啤酒一級品酒師教材習題

2024年2月13日發(作者：西字組詞)

高級評酒師教材習題

一、填空題

1、釀制淡色啤酒，應選擇蛋白質含量 的大麥。 答；低

2、蛋白質含量高的大麥，制麥損失 ，麥芽浸出率 ，啤酒的非生物穩定性差。答：高、低

3、蛋白質含量高的大麥品種，制出的啤酒口味重，顏色 ，適于釀制 色啤酒。答：深、濃

4、原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質量百分數稱為 。 答：大麥精選率

5、浸麥過程中 可以增強麥粒的呼吸和代謝作用，使麥粒提前萌發。 答：通風供氧

6、麥粒的胚部是生長器官， 是供胚生長的貯藏物質， 則是產生各種水解酶的主要部位。

答：胚乳、糊粉層

7、麥芽色、香、味的產生，主要取決于綠麥芽的 溫度。 答：干燥(焙焦)

8、綠麥芽焙焦過程中產生的硫甲基蛋氨酸能轉化成 ，這是重要的啤酒風味(缺陷)物質。

答：二甲基硫(DMS)

9、 素是麥芽的重要風味物質，對麥芽的色、香、味起決定性作用。 答：類黑

10、用大米作輔料，宜采用 或 用于釀造。 答：新米、陳谷新米

1l、使用玉米作輔料必須去 ，因其 含量高，會直接影響啤酒泡沫。 答：胚、脂肪

12、大麥作輔料釀造啤酒的主要缺點在于大麥細胞壁的 糖含量高，麥汁粘度高，必須外加酶制劑。 答：β-葡聚

13、小麥(小麥芽)用作啤酒生產輔料，主要優點在于 含量高，制成的啤酒泡沫好。答：糖蛋白

14、小麥細胞壁主要成分為 ，會使麥汁及成品啤酒的濁度略有上升，需要外加 酶進行處

理。 答：戊聚糖、戊聚糖

15、淀粉水解以后應有合理的糖組成，可發酵性糖以雙糖為主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的 。 答：單糖

16、異α-酸受氧化后將斷裂其酰基側鏈，產生有害的 酸，影響啤酒風味。 答：脂肪

17 、α-酸酒花浸膏經異構化處理，可制成異構酒花浸膏，一般在 和 時添加，用以調節啤酒的苦味。 答：發酵、濾酒

18、干加酒花法(dry hopping)是指在 階段添加一部分香型酒花。 答：貯酒

19、β-酸本身苦味不大，且溶解度較低；但其氧化物 的溶解度高達500mg／I。以上，并具有細致而強烈的苦味。 答：希魯酮

20、供水廠為了抑制自來水在送至最遠用戶前，微生物不生長繁殖，制訂了管網末端余氯要大于

mg／L，的標準。 答：0.05

21、啤酒釀造用水，首先應符合 水標準，其中某些項目還應符合啤酒釀造水的要求。

答：生活飲用

22、釀造水中含 、 、OHˉ離子較多或由于麥芽質量差，含酸性鹽類太少，不能使麥芽醪的pH達到最佳，此時經常采用加酸的方法來改良。 答：HCO3ˉ、C032ˉ

23、改善釀造水質時，加酸的數量不是依據水質，而是依據醪液生化反應需控制的 。答：pH

24、反滲透法處理水的原理是待處理原水在外界 下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類的目的。 答：高壓

25、大麥的酚類物質主要存在于 和 中。 答：谷皮、糊粉層

26、酸休止時有利于 的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。 答：酶

27、在傳統的常壓情況下，同樣的煮沸時間和pH值， 是影響蛋白質凝結狀況的決定因素。

答：煮沸強度

28、麥汁中的蛋白質在其 時最不穩定，容易凝結析出。 答：等電點

29、麥汁煮沸時最理想的pH值為——，但在正常情況下，此值很難達到，采用硬水糖化，則更難達到。 答：5.2

30、麥汁煮沸時，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白質的能力要 。 答：大(強)

31、α-酸是衡量酒花質量的重指標，α-酸呈弱酸性，在低pH值時溶解度降低，苦味 ，在高pH值時，苦味 。 答：柔和、粗糙

32、麥汁制備過程中，調整pH值所用的酸應符合GB 的 衛生標準。

答：2760、食品添加劑使用

33、活性碳吸附過濾廣泛應用于除去水中的 雜質和水中分子態膠體微細顆粒。 答：有機

34、釀造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是調節糖化醪和麥汁的 值，保護α淀粉酶活力以及沉淀蛋白質和 等。 答：pH、草酸根

