十種咸菜腌制方法

2024年1月13日發(作者：四級分數占比)

十種咸菜腌制方法

2008-1-4 08:20:26

一、腌黃瓜 配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭腌制數量較小，可按此比例斟情減少。

方法：將黃瓜洗凈放人缸內，一層瓜一層鹽，并均勻地灑少量鹽水，當天腌3~5小時后倒缸1次，以后每天1次，連續倒缸4次后可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。

二、腌青辣椒 配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。

方法：青椒洗凈，晾干表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘，料液冷卻后取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3-5天，30天后可食用。

三、腌四季豆 配料：四季豆100千克，鹽35千克。

方法：將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾干入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當天倒缸，每天一遍，連續3天，取出放入另一虹內，剩余20千克鹽用開水溶化，冷卻后倒入虹內，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。

四、腌豆角 配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。

方法：豆角洗凈，晾干表面水分入缸，先用10千克鹽腌漬，每天倒缸2次，5-7天后撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽，冷卻后倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實豆角，30天后可食用。

五、腌茄子 配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。

方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最后一層多放鹽，并灑少量鹽水。3天后倒虹，每天1次，連續3天，15天后可食用。

六、腌番茄 配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。

方法：將番茄洗凈，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天后可食用。

七、腌芹菜 配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。

方法：芹菜去葉去根，洗凈稍晾。鹽、花椒人缸，加入開水，冷卻后放入芹菜，腌10天后可食用。

八、腌香椿 配料：香椿100千克，鹽15千克。

方法：香椿洗凈晾干，用少量食鹽拌勻放入缸內，一層香椿一層鹽，用石頭壓實，2天倒缸1次，最后封蓋。

九、腌香菜 配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。

方法：將香菜去黃葉和根，洗凈稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開水化鹽，冷卻后將香菜盹在鹽水里，壓實，15天后可食用。

十、腌藕 配料：藕100千克，鹽20千克，生姜2千克，八角0.5千克，涼開水50千克。

方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去鹽水，將各種配料拌入，并加少量醬油，4~5天后可食用。

腌咸菜的好配方

辣椒：5斤 洗凈切兩瓣（涼）

醬油：2.5斤 燒開（涼了以后用）

鹽：0.5斤

食油：0.2斤（花生油）（燒開）

姜：0.2斤

蒜：0.2斤

白酒：0.35斤

白糖：0.35斤

味精：0.1斤

也可腌制別的同種類型的咸菜：胡蘿卜、白蘿卜、白菜根、圪答頭、黃瓜等。（最好應該先用鹽腌一下，要不然水太多）

材料：芹菜一斤、花生米二兩、紅羅卜半個、花椒少許。八角一粒（打碎備用）

做法：

1、開水煮花生米至剛熟，撈出后放涼。

2、開水抄芹菜（芹菜去葉切段）至轉青馬上撈出放涼。

3、紅羅卜洗凈去皮切片狀花。

4、把晾涼透了的花生米，芹菜，紅羅卜花片倒在一起加上鹽少許；花椒；大料混和在一起。

5、還可以放點大白菜絲一塊伴。

一小時后左右就可以吃了。吃時也可以加點麻油。

回答人的補充 2010-03-21 13:21

塑料盒也可以，我做過廚師

1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。

腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。

腌咸菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。

2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。

3、按時倒缸 倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。

4、咸菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。

剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質量。

（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。

腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。

（2）醬腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和咸菜數量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜。

（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放于醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。

6、咸菜的腌制溫度及放置場所（1）咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍，也會變質、變味。

（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之后，除必須密封發酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置于陰涼通風的地地方，以利于散發咸菜生成的熱量。咸菜發生腐爛、變質，多數是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌后的咸菜不要太陽曝曬。

7、腌制品和器具的衛生咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛生。

（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標準嚴格掌握用量。國家規定使用的標準，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。

（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。

天的辣椒咸菜怎么腌好吃

[ 標簽：辣椒咸菜 ]

我喜歡吃醬菜，現在的辣椒又新鮮又便宜，請問怎么用醬腌好吃？

你把要淹的辣椒洗好后，在每個辣椒上都扎一個眼用鹽各層撒鹽在放辣椒，然后在上面押上一塊石頭，因為辣椒不愿意出水，你最好在石頭下淹幾個黃瓜碼在辣椒上面，這樣淹的辣椒就不易長毛，待一個月的時間辣椒和黃瓜就都淹好了，你

