懂美食的心理學家

懂美食的心理學家

懂美食的心理學家

1. 毛血旺 2.對美食有獨到見解的陳立教授 3.陽春面

陳立：在遺憾美中尋找新的巔峰體驗

他是心理學教授，對美食有著獨到的見解，他從心理學角度分析

味道的更迭。

說著，牛金生問道：“說說你記得的川菜有哪些？”“水煮魚、

毛血旺、回鍋肉、火鍋??” “有沒有發現你說的所有菜都一個味

道，無非是麻、辣、燙!” 他笑著說。川菜本講的是“麻辣鮮香，濃

而入味”，更有“一菜一格，百菜百味”的美譽，麻與辣從不濫用，

比例堪為一絕。與所有的菜品一樣，川菜也講究物吃本味，高湯在川

菜中的應用絕不少于粵菜，并且時令上的講究也不少：春天吃豌豆尖，

而此時，水煮牛肉要墊新鮮的萵筍葉；春食多酸，來個搭配了山藥的

牛沖羹小補一下。牛京生只能再嘆現在的人吃飯不講究，只是將就

——“當年我們做學徒時，用的是描著木芙蓉的青花瓷小碗，后來變

成了古灰瓷，再后來又被異形瓷所替代。更何況是裝在里頭的菜

呢？”

更令牛金生不快的是，川菜在受到粵菜、西餐等菜系的沖擊之后，

又出現了創新的“新派川菜”，生硬地將一些其他菜系的做法移植在

川菜之中，變得不川不粵，不中不西，失去了川菜的魅力。他自認在

整個餐飲行業都在講創新時，他不創新，傳統美食中還有太多他沒聽

過、沒見過、沒學會的好東西，何必去建那空中樓閣。“其實現在有

的過去都有，唯一就是添加劑沒有。”

牛金生慶幸現在自己可以撇開商業訴求，盡力教學生做一道好菜，

哪怕有些課程在學校的教育計劃之外，但他堅持自己的學生要用傳統

的方法做菜，從最艱苦的基本功上下工夫。只是，“他們寧愿用電腦

問百度，也不肯問師傅。”

牛金生所認為的川菜之美，是在于有張有弛，有濃有淡，有主有

次，變化豐富又別開生面。他相信，川菜的真正滋味其實沒有消失，

它一直留在人們的記憶深處。餐飲的風潮正在回歸，到時他再端出那

碗真正的四川回鍋肉，肉片又薄又香，濃濃的紅油，配以鮮嫩的青蒜，

定會叫人“雖南面之王不易也。”

美食是肯定自己的共同記憶

臺灣的臺鐵便當，也就是我們鐵路列車上售賣的盒飯，目前年銷

售額可以達到100多億，不僅僅是坐鐵路的人會吃，連當地市民也會

專程前往車站購買，是因為有多么的美味嗎？其最出名的排骨菜飯，

不過是簡單的蝦皮蔥花米飯，燒排骨，酸菜，鹵蛋而已，可為什么臺

灣人會對此趨之若鶩？臺鐵便當幾乎成為臺灣便當行業的第一品牌，

甚至連新開通的高鐵上都要售賣臺鐵便當，原因何在？

“因為那承載著臺灣人幾十年的共同記憶。”

身為心理學教授，陳立常會從另外一個角度來觀察和剖析美食與

人的關系，在他看來，找尋美食的記憶，其實是人類對自身的一種自

我肯定。隨著時間的推移，人們會開始變得越來越懷念從前的味道，

人類社會化之后，對某種味道的共同記憶便形成了一代人之間相互認

同的基礎。

“所以，美食最終是一種情感體驗，是肯定自己的共同認證。”

