、酵母5克、水380毫升左右、白糖3克、韭菜2斤、雞蛋6個、鹽、油適量。

【制作包子皮面團(tuán)】：

1. 首先用一點(diǎn)40度左右的溫水將酵母溶解激活，然后淋入面粉中，3克白糖也加進(jìn)去促進(jìn)發(fā)酵，面團(tuán)揉至光滑蓋上保鮮膜發(fā)酵1.5到2個小時左右；

2. 發(fā)酵到撕開面團(tuán)能看到內(nèi)部明顯的大蜂窩眼的程度，將面團(tuán)再次揉一會進(jìn)行排氣，然后再次蓋上保鮮膜發(fā)酵一會，這個時間我們可以處理餡料；

3. 最后將發(fā)酵好的面團(tuán)簡單揉一下排氣，搓成長條分切，改切成每份包子皮分量的面劑子。

4.

【拌包子餡】：

1. 將雞蛋在碗里打散成液，不需要料酒、姜末之類的東西，韭菜 的辛辣味足以去掉雞蛋的一點(diǎn)點(diǎn)腥氣。鍋中下油燒熱，將雞蛋炒熟炒散，然后加入食鹽拌勻，如果你喜歡的話，可以再加一些蝦皮之類的，；

2. 韭菜摘洗干凈之后瀝水，然后切碎成餡，加一些食用油進(jìn)去充分拌勻，這個時候前一步炒好的雞蛋應(yīng)該溫度已經(jīng)降下來了，這個時候再將拌好油的韭菜和雞蛋拌在一起，可以避免雞蛋高溫使得韭菜餡變色。

【包包子、蒸包子】：

餡料也拌好了，皮也預(yù)備好了，包子就麻利的包起來。

蒸鍋水燒開，然后加一小碗冷水進(jìn)去止沸，包子入鍋蒸，水開之后10到12分鐘差不多就可以了，關(guān)火“虛蒸”1分鐘即可，美味又鮮嫩的韭菜雞蛋包子就做好了。

制作過程中的其他要點(diǎn)已經(jīng)前文闡述了，這里就不再贅述了，但香料味與韭菜味一融合，那個味道還是挺奇怪的，所以光是簡簡單單的韭菜雞蛋餡就已經(jīng)很好吃了。

是韭菜餡包子最好不要用一些香料粉之類的東西，因?yàn)檫^于復(fù)雜的辛

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