35、目前國內采用最多的麥芽濕粉碎方法為連續 粉碎。 答：浸漬(增)濕

36、麥芽粉碎過細會增加 中有害物質的溶解，并增加麥汁過濾的難度：粉碎過粗，會降低麥汁 。 答：麥皮(殼)、收得率

37、糖化工藝控制主要有三方面：糖化溫度、 和 。 答：糖化時間、pH值

38、新型麥汁煮沸系統能夠以較低的煮沸 和較短的煮沸 達到應有的煮沸效果，節約了熱能。

答：強度、時間

39、麥汁煮沸和添加酒花后，應迅速進行麥汁處理，其目標是去除 ，將麥汁冷卻到發酵溫度，并進行 處理。 答：熱(冷)凝固物、充氧

40、生啤酒巴氏殺菌時，把 ℃經過 所引起的殺菌效果稱為1個巴氏殺菌單位。

答：60、1分鐘

41、整個啤酒發酵過程可以籠統地分成酵母恢復階段、 階段和 三個階段，這三個階段并非獨立分開。 答：有氧呼吸、無氧發酵

42、接種量太低，酵母起發速度較慢，同時由于形成較多的 細胞，使酵母在代謝過程中形成較多的高級醇。 答：新生

43、酵母接種量大，可減少高級醇的生成量；增加冷麥汁的通風量，會 高級醇生成量，發酵溫度提高，會 高級醇。 答：增加、增加

44、啤酒酵母的最適生長溫度是 ℃，但是啤酒的發酵溫度卻遠低于啤酒酵母的最適生長溫度。

答：25～28

45、雙乙酰還原是在酵母細胞內進行并完成的，因此雙乙酰的還原情況與酵母有很大關系。酵母細胞越 ，還原越快。 答：多

46、 含量的高低是衡量啤酒成熟與否的重要指標，直接影響啤酒的感官品質。 答：雙乙酰

47、在啤酒正常發酵過程中，酵母細胞在體內利用可發酵性糖經a．乙酰乳酸合成 ，部分α-乙酰乳酸經非酶氧化作用生成雙乙酰。 答：纈氨酸

48、酵母自溶分泌高碳鏈 ，使啤酒易老化。 答：脂肪酸

49、高麥汁pH，增加通風，有利于乙醛生成，發酵溫度越高，乙醛生成量越 ，發酵壓力越高，乙醛生成越 。 答：少、多

50、麥汁過濾時間太長，洗糟時糟層太干，麥汁煮沸過程中開蓋煮沸，都易發生 ，于啤酒質量不利。 答：氧化，

5l、用作保存酵母的無菌水應具有一定的離子濃度，其中鈣離子濃度應≥ mg／L。 答：50

52、蛋白質是影響泡沫的主要物質，一定量的高中分子量 蛋白質是啤酒產生泡沫的基礎。

答：疏水性起泡

53、自溶后會從胞內分泌出能特異性切割泡沫蛋白質的 ，影響啤酒的泡沫性能。答：蛋白酶A

54、高濃發酵的啤酒風味物質與正常濃度發酵的啤酒相比有明顯差異，高濃釀造的酯含量增幅較 。 答：大

55、灌裝機結構主要由機座、驅動裝置、清酒暫貯槽、 裝置和 機構等組成。

答：升降、灌裝

56、高溫瞬時滅菌為利用薄板換熱器對啤酒液進行 溫 時間的予處理后再進行灌裝和貼標。

答：高、短

57、無醇啤酒為酒精含量≤ ，原濃≥ 的啤酒，其他指標應符合相應類型啤酒的要求。

答：0.5％vol、3°P

58、低醇啤酒的酒精含量為 至 ，其他指標應符合相應類型啤酒的要求。

答：0.6％vol、2.5％vol

59、生產白瓶啤酒使用酒花制品 異α-酸代替顆粒酒花，這樣可以抑制日光臭味的形成。

答：四氫

60、啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物質是 。 答：癸酸乙酯

61、硫化氫和異薇草酮在光的作用下能形成 ，這種物質的閾值非常低，俗稱“日光臭”。

答：3-甲基-2-丁烯-1-硫醇

62、 型品評員是感官品評人員中層次最高的一類。 答：專家

63、啤酒的香氣包括 香氣 香氣和發酵時含氮物質代謝生成的芳香物質。 答：酒花、麥芽

64、飲用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口內麻舌，產生新鮮、刺激、舒適的感覺，稱為 。 答：殺口

65、殺口感和啤酒的pH有關，資料報道，以pH 為宜。 答：4.4士0.1

66、 型品評員是一種僅從自身的主觀愿望出發，評價是否喜愛或接受產品，以及喜愛的程度，而不對產品的特性或差別作出評價。 答：消費者

67、啤酒企業制訂一個完整的啤酒品評計劃，包括品評對象、 和品評頻次。 答：評介項目

68、品評組織及主管部門，應對品評員身體狀況、業務素質、職業道德等進行有計劃的管理及 。 答：考核

69、電子舌傳感器陣列中每個獨立的傳感器仿佛舌面上的 一樣，具有交互敏感作用。答：味蕾

70、電子鼻可以得到不同氣體或氣味的數字化指紋，并將待測啤酒樣本的指紋和 啤酒樣本的指紋進行比較，然后給出分析結果。 答：標準

7l、嗅聞儀可以在GC分析的同時進行 的評估，人的嗅覺器官和GC檢測器同時鑒定，使結果更正確可靠。 答：香氣

72、人的 器官是一個非常精密的“生物檢測器”，它可以檢測到用物理、化學分析儀器無法測到的微妙成分。 答：感覺

73、在產品開發時，感官檢驗能夠使決策時減小 和不確定因素，從這點來說，它能夠產生效益。 答：風險

74、 感受器在舌和臨近的腭上面，感覺物質通過，對味覺細胞產生刺激，通過神經傳遞產生味感。 答：味覺

75、 主要是依靠人的感覺器官對產品的特征進行評價。 答：感官品評

76、溫度對味覺產生影響，人對苦味和咸味的敏感度隨著溫度的升高而 。 答：降低

77、當體內缺乏維生素A時，會表現出對苦味和 味食物的厭惡。 答：咸

78、啤酒感官評定中由視覺判斷啤酒的外觀，泡沫、 及透明度。 答：色澤

79、感受器官受某種刺激持續一段時間后，產生適應現象，使 性降低。 答：敏感

80、感覺器官的靈敏度及工作狀態，除受到環境、時間、工作程序及工作量等眾多因素影響外，還有一個很重要的影響因素，就是 活動的影響。 答：心理

81、 是中樞神經系統的最高部位，調節全身各個器官的活動，執行著極其復雜的機能，所以叫高級神經中樞。 答：大腦皮層

82、品評心理的動態過程是復雜多變的，動態過程可分為初感、 、余動三個階段。答：劇動

83、品酒心理的始動階段，指品酒者與酒接觸后，產生 的過程。 答：第一印象

84、具備一定品評水平的品評員需要經常進行 ，才能夠保持并提高自己的品評水平。

答：培訓

85、在配制啤酒感官品評培訓酒樣時，應先進行 ，然后再以適當比例添加到酒基中去。

答：適當稀釋

二、是非題

1、釀制淡色啤酒，應選擇蛋白質含量高的大麥，因其生成α-氨基氮多。答：(錯)

2、制造淡色麥芽，胚乳溶解得越徹低越好，合成各種酶的活性越高越好。答：(錯)

3、綠麥芽干燥過程中，焙焦溫度越高、水分越高，生成的類黑素越多。答：(對)

4、類黑素是一類還原物質，在啤酒中帶負電荷，呈酸性，對啤酒質量和非生物穩定性很有好處。

答（對）

5、用大米作輔料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒釀造，對啤酒質量沒有影響。答：（錯）

6、大米淀粉顆粒小（2～10μｍ）結構緊密，糊化困難，在糊化時需要較大的加水比。答：（對）

7、糖漿的主要組成應是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，適合釀制高濃啤酒。答：（錯）

8、酒花油是成分極為復雜的混合物，其中碳氫化合物占30%，含氧化合物占70%。答：（錯）

9、酒花浸膏是將酒花中的有效成分萃取出來制成濃縮了5—10倍的樹脂浸膏，可取代全酒花使用。

答：（錯）

10、酒花中的β-酸在麥汁煮沸時的轉化產物，其苦味為α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、異α-酸更細膩、柔和。答：（對）

1l、干加酒花法時酒花的變化和酒花煮沸時的變化不同，兩種方法釀制啤酒的香味很容易鑒別。

答：(對)

12、不同的多酚物質對啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的還原性，是啤酒抗老化的主要組成。答：(錯)

13、啤酒中的多酚物質既是還原劑，又是氧化劑。答：(對)

14、水敏感性強的大麥發芽整齊，發芽率高。答：(錯)

15、不同糖類形成類黑素的速度，還原性糖較非還原性糖慢。答：(錯)

16、活性碳處理水主要用于吸附水中的顆粒物質，天然的混濁水可直接用活性碳進行予處理 。

答：(錯)

17、麥芽粉碎度要適宜，保持皮殼完整，輔料則粉碎得越細越好。答：(對)

18、糖化醪pH值降低后，酒花樹脂浸出率低，u一酸的異構率也較低，影響酒花的利用率，但酒花的苦味比較柔和。答：(對)

19、糖化終了溫度不宜超過80~C，否則會影響0【．淀粉酶活力，并增加有害物質的溶解，麥汁色澤加深。答：(對)

20、糖化醪的pH值隨溫度而變化，溫度越高，pH值也越高。因此糖化醪的實際pH值較20~C的測定值要高。答：(錯)

21、麥汁中的熱凝固物去除不好，微細粒子進入啤酒，會影響啤酒口味。答：(對)

