中國的小吃文化

2023年12月14日發(作者：教師培訓方案)

中國的小吃文化

摘要：特色小吃是中國飲食不可缺少的一部分，并成為中國飲食生活的主要內容之一。每個地區都有著其獨特的小吃，被稱為當地的特色小吃。小吃的由來，源遠流長。早在南北朝的梁朝，即在1500年前，中國人的飲食生活中已存在常饌和小食之分了。然而小吃發展到后期，已經有了另外一種的意涵。有些小吃，雖然一樣是講究采用當地新鮮的食材，但是制作方法繁復、作工講究，比講究填飽肚子的主餐更為繁瑣，是追求利潤的餐廳不愿意販賣的。這種小吃，已經是一種在地的飲食文化，絕非只是在三餐之間填飽肚子，追求不餓肚子的層次。特色小吃就地取材，通常能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌。其種類繁多，在各個省市的各個角落都有它的身影，有的甚至家喻戶曉，名譽全世界。

關鍵字：全國各地 特色小吃 制作方法 飲食生活

正宗重慶酸辣粉經過若干年的發展，特色小吃成為美食文化不可缺少的一部分，各地的特色小吃也走出了地方特色，比如四川的酸辣粉麻辣燙，“酸辣粉”是重慶、四川城鄉間廣為流傳的傳統名小吃，由于價廉物美，長期以來一直深受人們的喜愛，其特點是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”！素有“天下第一粉”之美名。華飛四季旺-是重慶酸辣粉行業的第一品牌。東北地區發展起來的燒烤、桂林米粉、福建沙縣小吃、河北河間的驢肉火燒、湖北精武鴨脖、老北京豆汁、河南燴面、陜西羊肉泡饃、天津狗不理包子、云南過橋米線、安徽合肥米餃、老北京豌豆黃等等小吃迅速在全國各地發展，成為了中國小吃界一道道亮麗的風景線。

有的小吃，不僅擁有獨特的味道，還有悠久的歷史，讓我們在味覺上充分感受那份滿足的同時也體驗了一把穿梭在歷史中的暢快。

源自徐水縣漕河鎮，現在遍布燕趙大地，“天上龍肉，地上驢肉”。驢肉火燒據說起源于明初。朱棣起兵謀反，殺到保定府徐水縣漕河，打了一場敗仗。燕王眼瞅著餓得就要見閻王去了。士兵出了個主意，要他效仿古人殺馬吃。其實所謂“驢肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉”，馬肉纖維比較粗，不是特別好吃。但是饑不擇食，就把馬肉煮熟了夾著當地做的火燒吃了。哪知味道還很不錯。于是后來當地老百姓也開始殺馬做“馬肉火燒”，而且馬肉火燒因為曾經被皇上吃過而聲名大振。但是好景不長，沒過多久，因為和蒙古人打仗需要馬。這里的馬可不是做火燒吃的死馬，而是活生生的戰馬。馬成了戰略物資，當然就不能由著老百姓做火燒吃了。但是想吃馬肉火燒了怎么辦啊？于是就出現了替代品——驢肉。驢肉纖維比馬肉細膩，而且純瘦不肥，自

古就是下肴的佳品。而且保定一帶，屬于冀中平原，水草肥美，最適合養驢。河北地區的驢有兩種，一種是沿海一帶的渤海驢，一種是山區和平原的太行驢。保定的驢一般都是太行驢，而另外一種驢肉火燒——河間的驢肉火燒則是渤海驢。相比來說，太行驢比渤海驢好吃一些。于是在種種際會之下，驢肉火燒就誕生了。

