棕櫚油的營養及功能性成分分析_王揮

2023年12月5日發(作者：日童)

２０１４年６月Jun．2014熱帶農業科學CHINESEJOURNALOFTROPICALAGRICULTURE第３４卷第６期Vol．34,No．6棕櫚油的營養及功能性成分分析①王揮１，２）②宋菲１，２）曹飛宇３）陳衛軍１，２）③趙松林１，２）（1中國熱帶農業科學院椰子研究所2海南省椰子深加工工程中心3江南大學摘要海南文昌571339；海南文昌571339；江蘇無錫214122）棕櫚油是全球第一大植物油脂，也是我國植物油脂供給的重要組成部分，具有營養成分較為豐富，應用途徑廣泛、產品價格低廉等特點。本文詳細介紹棕櫚油的脂肪酸組成和營養成分含量，為棕櫚油認知度的提升以及市場推廣提供理論依據。關鍵詞分類號棕櫚油；營養；功能；脂肪酸ＴＳ２２２．１；Ｓ５６５．９AnalysisofNutritionandFunctionalCompositioninPalmOilWANGHui1,2）SONGFei1,2）CAOFeiyu3）CHENWeijun1,2）ZHAOSonglin1,2）（1CoconutRearchInstitute,CATAS,Wenchang,Hainan5713392EngineeringandTechnologyRearchCenterforCoconutDeepProcessofHainanProvince,Wenchang,Hainan5713393JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122）AbstractPalmoilistheworld'slargestvegetableoil,anyadvantagesofabundantnutrients,perintroducesthefattyacidcompositionandnutrientcontentofpalmoil,andprovidesatheoreticaldspalmoil;nutrition;functional;fattyacid棕櫚油又稱棕油、棕皮油，是從油棕果果肉中榨取的油脂，原產地為西非，現主要產自馬來西亞、印度尼西亞等東南亞國家和地區［１］。油棕的單位面積產油量非常高，是花生的７～８倍，大豆的價比。在歐美等發達國家，棕櫚油被廣泛用于各項食用油領域，尤其是在反式脂肪酸以及轉基因食品廣受關注后，全球市場上棕櫚油作為氫化植物油和動物油脂的替代是大勢所趨。但是，由于我國對棕櫚油營養特性的宣傳力度不夠，國內消費者對棕櫚油等熱帶植物油脂的了解程度不高，普遍認為棕櫚油品質差、營養成分不高，一旦食用還會造成人體膽固醇和血脂的升高，引起人體肥胖。因此，大部分消費者均對棕櫚油具有排斥心理。鑒于此，本文詳細分析了棕櫚油的理化性質和營養成分，以期通過對棕櫚油營養特性的介紹，增加消費者對棕櫚油９～１０倍，有“世界油王”的美譽［２－３］。近些年棕櫚油產業在世界范圍內發展迅速，在２０１２年全球食用油消費排行中，棕櫚油以３１％的全球食用油脂消費量，超過大豆油成為第一大植物油脂。棕櫚油營養成分較為豐富，富含維生素Ｅ（ＶＥ）、類胡蘿卜素、多酚等多種營養和功能性成分，應用途徑廣泛、產品價格低廉，具有較高的性①基金項目：國家重大科技成果轉化項目“重要熱帶作物產品加工關鍵技術產業化應用”。收稿日期：２０１４－０３－１０；責任編輯／蘭瑩；編輯部Ｅ－ｍａｉｌ：ｒｄｎｋ＠１６３．ｃｏｍ。②王揮（１９８７～），男，研究實習員，研究方向為油脂化學。③通訊作者。Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｈｅｎｗｊ＠ｎｗｎ．ｅｄｕ．ｃｎ。