22、糖化過程中，為保證酵母營養，蛋白質分解得徹底為好。答：(錯)

23、糖化過程中，為提高啤酒發酵度，淀粉的分解要徹底完全。答：(錯)

24、煮沸鍋二次蒸汽冷凝水絕對不能流入麥汁中。答：(對)

25、一般來講愛爾啤酒所含的DMS遠低于貯藏啤酒所含的DMS。答：(對)

26、原始的酒花香味成分大都是疏水性的，難溶于麥汁和啤酒中。答：(對)

27、煮沸麥汁的pH值越低，單寧和花色苷等多酚物質越易與蛋白質作用而沉淀出來，從而降低了

麥汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物穩定性。答：(對)

28、發酵溫度升高，發酵壓力增高，有利于酯的形成。答：(對)

29、發酵溫度高，發酵時間短，啤酒風味較為強烈。答：(對)

30、高溫瞬時滅菌的啤酒風味和普通巴氏滅菌啤酒相同。答：(錯)

31、麥汁濃度越高，酯的形成越多，高濃稀釋的啤酒較同濃度發酵的啤酒含有較多的酯類。答：(對)

32、通過適當增加麥汁的通風量及酵母的接種量，從而降低酯的含量。答：(對)

33、麥汁中含a一氨基氮過高或過低時，都會產生過多的高級醇。答：(對)

34、提高發酵溫度，會增加高級醇和乙醛的生成量。答：(錯)

35、提高發酵壓力，有利于降低高級醇含量，但乙醛生成量增加。答：(對)

36、增加麥汁通風量，會產生較多的高級醇和乙醛。答：(對)

37、提高酵母接種量，可減少高級醇和乙醛的生成量。答：(錯)

38、糊化和糖化過程中攪拌次數太多，易溶入大量的氧，對啤酒風味不利。答：(對)

39、發酵液在發酵罐內應產生劇烈對流，以使酒液溫度均勻。答：(錯)

40、含游離0【-氨基氮高的麥汁在發酵期間形成的雙乙酰峰值也高。答：(錯)

41、凝聚性強的酵母，還原雙乙酰慢。答：(對)

42、糖化用水的碳酸鹽硬度高，洗糟水pH高，會使啤酒色深。答：(對)

43、高溫發酵時發酵度低，可增加啤酒醇厚感。答：(錯)

44、啤酒釀造過程接觸空氣多，可能會導致啤酒色澤加深。答：(對)

45、煮沸麥汁的pH值不會對啤酒色澤產生影響。答：(錯)

46、制麥過程中，麥芽溶解過度會使啤酒色度加深。答：(對)

47、麥汁中的熱凝固物、冷凝固物分離及時、完全，可以使啤酒色度降低。答：(對)

48、麥汁煮沸強度過大，有利于啤酒的非生物穩定性，有利于啤酒的泡沫。答：(錯)

49、制麥過程中，麥芽焙焦不足或焙焦過度都會產生異香。答：(對)

50、具有相同苦味BU值的啤酒，感覺上苦味的表現不一定相同。答：(對)

51、用棕色瓶裝酒較綠色瓶易形成“日光臭”味。答：(錯)

52、無經驗型品評員是感官品評人員中代表性最廣泛的一類。答：(錯)

53、無經驗型品評員比消費者型品評員代表性強。答：(錯)

54、電子舌與電子鼻最大的區別在于前者測試對象為液體，后者為氣體。答：(對)

55、電子舌一個獨立的傳感器只感受一種化學物質。答：(錯)

56、電子鼻只是定性檢測氣體和氣味的儀器。答：(錯)

57、理化分析的再現性比感官品評再現性低。答：(錯)

58、感官品評法可以直觀地對樣品作出綜合評價。答：(對)

59、理化分析和感官品評可以對嗜好進行測定。答：(錯)

60、現今世界許多國家已經正式把啤酒的感官品評作為產品質量檢驗或評比的科學檢查方法之一。

答：(對)

61、品評甜味20°C時比10°C時敏感，45°C時沒有37°C時敏感。答：(對)

62、品評苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。答：(錯)

63、味的消殺又稱味的拮抗作用。答：(對)

64、年齡對味覺靈敏度無影響。答：(錯)

65、切洋蔥時容易使人流淚，這是三叉神經受刺激的結果。答：(對)

66、視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評定起決定性作用，但仍有重要影響。答：(對)

67、品評過程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。答：(錯)

68、配制三杯法(五杯法)練習樣品時，可加入各種風味、口味物質，不同樣品間的差別不能太小。

答：(錯)

三、選擇題

1、大麥發芽過程中，在合成根芽、葉芽的同時釋放出B分泌至糊粉層，由此誘導出各種水解酶類。

A、氨基酸 B、赤霉酸 c、單糖 D、單體多酚

2、大米淀粉含量高，淀粉顆粒小，糊化溫度C以上。

A、62°C B、72°C C、82°C D、92°C

3、未脫殼之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有A和B天然抗氧化劑?所以耐貯藏。

A、豐富的菲汀 B、維生素E C、維生素C D、維生素K

4、大米淀粉含量為A。

A、75％～82％ B、90％左右 C、50％左右 D、60％一70％

5、大米脂肪含量為B。

A、2％～10．0％B、0．2％～1．O％C、1％～2．0％ D、O．2％以內

6、凡粉狀率達B以上的為軟質小麥?

A、40％ B、50％ C、60％ D、70％

7、凡角質率在B_以上的為硬質小麥。

A、40 B、50％ C、60％ D、70％

8、近年來一種被認為是正統酒花香味的主要成分是B。

A、葎草酮 B、倍半萜烯的環氧化物 C、葎草烯 D、香葉烯

9、酒花中含有C的酒花精油?

