《烘焙基礎》校本教材(修訂稿)

2023年12月26日發(作者：清澈怎么寫)

國際理解教育校本教材

《烘焙基礎》

主編/胡姚菊 馮俊

前言

烘焙基礎作為我校一門烹飪技能選修課程，只開設一個學期，每周2課時，總課時量少，每次課授課時間短，加上選修這門課程的學生都是零基礎，不適合制作難度大，耗時長的制品。這門課程作為烘焙的入門課程，決定了它的基礎理論涵蓋面宜廣不宜深，夠用為主；它涉及的基本技能宜簡不宜繁，實用為上。因此，這門課程需要一本理論好懂，技能操作簡單，容易上手，且能通過具體操作靈活掌握烘焙基本技能，正確識別和使用常用烘焙原料和工具的入門教材。目前市面上找不到這樣一本教材，國規西點教材理論性太強，技能難度大，針對的是技能中、高級工水平；市面上售賣的烘焙類圖書，價格大，圖片花哨，步驟簡略，缺少相應的理論支持，可操作性不強。為此，我們編寫了這本《烘焙基礎》校本教材。

本教材共分為緒論、酥類制品、蛋糕類制品、面包類制品、甜品類制品五個部分，比較系統、全面地介紹了西式面點制作的相關基礎知識與基本技能。在教材的編寫過程中，我們緊抓技能教學的特點，將理論知識與專業技能訓練系統地結合起來，避免了理論與實踐互相脫離的弊端，滿足了烘焙崗位對學生職業能力的要求。本教材內容新穎，配方準確、操作簡便、圖文并茂，通俗易懂，知識性與實用性兼具。

本教材既可作為五年高職西餐工藝專業西點入門教材和中餐烹飪專業技能選修課教材，又可作為全校所有專業校本特色類選修課教材，也可作為烘焙愛好者的自學用書。本教材在編寫過程中得到無錫大飯店周國良大師、太湖飯店錢葉經理、無錫總廚聯盟會長張獻民大師、無錫凱萊大飯店楊俊總經理的大力支持，在此一并表示感謝！

由于編者水平和編寫時間有限，書中難免存在不足之處，敬請廣大讀者提出寶貴意見。

編者

2019年1月

目錄

緒論 ......................................................................................................................................... 1

項目一烘焙常用原料 ............................................................................................................... 1

項目二烘焙常用設備與器具 ................................................................................................... 3

項目三烘焙常用打發技巧 ....................................................................................................... 4

模塊一酥類制品 ............................................................................................................... 6

項目一混酥類 ........................................................................................................................... 6

任務一蔓越莓餅干 ................................................................................................................... 6

任務二曲奇餅干 ....................................................................................................................... 7

任務三造型餅干 ....................................................................................................................... 8

任務四手指餅干 ....................................................................................................................... 9

項目二清酥類 ......................................................................................................................... 10

任務一葡式蛋撻 ..................................................................................................................... 10

任務二蘋果酥排 ..................................................................................................................... 12

任務三榴蓮酥 ......................................................................................................................... 13

任務四蝴蝶酥 ......................................................................................................................... 14

模塊二蛋糕類制品 ........................................................................................................ 15

項目一油蛋糕類 ..................................................................................................................... 15

任務一提子馬芬 ..................................................................................................................... 15

任務二巧克力杯子 ................................................................................................................. 16

項目二海綿蛋糕類 ................................................................................................................. 17

任務一蜂蜜蛋糕 ..................................................................................................................... 18

任務二大理石蛋糕 ................................................................................................................. 19

項目三戚風蛋糕類 ................................................................................................................. 20

任務一元寶蛋糕 ..................................................................................................................... 20

任務二生日蛋糕底坯 ............................................................................................................. 21

任務三彩繪蛋糕 ..................................................................................................................... 22

模塊三面包類制品 ........................................................................................................ 23

項目一披薩類 ......................................................................................................................... 23

任務一培根披薩（9吋） ...................................................................................................... 24

任務二水果披薩（9吋） ...................................................................................................... 25

項目二甜面包類 ..................................................................................................................... 25

任務一紅豆餐包 ..................................................................................................................... 27

任務二菠蘿包 ......................................................................................................................... 27

任務三甜甜圈 ......................................................................................................................... 34

項目三吐司類 ......................................................................................................................... 34

任務一、原味吐司 ................................................................................................................. 34

任務二、高纖核果面包 ......................................................................................................... 36

模塊四甜品類制品 ................................................................................................ 37

項目一泡芙類 ......................................................................................................................... 37

任務一酥皮泡芙 ..................................................................................................................... 37

任務二天鵝泡芙 ..................................................................................................................... 39

項目二布丁類 ......................................................................................................................... 41

任務一法式烤布丁 ................................................................................................................. 41

任務二焦糖布丁 ..................................................................................................................... 41

項目三慕斯類 ......................................................................................................................... 42

任務一芒果慕斯 ..................................................................................................................... 43

任務二巧克力慕斯 ................................................................................................................. 44

任務三提拉米蘇 ..................................................................................................................... 46

項目四冷凍甜品類 ................................................................................................................. 47

任務一橙汁果凍 ..................................................................................................................... 47

任務二香草冰激凌 ................................................................................................................. 49

緒論

做烘焙，必須具備一些基本的操作常識，掌握基本的操作技巧，有了這些基礎的知識和技能，對一些常見制品的制作就很容易把握了。

項目一烘焙常用原料

烘焙原料的選擇和使用，對成品質量的影響巨大，正確識別和選用原料是烘焙成功的第一步。

1. 粉類原料

高筋粉：多用來做面包，蛋白質含量在12%以上。

中筋粉：是較為常見的面粉，多用來制作蛋撻、披薩，中點的酥類、包子、饅頭、餃子等，蛋白質含量在9%~12%.

低筋粉：用來做蛋糕或小西點、餅干等，蛋白質含量在9%以下。在中筋粉中摻入20%的玉米淀粉，可以用來代替低筋粉。

烘焙專用奶粉：用來增加制品的奶香味。

可可粉、綠茶粉、紫薯粉：用來增添制品風味，調控產品色澤，常用在蛋糕、甜品之中。

2.油脂類原料：

黃油：又稱奶油，其含脂率達到80%以上，分為動物性和植物性（人造奶油），有含鹽和不含鹽區別，多用于制作餅干、甜面包、酥類制品，烘焙中使用最多的是無鹽黃油。

鮮奶油、淡奶油：未打發的鮮奶油是液態的，打發的鮮奶油是固態的。淡奶油在打發時需添加10%左右的白糖。可用作蛋糕的抹面、裱花；餅干、面包、泡芙的夾餡、裝飾等。

酥油、起酥油：也分為動物性和植物性，有含鹽和不含鹽區別，用法同黃油；片狀酥油稱為起酥油，常用來制作清酥制品和丹麥面包。

色拉油：液態植物性油脂，常用來制作泡芙、雪媚娘等甜品。

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3.輔助原料：

雞蛋：烘焙中用量較大的輔料，通過高速攪拌，能結合大量空氣，從而使制品膨大，常用作蛋糕的主料，也用作泡芙、餅干、面包的輔助原料以及表面裝飾原料。

白糖、糖粉、糖霜：用來增加制品的甜度和風味，同時也可以調節制品的色澤。制作餅干，若用白糖，則制品較脆，用糖粉則制品較松。糖霜用作面包、甜甜圈、泡芙、餅干和酥點等的表面裝飾。