味道不是一種客觀存在

依靠視桿細胞和視錐細胞組成的光感器官，人類具備視覺，能夠

“看到”光怪陸離五彩繽紛的繁華世界；靠耳蝸內的纖毛細胞產生神

經沖動，我們周圍的世界便充滿了各種音符。但人類味覺的產生，卻

是遠遠復雜于視覺、聽覺、觸覺等感覺產生的過程。

我們舌尖上一粒小小的味蕾，擁有40-150個味覺細胞，每個味

覺細胞獨立感受酸、甜、苦、咸、鮮等味道，對這些味道的體驗本就

因人而異，而環境、氛圍、情緒等又會對某一個人的味覺體驗造成影

響。因此，陳立教授認為，味道其實不是一種客觀的存在，更無法用

數據來表達。

“味道是食材、感覺、氛圍與味覺的互動關系，一旦有元素丟失

或改變，人們就會覺得味道發生了改變。舉個例子，”陳立說，“我

們當年都會覺得雞肉好吃，先不管雞是否還是土雞，當年只有過年過

節才能吃得到雞肉，而現在隨時可以吃到。別的不說，僅這種等待不

再，就足以讓我們認為味道不再。”

遺憾也是種美

當然，不可否認的是，食物的味道現在確實也發生了改變。

“我們當年吃的馬蘭頭全部是野菜，現在吃到的基本上都是在大

棚里種植的。植物的生長環境改變會改變它的味道，這是自然的規

律。”

同樣發生改變的，還有飲食習慣，“有些菜就沒有人做了，比如

說用糯米粉、桂花、豆沙做成的調頭糕，配上一杯香濃的豆漿，五十

年前曾經是杭州人的標準早餐，近年來幾乎銷聲匿跡了。”

不過，在陳立教授看來，當有些美食只能停留在文字間記憶中的

時候，未嘗不是一種美。歷史的變遷是一種自然規律，人們會因為對

此無可奈何而產生一種悲情，但悲情是可以轉化為力量的，不必糾結

于不復存在的個人體驗，學會欣賞任何味道，人生才會變得更加幸福。

尋找新的巔峰體驗

從生理學的角度看來，吃是一種生理刺激的過程，我們的胃腸道

是情緒化的器官，食物中含有的酪氨酸和色氨酸會影響到心情，所以，

由美食而帶來的巔峰體驗，在科學的角度是完全成立的。“皇帝有三

宮六院，卻不見得有巔峰體驗，不見得能獲得乞丐吃下一碗陽春面之

后的感受。”這種巔峰體驗，就像是一場可遇而不可求的緣，隱藏在

霧里看花之間。而想要獲得這種體驗，廚師應該學著成為藝術家，食

客應該是鑒賞家，充分理解每一種食物的特點，順應而不是抹煞，肯

定自己的判斷但不要去否定別人，用鑒賞的態度享受生活。

以這樣的原則為指導，陳立教授自己琢磨出許多美味佳肴，既不

拘泥于古法，也不限中西食材，在最佳的時間，選最佳的材料，用最

佳的組合，最后呈現出來的，或許只是平平常常的一盤炒雜筍，卻絕

對可以稱得上人間至味。

陳教授私房菜：

春 春天的頭茬蘆筍清甜無渣，用來和春筍、萵筍、玉米筍合炒，

滿盤的春色無邊。

夏 取新鮮荷葉，米炒香后磨碎，加花椒鹽和五香粉，此荷葉粉

蒸肉遠勝于彼荷葉粉蒸肉。

秋 九層塔（洋名羅勒，潮汕呼作金不換）秋天最為肥美，香氣

濃郁，開水一鍋，先投九層塔，滴油數滴，水滾后再將切成薄片的豬

里脊肉投入，豬肉與九層塔堪稱絕配。冬 冬季氣溫較低，將豬手小

火燉30分鐘去油，然后豬肉原湯、蝦油（魚露）、紹酒等量煮開，豬

手浸在湯汁中4-7天，皮下結成凍狀，斬件分食。此法需耗時日，且

不能放入冰箱，故只在冬季適宜。

創意 取大墨魚背骨（海螵蛸）兩側膏狀體，煎后切細條，加番

茄、青椒燉，湯色粉紅，滋味鮮爽。唯一的麻煩是得20多只墨魚膏

才能做成這道湯，能不能吃到要看運氣了。