A、5～20％ B、2～3.0％ C、0.5～2.0％ D、5～6.0％

10、酒花中的多酚物質占總量的A。

A、4-8％ B、0.4-0.8％ C、10-12％ D、13-18％

11、目前制備酒花浸膏最常用的方法為C萃取法和D萃取法。

A、有機溶劑 B、酒精 C、超臨界C02 D、液體C02

12、D較穩定，不會被日光催化斷裂生成所謂的“日光臭”物質，這種啤酒可灌裝于無色玻璃瓶中，

并能增加泡沫。 A、α-酸 B、異α-酸 C、β-酸 D、四氫異α-酸

13、酒花軟樹脂包括α-酸、β-酸和無定型的軟樹脂，在啤酒釀造過程中，除去麥糟和沉渣的損失，真正存在于啤酒中只有B左右。 A、10 B、20 C、40 D、50

14、釀造用水中的離子含量對啤酒感官質量有影響，鐵有C，鎂有塵A，過量的硫酸鹽有B。

A、苦澀味 B、粗苦味 C、金屬腥味 D、醇厚感

15、活性炭表面和內部布滿了微孔，當雜質分子直徑接近活性炭微孔直徑時，就很容易被吸附，活

性炭表面的微孔直徑平均為A。

A、2～5nm B、2～5μm C、5～10nm D、5～l0μm

16、原則上大米粉碎得越細越好，一般要求過C目篩。

A、10 B、20 C、40 D、60

17、糖化溫度控制一般分為四個階段：蛋白質休止為B；糖化為C；糖化終了為D；酸休止為A。

A、35～40°C B、45～55 °C C、62～70 °C D、75～78°C

18、影響麥汁過濾速度除過濾面積和麥汁粘度外，其他因素還有A和C等。

A、穿過過濾層的壓差 B、溫度 C、濾層厚度 D、壓力

19、應對煮沸鍋的二次蒸汽冷凝水進行感官品評，允許有麥汁味，不應有B和D。

A、醛味 B、DMS味 C、酸味 D、甜味

20、在有氧條件下，酵母進行呼吸，將糖分解為A和C；在無氧條件下，酵母進行無氧發酵，將糖

分解為B和A。 A、二氧化碳 B、酒精 C、水 D、乙醛

21、由于一罐法發酵壓力較大，所以酵母使用代數要B。

A、相應增加 B、相應減少 C、控制不變 D、越來越少

22、啤酒殺菌單位PU值表達式PIJ=T×l.393（t-60）中，T為C，t為 A 。

A、溫度（°C） B、絕對溫度 C、時間(分) D、時間(時)

23、啤酒巴氏殺菌溫度一般為B℃，高溫瞬時殺菌溫度一般為C℃。

A、55--60 B、60--65 C、70--73 D、80--82

24、在洗瓶和巴氏殺菌時，瓶溫和水溫之差不能超過C℃，否則易引起炸瓶。

A、25 B、30 C、35 D、40

25、人工驗瓶時，瓶子輸送速度一般為A個／分，瓶速過快難以保證驗瓶質量。

A、80-100 B、110-113 C、140-160 D、170-200

26、 GB 4927-2008規定淡色啤酒的色度為 A EBC單位。

A、2-14 B、15-40 C、≥41 D、3-14

27 、GB 4927—2008規定濃色啤酒的色度為B EBC單位。

A、2-14 B、15-40 C、≥4l D、3-14

28 、GB 4927—2008規定黑色啤酒的色度為C EBC單位。

A、2-14 B、15-40 C、≥41 D、3-14

29、促成“日光臭”味生成的光的波長范圍為C nm。

A、150～200 B、200～300 C、350～500 D、500～600

30、硫化氫類似臭雞蛋味，閾值為A。DMS有類似爛菜的怪味，閾值為C。

A、10μg／L B、20μg／L C、30μg／L D、40μg／L

31、為減少氧的溶入，酒液輸送時應是A狀態，不應產生C。

A、層流 B、不流 C、渦流 D、停流

32、發酵過程溫度控制采用D工藝，可減少α-乙酰乳酸和一些揮發性風味物質的形成，還有利于

雙乙酰的還原。

A、低溫 B、高溫 C、先高溫后低溫 D、先低溫后高溫

33、啤酒釀造過程中，有可能使啤酒色澤加深的因素有B和D。

A、糖化醪溫度低 B、煮沸時間長 C、糖化用水碳酸鹽硬度低 D、洗糟水溫高

34、下列因素中，B和D有利于啤酒泡沫。

A、麥芽溶解過度 B、麥汁過濾清亮 C、蛋白質休止時間過長 D、避免酵母自溶

35、對于純生啤酒泡沫問題，以下說法中B是錯誤的。

A、啤酒的泡沫在純生啤酒生產中是一個較大的問題

B、純生啤酒的泡沫性能在貨架期內基本不變

C、提高啤酒中的發泡蛋白質含量可能使純生啤酒泡沫得到改善

D、避免酵母的自溶有利于純生啤酒泡沫得到改善

36、要降低啤酒色澤，糖化用水碳酸鹽硬度應B，洗糟水溫和pH應B，煮沸時間應D_。

A、高 B、低 C、長 D、短

37、下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有C和D_。

A、堿性水洗麥 B、煮沸時間短 C、灌裝過程接觸空氣多D、成品啤酒受光照、高溫、振蕩的影響

38、關于電子鼻，下列說法中錯誤的是A。

A、電子鼻技術只能進行定性分析，不能定量分析 B、電子鼻也稱人工嗅覺系統

C、電子鼻是由多個性能彼此重疊的氣敏傳感器和適當的模式分類方法組成的具有識別單一和復雜氣味能力的裝置 D、電子鼻技術逐漸被引入到啤酒感官品評中

39、要對啤酒樣品進行綜合質量判斷，使用C可以直觀的得出結果。

A、儀器測定法 B、分析評價法 C、感官品評法D、圖形比較法

40、人的感覺器官中，對啤酒品評起主要作用的是A和B。

A、味覺 B、嗅覺 C、視覺 D、聽覺

4l、下列屬于感官品評電子儀器的有A、B和D。

A、嗅聞儀 B、電子舌 C、氣相色譜 D、電子鼻

42、人的味覺與溫度密切相關，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化，在

10～40°C時，敏感度幾乎不變的是C味。

A、甜 B、咸 C、酸 D、苦

43、A是認識周圍環境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。

A、視覺 B、味覺 C、嗅覺 D、聽覺

44、關于品評心理，下列說法錯誤的是D。

A、品評心理的動態過程是復雜多變的

B、品評心理從初感進入到劇動階段，由初始的平緩運動轉入劇烈的運動狀態

C、初感階段是品酒心理的始動階段 D、品評者品完某種酒后，品評心理立即消失

45、關于味覺的說法，正確的是A和D。

A、人的味覺與溫度密切相關 B、對于甜味，味覺敏感度隨溫度上升而提高

C、饑餓狀態時味覺靈敏度不會降低 D、味覺之間會有相互作用

四、問答題

1、簡述制麥芽的目的?

答：制麥芽的目的在于：通過浸麥、發芽獲得較多的各種水解酶體系；使大麥中內容物質在發芽中

獲得適度分解，適于啤酒釀造；改善大麥氣味，產生必要的色、香和風味成分；在一定控制條件下發芽，

使制麥損失最小，制麥得率最高。

2、簡述大麥浸漬的目的?

答：大麥浸漬的目的在于：使大麥充分吸水，達到發芽要求，使胚乳充分溶解；含水一般要求達到

43～48％，浸漬大麥時，可充分洗滌、除塵、除菌；通過在浸麥水中加入適量的石灰乳或漂白粉，能夠殺死附著在麥粒上的微生物及浸出谷皮中的有害物質。

3、簡述綠麥芽干燥的主要目的?

答：綠麥芽干燥的主要目的在于：

(1)停止綠麥芽的生長和酶的分解作用；

(2)除去多余的水分，防止麥芽腐敗變質，便于貯藏；

(3)使麥根干燥，便于脫落除去；

(4)除去綠麥芽的生青味，增加麥芽的色、香、味；

(5)使麥芽中的高分子蛋白質變性凝固。

4、綠麥芽干燥焙焦過程中生成類黑素(重要風味物質)，影響生成類黑素的因素有那些?

答：影響類黑素生成的因素有：

(1)麥芽水分越高，生成類黑素越多；

(2)焙焦溫度越高，生成類黑素越多；

(3)和pH有關，pH5時最有利于類黑素生成；

(4)不同的糖類生成類黑素的速度不同，還原性糖較非還原性糖快；

(5)不同低分子含氮物質形成類黑素的速度以胺最快，氨基酸次之，多肽最慢；

(6)不同糖類和氨基酸的相對反應速度不同。

5、啤酒生產中使用輔料的意義?