酵母粉：也稱活性干酵母，用來發酵面包。

蛋糕油：乳化劑的一種，能幫助雞蛋打發，使蛋糕呈海綿狀。

面包改良劑：又稱面包添加劑，可幫助面筋生成，改善面包的老化性及組織結構，使面包更加松軟。

塔塔粉：蛋糕添加劑的一種，可幫助蛋白起發，平衡蛋白酸堿度，延緩蛋白泡老化，使蛋糕體更富有彈性。

奶油芝士、芝士粉：又稱奶油乳酪，由奶油和鮮奶油制成，有淡淡的奶酪香味，很適合做慕斯，芝士、乳酪類蛋糕使用。芝士粉又稱奶酪粉，可改善烘焙制品的味道。

馬蘇里拉奶酪：是做披薩的首選奶酪，烤制后的馬蘇里拉奶酪會變得相當粘稠，能拉出很多絲。市售的馬蘇里拉奶酪有塊狀和絲狀之分，整塊的在使用時需切成丁狀或絲狀。

明膠片：又稱吉利丁片，凝膠劑的一種，主要作用是幫助產品凝固，要用水浸泡軟后使2

用，常用于慕斯、果凍等甜品。

巧克力：常見的有黑、白兩種顏色，熔化后用于制品的裝飾。

項目二烘焙常用設備與器具

“工欲善其事必先利其器”，會正確使用烘焙常用設備與器具，是做好烘焙的前提。

烤箱：烤箱是烘焙必不可少的設備。烘焙用烤箱需要有上下兩組加熱管，并且上下加熱管可以同時加熱，也可以單開上火或者下火加熱，能夠調節溫度，具有定時功能，烤箱內部至少能分為兩層。

與烤箱配套的有耐熱手套、各式烤盤和晾架。耐熱手套用于保護雙手，可防止在取出熱烤盤時燙傷。各式烤盤尺寸及材質多樣，最好備兩個，方便日常使用。晾架用于蛋糕取出后倒置散熱。

手動打蛋器、電動打蛋器：如果打發少量的黃油或者進行簡單的攪拌，使用手動打蛋器更方便快捷。而電動打蛋器可以用來打發鮮奶油，奶油糊，蛋糊等。與之搭配的有攪拌盆，其實只要是較深且寬口耐用的容器，都可以作為攪拌盆，甚至家里的玻璃碗也是不錯的選擇。

電子稱、量勺：烘焙講究定量，各種配料的比例要準確，所以用于準確稱量所需材料重量的電子稱也是不可少的。量勺用來取用配料等，準確又快捷方便。

各種模具：如蛋糕杯、蛋糕胚模、各種塔模、派模、小蛋糕模、菠蘿印、吐司面包模等。

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裱花袋、花嘴、裱花轉盤：用來擠奶油、慕斯等，裝上花嘴可擠出不同的形狀和花紋，也可根據不同的需求剪出粗、細口使用，用于裱花，制作慕斯的等，應根據需要選擇。裱花轉盤有時也會用到，它常用于制作蛋糕。

其他工具：搟面杖可將面團搟平。毛刷用于刷雞蛋液或果醬、果膠等，抹刀、切刀用于涂抹及切割蛋糕或水果。鏟刀用于鏟取面包和面團等。塑料刮板用于切割或抹平面糊。

密篩：用于過篩面粉或過濾細小顆粒，可以使用面粉等材料混合得更均勻。

項目三烘焙常用打發技巧

打發，是烘焙的基本技能之一，掌握打發技巧，學會辨識打發程度，有助于制品的成功制作。

打發黃油：又稱發泡黃油，通過高速攪拌使黃油發泡。

1.將黃油軟化到用手一觸即出現一個窩的程度，和糖粉一起放入攪拌盆中。

2.高速打至呈乳白色，再次加入液體性的材料，如雞蛋、植物油、調味酒等，攪拌均勻。

3.打至蓬松如羽毛狀，即為發泡性黃油，這時可加入面粉等烘焙原料。

打發蛋類：蛋類的打發可分為打發全蛋和打發蛋白兩種，兩種打發要求不同。

打發全蛋：

1.將白糖分次加入雞蛋中，打至濕性發泡，即糖溶化，蛋液起沫。

2.繼續打至中性發泡，即液體呈濃稠狀。

3.打至硬性發泡，即材料呈堅硬的柱狀。

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打發蛋白：

1.將白糖分次加入蛋白中。

2.打至濕性發泡，呈半液體狀，用這種蛋白烤出的蛋糕干硬，蛋糕的膨發度低。

3.打至中性發泡，呈軟柱狀，此時烤出的蛋糕組織細密，口感細膩，是最佳的打發狀

4.打至硬性發泡，呈堅硬的柱狀，用這種狀態的蛋白烤出來的蛋糕太軟，組織中間孔洞太多，夾心時不好切割。

打發鮮奶油：鮮奶油的打發也叫發泡鮮奶油，是烘焙中常用的打發技巧。

1.將化開后的鮮奶油（液體）倒入攪拌盆中，用打蛋器中速攪拌成半液體狀。

2.改為快速打發，至堅硬的柱狀或軟柱狀即成。

過篩：過篩雖然不屬于打發技巧，但通過過篩，粉料既可以變得更為均勻細膩，也可以使空氣均勻地分布在粉料中間，有助于制品的起發。

1.將粉料盛于篩子中，雙手握住篩子兩端。

2.雙手左右用力均勻抖動，讓粉料自然落下即可。

思考與練習：

1. 仔細觀察高筋粉、中筋粉和低筋粉，寫出它們各自的特點。

2. 學習使用各種烘焙器具，寫出使用時要注意的問題。

3. 學會辨識各類原料的打發程度。

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模塊一酥類制品

酥類制品是指各種含油量較大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等較多，含水量較少的糕點類食品。根據成品是否有層次，分為混酥類制品和清酥類制品。混酥類糕點無層次，但具有酥松性；清酥類糕點口感酥松，層次多而清晰。

項目一混酥類

混酥類糕點是以黃油、砂糖（糖粉）、面粉和少量雞蛋為主要原料，經過面坯調制，制作成型，烘烤、裝飾等工藝而制成的一類點心。

混酥面坯制品多見于各種餅干類、派類、塔類、排類以及各式蛋糕的底部材料和甜點的表面裝飾等，用途非常廣泛。

任務一蔓越莓餅干

1、 原料：

A：黃油75克（軟化），糖粉60克（過篩）

B：全蛋15克（打散）

C：低粉115克（過篩），蔓越莓干20克（切成碎粒）

2、 制法：

1） A攪打至發白狀態，分次加入B攪勻，再加入C拌勻成團。

2） 案板上撒低粉，取出面團搓成均勻長條，放在油紙上，邊卷邊整理成長柱狀，推入托盤，放冰箱冷凍至變硬后，取出切片，擺在鋪有油紙的烤盤中。

3） 上火180，下火150，烘烤10~15分鐘。

4） 包裝：自然冷卻至常溫后密封包裝。

制作流程圖：

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3、 拓展：

1） 餅干形狀由入冰箱冷凍前面坯的形狀決定，若搓成四棱柱狀，則切塊后成方形，若搓成圓柱狀，則切塊后成圓形。

2） 烘烤時因每臺烤箱性能不一樣，溫度和時間需要靈活掌握，出爐前2分鐘左右調一下烤盤，以確保成品色澤一致。

任務二曲奇餅干

1、 原料：

A：糖粉40克（過篩），黃油70克（軟化），鹽1克

B：全蛋32克（打散）

C：低粉100克（過篩）

2、 制法：

1） 黃油加糖粉攪拌至發白狀態，分次加入蛋液攪勻，最后加入低粉拌勻成面糊。

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2） 將面糊裝入八齒花嘴的裱花袋中，在鋪好油紙的烤盤里擠出需要的造型。

3） 烤箱上火180，下火150，烘烤10~15分鐘。

4） 冷卻以后裝袋銷售。

制作流程圖：

3、 拓展：

1） 如做巧克力、抹茶等則在C中加入該原料5克。

2） 餅干的口感取決于黃油，黃油質量越好，餅干口感越好；做曲奇餅干，黃油和糖粉攪打得越膨松，餅干的酥性越強。

任務三造型餅干

1、 原料：

A：黃油70克（軟化），糖粉50克（過篩）

B：全蛋20克（打散）

C：低粉140克（過篩）

2、 制法：

1） A攪打至發白，分次加入B攪勻，再加入C用手和成光滑面團。用油紙包好入冰箱冷藏8

至變硬。

2） 將變硬的面團夾在兩張油紙中間搟成0.5厘米厚的薄片，用模具刻出各種形狀，擺在鋪好油紙的烤盤中。

3） 上火180，下火150，烘烤10~15分鐘。

制作流程圖：

3、 拓展：

若將面團分為大小不等的兩份，在小的那部分中加入過篩后的可可粉或者抹茶粉、竹炭粉等拌勻，可調成不同的顏色的面團，與原色面團組合在一起，可使造型餅干的色澤更加逼真。

任務四手指餅干

1、 原料：

A：蛋白2個，白糖30克

B：蛋黃2個，糖粉30克

C：低粉60克（過篩）

2、 制法：

1） 將A 稱入無水無油的打蛋桶中，先低速攪打至糖化，再慢慢升至高速，攪打至9成直立9

狀。

2） B在盆中攪打至發白膨松，取三分之一攪打好的蛋泡，放入其中翻拌均勻，再將剩余的蛋泡全部放入翻拌均勻，最后加入全部的C翻拌成均勻的面糊。將面糊裝入圓嘴裱花袋中。

