什么是煲仔飯

2024年3月20日發(fā)(作者：貶義詞成語(yǔ)大全)

什么是煲仔飯

由于中國(guó)人愛(ài)吃，再加上各種食材非常的豐富，從而讓餐飲行業(yè)

的種類不斷的增多，很多小分類問(wèn)世之后由于美味從而又迅速的火爆

起來(lái)。其中，煲仔飯就是餐飲行業(yè)的這樣一個(gè)小分類。那么，什么是

煲仔飯？

煲仔飯屬于粵菜系。煲仔飯的風(fēng)味多達(dá)百余種，如臘味、冬菇滑

雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等。其實(shí)煲仔飯也稱瓦煲飯，瓦

煲除了指一種盛器，還指一種烹飪方法，就是把淘好的米放入煲中，

量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時(shí)加入配料，再轉(zhuǎn)用慢火煲熟。

用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比較靈活，煲出來(lái)的飯也較為香

口，齒間留香，回味無(wú)窮。

吃煲仔飯時(shí)，記得嘗嘗飯焦的味道，又香又脆，怕熱氣的倒在湯

里泡一會(huì)兒再吃一樣可口。

菜品由來(lái)

煲仔飯?jiān)醋詮V東，是以砂鍋?zhàn)鳛樽鳛槠髅笾竺罪垼鴱V東稱砂鍋

為煲仔，所以故稱煲仔飯，煲仔飯歷史悠久，2000多年前《禮記注

疏》等書記載，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，只

不過(guò)改用黃米作原料罷了，可見(jiàn)在當(dāng)時(shí)是很名貴的。按韋巨源的《食

譜》上所記，到了唐代叫『御黃王母飯』，是編縷（肉絲）卵脂（蛋）

蓋飯面表雜味做的，因而更具風(fēng)味。

品種分類

煲仔飯的傳統(tǒng)品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、

田雞飯、咸魚香肉飯等，正宗的要用絲苗香米，取其堅(jiān)實(shí)細(xì)密晶瑩，

口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言，生米生菜一鍋煮就，以

豆豉排骨飯為例，洗米上鍋，煮六七成熟時(shí)揭開(kāi)蓋子，加入調(diào)好味汁

的生排骨，沿煲邊淋入醬汁香油，微火燜至飯收水，起鍋巴。起蓋后

加入香蔥，鋪上青綠油菜，如果是黃鱔或田雞時(shí)間可短一些，若是牛

肉還要再長(zhǎng)一點(diǎn)，要注意的是飯菜要兼顧，這就是火候了。

好吃的煲仔飯有兩個(gè)不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調(diào)味汁，

揭開(kāi)蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點(diǎn)睛之筆，看上去黑又

亮，全看調(diào)汁師傅的手藝了；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光

滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而

且滋味深長(zhǎng)，實(shí)為一煲之精華，這不但取決于火候，還視乎煲仔本身

的品質(zhì)，好的煲仔里面是有一層光亮的釉底，如果布滿砂眼則萬(wàn)萬(wàn)不

行――還有，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一

干二凈才成。

烹飪技巧

煲仔飯最不能放過(guò)的就是鍋巴，色澤金黃、干香脆口、滋味悠長(zhǎng)、

回味無(wú)窮，是城市時(shí)尚精英的最愛(ài)。米飯是中國(guó)人的主食，功夫煲仔，

斯文慢火、不驕不躁、火到功成，方展功夫煲仔之味香。八方來(lái)客，

四面來(lái)賓、有空來(lái)吃功夫煲仔飯。

煲火：要陶制，保溫性好，受熱均勻，能保存食物養(yǎng)分，特別馨

香。需斯文慢火，羽扇綸巾，不急不躁，火到功成。一人一煲，減少

盛飯環(huán)節(jié)和污染的機(jī)會(huì)，比較符合衛(wèi)生條件

用米十分講究，一般選用絲苗米，因?yàn)檫@種米油潤(rùn)晶瑩、米身修

長(zhǎng)、柔韌適中，米味濃郁。煮煲仔飯選米是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，最好選擇晚稻

的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮

出來(lái)的煲仔飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。

肉要新鮮采購(gòu)，放入十幾種味料腌制同，方能提鮮入味。

煲仔飯的用料靈活多樣，可因時(shí)、因地而異，要把煲仔飯制作得

好，要講究火候，因?yàn)槊椎漠a(chǎn)地不同，新舊程度不一樣，吸水量也有

別。各種肉類的受熱預(yù)熱程度不一樣。要把這些材料放在同一鍋里煮，

熟而不生不焦，達(dá)到最大限度保存營(yíng)養(yǎng)成分和原味，就要識(shí)別各種用

料的質(zhì)地，嚴(yán)格掌握火候，做到火候恰到好處。

盡管這個(gè)美食是從廣東誕生的，然而由于它受到了很多食客的肯

定，從而迅速的在大江南北傳播了開(kāi)來(lái)，當(dāng)前已經(jīng)有了非常高的人氣，

在餐飲大市場(chǎng)的地位也是越來(lái)越高，這就是煲仔飯，它的發(fā)展前景必

定會(huì)更為不錯(cuò)。