舌尖上的中國 第二季文案解說詞第七集 三餐

2024年3月16日發(作者：金牛山)

舌尖上的中國 第二季文案/解說詞

第七集 三餐

清晨六點的巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，吾金卓瑪為全家準備酥油茶和糌粑。簡

單的食物為一家人提供充饑御寒的能量，這是一個藏族家庭的早餐。中國人吃早飯的習慣，

始于兩千多年前的漢代，此后，華夏大部分地區都實行早、午、晚三餐制，利于生活，也

利于生產。盡管一日三餐幾乎成為人類共同的飲食制度，同樣的飯食在中國卻變換出不同

的生活節奏，塑造出各異的人生感受。

現代城市人早餐的首要需求就是簡單快捷，天津人最懂得這一點。綠豆面展開一個美

妙的圓形，薄勻不破；雞蛋保證營養；馃篦兒，混沌皮油炸而成，金黃酥脆。煎餅果子，

外柔內脆，咸香兼備，享受它，只需要兩分鐘。

中國早餐，味道至關重要。苦心經營 18 年，秦云深知其中奧秘。一碗香氣撲鼻的小

面下肚，重慶人才真正醒來。堿是和面的關鍵，它能使面中的谷膠蛋白結成致密的網絡，

鎖緊淀粉顆粒，面湯不致混濁，還能讓面條在嘴里產生令人愉悅的彈性。

長江流域，各大碼頭，都有堿水面的地盤。蘇州面，味道來自于湯，清而不膩。細面

是蘇式面的精髓，裝碗不拖水、不潑湯。夏季的大肉面，澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉，白