3） 烤盤刷好油，均勻地撒上一層低粉，然后將面糊在烤盤中擠成粗細均勻約8厘米左右的長條。

4） 上火190，下火130，烘烤10~15分鐘。

5） 冷卻，直接裝袋出售。

制作流程圖：

3、 拓展：

1）此款為改良版手指餅干，不用油脂，采用戚風打發，蛋白質和糖粉含量較高，口感松脆，代謝快，補充能量及時，是怕胖的辦公室白領首選。

3） 除可直接裝袋出售外，也可用于裝飾提拉米蘇。

3）如擠成小圓形，則為雞蛋餅干。

項目二清酥類

清酥類糕點是將水調面坯、油面坯互為表里，反復搟疊、冷凍制成基礎面坯，再經過成型、烘烤制成的一類層次清晰、酥松的點心。

清酥面團調制的基本步驟是：調制冷水面團、冷水面團松弛、調制油脂面團、包油，然后進行四次搟制與折疊，折疊一般可以三等分折疊，也可以前兩次三等分折疊，后兩次四等分折疊。

制作清酥面團的基本要求：采用高筋面粉；采用熔點較高、含水量少的油脂；包入油脂應與水調面團軟硬一致，溫度高時可以將面團放入冰箱中冷藏，以便于正常操作；搟制面坯時用力均勻；干粉使用量適當，不宜過多。

任務一葡式蛋撻

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1、 原料：

A：中筋粉420克，糖粉25克，雞蛋1個，奶粉20克，食鹽1克，水150克，奶油30毫升，起酥油250克。

B：淡奶油125克，白糖35克，蛋黃4個，牛奶125毫升

2、 制法：

1） 將A中除起酥油以外的原料放入攪拌盆中，用打蛋器攪打成面團，包上保鮮膜，放入冰箱靜置5~10分鐘，取出搟開，包入起酥油，搟成長方形薄片，折三折，再次搟成長方形薄片，重復三次，最后搟成均勻整齊的長方形大薄片，用圓形套模刻出蛋撻皮，鋪入蛋撻模中，捏平，整齊地排放在烤盤中。

2） 將B料中的淡奶油、牛奶、白糖一起放入鍋中煮開，停火冷卻至手溫時，加入蛋黃攪拌均勻，用密篩過篩后備用。

3） 將過篩后的蛋撻液倒入蛋撻模中至八分滿。

4） 上火200，下火180烘烤20~25分鐘，待表面呈金黃且帶焦糖色點時取出放涼即可。

制作流程圖：

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3、 拓展：

1） 搟制蛋撻皮時，夏天可放冰箱冷凍一會兒，以便于操作。

2）若做紅豆、紫薯蛋撻，則將紅豆、紫薯泥放入蛋撻模底后，再倒入蛋撻液烘烤。若做奶油水果蛋撻，則需待蛋撻出爐完全冷卻后才能擠入奶油，放上水果。

任務二蘋果酥排

1、 原料：

A：中筋粉420克，糖粉25克，雞蛋1個，奶粉20克，食鹽1克，水150克，奶油30毫升，起酥油250克。

B：蘋果2個，白糖20克，肉桂粉10克。

2、 制法：

1） 將A中除起酥油以外的原料放入攪拌盆中，用打蛋器攪打成面團，包上保鮮膜，放入冰箱靜置5~10分鐘，取出搟開，包入起酥油，搟成長方形薄片，折三折，再次搟成長方形薄片，重復三次，最后搟成均勻整齊的長方形大薄片，用刀順長切成寬度相差3厘米左右大小不等的兩片。

2） 蘋果洗凈，對剖，去掉果核，切成薄片，用肉桂粉和砂糖拌勻。

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3） 取小的一塊面片，在正中間鋪上蘋果片，兩邊刷上蛋液，將大一塊面片蓋上，靠著蘋果的兩邊用刮板壓緊，切除邊沿多余部分。

4） 上火200，下火180烘烤20~25分鐘，待表面呈金黃色時取出放涼切塊即可。

制作流程圖

3、 拓展：

1） 酥排餡料可甜可咸，原料可葷可素。

2）可以將酥皮切成正方塊烤熟，冷卻后鋪一層餡料加一張酥皮，一般用四張酥皮三層不同的餡料，即為千層酥。

任務三榴蓮酥

1、 原料：

A：中筋粉420克，糖粉25克，雞蛋1個，奶粉20克，食鹽1克，水150克，奶油30毫升，起酥油250克。

B：榴蓮肉300克，白砂糖50克，吉士粉5克，玉米淀粉20克。

C：白芝麻少許。

2、 制法：

1） 將A中除起酥油以外的原料放入攪拌盆中，用打蛋器攪打成面團，包上保鮮膜，放13

入冰箱靜置5~10分鐘，取出搟開，包入起酥油，搟成長方形薄片，折三折，再次搟成長方形薄片，重復三次，最后搟成均勻整齊的長方形大薄片，用刀切成正方塊。

2） 將B中所有原料放入攪拌盆中，用手動攪拌器攪成泥狀即成榴蓮餡。

3） 酥皮表面均勻地刷一層蛋液，中間放上榴蓮餡，把酥皮對角折起，邊角用刮板邊緣輕輕壓一下，擺入烤盤內，用毛刷均勻地刷兩次蛋液后，表面撒上適量白芝麻。

4） 烤箱上火200，下火180，預熱后放入榴蓮酥，烘烤20分鐘左右，至表面呈金黃色，取出晾涼即可。

制作流程圖

3、 拓展：

1） 餡料若太干，可加適量的牛奶或者蛋液調整。

2）簡便的榴蓮酥，可在現成的蛋撻皮中放上榴蓮餡，對折封住口，烘烤成熟即成。

任務四蝴蝶酥

1、 原料：

A：中筋粉420克，糖粉25克，雞蛋1個，奶粉20克，食鹽1克，水150克，奶油30毫升，起酥油250克。

B：熟面粉50克，奶粉10克，吉士粉5克，椰蓉200克，白糖100克，黃油150克，雞蛋2個。

C：白芝麻適量。

2、 制法：

1） 將A中除起酥油以外的原料放入攪拌盆中，用打蛋器攪打成面團，包上保鮮膜，放入冰14

箱靜置5~10分鐘，取出搟開，包入起酥油，搟成長方形薄片，折三折，再次搟成長方形薄片，重復三次，最后搟成均勻整齊的長方形大薄片。

2） 將B中原料攪拌均勻成餡料。

3） 在搟好的起酥皮上刷一層蛋液，一頭鋪上餡料，將另一頭折過來，蓋住餡料，用搟面棒搟平，厚約0.5厘米，再用刀切成長10厘米，寬0.6厘米左右的細條。

4） 將每個細條彎折成蝴蝶狀，用毛刷刷2次蛋液，撒上少許白芝麻，依次放入烤盤。

5） 烤箱上火200，下火180，預熱后放入，烘烤20分鐘左右，至表面呈金黃色，取出晾涼即可。

制作流程圖

3、 拓展：

蝴蝶酥簡便做法：將酥皮搟成大薄片，表面刷一層水，略干后撒上粗砂糖，兩頭向中間對卷成筒狀，翻過來，切成小段，整好形，表面刷上蛋液，撒上少許白芝麻，烘烤即成。

思考與練習：

1. 調制混酥面團要注意哪些問題？

2. 調制清酥面團要注意哪些問題？

3. 了解面團起酥原理。

模塊二蛋糕類制品

蛋糕是焙烤食品中最濃郁香甜的產品，主要原料為雞蛋、低筋面粉，通過較多地使用糖油，來形成質輕細膩、香甜、綿軟的特點。制作過程中需要精確計量所用材料，采用正確的制作方法，才能體現出相應的成品特色。在行業中，一般按用油量的多少將蛋糕分為油蛋糕和清蛋糕兩類。