大慈閣醬菜始出于公元1638年，創始人是保定腰山王氏莊園第一代主人王錫袞。

王錫袞于公元1638年開始了在多爾袞軍中的生活，經過他的努力很快從一名普通士兵成長為清朝一名高級將領，無論他是普通士兵還是以后的高級將領，始終都保持著節儉的作風。為便于行軍攜帶又不易變質王錫袞經常自己腌制醬菜，除了自己食用還分給眾多的將士們食用。清順治四年王錫袞受封于腰山定居，從此王錫袞帶領族人開始經商，他們創辦的“和”字號遍布全國，同時他們也把自己腌制的醬菜也一并通過“和”字號銷往各地。由于王錫袞為人寬厚又深諳商道，“和”字號的生意如日中天，但王錫袞卻始終保持著樂善好施和純樸節儉的生活習慣，他平日以素食為主，每日把醬菜作為自己用餐的主要菜品之一。乾隆年間，棉花的生產、紡織加工行業一直是腰山王氏莊園的棉行在壟斷著北方市場。一日乾隆微服到腰山，特到王氏莊園觀視棉花的種植及每道加工程序。時值天氣燥熱，在用餐時乾隆皇帝食欲不振，這時王氏族人拿出自己腌制的醬菜讓乾隆食用，乾隆食后感覺甚好，并對該醬菜獨有的鮮、甜、脆、嫩的口味大加贊賞，不僅讓王氏族人將其腌制的醬菜作為供奉朝廷的御膳，而且還讓王氏族人單獨準備一些醬菜，用于乾隆去位于保定府的大慈閣上香時作為贈與僧眾的素齋，大慈閣醬菜也因此名聲大振。王氏族人腌制醬菜這個傳統歷經數代一直延續至今。每年他們都要帶著自己腌制的醬菜到位于保定城區內的大慈閣進行供奉，年復一年……

還有白肉罩火燒。據傳，義春樓的前身是座肉鋪，開始經營廉價的豬頭肉鍋罩火燒，很受窮苦勞動人民的歡迎。馮玉祥幼年時代，家境貧寒，進城時，吃不起大飯館，總到義春樓吃豬頭肉鍋罩火燒，對該飯館產生了好感。馮玉祥當上將軍之后，每次回到保定，必到義春樓吃罩火燒，從此，義春樓的罩火燒聲譽大振。末代皇帝愛新覺羅溥儀的叔父愛新覺羅溥新宇親筆為名吃提了“正宗白肉罩火燒”牌匾。

其實還有很多很有歷史故事的小吃，只是在此就不一一列舉了。中國上下五千年，千年的文化又怎是幾句話就能說清的呢。

每個地方都有在飲食方面很獨特的地方，也正是因為如此，小吃可以說是每個人在到一個地方旅游是必須要尋找的目標。也真是因為那份獨特的味覺，口感，吸引著

眾多的人，無論是當地還是外地的人來品嘗。

首先來說說湖南的特色小吃都有哪些。有糖油粑粑，薯丁粑粑，糯米雞，悠馓，燈芯糕，臭豆腐等等。悠馓，粗細均勻，互不粘連，香脆爽口，俗稱"絲線網子"。此點還可帶湯煮食。糯米雞，色澤棕黃，外焦內軟，香脆油糯，因形似黃毛雛雞而得名。糖油粑粑，色澤醬紅，外裹一層糖汁，晶瑩發亮，質地細膩軟滑，味甜糍口。薯丁粑粑，薯粒均勻，外焦脆，內松軟，味甜香。湖南省岳陽地區稱紅薯為"紅茴"，故名"茴餅"。

在東北以豪爽著稱，北方人大口吃肉，大口喝酒，這個是地球人都知道的。先說說殺豬菜吧，在齊齊哈爾過年了，村里一戶人家殺了頭豬，這后腰腿的都是好東西，剩下的肥肉下水怎么吃？這就有了殺豬菜了：自家腌的酸菜做的血腸再加上肥肉原料就齊了。要想做到大肥肉好吃不能膩，就要切成片放進過鍋里煮了過油，然后和酸菜、血腸一起燉。農村里灶膛火映著大娘的臉，鍋里放了姜蒜的燉菜煮得咕嘟，咕嘟。延邊的狗肉火鍋，到了延邊朝鮮族自治州，不吃狗肉可不行。跟全國其它地方一樣這里也流行吃火鍋，朝鮮人的狗肉火鍋。特色鍋底，燉的是狗肉，狗雜，狗排骨。除了鮮，就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大補還要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！還有哈爾濱的得莫利燉活魚，哈爾濱郊區靠著馬路邊有一個叫得莫利的小村莊，村里人在路邊上開了個小吃店招待路上歇腳吃飯的過路人。把豆腐、寬粉條子和烏蘇里江里撈上來的鯉魚燉在一起吃是老鄉們吃個熱乎的老做法。后來菜的做法不脛而走，傳遍了城里的大街小巷。哈爾濱人說：要是外地朋友不喜歡吃西餐和東北大菜，咱們吃得莫利燉活魚去。

