煙花三月下?lián)P州淮揚菜里有乾坤(附600款經(jīng)典淮揚菜做法)

2023年12月18日發(fā)(作者：家庭理財規(guī)劃方案)

煙花三月下?lián)P州淮揚菜里有乾坤（附600款經(jīng)典淮揚菜做法）

淮揚菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調(diào)高雅。

菜單

1. 蟹粉獅子頭 2. 清燉獅子頭

3. 文思豆腐 4. 秘制紅燒肉

5. 揚州炒飯 6. 大煮干絲

更多菜譜請點擊“閱讀原文”

蟹粉獅子頭

圖文 | 印象時光

原料：

豬肉500g、蟹肉100g、蟹黃30g、蔥40g、姜20g、鹽適量、淀粉30g、雞蛋1只、料酒50g、菜心6顆、白菜（或青菜，墊底用）適量、糖15g、高湯適量

做法：

1、活蟹兩只，蒸熟。

2、取出蟹肉、蟹黃備用。

3、肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜歡選擇。選用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜關(guān)鍵在于制肉餡及燉制的火候。

4、肥膘切成石榴米狀，放入容器中。

5、瘦肉切片，再切絲，然后全部切成粒狀。

6、蔥、姜切成細沫。

注意細切粗斬的手法。

8、加入雞蛋一個、料酒、水淀粉，依個人口味加入糖、鹽。

7、拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斬幾次，不要剁很細，粗粒狀既可。9、用幾根筷子或手往一個方向攪拌上勁，加入剔好的蟹肉拌勻。

10、這時準備好砂鍋放入爐上，鍋底放入白菜，倒入高湯開水燒至微沸后調(diào)成小火。另備小碗生粉水，留著滾肉圓時蘸手用。

11、將拌好的肉分成幾份，兩手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動，交替接著肉圓，滾成表面光滑。

12、爐火開至小火，把滾好的肉圓放入。

13、逐個排放在白菜上，白菜是為了肉圓沾鍋底。

14、全部滾圓放入。配方里的肉量，我做了一百克多點每個，共6個。

15、將蟹黃分別置于每只肉圓頂部，然后上蓋白菜葉，是為了防止燉的過程中，蟹黃不會因為水汽滑落，肉圓頂部不干裂。燒沸后開微火燜2小時，上桌時揭去菜葉。

16、燉好后小心盛出，菜心洗凈燙熟，同置于盤中點綴。

17、肥嫩無比，蟹粉鮮香的獅子頭，白菜酥爛可口，入口即化。

18、難忘的家鄉(xiāng)味道。

19、食后齒頰留香，令人久久不能忘懷！

小竅門：

1.肥瘦比例根據(jù)喜好來定。肥3瘦7比例做出來的口感最嫩?，F(xiàn)代人講究養(yǎng)生，逐漸提高了瘦肉占的比例。 2.刀工上要細切粗斬，不要

剁太細。 3.肉餡一定要攪拌上勁。 4.要注重火候，微火燉2小時，才能達到入口即化的絕妙口感。

● ● ●

清燉獅子頭

圖文 | 1粗茶淡飯1

原料：

豬腿肉600g、蓮藕碎100g、鹽8g、濃湯寶1盒、蔥花15g、姜

末20g、糖2g、白胡椒粉1g、料酒5g、玉米淀粉10g、青菜心8顆、枸杞子20粒、雞蛋1個

做法：

1、備好食材

2、豬腿肉去皮洗凈，先切成條，再切成像石榴籽那么大，最后稍微剁幾下

3、蓮藕去皮洗凈切碎（小顆粒就行），也可以用荸薺或筍

4、蔥花、姜末

5、10g玉米淀粉中倒入20g清水調(diào)勻

6、將剁好的豬肉和蓮藕碎放入較大的容器內(nèi)，同時調(diào)入鹽、蔥花、姜末、雞蛋、白胡椒粉，最后把水淀粉再次調(diào)均后倒入

7、用手朝一個方向攪拌，并不時的摔打肉餡，如果肉餡比較干可以加適量清水，但不可太稀，以防獅子頭不易成形

8、攪拌至肉餡有些黏稠狀即可，不用過于上勁，否則獅子頭較硬，口感不好

9、砂鍋中倒入半鍋清水，再將水燒熱，大概50度左右關(guān)火（這樣有利于肉丸下鍋后能快速定型，不易散開）。抓取一些肉餡，用倆手來回團成一個既圓又光滑的獅子頭，然后輕輕放入熱水中（水要沒過肉丸）

10、獅子頭全部做好后，蓋上蓋子開中火，待開鍋后轉(zhuǎn)小火，這時獅子頭已經(jīng)定型，有些硬度，可以用筷子輕推底部，以免底部的獅子頭粘鍋

11、再撇出浮沫

12、倒入料酒和1盒炆燉專用的濃湯寶（沒有可以不放）

13、蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)到最小火，用文火慢燉2小時

14、在燉煮獅子頭期間，可以將青菜心處理一下：菜心洗凈后焯水一分鐘，放入冷水中浸泡一會撈出（這樣可以讓菜心的顏色更加碧綠）

15、燉至最后五分鐘時放入枸杞子，繼續(xù)燉到時間結(jié)束

16、最后把青菜心放入即可關(guān)火

17、盛出就可以慢慢享用啦

小竅門：

1、最好選用3分肥7分瘦的豬肉來做，如果瘦肉過多，獅子頭會柴不嫩，影響口感 2、獅子頭的肉要細切粗剁，是小肉丁，而不是肉末，這樣吃起來口感松軟嫩滑 3、蓮藕可以換成荸薺

● ● ●

文思豆腐

圖文 | 香兒廚房

原料：

內(nèi)酯豆腐400克、豬肉絲80克、鮮香菇50克、豬油1茶匙、料酒1茶匙、生粉1茶匙、鹽3克、水淀粉2湯匙、雞粉少許、蔥花少許、油10毫升

做法：

1、準備豆腐和豬肉絲

2、先把豆腐切成薄片再切細絲

3、放入裝有清水的盆中漂洗2次

4、準備水淀粉和蔥花

5、豬肉絲里加入料酒和生粉拌勻靜置半小時，香菇洗凈后切成細絲

6、鍋內(nèi)倒油溫油下入豬肉絲爆至變色撈起

7、再把香菇絲煸炒出香味盛起

8、鍋內(nèi)倒入水水開后把豆腐絲撈起加入

9、再把香菇和肉絲加入