項目一油蛋糕類

油蛋糕是配方中含油脂較多的一類蛋糕，具有良好的香味，柔軟滑潤的質感，油蛋糕面糊的攪拌方法有油糖攪拌法、油粉攪拌法及全料攪拌法三種。

任務一提子馬芬

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1、 原料：

A：全蛋2個，細砂糖60克

B：牛奶30克，色拉油120克

C：低粉150克，奶粉30克，泡打粉3克，鹽1克

D：提子干適量（用朗姆酒泡軟）

2、 制法：

1） 將A用打蛋器攪打至糖融化，加入B攪拌均勻。

2） C全部過篩，加入1）中，用橡膠刮刀拌勻成面糊。

3） 將面糊裝入裱花袋中，擠入馬芬紙杯中7分滿，表面撒上提子干。

4） 爐溫上火180，下火150烘烤15~20分鐘，表面呈淡紅色即可。

制作流程圖

3.拓展：

蛋糕在成熟過程中會膨脹，因此裝入杯子不可太滿。馬芬制作簡便，不怕回縮，是比較容易成功的烘焙制品之一；表面裝飾料可隨意變換，例如加入蜜豆、藍莓干、蔓越莓干等均可。

任務二巧克力杯子

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1、 原料：

A：黃油180克，糖粉（過篩）120克

B：全蛋100克

C：低粉180克，可可粉10克，泡打粉5克

D：巧克力豆適量

2、 制法：

1） 黃油軟化和糖粉一起攪打至發白狀態，加入雞蛋攪打至蓬松細膩，再將C全部加入，攪拌均勻。

2） 將面漿裝入裱花袋，花嘴扎入杯中一直擠，至7分滿，震動杯子排出氣泡，撒上幾粒巧克力豆。

3） 上火180，下火150，烘烤10~15分鐘。

制作流程圖

3、 拓展：

配方中將可可粉換成抹茶粉、巧克力豆換成蜜豆，即可制成抹茶密豆杯子蛋糕。

項目二海綿蛋糕類

清蛋糕是配方中含油脂較少的一類蛋糕制品，是用雞蛋和糖攪打后與面粉混合一起制成的，制作清蛋糕時攪打方式一般有三種：海綿法、天使法和戚風法。

海綿蛋糕在制作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”。天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：117

的比例配合制作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨松狀；黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、面粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、面粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在于其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果制作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。

任務一蜂蜜蛋糕

1、 原料：

A：全蛋320克，白糖125克

B：低粉165克，鹽2克，泡打粉2克，SP速發蛋糕油30克

C：黃油55克，色拉油55克，蜂蜜24克，牛奶60克

2、 制法：

1） 將A稱入打蛋桶，中速攪拌至糖融化（泡沫豐富，色黃發粘）將B全部一次性加入，低速攪至無白粉，中速攪至無顆粒，再一檔一檔地升至高速，攪打至體積膨脹，呈發白狀態，改中速，慢慢加入C，攪拌至均勻（不過過多攪拌，以防生筋），取下打蛋桶，用橡膠鏟刀將粉漿輕輕拌勻。

2） 在深烤盤中（40*60商用烤盤）中鋪上油紙，將面糊全部倒入，刮平，震動排出氣泡。

3） 上火180，下火150烘烤30分鐘，出爐冷卻以后切塊出售。

制作工藝圖

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3、 拓展：

蜂蜜蛋糕可用專用的烤盤烘烤，烘烤前在烤盤模中刷上一層色拉油，用裱花袋裝上打好的蛋泡糊，擠入烤模中9分滿，震出氣泡，撒上白芝麻烘烤，成熟后脫模即可。成品如下圖。

任務二大理石蛋糕

1、 原料：

A：雞蛋375克，白糖200克，食鹽1克

B：低筋粉215克，泡打粉3克

C：牛奶100毫升，SP速發蛋糕油25克

D：色拉油100毫升

E：巧克力醬適量、白芝麻適量

2、 制法：

1） 將A料放入攪拌盆中，用打蛋器打至中性發泡，呈較濃稠狀液體時，將過篩的B料加入A中慢速拌勻。再加入C料，先慢速攪勻，再高速打發。

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2） 將D料緩慢加入，邊加邊慢速拌勻，最后加入E中的巧克力醬，用橡膠刮刀輕輕攪拌幾下，形成自然花紋。

3） 將面糊倒入鋪好油紙的烤盤中，用刮板抹平，表面撒上少許白芝麻裝飾。

4） 上火180，下火150烘烤30分鐘左右，制表面呈淡棕色，取出冷卻，切塊裝盤。

制作流程圖

3、 拓展：

制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕的最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定；制作蛋糕的面粉多選擇低筋粉，其粉質要細，面筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘焙時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。

項目三戚風蛋糕類

戚風蛋糕也屬于海綿類型，只是在攪打時將蛋黃蛋白分開攪打起泡后再予以混合，這樣可以充分發揮蛋白的起泡作用，在攪打蛋白時通常還需要加入塔塔粉或檸檬汁來增強蛋泡的穩定性，確保蛋糕的體積和綿軟性。戚風蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。

任務一元寶蛋糕

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1、 原料：

A：全蛋200克（蛋清和蛋黃分開，如戚風做法），塔塔粉1.5克，白糖80克

B：色拉油50克，水/牛奶40克

C：低粉（過篩）75克，泡打粉1.5克

2、 制法：

1） 將A中蛋黃蛋白分開。

2） B組原料稱入一個大盆中，攪拌均勻，加入C攪拌至無干粉、無顆粒時分次加入蛋黃，攪拌成光滑細膩的蛋黃面漿備用。

3） 鋪烤盤、預熱烤箱，上火170，下火130

4） 將蛋白放入無水、無油、無蛋黃的打蛋桶內，加入白糖，打蛋泡至九分直立狀。

5） 取三分之一打好的蛋白泡拌入蛋黃面糊中，用橡膠刮刀翻拌均勻，再加入剩余的蛋白泡，翻拌成均勻的蛋面糊。

6） 造型：取一裱花袋，裝入蛋面漿，在烤盤中擠成圓球形

7） 入爐烘烤10~15分鐘至表面呈金黃色

8） 裝飾：取一個坯子，正面正中間切開，不要切斷，在底面擠上少許色拉醬，對折黏住，在兩個半圓接口處擠上色拉醬，粘上肉松即可。

制作流程圖

3、 拓展：

裝飾時也可取2個坯子，每個底面均抹上沙拉醬，粘上肉松，兩個有肉松的一面合并一處，如漢堡狀，幾個一組裝盒出售。

任務二生日蛋糕底坯

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1、原料：（8吋）

A：蛋黃5個，白糖50克，牛奶50克，色拉油50克

B：蛋白5個，白糖70克，檸檬汁10克

C：低粉（過篩）130克，泡打粉1.5克

2、 制法：

1） 將A中蛋黃與白糖用打蛋器打至糖化，加入牛奶和色拉油攪勻，再加入過篩后的C攪拌成無顆粒的面糊。

2） 將B中蛋白放入無水、無油、無蛋黃的打蛋桶內，加入白糖，打蛋泡至七分雞尾狀。

3） 取三分之一打好的蛋白泡拌入蛋黃面糊中，用橡膠刮刀翻拌均勻，再加入剩余的蛋白泡，翻拌成均勻的蛋面糊。

4） 將蛋泡糊倒入8吋蛋糕模中，刮平，震出氣泡，上火170，下火160烘烤40分鐘，取出倒扣在晾涼架上冷卻，脫模備用。

制作流程圖

3、 拓展：

配方中的檸檬汁與塔塔粉作用是一樣的，主要用來穩定蛋白泡沫。蛋白泡沫在偏酸性的環境下較穩定，因而打蛋泡時可加入酸性物質。

任務三彩繪蛋糕

1、原料：

A：蛋清4個，白砂糖70克，塔塔粉1克

B：色拉油40克，水/牛奶42克，糖粉（過篩）25克

C：低粉（過篩）62克，玉米淀粉10克

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D：蛋黃4個

2、 制法：

1） 調制蛋面糊同戚風坯

2） 取2個裱花袋，各裝上少許蛋面糊，分別擠入紅、綠色素，調成有色粉漿。在烤盤的油紙上繪出草莓形狀，入上火160，下火130的烤箱中烤2分鐘至表面變硬，趁熱倒入蛋面糊，抹平，再入烤箱烘烤10~15分鐘。

