咖啡吧臺衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)

2024年3月2日發(fā)(作者：汽車文案)

咖啡吧臺衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)頁)

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總3(

咖啡之翼吧臺管理制度

咖啡之翼是三亞最大的咖啡館，且各方面配置均超越同行幾個(gè)檔次，本著實(shí)施時(shí)間：

2016年6月

15日

版次：

第一版

等級

高

制定人：

謝南興、陳景來

部門人員：

陳景來、陳華坤、董正平、黃曉康

審核：

為客戶提供高品質(zhì)服務(wù)的理念，提高客戶價(jià)值、滿足客戶體驗(yàn)，特制訂工作流程、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、吧臺紀(jì)律等高標(biāo)準(zhǔn)文件以完善吧臺管理制度，將我店咖啡之翼吧臺打造成三亞最出色、專業(yè)、最受客戶歡迎的五星級吧臺為目標(biāo)，望各吧臺同仁予以支持、執(zhí)行，樹立行業(yè)標(biāo)桿，以店為榮、以店為家。

一、吧臺人員工作流程SOP

（一）開吧、關(guān)吧流程

1、打卡上班，穿戴工衣、工帽、佩戴工號牌（操作時(shí)佩戴手套）。打開吧臺機(jī)器、咖啡機(jī)、熱水器、吧臺電視劇、展示柜、吧臺出品展示柜燈。

2、查看晚班昨晚留下的貨單，備足今日所用到的茶、水果、薄荷葉、沙拉醬、奶油以及其他原料，如缺貨立即向吧臺長匯報(bào)解決。

3、做好衛(wèi)生：基本包括，臺面整潔、不銹鋼面要有光澤、無手印，杯具清潔無油漬、機(jī)器表面要干凈、物品擺放整齊、展示柜玻璃、地面清潔。

4、每日11:00開展示柜、餐牌燈光，12:00開射燈，17:30開啟所有燈光。

5、吧臺物資清點(diǎn)：軟飲、面包、設(shè)備、器具是否有遺失；配合綜合部進(jìn)貨驗(yàn)收。

6、整體效果：將日用酒水?dāng)[放整齊到相應(yīng)位置，再檢查吧臺整體效果，做到整齊有序，衛(wèi)生潔凈。

7、日常酒水開吧盤點(diǎn)：與昨日晚班關(guān)吧盤點(diǎn)數(shù)量仔細(xì)核對是否數(shù)量相同。

8、仔細(xì)把所有開吧程序做最后檢查，有無遺漏。

9、每周二進(jìn)行衛(wèi)生大掃除；所有設(shè)備檢查，衛(wèi)生死角清潔，冷藏柜、冰柜清潔。

10、每月1日、10日、20日配合綜合部盤點(diǎn)。

11、每天17:30開例會，建立交接表，溝通早班事宜，客人反映、投訴、備貨、出品情況。

（二）關(guān)吧流程

1、衛(wèi)生清潔：

（1）咖啡機(jī)清洗、關(guān)機(jī)；

（2）松餅機(jī)、攪拌機(jī)、電磁爐、臺面、制冰機(jī)、洗手盆清潔，不可有油漬、殘?jiān)?

（3）杯具清潔干凈不可有污漬，將裂紋、缺口及時(shí)處理；

2、盤點(diǎn)：仔細(xì)檢查，做好每日盤點(diǎn)報(bào)表。

3、將所有剩下的不能保存的原料倒掉處理，清潔盛裝器具。

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4、將吧臺所有洋酒放回酒架，將軟飲放回冰箱，其他原材料放回儲物柜，檢查所需備貨，填寫原材料申購單。

5、最后再仔細(xì)檢查有無遺漏問題沒有處理。

6、關(guān)掉所有燈具、電源及機(jī)器，再檢查。

7、1:00關(guān)燈打卡、下班。

二、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

每日必做

1、吧臺整體衛(wèi)生：

標(biāo)準(zhǔn)：擦拭吧臺以及四周、展示柜、背景墻等表面、臺面保持清潔衛(wèi)生、無雜物。

2、操作設(shè)備衛(wèi)生：

標(biāo)準(zhǔn)：（1）擦拭吧臺、墻面、透明器皿，不銹鋼無水跡、無黑點(diǎn)、無

銹跡。達(dá)到不銹鋼設(shè)備反光、透明器皿透明。

（2）冰箱、冰柜、儲物柜、熱水器、咖啡機(jī)、松餅機(jī)、制冰

機(jī)等設(shè)備表面、底座、內(nèi)部均需保持衛(wèi)生，外部無水漬、無

水跡、無油漬、無手印，內(nèi)部無積水、無雜物、無腐爛變質(zhì)