－７１－２０１４年６月熱帶農業科學第３４卷第６期系列產品的接受度，同時為棕櫚油的推廣利用，提供一定的理論基礎。脂。棕櫚硬脂的熔點一般高于４４℃，具有良好的β′結晶傾向、起泡性和塑性范圍［４］，不含反式脂肪酸［５］，目前在食品工業中主要取代動物油脂和氫化油脂，廣泛應用于人造奶油、植脂末、冰淇淋專用油等特種油脂的加工領域。與傳統的動物油脂和氫化油脂相比，棕櫚油硬脂的使用，一方面提升了特種油脂產品的綜合品質；另一方面，降低了產品中的反式脂肪酸和膽固醇含量，減少人體危害成分的攝入，益于身體健康。棕櫚液油主要由棕櫚油中的不飽和甘三酯組成，主要用于加工烹飪用油。隨著分提工藝的不斷進步，市場上已經生產出了超級棕櫚液油，其飽和脂肪酸含量降低到了３６．６％以下，凝固點也降低到了１５℃左右，室溫下不會凝固。其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為３∶４∶１脂肪酸組成棕櫚油為“飽和油脂”，其飽和脂肪酸含量為５０．２％，脂肪酸主要包括棕櫚酸、油酸、亞油酸、肉豆蔻酸等，其中棕櫚酸和油酸的含量最高，分別高達４１．３％～４６．３％和３６．７％～４０．８％。另外，棕櫚油中含有９％～１２％的亞油酸，作為人體必需氨基酸，具有降低膽固醇，預防動脈粥樣硬化等功效。棕櫚油因其特有的脂肪酸組成形式，在食品工業中需要根據不同領域的加工需求，率先進行分提，得到不同熔點的棕櫚油，然后再做進一步的加工利用。分提后的棕櫚油，不僅不會使人體攝入過多的飽和脂肪酸，相反，以其飽和脂肪酸較高的特點，在不同食用領域中還具有特殊的優勢。常見的棕櫚油分提油脂有棕櫚油硬質、棕櫚液油、超級棕櫚液油等。由表１可見，將棕櫚油中不飽和的油酸和亞油酸去除，可以分提出棕櫚油的固體部分，即棕櫚硬表１脂肪酸棕櫚油［８］１．１，脂肪酸組成趨于天然均衡。棕櫚液油在烹飪過程中不易起泡、濺油，不易產生極性化合物［６］和發生氧化反應［７］，與普通食用油脂相比具有更加優良的熱穩定性，非常適合中國消費者的烹飪習慣。棕櫚油脂肪酸組成棕櫚液油［１０］超級棕櫚液油［９］紅棕櫚油［９］棕櫚油硬脂［９］１２∶０１４∶０１６∶０１６∶１１８∶０１８∶１１８∶２１８∶３２０∶０飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸０～０．５０．５～２．０３９．３～４７．５０～０．６３．５～６．０３６．０～４４．０９．０～１２．００～０．５０～１．０５０．２４０．３１０．８０．１～０．２１．０～１．３４６．５～６８．９微量～０．２０．１～０．２０．９～１．０３９．５～４０．８微量～０．２０．４１．４３１．５０３．２４９．２１３．７０．３０．４３６．６４９．２１４．００～０．２０．８～１．３４１．３～４６．３微量～０．３４．４～５．５１９．９～３８．４４．１～９．３０．１～０．２０．１～０．３５２．１～７６．２１９．９～３８．６４．２～９．５３．９～４．４４２．７～４３．９１０．６～１１．４０～０．４０．１～０．３４５．８４２．５１１．６４．０～５．５３６．７～４０．８９．４～１１．９０．１～０．４０．１～０．４５０．２３９．２１０．５２熱量和膽固醇含量人體內的一切生命活動都需要能量，充足的熱差值均為１大卡／ｈｇ，各種油脂的熱量差值不大；另外棕櫚油作為木本油料作物，雖然具有動物油脂相似的物理性質，但本身并不含膽固醇［１１］。由此可見，食用棕櫚油并不會在熱量和膽固醇攝入上對人體造成危害。量攝入是維持人體正常生命活動的基本保障，但是熱量攝入過多，就會在人體內以脂肪的形式儲存起來，導致肥胖，并引發高血壓、心血管等疾病［１０］。表２為油脂類食物的熱量表。