3） 冷卻，表面抹上奶油，卷成圓筒形，切段出售。也可擠上奶油，裝飾水果出售

制作流程圖

3、 拓展：

如果沒有美術功底，網上有各種彩繪蛋糕卷的硅膠轉印墊售賣，可根據個人對圖案的喜好進行選擇。

思考與練習：

1. 海綿蛋糕與戚風蛋糕在制作上有什么區別？這種操作上的區別對它們各自的特點產生了哪些影響？

2. 蛋泡在打發過程中要注意哪些問題？

3. 烘烤蛋糕要注意哪些問題？

模塊三面包類制品

面包是一種把面粉加水和其他輔助原料等調勻，發酵后烤制而成的食品。面包面團是以酵母、面粉、水、砂糖、鹽、油脂等為主要原料，通過酵母吸收面團中的養分產生活力和二氧化碳，使體積膨脹，形成的松軟而有蜂窩狀內質的膨松面團。

項目一披薩類

披薩制作多選用中筋面粉，制作相對簡便，口味可甜可咸，配料可根據自己的喜好任意搭配，是發酵烘焙食品中相對容易成功的一類制品。

披薩面團制作

1.原料：

A：中筋面粉350克，酵母5克，鹽5克，白糖20克

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B：水190克，色拉油25克

2.制法：

1）A稱好和勻，加入B攪打成光滑面團（無糖、鹽顆粒）

2）取出面團，放在刷油的案板上，醒發幾分鐘，讓面團松弛一下，然后下劑（6寸100克；9寸200克；12寸380克），蓋上保鮮膜，如面團較多，分劑后一次發酵時放冰箱冷凍，以防發得過快。

3）披薩盤中間及四周刷上色拉油，案板上撒低粉，將面團搟成圓形薄片，放入盤中，整理好四邊，用打孔器在中間扎上空，放入醒發箱，溫度40，濕度70，醒發20~30分鐘。夏天氣溫高也可蓋上保鮮膜直接在空氣中醒發。

3.拓展：

水溫對面團發酵有較大的影響，一般春秋用常溫水，夏季用冰水，冬季用30左右的微溫水。

任務一培根披薩（9吋）

1.原料：

A：面團200克，披薩汁30克，奶酪10/70克（底部10克，面上70克）

B：洋蔥15克，青椒20克，紅椒20克，培根50克，可加少許小米紅椒增加辣味。

2.制法：

1）面皮底部抹上披薩醬，撒奶酪絲，依次鋪上洋蔥絲、青紅椒絲，培根片，撒上奶酪絲。

2）上火250，下火220烘烤8~10分鐘，取出趁熱切塊，裝盤銷售。

制作流程圖

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任務二水果披薩（9吋）

1.原料：

A：面團200克，香甜汁（熊貓牌煉乳）30克，奶酪10/70克（底部10克，面上70克）

B：黃桃40克，火龍果40克，菠蘿30克。（也可改用其他水果，如用蘋果、菠蘿，需用淡鹽水浸泡，如用香蕉，則必須用奶酪絲將香蕉片全部蓋住烘烤，否則易變色）

2.制法：

1）面皮底部抹上香甜汁，撒10克奶酪絲，依次鋪上黃桃片、菠蘿片，火龍果片，撒上70克奶酪絲。

2）上火250，下火220烘烤8~10分鐘，取出趁熱切塊，裝盤銷售。

制作流程圖

項目二甜面包類

甜面包也稱軟式面包，較其他種類的面包更為柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂，由于這兩種成分均會抑制到酵母發酵，故酵母用量較大。

甜面包面團制作

1.原料：

材料

高粉

奶粉

改良劑

酵母

糖

鹽

克

1000

50

3

15

200

10

備注

髙筋面粉

烘焙專用，全脂

師傅或焙樂道牌

首選燕子牌，其次安琪牌

白砂糖

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全蛋

水

黃油

2.制法：

100

450

100

去殼稱重

夏天用冰水，量大則用冰塊，冬天用冷水

略化軟

1）面粉過篩（新粉可不用篩）、奶粉、改良劑、酵母、糖、鹽，按秩序稱好，可稱在一起（鹽、糖與酵母不可堆在一起。——干性材料

2）水與全蛋按秩序稱好，二者混勻（蛋液量若不足，可用水量補足）。——濕性材料

3）先將干性材料倒入和面機，再倒入濕性材料，低速和勻，再中速攪拌，（面包面團一般用中速攪打）打至面團光滑有彈性時可加入黃油。（糖融化，面團有筋力——取出一小塊面團，用手能窩成光滑的團即可）

4） 取一塊面團將黃油包裹住（將黃油包裹在面團中）進行攪打，中途停機將和面桶周圍的黃油全部刮在面團中，攪打成光滑面團（攪打時間較長）。

5） 面團識別：取出一小塊面團，用手窩光滑，再向四周拉伸面團，呈面膜狀，透過面團能看見手上指紋，拉破面膜，裂口處無毛刺即可。

6） 案板上刷油，倒出面團，表面窩光滑，用面刮刀切下一條，下成50~70克左右的面劑（教學一般用60克）搓成圓球形，蓋上保鮮膜。制作造型面包，劑子隨用隨取。

7） 頭天如有剩余面團可在打新面團加黃油時放入新面團中同打。

制作流程圖

（上圖為面包面團手套膜辨識）

3.拓展：

1）面劑在造型前不能再揉

2）面團冷凍變硬后再制作，造型效果會更好

3）造型時手粉用低筋面粉

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任務一紅豆餐包

1. 原料：

A:甜面團40克

B:紅豆15克（烘焙用紅豆）

C:全蛋液，黑芝麻少許。

2.制法：

1）面劑按成中間厚四周薄的餅狀，反面包入紅豆粒，收口成球形，醒發。

2）醒發透后表面刷全蛋液，拇指沾點蛋液，蘸上黑芝麻點綴在餐包生坯中央。4） 入爐烘焙，冷卻后包裝。（一般4~6個一組出售）

制作流程圖

3.拓展：

餐包除了包紅豆餡以外，也可以包其他餡心，如紫薯、麻薯等。

任務二菠蘿包

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1.原料：

A：甜面團60克，菠蘿皮20克，蛋黃液少許。

B：菠蘿皮配料：酥油（黃油）80克，糖粉（過篩）100克，全蛋25克，低粉適量。

2. 制法：

1） 菠蘿皮制法：酥油、糖粉用手和勻至看不見糖粉時加入全蛋攪勻，盛出冷凍變硬保存。使用時（用多少取多少）加低粉疊揉成軟硬適度的面團即可。

2）用菠蘿皮包住甜面團。具體包法：將皮面搓圓，底部粘上低粉，用手指略按扁，甜面團略往中間窩一下，捏住一頭按在皮上，皮面底部再次沾上低粉，在案板上邊按邊轉，直至皮面大過心面（甜面團）邊緣，再拿起面團放于左手心中，邊包邊轉邊收口，收至整個生坯表面全部覆蓋上皮面為止。

3）用面刮刀在皮面上刻出菠蘿花紋，放入圓形紙托中醒發。

4）醒好的菠蘿包表面刷上蛋黃液烘烤即成。

制作流程圖

3．拓展：

甜面包種類很多，常見的有以下幾種：

1） 肉松面包

原料：甜面團60克/個、沙拉醬、肉松

造型：（橄欖形）取一個甜面團面劑，用兩手稍向下窩成長圓形，用搟面棒在中間向前搟開，后面留三分之一左右不搟，兩手提起搟開的部分將面皮翻個身，搟開的部分朝自己，用手將面皮撐開，然后將未搟開的部分向自己身邊卷過來，邊卷邊向前推緊面團，卷攏后兩手籠住面坯兩頭稍微搓一搓，成橄欖形。

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醒發：溫度為40℃，濕度為70%，體積膨脹到原來的三倍大即可。