答：(1)降低啤酒生產成本，輔料價格比麥芽低，而浸出率比麥芽高。

(2)可降低麥芽總氮和高分子氮(大多數輔料可溶性氮較低)，提高啤酒的非生物穩定性。

(3)調整麥汁組成，可改善啤酒的某些特性。如使用小麥為輔料，含有豐富的糖蛋白，可提高啤酒的泡沫性能；使用蔗糖或糖漿為輔料，可提高麥汁濃度，提高啤酒發酵度。

6、簡述淀粉質輔料的基本要求?

答：(1)應該有較高的淀粉物質含量，有較低的糊化溫度，能迅速完成淀粉的糊化和液化。

(2)淀粉水解以后能有合理的糖組成，包括可發酵部分和不可發酵部分；可發酵部分以雙糖為主，不宜有太多的單糖，含有一定數量的四糖到八糖的比例，但也不宜有較大分子質量的糊精。

(3)如含有非淀粉質多糖組分較高，外加酶制劑與工藝改進后，不能引起麥汁及啤酒過濾上的困難。

(4)糖化時原則上不需要輔料提供可溶性氮，但在使用高輔料比的情況下，輔料蛋白質的數量與組成應于以考慮。

(5)最好含有一定比例的礦物質與維生素，與麥芽的礦物質和維生素形成互補。

7、啤酒釀造過程中使用輔料應注意的問題?

答：(1)添加輔助原料的品種和數量，應根據麥芽的具體情況和所制啤酒的類型而定。

(2)添加輔助原料后，如麥芽的酶活力不足以分解蛋白質、淀粉或B．葡聚糖，應適當補充相應的酶

制劑。

(3)如麥芽可同化氮含量低，添加輔料后，需補加中性蛋白酶，降低蛋白休止溫度，延長蛋白質分解

時間。

(4)添加輔料后，不應造成麥汁或啤酒過濾困難。

(5)添加輔料，不應給啤酒帶來異常風味或影響啤酒的泡沫和色澤。

8、使用小麥(小麥芽)釀制啤酒的優缺點分析?

答：優點：

(1)小麥(小麥芽)糖蛋白含量高，制成的啤酒泡沫好：

(2)有較多的可溶性氮，可加速發酵；

(3)富含a、p淀粉酶，有利于糖化。

缺點：

(1)一般來說，小麥(小麥芽)蛋白質含量高，易影響啤酒的非生物穩定性；

(2)氧化還原酶體系的活性高，釀制的啤酒色較深，易氧化；

(3)細胞壁中的戊聚糖含量高，會使麥汁和啤酒的濁度上升。

(4)小麥無谷皮，過濾槽過濾時易出現困難。

9、酒花中的多酚物質對啤酒釀造有哪些作用?

答：(1)對啤酒非生物穩定性的作用：麥汁煮沸過程中，多酚可與蛋白質以共加鍵的復合物形成沉淀，除去高分子蛋白，有利于啤酒非生物穩定性，但在低溫下單體多酚也會與蛋白質以氫鍵結合，形成可溶性的多酚一蛋白質復合物，在以后的釀造過程中經過氧化和聚合，又會形成冷混濁和氧化混濁，造成后期的混濁隱患，于非生物穩定性不利。

(2)對啤酒色澤的作用：部分多酚(主要是花色苷)經過氧化聚合，其色澤逐步加深，會增加麥汁色澤，且口感粗糙。發酵以后，部分多酚蛋白質復合物沉淀析出，又使啤酒的色澤變淺。減少麥汁中的花色苷含量，有利于降低啤酒色度。

(3)對啤酒風味的作用：啤酒中的多酚物質既是還原劑又是氧化劑。在新鮮的啤酒中，尚未氧化的多酚物質給予啤酒以豐滿的酒體感，氧化的多酚則使啤酒口感變得粗糙。啤酒中多酚含量過高，不利于啤酒穩定性，但多酚含量低又會使啤酒淡薄無味。如何正確控制多酚含量是一項非常細致的工作。

10、簡要分析釀造水加石膏改良的主要原理?

答：主要原理如下：

(1)消除HCO3、CO2的堿度

Ca2+2HC03→ C02↑+CaC03 ↓+H20

CaS04+Na2C03→CaC03↓ +Na2S04

(2)消除：K2HPO4的堿性

4K2HP04+3CaS04→ Ca3(P04)2↓+2KH2P04+K2SO4

(3)缺Ca2+的水中調整Ca2+濃度

當釀造水中Ca2+低于30mg／L時，可加石膏或氯化鈣進行調整。

11、簡述電滲析法處理水的工作原理?

答：水中的溶解鹽類，多數以離子形式存在，在外加直流電場的作用下，利用陰、陽離子交換膜，水中離子具有選擇透過性的特點，使水中一部分離子遷移到另一部分水中，從而達到除去鹽類的目的。

一般除鹽率可達到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能達到使用要求。

12、簡述反滲透法處理水的原理?

答：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透

過，達到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。

13、高濃稀釋用水的質量要求?

答：(1)首先稀釋用水應符合飲用水標準，無動植物、微生物和病毒污染(一般可用砂濾、紫外線消

毒，臭氧消毒、無菌過濾或巴氏熱消毒法處理)。

(2)無任何氣味和異雜口味，無余氯。

(3)水中可溶鐵和錳離子含量應十分低，總鐵離子應小于0．04mg／L，，鐵和錳離子總量應小于0．05mg／L。

(4)稀釋用水中溶解氧應該盡量低(如30ppb)。

(5)稀釋用水應該是低鈉離子、低總鹽量的軟水。

(6)稀釋用水總堿度應低于糖化用水，鈣離子應低于啤酒中的鈣離子含量，以避免形成草酸鹽沉淀。

(7)稀釋用水的溫度應和混合啤酒的溫度一致，水中CO：含量應接近和略高于混合啤酒中的含量。

14、麥汁制造過程應遵循那幾個工藝原則?

答：(1)原料中無用或有害成分溶解最少——對啤酒風味、穩定性有害的物質最小限度地進入麥汁；

(2)原料中有益物質得到最大的萃取；

(3)麥汁中有機或無機組分的數量和配伍要符合啤酒品種、類型的要求；

(4)在保證上述原則的情況下，利用最短時間、最少的能量使麥汁組成達到工藝要求。

(5)在現代麥汁生產中，要求快速、無氧的糖化，降低熱負荷。

15、在回旋沉淀槽和薄板冷卻器之間采用真空蒸發技術有什么優點?

答：(1)真空罐內的麥汁表面積增大，可使二甲基硫和其它不利的氣味物質含量明顯降低：

(2)回旋沉淀過程中重新生成的不利氣味物質能被再次揮發出來；

(3)可以縮短煮沸時間，降低麥汁熱負荷，在降低總蒸發量的同時改善啤酒的風味質量及風味穩定性。

16、在確定干法粉碎的粉碎度時應考慮哪幾方面的技術因素?