糟粒粒，面湯鮮滑。

武漢人把吃早飯叫“過早”，口味偏好咸鮮。面窩，三鮮豆皮，都是廣受推崇的早點。

而堿面做的熱干面，才最代表這個城市的氣質。水煮、拌麻油、晾干，芝麻醬必須調制得

稠而不澥，這樣才能均勻全面地附著在面上。要達到這個效果需要付出足夠的腕力和持久

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的耐心。除了當老板，

重慶的秦云還收徒弟，他的學生已經超過 200 人。重慶小面最獨特之處，在于調料

的多樣。辣椒、紅油、花椒油、醬油等 12 味作料搭配，味道的平衡全靠手上拿捏。重慶

小面館大多只做早市和午市，下午時間用來炒料，秦云也不例外。熱力噴薄，香料登場，

辣椒濃香四溢，一香二辣三提色，這是多年的經驗。除了小面，秦老板的招牌是牛肉面。

牛肉每天限售10 公斤，精明的營銷方式讓這里每天排起饑餓的長龍。小面的“小”，既代

表價格低廉，也流露著隨意輕巧的美食態度。今天，它已是這座山城的早餐名片。

不是所有早餐都以快取勝，在廣州，早餐享受的就是過程。早餐 7 點，位于老城區的

酒家門前站滿等候開門的人，而點心師傅已經忙碌了整整 3 個小時，一樣樣精致的茶點被

一雙雙靈巧的手賦予生命。廣東早茶豐富而奢侈，“茶”只是借口，更重要的是點心、菜肴、

粥品。每個回頭客都有自己心儀的座位，早茶長盛不衰，與廣東近代以來的貿易興盛有關。

56歲的陳月霞，退休后成為這里的常客。陳月霞的兒子，29 歲的梁景軒，是位律師，同

在廣州，他的早餐卻格外緊張。廣式茶點有干濕兩種，干點最為精致。招牌蝦餃，水晶餃

皮，包裹鮮

嫩蝦仁，餃皮柔韌，蝦仁甜脆，糅合出鮮美的口感。統計表明，廣東早茶的平均消費

時間在 1小時以上。廣州，是年輕人奮斗的戰場，也是老年人生活的天堂。2013 年，廣

州 60 歲以上人口 125 萬，占總人口的 15%，已經進入老齡化時代，這是中國的縮影。

這座城市，一只手托舉著發展，另一只手托舉著傳統。高速運轉的都市，給年輕人提供更

多創業的機遇，也擠壓了他們像父輩那樣享用午餐的時間。喝完早茶，母親的主要工作就

是準備晚飯。生抽、糖、酒、醋、水五種材料，燜出五味鴨。新鮮的鱸魚最適合清蒸。西

洋菜豬骨湯，去油解膩，四

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季皆宜。一頓精心烹制的晚餐，等待著打拼了一天的兒子。

與梁景軒相比，另一些年輕人的三餐更加單調、乏味。每天早晨 7 點半，16 萬人

開始聚集，人潮洶涌的一幕在不到 3 平方公里的廠區，每周 5 天重復上演。工廠的生產

主力是像楊圓圓這樣的 90 后，他們剛從學校畢業，長時間重復簡單勞動，對每個人都是

挑戰。21 歲的楊圓圓，必須每 5 秒完成一次操作，每天重復 5000 次，約 7 個小時。

園區中央廚房，同樣用工業化模式制造一日三餐。這些標準化食物，首先注重食品安全，

其次考慮營養均衡。每天 2 噸魚，3 噸豬肉，15 噸蔬菜，15 噸大米，滿足 8 萬人的消

耗。20 個大大小小的餐廳，

分布在園區各處，最大的能容納 2000 人同時用餐。每工作 2 小時休息 10 分鐘，

午飯時間 1小時，和中國大多數勞動密集型產業工人一樣，“楊圓圓”們必須努力跟上這

里的節奏。

徐磊，湖南人，在此工作了 11 年，如今管理著 200 多人的班組，負責制造國際品

牌手機。核心生產車間對外高度保密，給龐大冰冷的工廠增添了幾分神秘色彩。園區外密

集的住宅樓群里，是徐磊和妻子文菲的家。臘魚，是夫妻倆都喜愛的家鄉美味。浸泡、水

煮，去除多余的鹽分和雜質，在油鍋中煎至兩面焦黃，加辣椒、蒜、姜、豆豉，大火蒸 20

分鐘，就可以把他們暫時帶回遙遠的故鄉。幾百公里外，徐磊的老家，岳母趙菊香從山上

取黃土，用于制作一種古老的食物。1400 多年前，中國農書中記述了這種美食的制作方

法。趙菊香帶著 1 歲半的外孫女買回新鮮的鴨蛋，一場化學與時間的持久戰即將開始。1 公

斤鴨蛋 200 克鹽，鹽水冷卻，與黃泥攪拌，將蛋沒入其中，食鹽中的鈉離子和氯離子透

過蛋殼逐漸滲入。鴨蛋在密封的壇子里沉睡，等待被喚醒的時刻。1 個月后，鹽分滲入，

水分滲出，鴨蛋固有的性狀和風味發生改變。滾上草木灰，保質保鮮，防止破碎，它們將

把美味和思念帶到他鄉。咸鴨蛋的迷人來自于蛋黃，腌制過程中分離出的脂肪聚集形成鮮

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香的蛋黃油，咸蛋黃獨有一種綿密與顆粒感兼備的沙軟口感。家鄉的味道有種特殊的魔力，