烘焙：不刷蛋液，不做裝飾，直接用上火190℃，下火150℃，烤10分鐘后調換烤盤，以便上色均勻，再考2分鐘即可出爐。

裝飾：面包冷卻后用鋸齒刀從側面縱剖開，中間均勻抹一層沙拉醬，表面再擠一層沙拉醬抹勻，于抖散的肉松中打個滾，使肉松蓋住沙拉醬即成。

2） 熱狗面包

原料：甜面團60克/個、熱狗、全蛋液、沙拉醬、芝士

造型：甜面團面劑一分為二，分別制成橄欖形，將兩個橄欖形對接成嘴形。

醒發：可放在長棍面包烤盤中醒發和烘烤，有利于定型。

二次加工：醒好后刷上全蛋液，熱狗縱剖開，取一半于其上剞出漁網狀花紋，輕放在面包生坯接口處，擠上沙拉醬，撒上芝士碎。入爐烘焙。

面包出爐后撒上干蔥末即可。（烘焙用蔥末，市面上有售）

3） 墨西哥面包

原料：甜面團60克/個，奶酥餡20克、巧克力豆或蔓越莓碎適量（每只）

造型：取一面劑按成中間厚四周薄的面皮，反過來包入奶酥餡，收口呈球形，放入面包紙托中醒發。

二次加工：醒好后不刷蛋液，在表面按圓形擠上幾圈墨西哥醬，撒上巧克力豆或蔓越莓碎。入爐烘焙即可。

奶酥餡的制法：酥油（可用黃油代替）100克，糖粉50克，奶粉100克，提子干少許，按比例稱好拌勻即可。

墨西哥醬的制法：黃油100克，糖粉100克，全蛋100克，低粉100克。黃油加糖粉用手攪拌均勻，再分次加入蛋液攪勻，最后拌入低粉攪成面醬。

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4） 椰蓉面包

原料：甜面團60克/個，椰蓉餡20克、全蛋液、白芝麻少許。

造型：面團包餡后按扁，搟成中間略厚的長方形面片，翻過來后長邊對疊成橄欖形，再將兩尖端對疊成尖圓形，在離尖端三分之二處用美工刀剖開，兩片各向上翻轉90度，按扁成心形，醒發。

烘焙：發透后刷蛋液，撒上白芝麻入爐烘焙。

5） 毛毛蟲面包

原料：甜面團60克/個、毛毛蟲醬、全蛋液

造型：取一面劑，用兩手稍向下窩成長圓形，搟成長圓形面片，抓住面片前端翻過來，將靠身體的一頭撐開，從對面卷過來，搓成長條形。醒發。

二次加工：醒好后刷蛋液，擠上毛毛蟲醬，烘烤。

出爐冷卻后順長斜三分之二處鋸開，中間擠入奶油，篩上糖粉即成。

6） 豆沙面包

原料：甜面團60克，豆沙20克

制法：將甜面團按扁，翻面包入豆沙餡，收好口，正面朝上，用手按扁，再用搟面棒搟成橢圓形長片，用美工刀從一角開始畫斜線至對角，只要劃破皮面即可。翻面，將長邊底部30

抹開，卷成長條形，再像制作甜甜圈一樣封好口成圓圈狀，醒發。醒好的生坯表面刷上蛋液，撒上白芝麻，入爐上火190，下火150，烘烤10~15分鐘，出爐震動，冷卻售賣。

7） 培根面包

原料：甜面團60克，培根半片，全蛋液，沙拉醬，芝士少許。

制法：培根用水清洗一下，用毛巾吸干水分，切成兩段。面劑正面搟成橢圓形，翻面，后面壓開，培根片橫放在面片前端（不到頭），將面片前端疊起蓋住培根片，然后折疊到底。放入船型紙托中醒發。醒好的生坯表面刷上蛋液，斜著擠一層沙拉醬，撒上芝士碎，入爐烘焙。出爐冷卻即成。

8） 香蕉奶露面包

原料：甜面團60克，香蕉奶露餡適量（馬利美膳牌）、藍莓醬（朱師傅牌）、香蕉奶露醬（也叫雪霜皮）適量。

制法：面劑二分之一處搟開（同橄欖形第一步）翻面，前端抹上香蕉奶露餡，卷成橄欖形生坯，放入船型紙模中醒發。醒好后用藍莓醬在中間擠一個“Z”字形，再于整個面包表面擠一層香蕉奶露醬，入爐烘焙。出爐冷卻即成。

香蕉奶露醬制法：黃油90克打散，加入淀粉110克，鹽2.5克攪勻，在加入水100克攪勻，最后加入香蕉奶露餡150克攪勻即成。

9） 藍莓排包

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原料：30克甜面團15只，藍莓醬，毛毛蟲醬或墨西哥醬適量，全蛋液少許。

制法：30克甜面團15只搓成橄欖形，烤盤刷油，15只小橄欖并橫放排放入醒發。醒好后刷蛋液，順長擠兩條藍莓醬，再順長與藍莓醬間岔開來擠三道毛毛蟲醬或墨西哥醬，入爐烘焙。出爐冷卻后用鋸刀每三個一組鋸開，取一只握住兩端倒扣入椰蓉中，將藍莓醬上沾上椰蓉即成。

10）熱狗多拿滋：

原料：60克甜面團，少許白芝麻，熱狗1只，生菜葉2片，沙拉醬，番茄醬適量。

制法：面劑制成橄欖形，表面刷上水，倒扣在白芝麻中，正面沾滿白芝麻，醒發。醒好后直接烘烤。整只熱狗剞出漁網狀花紋，入烤箱190℃烤至花紋炸開取出。面包出爐冷卻后從正中間縱剖開，填入生菜葉，在菜葉上擠上沙拉醬，然后放上烤好的熱狗，最后擠上番茄醬即成。

熱狗多拿滋保質期僅1天。

11）葡萄辮子面包：

原料：30克面團3只，葡萄干適量，全蛋液，白蘭地或朗姆酒少許，墨西哥醬適量。

制法：30克面團3只分別搟成長橢圓形薄片，翻過來卷成條（如毛毛蟲），再搓成25厘米中間粗兩頭細的長條，三條一頭粘在一起，編成中間粗兩頭細的辮子形，醒發。醒好后刷全蛋液，撒葡萄干，擠上墨西哥醬烘烤。出爐冷卻后包裝。葡萄干加工方法：先用熱水燙一下，再用冷水沖洗干凈，用毛巾吸干水分后，加白蘭地或朗姆酒拌勻，腌漬一小時即可。

12）香腸披薩面包：

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原料：60克面劑，熱狗一只，披薩醬（味好美），沙拉醬、芝士、干蔥。

制法：面劑搟成橢圓形，順長邊提起則呈圓形，用手按薄，四周略厚，中間用刮板扎出小孔，醒發。醒好后中間擠上披薩醬，用毛刷抹勻，熱狗切片，鋪滿披薩表面，擠上漁網狀沙拉醬，撒上芝士烘烤。出爐后撒上干蔥，冷卻包裝。

13）肉松卷：

原料：甜面團100克/只，共12只。小香蔥丁，熱狗丁，白芝麻，色拉醬、肉松適量。

制法：每個面團做成毛毛蟲狀，再搓成60厘米長的條，順長排放在烤盤中，醒發，發透后刷上全蛋液，撒白芝麻，香蔥丁，熱狗丁，入爐用上火200，下火180，烘烤15~20分鐘，取出冷卻。涼透后翻過來，在背面抹上沙拉醬，對切成兩份（6個一組），每份順長卷成圓筒形，切去兩頭，分成8厘米左右的段，每段兩端（切面）抹上沙拉醬，粘上肉松即成。

14）豆沙千層卷：

原料：甜面包面團50克，紅豆沙餡250克，杏仁片、雞蛋液少量。

制法：將甜面包面團平鋪在案板上，用搟面杖搟成片，厚約0.5厘米，將豆沙餡也搟成片，約為面團片的一半大小。將豆沙片放在面片一端，將面片另一端對折包住豆沙餡，再用搟面棒搟成0.5厘米厚的片狀。將搟好的面片用刀切成均勻的6條，每三條排在一起，編成辮子狀面包坯，放入烤盤醒發90分鐘左右，發透后在面包表面刷上一層雞蛋液，撒上杏仁片裝飾。放入預熱好的烤箱，上火190度，下火180度，烘烤25分鐘左右，至表面呈橘黃色，取出冷卻即可。