答：(1)麥芽溶解度的影響：溶解好的麥芽宜粉碎得粗一些；溶解不良的麥芽粉碎時宜細不宜粗；溶

解特別差的麥芽，必須補加酶才能糖化，此時主要考慮過濾性能，宜粉碎得粗一些。

(2)麥芽水分的影響：水分太低(<6％)麥芽太脆，皮殼易磨細，粉碎度適當粗一些；水分太高(>10％)，麥芽不易磨細，會壓成片，麥芽水分最好在7％～8％

(3)糖化方法的影響：快速或浸出糖化法，應粉碎細些；糖化時間較長時，粉碎應粗些。

(4)過濾設備的影響：采用過濾槽過濾，麥芽粉碎得粗一些，以保持麥殼完整；采用壓濾機過濾，粉

碎得細些不影響過濾速度，反而可提高浸出率。

17、簡要分析凝固物分離不充分，不清亮的麥汁，對啤酒感官質量產生的不良影響?

答：(1)凝固物大量存在使酒液混濁、難以澄清，造成過濾困難；

(2)酵母回收質量差、數量減少；

(3)由于過濾后仍存在大量多酚一蛋白質膠體，殺菌酒液形成混濁的可能性增大；

(4)混濁麥汁中不飽和脂肪酸含量高，不利于啤酒風味穩定性；

(5)凝固物在氧和金屬離子的作用下會逐步轉化為永久性混濁微粒，造成啤酒出現非生物混濁、沉淀；

(6)發酵液中雜質微粒吸附在酵母細胞壁上，使酵母繁殖、代謝活性降低，影響發酵，成品啤酒口味

變差。

18、啤酒酵母的選擇由許多參數所決定，簡要論述理想的啤酒酵母菌株應具備的特點?

答：應具備以下特點：

(1)代謝副產物合理，具有理想的啤酒風味和泡沫性能；

(2)正常的發酵速度和極限發酵度，在一定的發酵時間內，可以達到一定的發酵度；

(3)滿意的收獲量，可供繼續接種使用；

(4)適當的凝集能力，能使酒液澄清良好；

(5)在發酵過程中最低的啤酒損失率；

(6)較高的抗變異穩定性：

(7)產生α-乙酰乳酸的峰值低，雙乙酰還原快。

(8)啤酒的風味及穩定性能符合品種要求。

19、酵母接種量對發酵和啤酒風味有什么影響?

答：酵母接種量太低，酵母起發速度較慢，發酵延遲，因形成較多的新生細胞，使酵母在代謝過程中形成較多的高級醇等付產物，影響啤酒風味。

酵母接種量太高，酵母的新生細胞數減少，雖然高級醇等付產物減少，因老細胞多，容易死亡自溶，

產生酵母味或酵母臭，影響啤酒和泡沫質量。

20、對包裝車間洗瓶工序有什么質量要求?

答：對洗瓶工序的質量要求有：

(1)洗凈的瓶必須內外潔凈，倒置兩分鐘不能超過三滴水，不能有殘堿存在(與0．5％酚酞不呈現紅

色反應)：

(2)應根據氣溫不同調節浸瓶溫度，溫度升降應平穩，液溫與瓶溫之差不要超過35°C，以免瓶炸裂；

(3)定時檢測洗滌液堿濃，檢查各水槽各噴淋區溫度和壓力，使符合工藝要求；

(4)噴洗堿液循環使用，減少污染物排放。

21、簡要說明灌酒的主要工藝要求?

答：(1)啤酒應在等壓條件下灌裝，酒溫要低，一般-1～2°C下。盡量避免啤酒CO2的散失和酒液溢流：

(2)酒閥密封性能要好，酒管暢通，瓶托風壓要足，保持在0.20～0.35MPa；

(3)灌裝后用1.0～2.0MPa的無菌水激泡引沫，使瓶頸空氣排出：

(4)裝酒過程中需保持液面高度一致；

(5)灌裝過程中不能將灌不滿的瓶酒用人工充滿，嚴禁手接觸瓶口。

22、簡要說明壓蓋的工藝要求?

答：(1)瓶蓋與啤酒瓶的尺寸必須符合要求，瓶蓋四周不能有毛刺。

(2)瓶蓋落蓋槽底部的水平面要比壓蓋頭入口處高0.5mm，以利于入蓋。

(3)應根據瓶蓋性質調節彈簧壓力大小，使其均勻一致。

(4)壓蓋后，蓋應嚴密端正，不能有單邊隆起現象。封蓋后瓶蓋不能通過φ28.6mm圓孔，可以通過φ

29.1mm的圓孔。太緊會使瓶口破裂，太松則會在殺菌過程中因馬口鐵受內壓和回彈力作用導致漏氣。

23、簡要說明巴氏熱殺菌工藝要求?

答：(1)殺菌后的啤酒不能發生酵母混濁，熟啤酒的色香味與原酒不能有顯著差別，不能有明顯的微小顆粒或瓶頸黑色圈；

(2)噴淋水的分布要均勻，主殺菌區殺菌溫度為61～62°C，殺菌強度為I～30PU；

(3)嚴格控制各區溫度和時間，各區溫差不得超過35°C，瓶子升(降)溫速度控制在2～3℃／min為宜，

以防溫度驟升驟降引起瓶子破裂。

24、什么是鮮啤酒?

答：不經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達到一定生物穩定性的啤酒。

25、什么是熟啤酒?

答：經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。

26、什么是生啤酒

答：不經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用其他物理方式除菌，達到一定生物穩定性的啤酒。

27、簡述啤酒發酵中生成酯的影響因素?

答：(1)發酵生成酯的量與酵母菌種有關，也與酵母活性有關，健康酵母的代謝作用會形成較多的酯。

(2)麥汁濃度：麥汁濃度越高，酯的形成越多；高濃稀釋的啤酒較同濃度發酵的啤酒含有較多的酯類。

(3)發酵溫度升高，酯的含量增加；發酵壓力增高也有利于酯的形成。

(4)如在發酵過程中添加糖化酶，相當于在可同化氮未變的情況下增加了一部分可發酵糖，這樣釀成的啤酒中，酯的含量較高。

28、簡要說明啤酒中高級醇的來源及控制方法?

答：(1)麥汁組成：麥汁中含α-氨基氮過高或過低時，都會產生過多的高級醇。因此在糖化過程中

應適當控制輔料比，選擇適當的蛋白分解溫度和蛋白分解時間，以保證麥汁中合適的α-氨基氮含量。

(2)酵母接種量大，增殖倍數低，有利于減少高級醇的形成。生產中控制酵母的增殖倍數在3～4倍為好。

(3)通風量：增加冷麥汁通風量或在發酵過程中通風，會產生多量的高級醇。因此，采用多批糖化麥汁滿罐的大罐發酵，后幾批麥汁應少通風。

(4)發酵溫度：主發酵溫度高，高級醇形成量多；主發酵后期升高溫度對高級醇含量影響不大，但對

雙乙酰還原十分有利。

(5)加壓發酵：發酵過程中壓力高，抑制酵母的繁殖，有利于降低高級醇的含量。

29、簡要分析脂肪酸的生成及影響因素?