水果。

（3）每周清潔：冰箱除冰，開水機(jī)、水盆、制冰機(jī)，臺面底

座全面清潔。

3、隨時(shí)保持操作區(qū)域干凈整潔。

標(biāo)準(zhǔn)：（1）抹布保持無味，干凈、擺放指定位置。

（2）工作前、中、后階段保持衛(wèi)生一致。

4、吧臺地面衛(wèi)生。

標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無積水，規(guī)范擺放好軟飲、其他器具。

5、器具擺放：

標(biāo)準(zhǔn)：完成出品后，原料、刀、扎壺等不得亂放，用完及時(shí)清理干凈。

6、果品擺放規(guī)范：

標(biāo)準(zhǔn)：西瓜、哈密瓜到貨及時(shí)擺放入籃。其余水果放入冰箱，及指定位置擺好。

8、水果區(qū)域清理：

標(biāo)準(zhǔn)：下午水果砧板清洗好，清理臺面及垃圾桶。

9、早班下班之前必做：

標(biāo)準(zhǔn)：完成早班衛(wèi)生方可下班。

10、晚班下班前必做：

標(biāo)準(zhǔn)：吧臺衛(wèi)生、地板機(jī)器、清洗干凈、死角衛(wèi)生，如：冰箱底下、儲物柜底下、熱水器底下、水臺架、制冰機(jī)底下、咖啡機(jī)底下，后面抹洗干凈。

11、每周一晚清洗地板。

每周二早班整理吧臺一次。

二、吧臺管理紀(jì)律

1、人事制度：上班不遲到不早退、不離崗。不大聲說話、打鬧、不說臟話。工作期間不得吸煙、喝酒、嚼檳榔。

2、出品質(zhì)量：（1）操作出品按成本卡出品；

（2）個(gè)人原因出品慢（十五分鐘以內(nèi)沒上飲品）引起

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客人投訴、跑單者將開罰單處理。

（3）保持衛(wèi)生，帶手套、不得亂出品、不得應(yīng)付出品、

不得將不合格出品交予樓面；

3、吧臺衛(wèi)生：（1）嚴(yán)格遵守吧臺衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）使用不清潔餐具者、發(fā)現(xiàn)出品有鐵絲、異物、不明生物等將追究責(zé)任人的責(zé)任。

4、工作紀(jì)律：工作期間不得閑坐、發(fā)呆、玩手機(jī)、不得在吧臺吃東西。

5、儀容儀表：上班期間穿著統(tǒng)一工裝，注意整潔、注意形象，不得無精打采。

6、吧臺紅線：吧臺所有物品是公司財(cái)產(chǎn)，不得偷、拿、吃，故意損壞設(shè)備器具者，發(fā)現(xiàn)即開除處理。

7、成本控制：不得浪費(fèi)牛奶、水果、以及其他原料，吧臺同仁要有控制成本概念，但前提是根據(jù)成本卡達(dá)到出品品質(zhì)。

8、原料采購：根據(jù)日常采購預(yù)估各項(xiàng)原料采購數(shù)量，盡量降低庫存，同時(shí)不允許出現(xiàn)出品估清事項(xiàng)，除非市場缺貨情況除外。

10、每日盤點(diǎn)：每日一次，當(dāng)班人員需將日盤點(diǎn)表、吧臺儲存數(shù)量準(zhǔn)確無誤差。

11、合理化建議：對店內(nèi)、吧臺提出合理化建議、新品方案被采納將被獎勵。

12、如有違反視情節(jié)給予責(zé)任人警告、開罰單、嚴(yán)重者予以開除處理。

13、個(gè)人（私人）物品（主要食品）不能放吧臺工作室，服務(wù)員不下單，不能出品。

14、愛護(hù)、保護(hù)好吧臺設(shè)備，實(shí)施。電開關(guān)、插座并注意安全。

部門確認(rèn)：

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