在廣東，當地的人常被人稱作大膽，因為天上飛的，地上跑的，水里游的，他們什么都敢放進嘴里。在這我還是說些顯得自然點是小吃吧，以免嚇到。在湛江有種小吃叫本地雞。湛江舊稱“廣州灣”，與茂名、陽江等地飲食習慣相通，湛江菜屬粵西菜之列講究粗料精制，原汁原味。湛江本地雞一度風行廣州食肆。正宗的湛江雞選自湛江信宜縣吃谷米和草長大的農家土雞，是生長速度慢或生下頭一窩蛋的小母雞，這樣的雞肉質纖維結實，易積聚養分。做好的雞外表金黃油亮，入口皮爽肉滑，香味濃郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！還要說的就是廣州的靚湯。煲湯是廣州主婦的必修課。地道的廣州人沒有不喜歡喝湯的，不管是家里作的還是大小館子里賣的，廣州的老火靚湯不外乎一個目的——滋補！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗參煲雞祛寒。

而在陜甘這一塊呢，別看這邊長鬧干旱，其實也是有不少的好吃的。延安好吃的東西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子長煎餅，最應該嘗一嘗的是羊腥湯。羊肉，羊雜加上作料熬的湯，原料做法簡單的很。圍著羊肚手巾的老鄉蹲在一起，手里捧著冒著熱氣的羊湯，在四季平均氣溫只有9攝氏度的延安，這個冬天不太冷。在西安，有種小吃很受歡迎，叫涼拌驢肉。驢肉具有補氣血，益臟腑等功能，有“天上龍肉，地上驢肉”民諺。陜西關中盛產馳名全國的“關中驢”。自清代咸豐年間起就有鳳翔臘驢肉，古時驢肉只有生，熟兩種吃法，現在又多了驢肉湯鍋和驢肉炒菜，加入了川菜和藥膳作法，肉美、味鮮。在陜西很出名的小吃還有肉夾饃，羊肉泡饃等等，其肉味鮮美同樣受到大家的喜愛。而甘肅呢，他的拉面，油鍋盔那真是家喻戶曉呀，在全國的各個地方都能找到蘭州拉面館。而寧夏呢，多居住的是回族，他們信仰伊斯蘭教，在吃的方面也很有特點。回族同胞們常吃的一種餅叫油香，是一種用油炸制而成的，在我看來味道很不錯，口感不干不油，嚼一嚼還有一種淡淡的淀粉的甘甜。還有一種回族自己的食物，名字不是很記得，大概是涼粉湯之類的，湯里面有牛肉，涼粉，青菜葉等，別看材料不是很復雜，可是味道很新香，我到現在還記得呢，真想現在能喝到。

在四川重慶這一塊，川菜一直都是大多說人常吃的，川菜館也是遍布各個省市。那么四川出名的小吃都有什么呢？四川的名小吃到底有多少很難數清楚，據說有2000多種，這一個一個的數，估計短時間是數不清的，就在這列舉一二吧。

