小小一鍋煲仔飯千年文化煲里面

2024年3月20日發(作者：什么是最簡分數)

小小一鍋煲仔飯千年文化煲里面

在這樣愈加寒冷的日子里，能夠吃上一口熱乎乎的飯菜，那簡直再舒服不

過。一提到煲仔飯，總能讓人聯想到揭蓋那一剎的熱氣騰騰，撲鼻的飯香，

吃起來既有菜又有肉，吸足了肉汁的米飯更是美味，再有就是煲底上鋪著

的那層鍋巴，金黃焦脆。一碗便聚集各種精華，令人食欲大增。

煲仔飯學問多煲仔飯源自廣東，是以砂鍋作為作為器皿煮米飯，而廣東稱

砂鍋為煲仔，所以故稱煲仔飯，煲仔飯歷史悠久，2000多年前《禮記注疏》

等書記載，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，只不過改用

黃米作原料罷了，可見在當時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記，

到了唐代叫『御黃王母飯』，是編縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯面表雜味做

的，因而更具風味。煲仔飯看似簡單，但要煮得恰到好處學問可多得很。

正宗的煲仔飯得用小號帶蓋瓦煲，這種瓦煲屬于一種粗陶，它最原始地保

持著原料的風貌，易裂易碎，不耐溫差，可用水煮，不宜油烹，然而它卻

可以最完整地保存飯香，并且火候分布均勻，可以令煲底煲壁生出一層香

脆的鍋巴。選米也很關鍵，最好選擇晚稻的瘦身米，由于吸水性好，還可

以吸收配料和油的香味，讓煮出來的飯散發出獨特的飯香。至于配菜，如

臘味、滑雞、鹵味、牛肉、排骨……有肉無類，均可入煲，而青菜不入煲，

白灼置于一旁，最后再配上。再說火力控制，那應該算是整道煲仔飯烹調

過程的重中之重了，放米后煮一煲飯大概需要20分鐘，師傅不時要轉動

煲身并調校火力以使受熱均勻，而至于如何將米飯煮得既熟又香，關鍵還

得出現那些完美的鍋巴，那就得看掌煲師傅的功力了。

嶺南名吃煲仔飯煲仔飯是滿口香最為主打的菜系，自然也研究的最為透徹。

在我國，米飯不僅僅是填胞肚子解決溫飽，更是一種根深蒂固的文化和記

憶。煲仔是中國美食的一大傳統，講究用料考究、文火慢熬，將飯菜的原

味發揮到及至。最早起源于廣東，盛行于南粵，滿口香煲仔飯承襲了傳統

的鮮爽嫩滑的口味，并賦予了煲仔飯獨特的地方風情，又調和了全國各地

的口味，創造出細膩濃郁的口氣，香氣四溢，讓人欲罷不能，將中國米飯

的文化味道發揮的淋漓盡致。80年代做法是用煤爐、柴爐來進行烹飪，由

于煤爐的溫度比較低，需要時間比較長，大部分人都是用柴爐來進行烹制

煲仔飯，柴爐烹制的煲仔飯有一種令人難以忘懷的味道，而且鍋巴會比較

厚并且香脆，80年代好吃的煲仔飯除材料以為還會對柴火有要求，選用荔

枝柴烹制的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配豬肉或

排骨味道一流。最有風味且名聲最響的煲仔飯當屬臘味煲仔飯。在廣州，

熟客坐下，淡定地舉起一根指頭：“來個雙拼。”這雙拼就是臘味飯，臘腸

加臘肉。按廣東的說法，入冬是吃臘味的大好時機。臘腸臘肉須切成薄片，

放入飯里四五分鐘就熟了。晶瑩剔透的米飯吸取了臘味的精華，飽含湯汁，

濃郁咸香，肥而不膩，溫潤可口，吃上一口便覺得全身暖呼呼的，整個人

都精神了許多。好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調

味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點睛之筆，看上去黑

又亮，全看調汁師傅的手藝了；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底

燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長，實為

一煲之精華，這不但取決于火候，還視乎煲仔本身的品質，好的煲仔里面

是有一層光亮的釉底，如果布滿砂眼則萬萬不行還有，洗碗工也不能馬虎，

要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一干二凈才成。