美味辣椒咸菜配方（特級國家機密，嚴禁外傳）

原料：

辣椒10斤（辣椒黃及泡泡的那種比較好）

醬油5斤

姜4兩

蒜4兩

糖7兩

花生油4兩

味精2兩

酒7兩

鹽8兩

過程：

1、把醬油熬熟，同時把糖，味精放進去，放涼

2、辣椒洗凈后完全晾干水分，把辣椒把及筋摘掉，把辣椒剖開，加5兩鹽，腌2－3小時，至辣椒成蔫狀態，然后把腌下來的水倒掉

3、把油熬熟，放涼

4、把酒及所有東西放進去，辣椒泡制均勻，裝壇，密封。

5、7天后可以吃

要求：

要求所有器皿干凈且無水，在摘筋的時候最好戴手套，以免辣傷手指

提問人的追問 2009-09-21 20:03

不不不，不是這樣的，是北方特質的醬腌制的方法

回答人的補充 2009-09-21 20:03

中國的咸菜研制方法很多，我這里只是挑幾種我自己會做的，簡單的說一下。

朋友們千萬千萬別笑話我，不然真無地自容了。呵呵

一、卷心菜

把卷心菜切絲，大蒜切碎，把菜放盆里，加入蒜、鹽，雞精，，攪拌勻，腌制一到兩天就可以吃了。腌制出來的咸菜有一種辣辣的蒜味,很好吃,不過上班的時候要記得吃一片口香糖哦.

二、芹菜

把芹菜去葉，切碎，放到盆里，煮少許花椒水，放入盆里，加入鹽，雞精，腌制一到兩天就可以吃了,這樣腌制出來的小咸菜很清口,如果熬粥的話就著吃感覺特別好.呵呵

三、黃瓜

要挑那種小黃瓜，籽少的。切碎，放到盆里，煮少許花椒水，放入盆里，加入鹽，雞精，腌制一到兩天就可以吃了。如果小黃瓜和韭菜花一塊腌制的話,出來的味道更是好吃.

其實，有很多蔬菜是可以腌制的，最長見的是蘿卜，白菜，洋姜，雪里紅，胡蘿卜，辣椒等等等等。

我們祖國的咸菜腌制方法可是太多了，我去過祖國的很多地方，吃過很多的小咸菜，有鮮族的泡菜，那真是好吃，主要有白菜泡菜和蘿卜泡菜，配料主要是辣椒粉和蒜，腌制的時候是要發的，還有鮮族腌制的小咸菜也很好吃，小咸菜的配料不用蒜，用蔥，腌制出來味道特好。

南方普遍腌制的雪菜黃豆，也很好吃啊，可能腌制的時候放糖了，有點甜絲絲的味道，口水了，呵呵。

回答人的補充 2009-09-21 20:05

【10種朝鮮咸菜的腌制方法】

（一）1朝鮮辣白菜-----原料配方大白菜50千克鹽250克生姜50克大蒜1千克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精適量 制作方法 1.選棵大、芯實的大白菜，去老幫，削去青葉，去根，用清水洗三遍，然后整齊地放入壇中。 2.燒鹽開水，晾涼倒入裝白菜的壇中(把白菜淹沒為止)。腌3～4天，將白菜取出，再用清水洗兩遍，控干水。

3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后與鹽、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再攪拌均勻。梨削皮，橫切成大片，備用。

4.把調料均勻地抹在每一片白菜葉上，整齊地碼在腌菜壇內，每放幾層，鋪一層白梨片。

5.將剩余的調料和適量的水，放入少許鹽，味調淡些，3天之后倒入壇中，使水的高度為20厘米左右。放地窯里，20天左右即可食用。

（二）朝鮮泡菜------原料配方大白菜5000克蘋果250克梨250克白蘿卜500克牛肉清湯1500克蔥250克大蒜250克精鹽150克辣椒面150克味精50克

制作方法

1.將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。

2.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用。

產品特點色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

（三）雪里蕻的腌制新法 ------1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食鹽，5-7頭蒜，50克花椒，2個紅辣椒。將雪里蕻用清水洗凈，削去根部，去掉黃葉，放在通風處陰干，至整個雪里蕻葉子有點發蔫為好。將雪里蕻切成約1厘米小段，放在盆里待用。

2、把蒜、姜、辣椒切成細末，連同花椒、鹽一同放在裝雪里蕻的盆里攪拌均勻，然后用手揉搓至雪里蕻發蔫為止。將拌好的雪里蕻裝壇，裝10厘米高便壓緊、搗實，至微微出水，再壓緊搗實，陸續裝完為止。

3、雪里蕻全部裝好以后，用塑料布將壇口嚴密封好，放在陰涼的地方，大約20天即可食用。用此種方法腌制的雪里蕻，吃起來清新爽口，香脆中帶麻辣，別有一番風味。

為了保持雪里蕻鮮嫩不壞，在取菜的時候最好用一雙專用的筷子，不能有一點油跡，取完菜后把壇口封好。

（四）蘑菇泡菜 ------1.配料：鮮菇20kg，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖適量。

2.原料預處理：將蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉后切成2～3cm長的小段，其它菜切成5～6cm長的條。

3.泡菜水：泡菜水以鹽水為好（可保脆）。每10kg水加鹽800g，煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品質良好的陳泡菜水。

4.泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水槽內加滿清水封口。密封后經發酵10～15天，即可取出食用。食用時可涼拌，也可加佐料烹炒。