15）漢堡包：

原料：甜面包面團60克，各類夾心原料適量、沙拉醬。

制法：將面團搓圓，置于漢堡包專用烤盤中醒發1小時左右，發透后表面刷上蛋液，撒33

上白芝麻，上火200，下火180，烘烤15分鐘左右，待面包成金黃色取出。將冷卻的漢堡包從正中間切開，夾上夾心原料，在原料上擠上沙拉醬即可。

任務三甜甜圈

1.原料：甜面團60克，糖粉少許，炸油適量。

2.制法：

1）面團搟成長圓形片，翻面底部壓開，卷起成長條形，再搓成20厘米左右的長條，接口向下，左端用搟面棒壓開成魚尾狀，將右端逆時針繞圈后與左端連接，接口處用搟開的魚尾部分封住，即成圓形生坯。

2）烤盤底部刷油，放入甜甜圈生坯，進醒發箱發至2~3倍大。油炸前表面噴上水，以防炸制時起氣泡。

3）鍋內燒油至300℃左右，下入醒好的生坯，立即翻面，避免水分過分蒸發，熱油濺出。炸制過程中視情況增減油溫。至金黃色即可出鍋。

4）微冷時篩上糖粉即成。

制作流程圖

3.拓展：

甜甜圈冷卻以后，可以放在融化的巧克力中滾一下，然后撒上各色朱古力針裝飾。

項目三吐司類

吐司面包是很受歡迎的早餐點心之一，有原味吐司、雜糧吐司、蔬菜吐司等品種，可切片直接涂上黃油食用，也可制成三明治食用。

任務一、原味吐司

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1. 原料：

150克面團3只，（450克土司模）。

2. 制法：

1） 取一只搟成長方形，疊起來（排氣），略松弛后進行第二次搟制，搟成長橢圓形，翻面，靠身邊一端壓開，卷起如同毛毛蟲面團，三個一組放入模具醒發至模具三分之二滿時，蓋上蓋子入爐烘烤。

2） 上火210，下火160，烘烤25~30分鐘。

3） 出爐震動幾下，去掉土司模蓋子側面再震動幾下，快速扣出模具。

4） 冷卻以后切片使用。

制作流程圖

3. 拓展：

1） 為變換口味，可加紅豆、提子、豆沙、蔓越莓等，如做紅豆、提子、蔓越莓等則撒在面上，如做豆沙的，可夾在中間。

2） 三明治做法：

原料：原味吐司片，黃瓜片，培根片，肉松、雞蛋、三色豆，（玉米粒、生菜、西紅柿35

等均可）沙拉醬

制法：四片吐司并排，擠上沙拉醬，每片分別涂勻，第一片上四角對應放上黃瓜片，蓋上第二片，放上肉松，蓋上第三片，放上培根片，蓋上第四片。四層碼好后裁齊四邊，除底部外，其余各面均刷上蛋黃液，最后在最上面一層放上雞蛋或者三色豆，擠上漁網狀或者斜線狀沙拉醬。烤箱底部倒扣一個空烤盤隔熱，底火0度，上火200度烤7~10分鐘，上色后出爐。趁熱按對角線一切為二，注意，下刀時先下刀尖，然后鋸切。（鋸齒刀）

備注：三色豆、培根、雞蛋等均要烤熟才能使用。

任務二、高纖核果面包

1.原料：

A：高筋面粉900克，低筋面粉100克，奶粉30克，面包改良劑3克，酵母30克，糖100克，鹽15克。

B：全蛋100克，水480克

C：黃油100克

D：核桃仁200克（可用蔓越莓、葡萄干、枸杞子、芝麻等代替），水滴巧克力4~5滴

2.制法：

1）面團調制：將所有干性原料和濕性原料倒入和面桶，先低俗攪拌成團，滴入水滴巧克力，再改中速打至面團光滑上勁后加入黃油，打至能出面膜，有毛刺時加入核桃仁，再打光滑（出面膜，透指紋，無毛刺）即成。

2）造型：面劑85度面包店300克一只，切對半出售；教學可用100克一只，整只制成橄欖形，醒發。

3） 二次加工：醒好后于表面篩上低粉，用刀片對角線劃開，中間擠一道黃油，即可入爐烘36

烤。

4） 上火170，下火140，烘烤15~20分鐘。

3.拓展

全麥面包制法：

原料：高筋面粉500克，全麥粉50克，改良劑3克，酵母10克，糖30克，鹽10克，全蛋50克，水270克，黃油40克。

制法：制法同原味吐司，入土司模醒發。上火210，下火210，烘25~30分鐘，冷卻切片銷售。

制作流程圖

思考與練習：

1. 面包醒發過程中要注意哪些問題？

2. 學習幾種不同的面包造型技巧。

3. 雜糧面包和全麥面包在制法上與甜面包有何異同？

模塊四甜品類制品

項目一泡芙類

泡芙是一種常見的甜品，市面上較為流行的有酥皮泡芙、天鵝泡芙和閃電泡芙。

任務一酥皮泡芙

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一、酥皮制法：

1.原料：

A：黃油75克，糖粉70克（過篩）

B：低粉70克，可可粉4克（原色可不加）

C：淡奶油30克

2.制法：

1）黃油加糖粉中速攪拌至糖化，再快速攪打至發白，倒入過篩后的低粉和可可粉，中速攪拌至無白粉、無顆粒，分次加入淡奶油攪勻。

2）準備好油紙，上面拍上低粉，手上沾上面粉將面團放在油紙上，一邊卷油紙一邊將面團向兩邊抹拉成圓柱形，卷好后將油紙兩頭收緊，向中間略微擠一擠，使面團成一均勻圓柱形，入冰箱冷凍。

制作流程圖

二、泡芙制法：

1.原料：

A：水/牛奶200克，色拉油100克，鹽1克

B：中粉125克（低粉62.5克，高粉62.5克）。如做可可，則中粉115克加可可粉10克

C：雞蛋4~5個

2.制法：

1）烤盤中刷色拉油，撒上一層低粉備用，烤箱預熱，上火220，下火180

2）將A混合燒開，邊加熱邊攪拌至滾沸，加入中粉攪拌，燙至盆底有一層面糊，面團光滑即可倒入打蛋桶中分次加入雞蛋（一次加一個，每加一次都要攪拌均勻）最后一個雞蛋打散后分次加入，以防面團過稀。加蛋至面團用打蛋帚提起能緩慢滴落即可。

3）將面糊裝入平口裱花袋中，在烤盤中擠成圓球形。凍硬的酥皮切成1枚硬幣大小后，蓋在泡芙上，放入烤箱烘烤15分鐘左后，至表面呈金黃色取出。

制作流程圖

38

3.拓展：

1）奶油泡芙：從泡芙底部擠入打發的淡奶油，篩上糖粉，從中間對剖開，出售。

2）水果泡芙：將泡芙斜剖開，中間擠入打發的淡奶油，塞入新鮮水果，篩上糖粉出售。

3）雪人泡芙：取2個泡芙，將其中一個切去頂部，中間擠入淡奶油，另一個頂上切下一小塊后，放在第一個上面，再于切開的口子中擠入大量的淡奶油至突出來，然后在突出的奶油上放上切下來的一小塊做帽子，帽子頂部擠點奶油，裝上一粒紅櫻桃，最后用果醬畫出雪人臉，用奶油標出衣服紐扣即成。

4）若再面粉中按照一定比例添加紫薯粉，可制作紫薯泡芙；如加入抹茶粉則成為抹茶泡芙，加可可粉即為可可泡芙。

5）酥皮泡芙的酥皮粉料中也可添加紫薯、抹茶和可可粉。

6）泡芙填料可以用鮮奶油，也可以用卡仕達醬。

卡仕達醬制作方法：

原料：牛奶500克，砂糖60克，全蛋3個，蛋黃1個，低筋粉50克，黃油40克。

制法：將牛奶倒入醬汁鍋中煮沸，糖加入蛋液中攪拌均勻，拌入低筋粉，用蛋抽攪拌至無顆粒狀，緩慢加入加熱的牛奶鍋中攪拌，開小火熬煮蛋面糊，并用刮刀按“井”字切拌，以防鍋底焦糊，面糊熟透軟硬適度后關火，放入黃油攪勻，出鍋倒入盆中，用保鮮膜封好冷卻，過篩，備用。