龍抄手，賴湯圓，毛血旺，夫妻肺片，鐘水餃，擔擔面，珍珠元子，自貢火邊子牛肉，成都張老五涼粉，川北涼粉，宋嫂面，二姐兔丁，牛肉焦餅，老四川燈影牛肉干等。在重慶，他們的口味不相上下，但出名的小吃也很多。涪陵巴王牌油醪糟，潼南陳涼粉，竹樓珍珠田螺，竹樓泉水雞，余記紅蜻蜓香辣魚頭，味兆鮮羊角風味豆干，黃二娃雞湯鋪蓋面，木洞油酥鴨，金雁牌油酥米花糖， 康記手工肥腸鮮粉，射雕牌洪七公叫化雞，任記鄉巴兔，重慶陶然居“小黃粑”，重慶陶然居“杏仁豆腐”，鄭記宮廷桃酥，賴氏肥腸豬雜粉，黃記白家肥腸粉，黃記清真一品牛肉拉面，渝北惹人香鹵鴨，諸葛烤魚等等。我不是每個都吃過，就談談自己吃過自己也很喜歡的諸葛烤魚吧。這種烤魚和北方的烤魚不大一樣，北方主要就是放在炭火上烤熟撒上調味料即可，而重慶的烤魚是在炭火上烤過之后，再拿到灶臺上加熱調味，配之以各種洋蔥，藕片，魔芋，青椒，青菜等。沒有單純炭火烤制的那么干，調味料更加入味，而且葷素搭配，吃的人心滿意足。

我們的首都北京，小吃也是種類齊全，數不勝數呀。北京烤鴨，吊爐燒餅，也就

是馬蹄燒餅，驢打滾也叫豆面糕，爆肚，灌腸，焦圈，豆汁，炒肝，褡褳火燒，糊餅，麻豆腐，艾窩窩，排叉兒，面茶，茶湯，奶油炸糕，糖耳朵，豆腐腦，炒疙瘩，豌豆黃，蕓豆卷，鹵煮火燒，馓子麻花，豆餡燒餅,也叫蛤蟆吐蜜，糖葫蘆，涼果又叫果脯，糖炒栗子等。

我是來自新疆的，所以在這重點說說新疆的特色吧。新疆算的上是西北了，也屬于北方之列，所以也是大口吃肉大口喝酒的名族。新疆是維吾爾自治區，所以這里是多名族地區。同時又有大片的草原，所以這里常吃的就是牛羊肉。與內地相比，新疆的羊多在山間奔跑，吃的是天山下的青草，喝的是天山上融化的純凈的雪水，所以肉質上有些不同，他們更香甜，膻味也不重，很容易就去除了。這里的小吃大多也都用到了這些牛羊肉。新疆的小吃有奶疙瘩，手抓肉，大盤雞，抓飯，烤肉（烤羊肉，烤羊腰子，烤羊板筋，考牛板筋，烤羊排，烤羊腸，烤魚，烤麻雀，烤羊肝，），烤馕（肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕），拉條子，椒麻雞，薄皮羊肉包子，烤包子，烤全羊，酸奶，米腸面肺，羊雜碎，涼皮，黃面烤肉，蒸面，胡辣羊蹄，羊奶冰淇林，馕包肉，馓子等等，數不勝數呀。烤全羊所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它的別具特色的制法。新疆羊肉質地鮮嫩無膻味，在國際國內肉食市場上享有盛譽。烤全羊是選擇羯羊或周歲以內的肥羊羔為主要原料。羊宰殺后，去蹄及內臟，用精面粉、鹽水、雞蛋、姜黃、胡椒粉和孜然粉等調成糊狀，均勻地抹在羊的全身，然后用釘有鐵釘的木棍，從頭穿到尾，放在特制的馕坑里，蓋嚴坑口，并要不斷地翻動觀察，約1小時左右即成。全羊烤成后即放置餐車上，烹制者在羊頭上挽系紅彩綢，打成花結，羊嘴放置香菜或芹菜，餐車備有小刀，服務人員推車圍繞餐桌轉動，恭請客人啟刀食肉。不客氣的食客們，持刀從烤羊身上切下肉來，盡情地吃，其熱烈閑逸古樸浪漫的情景，非身臨其境的人，是難以想象其盛況的。烤全羊色澤黃亮，皮脆肉嫩，鮮香異常，是維吾爾族人民招待貴賓的佳品。馕是新疆各兄弟了族喜愛的主要面食之一，已有兩千多年的歷史。馕的品種很多,大約有五十多個。常見的有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕，等等。據考證，“馕”字源于波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。維吾爾族原先把馕叫做“艾買克”，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改叫“馕”。馕的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。在面粉(或精粉)中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發，即可烤制。添加羊油的即為油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋蔥未等佐料拌餡烤制的乃為肉馕；將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加劑成分、面餅形狀、烤制方法等各不相同，