（五）糖醋辣白菜------主料：白菜配料：香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲各適量

制作方法(1)坐勺，加底油燒熱，用蔥姜絲熗鍋，再放入辣椒絲炸一下

(2)鍋內放白糖，添適量湯燒開，點味精，稍晾涼，澆在白菜盆內拌勻，放在陰涼處腌2個小時，撒上香菜段即可。

六）酸辣白菜絲------主料：白菜 配料：干紅辣椒、鹽、醋、白糖

制作方法：(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯2分鐘，撈出控凈水。

(2)取盆。在盆里鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點醋，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好，將盆蓋嚴，30分鐘后，即可食用

（七）腌酸辣蘿卜------主料：白蘿卜5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大料各10克，味精適量，水2公斤。

制作方法：先將白蘿卜擇選干凈，然后加工成3厘米長寬、厚各1厘米的條，晾曬至八成干備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌勻。將食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內加水熬開，加入味精待涼后倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次15天后即成成品。

（八）酸辣蘿卜條------主料：大蘿卜或青蘿卜 配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各適量。

制作方法：將缸刷干將，擦干，將蘿卜條與辣椒絲拌勻，放入缸內，放入食鹽水，(500克清水加50克鹽，溶開，)沒過蘿卜條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食。

（九）甜辣小黃瓜------主料：鮮黃瓜10公斤 配料：鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖適量，干辣椒絲200克，生姜絲50克，味精20克，芝麻100克。

制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈，一層瓜一層鹽，入缸腌漬。第二天倒缸一次，對少量18度鹽水，以后每天倒缸一次，連倒6次。20天后可以腌透。將腌后的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然后壓出水分，使黃瓜只含淡淡的咸味，再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。

（十）腌蒜茄子------主料：嫩小茄子1000克，用水洗凈后放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝去皮用刀拍一下，放入蒜罐里搗碎，加鹽，味精調拌均勻。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調制均勻的蒜泥。然后擺放在盆里或壇里，放在冰箱里。

【朝鮮泡菜辣白菜制作圖】

1. 白菜一棵，剝去外層，洗凈，里外均勻抹上鹽，腌半天

注：辣白菜的制作從頭到尾都不能沾一點油

2.腌了半天后，擠掉水分

3.準備好：姜，蒜，蘋果，梨

4.姜，蒜，蘋果，梨剁末兒，蘋果、梨用1/3或者一半即可

5.辣椒面，鹽，味精

辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要看辣椒面的新鮮程度

6.加入適量涼白開，把辣椒面，鹽，味精調勻

7.把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中

8.攪拌

9.開始腌菜！從最內層開始，把調好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹

10.接著抹

11.整棵都抹好了.

12.拿一個帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以。

13.3—5天后成功

14.裝盤了,呵呵~!

匿名 回答采納率:25.0% 2009-09-21 20:01

方法一

1、選好辣椒

2、洗凈，晾干外面的水分，然后去蒂，切成約半厘米寬度的圓環；

3、根據要腌制的辣椒的量，取一干凈的玻璃瓶，一層辣椒一層鹽，最好邊裝邊壓實一些，直到裝完；

4、將適量的醋燒開晾涼，倒進玻璃瓶里，因為辣椒已經壓得比較實了，所以用不了太多的醋就可以把辣椒腌住。

5、冬天常溫下放置就行，如果怕壞，放到冰箱里更好。

大約腌制半個月就可以食用了。

方法二

腌制辣椒的方法

配料：鮮辣椒5斤、白糖0.35斤、花生油0.20斤、鹽0.5斤、醬油2.5斤、鮮姜0.2斤、蒜0.2斤、白酒0.4斤、味精50克

做法：將辣椒洗凈晾干水，每個切成兩片，辣椒頂端不要切斷，先用0.3斤鹽把辣椒腌一下待用。把醬油、花生油分別煮開、晾涼，姜和蒜都切成片。把花生油倒入辣椒中攪拌均勻，裝入壇內，再將白糖、鹽、醬油、鮮姜、蒜、白酒、味精一起倒入壇內用筷子拌勻，用塑料袋封好壇口，待48小時后即可食用。

方法三

辣椒咸菜腌制方法

配料：辣椒 10斤

花生油：0.4斤

醬油：5斤

生姜：0.4斤

大蒜：0.4斤

味精：0.2斤

白糖：0.75斤

白酒：0.75斤

鹽：0.5斤

1 辣椒洗凈晾干節兩半，用鹽腌制3-4小時

2 花生油、醬油分別燒開，然后涼透

3 生姜、大蒜洗凈晾干后切片

4 將腌制辣椒放進壇里

5 花生油、醬油、白酒、蒜片、姜片一同放入盆中，攪拌后倒入壇中，然后把味精、鹽水一起倒入壇里，立即封口，期間最好不要開蓋，48小時后可食用。以后家里的飯桌上又多了一道開胃菜了。