能讓天各一方的家人穿越時空，聚在一起。數百萬年輕人，在這座工業帝國里，為全世界

源源不斷地提供國籍模糊、更難分辨個人印記的全球化產品。一日三餐，浸透著青春和汗

水。

不僅僅在勞動密集型的制造業，深山里也有不得不選擇簡單生活的人。顧濤，電力公

司職工，有 20 多年巡線經驗，長年在崇山峻嶺里穿越。一個班組一年步行總里程超過

25000公里，相當于四分之三個赤道。電塔腳下，生活的是涼山州的彝族。7 月底，是馬

鈴薯的收獲季節，當地人把馬鈴薯稱為“洋芋”。這里出產的洋芋根莖膨大，支鏈淀粉和干

物質含量高，口感格外綿軟。海拔 2600 米以上高寒山區的布拖縣，出產一種馬鈴薯中的

極品，烏洋芋。種植要求高，產量少，烏洋芋皮薄，質嫩，淀粉含量高。炒洋芋是最家常

的一道美味，而更原生態的彝族吃法是火烤。烤熟后的洋芋香氣濃郁，沙瓤酥軟。8 月初，

一年一度的彝族火把節來臨。坨坨肉，涼山當地烏金豬的仔豬，肉嫩不柴，香而不膩。經

過火烤的豬肉被切成拳頭大小，用猛火煮，撈起放作料拌勻入味，但所有這一切都和顧濤

無關。快速發展的中國，總有人因為生計放棄享受，與美食匆匆擦肩而過。

大別山深處，一群少年即將開啟一場艱苦的跋涉。照顧女兒高欣雅的一日三餐是李溪

每天的任務。每年緊隨高中畢業，全國高等學校入學統一考試，簡稱“高考”，是近千萬年

輕人改變命運的重要轉折點。毛坦廠中學，2 萬名學生，是安徽省最大的高考生源地之一，

也是家長心目中的“高考工廠”。學習異常緊張，休息時間寶貴，有條件的家長選擇陪讀。

春暖花開，李溪正尋覓一種路邊的野菜。蒿子，草本植物，俗名“粑蒿”。農歷三月三，當

地傳統要吃蒿子粑粑。陪讀條件簡陋，但李溪依然遵循這個習俗。浸泡，去汁，剁碎，蒿

子葉散發出陣陣清香。大米磨成粉，加入咸肉，蒿粑的風味和營養更加豐富均衡。當季野

菜是女兒食譜中最好的調劑，每一個陪讀家長都有自己的心得。90 個高考班，每個教室都

坐滿百余名學生，整個校園充滿了如臨大敵的緊張和亢奮。學生有半小時的午休時間，吃

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過蒿子粑粑，離高考已經不足兩個月。高欣雅和母親住在學校附近，更多住處較遠的學生

沒那么幸運，短暫的用餐時間，沒有固定餐桌，他們的父母又多了一個陪讀任務，送飯。

每天中午都有幾千學生在校門口用餐。時間和精力，全部留給了下一代，然而隨著知識日

新月異，不少家長能做的，就是照顧孩子的日常起居，比如做飯。飯菜的質量關乎考試成

績，甚至直接決定孩子的命運。臨水而建的小鎮，只有 1 萬居民，高考使這個數字陡增了

3 倍。往日的恬淡生活和幾近失傳的手藝，與學生們的匆忙腳步并行著。老街上，豆腐坊

依然使用最古老的方法制作遠近聞名的豆干。這種 2 厘米厚的大豆制品，溫軟嫩滑，富于

彈性。再過一天，高欣雅就要離開去市里參加高考，李溪加倍用心，為女兒做臨行前最后

一餐。干子燒肉，白嫩的豆腐和豐腴的五花肉，濃油赤醬，鮮香可口。象征馬到成功的拖

鞋完成了，母女倆共同經歷的難忘時光即將畫上句號。

簡單生活并不一定出于無奈，有時它是發自內心的選擇。上海，素食愛好者在普通菜

蔬中尋找著健康，乃至人生的意義。選擇素食的中國人已經超過 5000 萬。清心寡欲，自

古就是中國先賢修行的前提，如今，簡單素食也被越來越多的人認為有益身心，它甚至成

為餐飲業者招徠顧客的一種方式。王愛華找遍每個街角，不斷豐富自己的美食清單。為籌

備社區聚會的中秋素宴，愛華的工作夜以繼日，幾樣關鍵食材還需要她出力。紅豆沙和陳

皮加入紅糖混合而成的餡料，這是她的秘密武器。上世紀 60 年代，香港 70%的蔬菜來

自土，如今這個比例不到 2%。粉嶺，尚未被房地產開發吞噬的土地。農夫依循傳統耕作

方式，只用有機肥，只種當季菜，雖然產量低，但愛華信任這樣的農產品。冰皮月餅，是

愛華為中秋素宴預備的點睛之筆。在中國，每個地方都有自己的月餅。上世紀 80 年代，

反叛月餅的傳統制作方式，香港首創了冰皮月餅。糯米粉、粘米粉和澄面混合的冰皮，包

裹著豆沙餡，軟滑香糯，無需烘烤，冷藏，口感更佳。現代生活，把食物簡化為貼上價簽

的消費品，快樂廚房的菜肴則讓人思考食物和自然以及生產者的關系。世事變遷，人心進

退，越是在水泥森林里久居，越向往對農耕生活的回歸，社會的急速變化，攪動著每個人

的內心。香港，繁華依舊，但最奢侈最時尚的，已不再是豪宅廣廈，而是最簡單的田園。

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如何順應自然、傳統，在內地，或許可以找到更多的生態樣本。