答：(1)原料麥芽：制麥過程中受到污染，麥芽酸度較高會影響啤酒的酸組成。

(2)酵母：增加接種量，脂肪酸含量降低。

(3)發酵：提高發酵溫度，攪拌發酵，加大通風量，利于降低脂肪酸含量。

(4)酵母自溶后，從細胞內會溶出大量中鏈脂肪酸。

30、簡要分析乙醛的形成及影響因素?

答：(1)麥汁通風；提高麥汁pH，增加通風，利于乙醛的形成。

(2)酵母接種量大，利于乙醛的形成。

(3)發酵溫度越高，乙醛生成越少，發酵后期其含量下降也快。

(4)發酵壓力越高，乙醛生成越多。

(5)瓶啤酒殺菌，特別是在瓶頸空氣和溶解氧含量高的情況下，乙醛含量會增加。

(6)啤酒貯存過程中，乙醛含量會因氧化而增加，而后逐漸減少。

(7)麥汁或酵母染菌，可能增加啤酒中的乙醛含量。

31、簡要分析硫化物的來源及控制方法?

答：(1)大麥發芽時生成的S一甲基蛋氨酸在麥芽干燥時產生二甲基硫(DMs)，適當提高焙焦溫度，可以減少DMS生成。

(2)麥汁煮沸時，S一甲基蛋氨酸分解為DMS，強烈煮沸可除去大部分DMS。

(3)熱凝固物分離不完全的麥汁，硫化物含量高，發酵時生成硫化氫也多，控制好熱，冷凝固物的排

除，可減少硫化物的生成。

(4)高溫發酵生成硫化物多，低溫發酵可減少硫化氫的生成。

(5)添加亞硫酸鹽抗氧化劑，生成硫化氫多。

(6)麥汁污染雜菌會增加DMS和H2S的含量，因此要搞好發酵的微生物控制。

(7)熱殺菌會使硫化物的含量增加，控制殺菌時間和PU值，有利于減少硫味的形成。

32、簡要分析雙乙酰生成和還原的影響因素?

答：(1)麥芽溶解不好或輔料比例過高，制成的麥汁中缺乏纈氨酸和α-氨基氮含量低，α-乙酰乳酸含量高，生成雙乙酰多。

(2)酵母菌種衰退，酵母發酵力不強，其還原雙乙酰的能力低，酵母凝聚性強，沉淀快，還原雙乙酰慢。

(3)酵母污染雜菌，會產生較多的雙乙酰。

(4)發酵過程采用先低溫后高溫工藝，前期低溫可減少α-乙酰乳酸生成，后期提高雙乙酰還原溫度，可加快雙乙酰還原。

(5)發酵過程升壓太早，造成酵母過早沉降，不利于雙乙酰還原。

(6)麥汁中溶解氧高，α-乙酰乳酸形成快，雙乙酰還原也快。

(7)使用雙乙酰脫羧酶，降低雙乙酰效果明顯。

(8)酒液過濾和灌裝過程中控制氧的溶入，對控制成品酒的雙乙酰有利。

33、簡述如何控制酵母自浴?

答：(1)選擇好酵母菌種，酵母活性強，可減少自溶，如菌種變異或污染野生酵母，凝聚力差，難以沉降，則容易產生酵母味。

(2)麥汁和保存酵母的無菌水應具有一定的離子濃度，其中鈣離子濃度應≥50mg／，否則會影響酵

母凝聚性，懸浮酵母易自溶。

(3)酒液要及時冷卻降溫，及時回收酵母，避免酵母自溶。

(4)發酵罐溫度控制不當，可能導致罐內酒液劇烈對流，導致酵母破壁自溶。因此發酵罐溫度應控制得當，冷媒溫度不宜過低。

(5)從設備上講，大罐徑高比小，液位高，酒液對流強烈，導致酵母在較長時間內處于懸浮狀態，不

易沉降，易產生酵母味。大罐的錐底冷帶應盡量靠下，避免沉降酵母的錐底部分溫度過高而引起酵母溶。

34、簡述啤酒釀造過程中應注意哪些操作，盡量避免氧化味的生成?

答：(1)原料粉碎過程盡量減少進入氧；

(2)麥汁制備過程盡量減少氧的溶入，應注意以下操作：糊化，糖化過程盡量減少攪拌，并低速攪拌；糖化各鍋、槽盡量少打開人孔蓋；各鍋進料進醪液從鍋底進入；過濾和洗糟時間不要太長，洗糟時糟層不要太干，否則糟層暴露于空氣，易溶入氧；

(3)過濾麥汁澄清度要好，減少脂肪酸和類脂物的量；煮沸時間和回旋槽停留時間不宜長；麥汁熱凝固物，冷凝固物去除徹底；

(4)發酵液倒罐、出罐，清酒罐進酒液等用二氧化碳備壓；

(5)管道輸送酒液用脫氧水引酒、項酒。各種添加劑、助劑用脫氧水溶解后避氧加入；

(6)管道設計要合理，并盡量縮短，酒液流動避免產生渦流，排出時管道中不存酒液。

35、啤酒香氣的因素有哪些?

答：影響啤酒香氣的因素有如下幾種：

(1)添加酒花的品種，酒花油中各成分的含量因酒花品種不同有很大區別；

(2)酒花陳舊程度、貯存條件、氧化的程度，對普通的淡色啤酒而言，氧化的陳舊酒花不但無法帶來酒花香味，還會帶來異味；

(3)麥汁煮沸時添加酒花的方法、時間、數量，過早添加酒花，香氣在煮沸時都損失掉了；添加過晚，酒花油溶解不好，發酵泡蓋造成的酒花油損失較大；

(4)熱麥汁處理過程中混入空氣，會使酒花香受到明顯損害；

(5)麥芽焙焦溫度和時間，適度焙焦帶來麥芽香，焙焦不足或過度都會產生異香；

(6)酵母正常發酵，產生一定的有機酸；受污染，發酵異常，會產生異香；

(7)發酵、過濾、灌裝過程中少接觸氧，嚴重氧化的啤酒香氣不好。

36、什么是分析型品酒員？

答：通過感官品評培訓，篩選出具有一定品評能力的品評人員，稱為分析型品評員。這類品評員需要經過長期的訓練，品評能力達到并保持在一定的水平。

37、分析性品評員在企業中主要從事的工作有哪些?

答：分析性品評員在企業中主要從事以下工作：

(1)對原材料、半成品、成品的感官質量進行監控；

(2)對啤酒貯存過程中感官質量的變化進行監控；

(3)原輔材料更換時，將變更后生產的產品與原有產品的感官質量進行對比；

(4)生產工藝改變時，將改變工藝前后的產品感官質量進行對比。

38、啤酒企業開展品評工作的意義有哪些?

答：啤酒企業開展品評工作的意義如下：

(1)對原輔材料的感官品質進行評價；

(2)企業內部快速進行半成品感官檢驗，及時發現生產中的問題，加強中間品控制，確保成品啤酒質量；

(3)成品的快速感官檢驗，盡快發現有風味缺陷的產品，分析原因，對產品作處理，了解成品的風味穩定性；

(4)改變原料和工藝時，了解產品質量是否穩定，能否接受；

(5)對新產品的感官品質進行評價；

(6)評價企業內部不同分公司生產的同一品牌啤酒，品質是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的質量特征；

(7)了解質量事故反饋酒的感官缺陷，以決定處理對策；

(8)市場調查，了解外廠類似產品的質量情況，掌握新產品開發信息。

39、企業的品評工作主要有哪些內容?

