面條制作實驗

2023年12月21日發(fā)(作者：出外)

面條制作實驗

一、

實驗目(de)

掌握面條(de)加工操作要領(lǐng),了解影響面條質(zhì)量(de)各種因素.

二、

實驗原理

先將各種原輔料充分攪拌、糅合,靜置熟化后將成熟面團通過壓面機進行多次壓延然后再用切割狹槽進行切條成型,即為成品濕面條.濕面條通過烘干,冷卻,最終形成干面條.

三、

實驗器材

壓面機,烘箱（制干面用）

四、

實驗方法

工藝流程：

面粉+水（室溫20-30°C）+鹽——和面（10min）——熟化（20min）——壓片——切條成型（寬厚1mm）——干燥（40°C）——成品面

操作要點：

1、和面：將少量水加入面分中,揉成光滑且有一定彈性(de)面團.

2、軋片：將靜置好(de)面團分成小團,經(jīng)6—7次壓延,2—3次折疊.

3、切條：在軋好(de)面條上灑上少量干粉,進行切條,將成品平鋪在托盤上.

4、烘干：在50℃烘箱中烘制1h,冷卻后得成品.

五、

品質(zhì)評定

1、品嘗評價

指標

色澤

表觀狀態(tài)

適口性

粘彈性

光滑食味

性

嚼勁差、結(jié)果

乳白色

粗糙

稍微偏硬

彈性不足

2、烹調(diào)性測試

強

有異味

指標

數(shù)值

最佳烹調(diào)時間

1分30秒

熟斷條率

10%

掛斷率

2.94%

六、

結(jié)果分析與討論

結(jié)果分析：從感官評定與烹調(diào)性測試可看出,掛面(de)品質(zhì)差.表觀狀態(tài)粗糙,是由于面條制作時,用面粉灑在切條后(de)面條防止面條粘在一起,使得煮熟后(de)面條(de)表觀粗糙.由于烤箱故障,面條兩天后才干燥成型.由于沒能及時干燥,面條質(zhì)地非常脆弱,掛斷率很高.懸掛時水分活度較大,引起腐敗變質(zhì),有異味.

影響掛面質(zhì)量(de)因素：

1、面粉蛋白質(zhì)對面條品質(zhì)(de)影響.面粉蛋白質(zhì)含量過高,面條煮后(de)口感硬,彈性差,不適口；面粉蛋白質(zhì)含量太少,則面條易流變,韌性和咬勁差.面粉蛋白質(zhì)含量過高,會造成加工困難,在壓片和切條后會回縮,變厚、表面粗糙；面粉蛋白質(zhì)含量太少,在加工過程中,面條容易拉長、變薄、容易斷裂.面粉蛋白質(zhì)含量過高,其灰分和麥胚也較多,白度降低；掛面無光澤,易發(fā)暗變色.

2、 面粉顆粒對面條品質(zhì)(de)影響.面粉蛋白質(zhì)對面條品質(zhì)(de)影響.面粉顆粒太粗,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差,面條易斷,亮度降低,面條光澤差；面粉過細,

破損淀粉增多,會降低煮面(de)表面強度,增加掛面(de)煮蒸損失,煮容率高.同時,破損淀粉含量高,容易引起淀粉酶(de)作用,使面條質(zhì)地軟化發(fā)粘.

3、面粉淀粉對面條品質(zhì)(de)影響.面粉含有70%以上(de)淀粉,淀粉含量高時,蛋白質(zhì)含量相對減少,因而淀粉含量高低對面條品質(zhì)(de)影響正好與蛋白質(zhì)(de)作用相反.淀粉中破損淀粉(de)含量也影響面條(de)品質(zhì)破損淀粉含量不宜過高.淀粉(de)糊化特性、直鏈淀粉(de)含量與煮面(de)食用品質(zhì)有密切(de)關(guān)系.淀粉(de)吸水膨脹度和糊化特性影響面條(de)可塑性和煮熟后(de)粘彈性.淀粉(de)峰粘度和回生度與煮面(de)粘彈性呈極顯著正相關(guān),糊化溫度與煮面(de)韌性成負相關(guān)趨勢.一般來說,枝連淀粉比例高一些,粘度儀(de)最高粘度適當高一些,而開始糊化溫度低一些,面條比較柔軟可口.

4、面條灰分對面條品質(zhì)(de)影響.灰分對面條(de)品質(zhì)(de)影響主要是面條(de)色澤、面條(de)貯藏性和面條(de)變色.灰分含量是面條粗度(de)指標,出分率低,面條越精細,灰分就越少.同一種小麥出分率高(de)面粉,其灰分含量越高,麥腥和麥胚較多,因而面條(de)顏色較深,掛面發(fā)暗.同時,灰分含量高(de)面粉各種氧化酶活性高,在面條貯藏期間,由于氧化絡(luò)氨酸或其他多酚類物質(zhì)貴、物質(zhì)產(chǎn)生黑色素,使面條變暗、貯藏性差.

5、加工工藝對面條品質(zhì)(de)影響.和面要充分均勻,加水要適量,使面筋結(jié)構(gòu)形成,有利于提高面條(de)品質(zhì).如果和面不充分均勻,加水過多或過少,都不利于面筋結(jié)構(gòu)(de)形成,煮熟后(de)面條韌性、光滑性和粘性差,帶夾生,不適口.