每天早晨，72 歲的龍先貴都在古藺河里捕魚，這是他的早鍛煉項目。古藺縣，四川最

邊遠的縣城，赤水河流過境內。依據發展規模，中國將城市分為 3 類，古藺是比三線城市

更小的城鎮。古藺手工面，耐煮，潤滑，口感細膩，有很強的吸湯能力，是早餐首選。成

熟的豌豆燉爛，當地叫“火巴豌豆”，加入面條有一種清香厚重的鮮美。赤水河邊的小城，

生活依然停留在自給自足的前工業化時代，食材供應半徑不超過 30 公里。選 3 年以上

的公雞，“肉爪子”扎破雞肉，防止開裂。30 多味香料熬制底湯，反復使用的鹵水可以留

存并不斷增加雞肉的香味，這鍋鹵水是龍先貴前年制作的。湯味濃郁，還要配上紅油蘸料，

這是古藺麻辣雞最顯性的味覺標志。麻辣雞是曾孫女龍美旗的最愛，龍大爺急于給美旗一

個驚喜。黃臘丁，學名黃顙魚，中國大部分地區都有生長，這些野生魚是龍大爺清晨的收

獲。烹飪黃臘丁，各地都有自己的風味。古藺做飯，常用鹽酸菜和泡椒烹煮，既去除魚腥，

又激發魚肉的鮮嫩。鹵制將近 1 小時，麻辣雞出鍋，飽蘸紅油，麻辣得當，肉質細嫩，香

氣撲鼻。幾十年來，幾乎每個周末，龍家都會出現這樣團聚的場景，和一桌風生水起的筵

席。清新的環境，低廉的物價，平淡緩慢的日子，以及在簡單中尋找到的樂趣，讓古藺這

樣的小城鎮充滿生活氣息。這曾經是我們的傳統，但在今天，它開始變得稀有和珍貴。

久居緊張喧鬧的都市，另一些人選擇逃離，找尋心目中的簡單快樂。大理，北京人史

旭霞和王翀來過多次的地方，每次短暫駐足，兩人總是意猶未盡。從北京西四環到大理洱

海門，3000 公里，有了腳踩土地頭頂藍天的踏實感。更大的改變是結識鄰居李奶奶，這

是史旭霞小時候才有的鄰里關系。新鮮的洱海鯽魚，肉質甜美。李奶奶是廚藝高手，愛好

美食的史旭霞不會錯過一切學習的機會。白木瓜，大理人叫“酸木瓜”，是這道菜的味道識

別碼。白木瓜的酸，夾著特有的果香與辣，使得鯽魚肉有綿長的回味。魚肉滋嫩細膩，湯

味鮮辣香醇。洱海，中國第七大淡水湖，水質優良，水產豐富。白族漁民世代在此捕魚為

生。蒼山，平均海拔 3500 米，7 月雨季，是采摘“見手青”的季節。采菌人清晨上山收

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獲新鮮的菌子，下山立即售賣，當地人稱為“朝菌午食”。見手青，學名紅網牛肝菌，破損

后產生顏色變化，這是它含有毒性的標志，誤食容易中毒，高溫是解毒的關鍵。二次烹飪，

先過一遍油，再次猛火持續爆炒，保證菌子徹底熟透。新鮮的見手青口感爽脆，并伴有奇

鮮，這是它雖微含毒性卻讓人趨之若鶩的原因。逆城市化生活，清靜的日子，新鮮的空氣，

和睦的鄰居，天然食材的飯菜，大理的生活體驗，讓史旭霞和丈夫做出一個重大決定。2013

年初，兩人辭去北京的工作，移居大理。擺脫庸俗成功學的困擾，逃離都市，大理成為許

多異鄉人的理想居住地。新移民來自天南地北，感受田園之美的同時，他們也總有欣喜的

自我發現。“粗茶淡飯，不一定苦悶，別人眼中的虛度生活，在我眼里卻是無比珍貴的時光”，

這是史旭霞日記里的一句話。

6 月 5 日，70 輛大巴，140 個車次，載著 1 萬多名考生，從毛坦廠中學出發。對

李溪來說，辛勞而幸福的陪讀是母女倆難得的親密生活，孩子長大，離家會越來越遠。梁

景軒每天早上的出行，都像是一次艱難的遠征，只有晚上回家才是真正的歇息。一碗熱湯，

承載著一個廣東家庭的溫暖親情。結束繁重的工作，楊圓圓走出工廠，轉身投入自己的生

活。無論對工作有多少抱怨，她仍然很享受這段青春時光。大涼山火把節的慶祝活動進入

高潮，緊張的巡線任務告一段落，顧濤也坐下來品味美食。對美味的渴望源自人類的本能，

然而關于美食，每個人又有著不同甚至相反的選擇。嗜葷茹素，快食慢餐，都有各自的理

由。今天，空前豐盛的食物和前所未有的資源困境并存。如果到先輩的智慧中尋找答案，

他們或許會這樣告誡，我們短暫的一生，廣廈千間，夜眠僅需六尺，家財萬貫，日食不過

三餐。

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