馕的名稱也就相應而別。傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品便是馕，是馕幫助他走完充滿艱辛的旅途。通過這個美好的傳說，各族人民把馕看做日常生活必備的食品。馕含水分少，久儲不壞，便于攜帶，適宜于新疆干燥的氣候；加之烤馕制作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養，各族人民喜愛烤馕就不足為怪了。米腸子與面肺子，腸糯鮮，肺軟嫩，羊肚、面筋有嚼勁，香噴可口，風味獨特，不愧為新疆民族風味之佳品。制作米腸子和面肺子，一般都在宰羊之后，細心地將羊內臟完整地取出，用清水灌洗羊肺至白凈無色，羊腸翻洗干凈備用。將羊肝、心和少量腸油切成小粒，加適量胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗凈的大米拌和均勻作餡，填入羊腸內。再將白面洗出面筋，待面水澄清后，潷去大量清水，留少量清水攪動成面漿，再取小肚套在肺氣管上，用線縫接，然后把面漿逐勺舀出倒入小肚，擠壓入肺葉。再將以少許精鹽、清油、孜然粉、辣椒粉調好的水汁用上述辦法擠壓入肺葉。然后去小肚，用繩扎緊氣管封口。再把米腸子、面肺子、洗凈的羊肚和卷有少許辣椒粉用繩扎的面筋入鍋煮。煮時還須在腸子中的大米半熟時，用釬子遍扎腸壁，使之放氣放水，以防腸壁脹破。熟后取出，稍涼切片，混合食用。抓飯，是維吾爾族最喜歡的食品之一，維吾爾族稱“樸勞”，維吾爾民族逢年過節、婚嫁喜慶日子里，招待親朋貴客的主要食品之一 特別是在婚喪嫁娶的日子里，一定要做抓飯來招待客人。抓飯的主要原料有大米、羊肉、胡蘿卜、洋蔥和清油，把帶骨肥羊肉剁小塊，清油炸之；加入洋蔥、胡蘿卜、孜然（茴香類佐料，學名“安息茴香”）；炒之最后放清油、食鹽，傾入大米燜熟。 出來的抓飯油亮生輝，滋味鮮美，香氣四溢．味道可口；營養豐富。那香噴噴的氣味，足以使你垂涎欲滴。維吾爾族傳統食用抓飯，是在客人們洗凈手后，圍坐在炕上，中間鋪一塊潔凈的餐布，抓飯盛盤端來后，客人用手直接抓食，故名“抓飯”。拉條子，一種不用搟、壓的方法而直接用手拉制成的小麥面制品＋佐餐的拌面菜（味道好極了）。制作拉條子要把握四個關鍵，一是和面時鹽要適量，鹽少了容易斷，多了拉不開。二是面不能硬也不能太軟。三是面和好后要在表面摸上清油，蓋上濕布或蓋子至少放半小時以上，2-3小時更佳。四是拌面菜一定要以青椒炒肉或芹菜炒肉或菠菜炒肉等，否則就不好吃。拉條子馳名世界，深受各國人民喜愛，但拉條子水平差異巨大，最好吃的拉條子應該是自己做的，很簡單，只需要做幾次，就會得心應手，不過面粉一定要從新疆郵購（這就是外地拉條子不好吃的原因之一），因為新疆小麥生長期長，面粉筋骨好，適宜做拉條子。還有很多在這就不多作介紹了，有機會的話大家可以親自去新疆品嘗。我尤其推薦愛吃肉的朋友來新疆，因為新疆的小吃，肉都

很大塊，你可以大快朵頤，保證你滿意而歸。

中國的小吃就好像中國的文化，博大精深，這樣的篇幅是說不完的。其中的種種美食，希望食客們不要僅僅局限于他們的味道，還要留意美食生長到制作完成的所有民族文化，那會比食物更有味道。