答：啤酒企業的品評工作主要包括以下內容：

(1)原料、半成品、包裝物料等的感官檢查；

(2)對產品感官質量的評價；對質量(事故)問題的分析評價；

(3)新產品開發過程中的感官品評；

(4)產品感官品質一致性評價。

40、感官品評主要應用于哪些方面?

答：感官品評的應用范圍如下：

(1)標準的設定，制訂啤酒有關標準和標準的執行都需要感官品評。

(2)產品改進，為改進產品和工藝要用到感官品評。

(3)加工方法的改進。

(4)新產品開發。

(5)產品的品質管理與品質保證，需要感官品評把關。

(6)產品貯藏安全性，需要感官品評判定。

(7)品評員的篩選與訓練。

(8)消費者的喜好性與接受性，通過感官品評得到信息。

(9)用于學術研究和基礎研究。

41、電子鼻的作用和長處(優點)是什么?

答：(1)電子鼻能對氣體進行定性和定量分析；

(2)可以得到不同氣體和氣味的數字化指紋，可將待測樣品的指紋和標準樣品的指紋進行比較，給出分析結果；

(3)能夠將待測啤酒樣品和標準啤酒樣品的整體特征進行比較，分析其差異性大小，從而對啤酒的感官特性進行深層次的研究。

42、與儀器分析相比較，感官品評的必要性主要體現在哪幾方面?

答：感官品評比理化分析更富有感度，優點是不需要測定儀器就可以簡便、迅速地進行嗜好等測定。感官品評的必要性體現在以下幾方面：

(1)對樣品進行分析評價時，可以用儀器測定，但是感官品評的方法更迅速，更直接，費用少，準確

度高。當尚未開發出適當的儀器法進行分析評價時，使用分析型感官品評是可取的方法。

(2)如果要對一個樣品的偏好性作分析評價，儀器測定法是難以實現的，必須用到消費者型感官品評。

(3)使用儀器測定法對樣品進行分析評價，難以對樣品特性進行綜合判斷，而感官品評法可以直觀地對樣品做出綜合評價。

43、簡述味覺的相互作用?

答：味覺的相互作用如下：

(1)味的對比現象：把兩種或兩種以上不同味道的呈味物質以適當濃度調和在一起，其中一種呈味物質的味道更為突出的現象，稱味的對比現象。

(2)味的消殺作用：是指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現象叫味的消殺，又稱味的拮抗作用。

(3)味的轉換作用：由于味器官接連受到兩種不同味道的刺激而產生另一種味覺的現象。

(4)味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱味的協同效應。

44、影響味覺的因素主要有哪些?

答：影響味覺的因素主要有：溫度、身體狀態、年齡和性別

(1)溫度對味覺的影響

人的味覺與溫度密切相關，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有所變化。

(2)身體狀態的影響

①身體患病或營養缺乏：身體患某些疾病或發生異常時，會導致失味、味覺遲鈍或變味；當體內缺乏維生素A時，會表現出對苦味和咸味食物的厭惡。

②饑餓和睡眠的影響：人處于饑餓狀態時味覺靈敏度會降低。

(3)年齡和性別

年齡對味覺靈敏度有影響，年齡增長到一定程度，舌乳頭上的味蕾數目會減少，對味道感覺的靈敏

度降低。性別對味覺的影響有兩種不同看法：一些研究者認為在感覺基本味的敏感性上無性別差別，另一些研究者則指出性別對苦味敏感性沒有影響，而對咸味和甜味，女性要比男性敏感，對酸味則是男件比女性敏感。

45、溫度對味覺有何影響?答：人的味覺與溫度密切相關，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫

度不同有如下變化：

(1)甜味：在低溫時，敏感度隨溫度上升而提高，37℃時達到最高點；溫度再升高，敏感度則降低。

(2)酸味：在10～40℃時，敏感度幾乎不變，超出該溫度范圍，其敏感度隨溫度升高而升高。

(3)苦味和咸味：對苦味和咸味的敏感度隨著溫度的升高而降低。

46、簡述嗅覺的相互作用?

答：嗅覺的相互作用如下：

(1)混合物所含的成分可以清楚地確認出來；

(2)可以產生一個新的氣味；

(3)與某單一成分有相似之昧，但卻有所不同；

(4)其中一種氣味可能占優勢，而不易聞出其它氣味，這種現象稱為掩蔽效應；

(5)氣味彼此抵消以至無味，即中和作用。

47、感覺器官的共同特征有哪些?

答：感覺器官的共同特征如下：

(1)一種感覺器官只能接受并識別一種形式的刺激及其特征；

(2)當刺激達到一定強度時，才能對感受器官發生作用；

(3)感受器官受某種刺激持續一段時間后，產生適應現象，使敏感性降低；

(4)各感受器官同時接受信息時，會產生相互影響。

48、簡述啤酒感官品評培訓的作用?

答：啤酒感官品評培訓的作用如下：

(1)穩定并提高品評員的感官靈敏度；

(2)掌握一定的品評技巧，提高品評結果的準確性；

(3)縮小各品評員品評結果之間的偏差，通過培訓可提高其方法及結果表示的一致性；

(4)減小外界因素對品評結果的影響

49、配制培訓酒樣時試劑添加量受哪些因素的影響?

答：受以下因素影響：

(1)培訓內容的影響。試劑添加量應根據不同的培訓內容而定，進行三杯法、五杯對號、典型物質鑒別培訓時，同種試劑的添加量都會有所不同。

(2)基酒的影響。配制酒樣時使用的基酒不同，試劑添加量也不同。

(3)試劑的影響。進口的和國產的試劑風味不同，不同公司的試劑風味也有微小差別，配酒時應固定使用同一種試劑，避免培訓過程中更換試劑對品評員產生影響。

(4)培訓對象的影響。試劑添加量因人而異，根據培訓對象確定酒樣配制時試劑的添加量。對曾經參加過培訓的人員進行再培訓和對首次參加培訓的人員進行培訓時，在酒樣配制濃度上應有所區別；對技術人員進行培訓和對銷售人員培訓，酒樣配制時試劑添加量也應不一樣

50、寫出“濃度梯度”、“重現性”、“復配”測試(練習)樣品的配制過程?

答：(1)濃度梯度練習樣品的配制：首先將風味或口味物質稀釋到一定程度，然后以不同的加量分別加入到啤酒中，配制成不同濃度的樣品。

(2)重現性練習樣品的配制：配制樣品時可以在基酒中加入一種或多種不同的風味或口味物質，也可以用特征不同的五個酒樣，總之，提供的五個樣品特征不同，能夠區分開。

(3)復配練習樣品的配制：在基酒中加入風味或口味缺陷物質，后一個樣品中加入的缺陷物質種類比前一個樣品依次增多，并且需包含前一個樣品中含有的缺陷物質。