任務二天鵝泡芙

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1. 原料：

A：面粉163克

B：黃油100克，白砂糖15克，鹽5克，水250毫升

C：雞蛋4個

D：雞蛋1個打成蛋液

E：打發的鮮奶油400克，杏仁片少量

2. 制法：

制作天鵝泡芙坯

1） 將B組原料放入醬汁鍋中加熱，攪拌至鹽和糖完全融化，當黃油全部融化，并且水燒沸時，將鍋從火上端開，將所有面粉立刻一次性全部加入，用木鏟將面粉攪拌均勻。

2） 醬汁鍋重新放回火上加熱，繼續攪拌直到形成一個光滑面團，并且鍋壁和鍋底上沒有面粉殘留，將熱面團倒入一個不銹鋼面盆內用木鏟攪散開，使其略微降溫。

3） 加入雞蛋，一次一個地加入，每次加入雞蛋后都要攪拌到面團和雞蛋均勻融為一體后，再加入下一個，加完3個之后檢查面團濃稠度，最后一個雞蛋用于調節面團濃稠度。攪好的面糊用木鏟鏟起能夠起尖并能滴落回盆內為好。

4） 將面糊（預留一小部分）裝入一個帶有中號圓口裱花嘴的裱花袋內，在準備好的烤盤上斜著擠出一個直徑為3.8厘米的圓形，收尾時略向后頓一下，使擠出的面糊呈水滴狀。

5） 烤箱預熱到220度，烘烤25分鐘，取出放烤架上晾涼。

制作天鵝頭頸

1）將預留的面糊裝入一個帶有小號裱花嘴的小裱花袋中，在烤盤上擠出一些問號狀的造型。2）放入200度烤箱中，烘烤約8分鐘左右至金黃色，取出放烤架上晾涼。

天鵝泡芙造型：

1） 將泡芙坯從頂端的三分之一處切開，把切下來的三分之一縱長切成兩半，留著做天鵝翼。

2） 在泡芙空殼里擠上打發的鮮奶油，然后將天鵝翼插在身體的兩邊。

3） 在天鵝頭頸的頂端用刀切一個小口，將杏仁片寬邊部分插入切口中，將頭頸另一端插入天鵝身體部分的奶油中。

4） 上桌之前篩上糖粉即可。

制作流程圖

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3. 拓展：

1） 將泡芙面團用齒形花嘴擠成長條烘烤，即成閃電泡芙。

2） 閃電泡芙表面可粘上熔化的巧克力裝飾。

項目二布丁類

布丁以雞蛋、牛奶為主要原料，以吉利丁片輔助凝固，不僅看上去美味，吃起來更爽口，是較受歡迎的甜品之一。

任務一法式烤布丁

1.原料：

A：牛奶56克，液態淡奶油36克，白糖13克

B：全蛋56克

2.制法：

將A稱好隔熱水攪拌至糖化，雞蛋攪散，加入其中攪勻，過濾三次，裝杯，隔水用上火150，下火150，烤30~35分鐘，至表面微微晃動即可。

制作流程圖

3.拓展：

此配方為兩個杯子量，須隔水烤（用深型烤盤裝三分之一滿的水烤制）過三次篩，裝8分滿。

任務二焦糖布丁

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1.原料：

A：白糖30克，水10克（制作焦糖底）

B：純牛奶20克，淡奶油100克，白糖20克

C：雞蛋1個，蛋黃1個半

2.制法：

1） 熬焦糖：將A在電磁爐上用保溫熬至糖化（注意不要攪拌，否則會返沙），再改小火熬制上色，倒出，用打蛋帚輕輕拍破氣泡。

2） 布丁杯擦干水分，倒入焦糖液。

3） 將B稱好隔熱水攪拌至糖化，C中雞蛋攪散，加入其中攪勻，過濾2次，裝杯8分滿，隔水上下火均為150，烘烤25~30分鐘。

制作流程圖

3.拓展：

此配方為2個杯子量，隔水烤。

項目三慕斯類

慕斯又稱充氣的凝乳，是將奶油打發后，與其他風味原料混合，加入吉利丁、黃油、檸檬汁或巧克力等，經低溫冷卻而制成的甜品，具有可塑性，口感膨松綿軟。

慕斯的調制方法各異，一般規律是：配方中如有吉利丁片或魚膠粉，則先將其用水融化，然后根據用料，有蛋黃、蛋清的，將其分別與糖攪打；有果碎的，將果肉打碎并加入打發的蛋黃、蛋清；有巧克力的，將巧克力熔化后與其他配料混合，最后將打發的奶油與調好后的半成品拌勻即可。

慕斯調制完成后，應進行定型，這是決定慕斯形狀和質量的關鍵步驟，定型后一般要放入冰箱冷凍一段時間。

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任務一芒果慕斯

1.原料：

A：蛋白40克

B：白糖40克，鮮奶油13克

C：吉利丁1片

D：芒果丁120克

E：打發的淡奶油200克，君度酒15克

F：戚風蛋糕坯1片

H：芒果果醬、打發的淡奶油適量

2.制法：

1）將F（戚風蛋糕坯）用慕斯模具壓切在模具內部備用。

2）用打蛋器將A（蛋白）打至濕性發泡，呈較稀的泡沫狀。

3）將B料（牛奶、白糖）加熱至糖融化，緩慢加入打好的A料拌勻。

4）加入泡軟的D料（吉利丁片），用手動打蛋器攪勻化開。

5）加入E料，拌成慕斯糊。

6）將慕斯糊倒入備好的模具內，至一半滿時，中間鋪一層芒果丁，上面再倒一層慕斯糊至九分滿，放入冰箱冷凍三小時凝固。

7）脫模，表面淋果醬，然后鮮奶油和芒果丁裝飾即成。

制作流程圖

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3.拓展：

1）為防止破碎，一定要等糊凝固后才能脫模，脫模時可用熱毛巾捂著模具外面，也可以用專門的火槍加熱，使慕斯和模具分離。

2）做好的慕斯最好冷藏保存，這樣保存的時間更長，售賣的時候直接取出切塊即可。

任務二巧克力慕斯

1.原料：

A：水20克，白糖28克。（水不能用牛奶代替，以防過于濃稠）

B：全蛋25克，蛋黃25克。

C：吉利丁 1片

D：黑巧克力35克

E：朗姆酒2滴，打發的淡奶油100克。

F：可可戚風蛋糕底坯2片，巧克力醬、巧克力裝飾件適量。

2.制法：

1） A+B+C隔水融化后過濾進隔水融化的黑巧克力中攪勻，隔冷水降溫后加入朗姆酒攪勻，最后加入打發的淡奶油攪勻。

2） 八分滿裝入鋪有底坯的杯或模具。冷凍。

3） 脫模、淋面，裝飾。

4） 切塊，冷藏保存。

制作流程圖

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3.拓展：

1）三色巧克力慕斯：

草莓色(可換任意口味和顏色的巧克力)

A：草莓巧克力25克，液態淡奶油20克

B：打發淡奶油40克

黑巧克力色

A：黑巧克力25克，液態淡奶油20克

B：打發淡奶油40克

原色

A：牛奶巧克力25克，液態淡奶油16克

B：打發淡奶油40克

制法：將A稱好，隔水加熱融化，再隔冷水降溫后加入B攪勻，倒入放有戚風底坯的杯子中，冷凍，一層凍硬以后再加入第二層，冷凍硬以后加第三層，全部凍硬以后取出裝飾出售。

備注：此配方三層并一起可以做一個4寸方形模具，杯子量則三層合并2杯，如做6寸，則配方*2

2）可可戚風蛋糕（慕斯底坯）：

原料

原料

蛋清

白糖

塔塔粉

水/牛奶

糖粉

色拉油

10寸（克）

225

96

1

47

38

94

8寸（克）

150

64

1

30

25

60

6寸（克）

75

32

1

17

13

34

45

備注

制作蛋泡

混合攪拌至乳白色