由表２可以看出，棕櫚油以及其它常見動植物油脂的熱量均在９００大卡／ｈｇ左右，其中豆油、花生油、菜籽油與棕櫚油的熱量３維生素含量棕櫚油中含有豐富的天然ＶＥ和類胡蘿卜素，－７２－王表２油脂名稱棕櫚油菜籽油花生油豬油揮等棕櫚油的營養及功能性成分分析抑制自身油脂的氧化變質，保持較高的熱穩定性；油脂類食物熱量表油脂名稱茶油豆油玉米油牛油熱量／（大卡·ｈｇ－１）熱量／（大卡·ｈｇ－１）另一方面，人體攝入后，能夠在一定程度上維持體內生物系統免受氧化，同時具有抑制癌癥、膽固醇的合成和血小板的聚集，預防心腦血管疾病等多種功效［９，１７］。但是從表４可以看出，精煉工序對微量成分含量的影響較大，以角鯊烯為例，精煉后棕櫚油中的角鯊烯含量僅為棕櫚原油的１／７～１／１６，精煉工藝還需進一步改進。表４棕櫚油中微量成分含量甾醇［１６］單位：ｍｇ／Ｌ磷脂［１８］無機磷酸鹽［１８］９００８９９８９９８９７８９９８９９８９５８９８ＶＥ是能為人體提供一定量的生育酚和生育三烯酚；類胡蘿卜素是人體內合成維生素Ａ（ＶＡ）的前體，在人體內具有ＶＡ的生物功能。由表３看出，紅棕［１２］油脂名稱總酚含量［１６］棕櫚原油棕櫚油角鯊烯［１４，１８］茄紅素［１８］櫚油中的ＶＥ含量高達４６８ｍｇ／Ｌ，經過脫膠、脫臭、脫色等精煉工序后，精煉棕櫚油中ＶＥ含量雖６．１～９．１４．１～４．５３２６～６２０３６４–４９１２００～５００３０１５００—５～１３０６７～２００．８說明：—，未檢測。受到一定損失，但仍高達３６７ｍｇ／Ｌ，而橄欖油中ＶＥ的含量僅為１．０４ｍｇ／Ｌ。ＡｚｒｉｎａＡｚｌａｎ等人［１５］通過對比分析發現，棕櫚油中的ＶＥ含量比橄欖油中的含量高達近９０倍；棕櫚油中的類胡蘿卜素含量也非常豐富，如表３所示，橄欖油中的含量最高僅為油脂名稱棕櫚原油棕櫚油表５棕櫚油抗氧化能力ＤＰＰＨ清除率［１６］／（μｍｏｌＧＡｈｇ－１）·９８．２～１２７．５１９．２～２５．４Ｆｅ３＋還原能力［１６］／（μｍｏｌＴＥｈｇ－１）·９８．３～１２８．７１９．７～２５．６說明：ＧＡ，沒食子酸當量；ＴＥ，抗氧化當量。３．６９ｍｇ／Ｌ，而未脫色的紅棕櫚油中類胡蘿卜素含量是５００～７００ｍｇ／Ｌ，為橄欖油的１３５．８７～１９０．２２倍。由此可見，食用棕櫚油，可以為人體補充大量的ＶＥ和ＶＡ，對人體免疫力的提高、抗衰老以及多種疾病的預防均有一定的作用。表３類別維生素Ｅ／（ｍｇＬ－１）·生育酚／（ｍｇＬ－１）·生育三烯酚／（ｍｇＬ－１）·棕櫚油和橄欖油中維生素含量精煉精煉橄欖油［１４－１５］［１３］棕櫚油ａ棕櫚油ｂ［１５］５討論棕櫚油作為一種加工原料，應用于食品加工領域的方方面面，在方便面、薯片、餅干、人造奶油、代可可脂、咖啡伴侶等多類食品的加工中均有廣泛應用。分提后的棕櫚油，不僅具有優良的加工性能，而且能夠替代動物油脂和氫化油脂，減少人體內膽固醇、反式脂肪酸等物質的攝入。此外，棕櫚油含有維生素Ｅ、類胡蘿卜素、多酚、甾醇、角鯊烯等多種營養和功能性微量成分，可以為人體補充大量的維生素Ａ和維生素Ｅ，具有抗氧化、延緩衰老、提高人體免疫力，抑制生物系統免受氧化，預防心腦血管疾病等多種功效。因此，在正確、合理使用的情況下，棕櫚油是一種完全健康的食用植物油。精煉工藝對棕櫚油功能性成分的破壞程度較大，尚需進一步的優化、改進。參考文獻紅棕櫚油［１３－１４］４６８——３６７———９１．４０５１．９１３９．４９—１．０４１．０４００．３３～３．６９類胡蘿卜素５００～７００／（ｍｇＬ－１）·說明：—，未檢測。４抗氧化成分含量棕櫚油中含有約１％的微量成分，主要包括了［１］張鐵英，姜元榮，陳雅瓊，等．二次精煉對棕櫚油品質及其煎炸性能的影響［Ｊ］．中國油脂，２０１２，３７（２）：ＶＥ、類胡蘿卜素、酚類化合物、甾醇、角鯊烯、茄紅素等（見表４）。這些微量成分作為天然的抗氧化劑，具有較高的抗氧化能力（見表５），一方面能夠８－１０．－７３－２０１４年６月［２］熊惠波，李熱帶農業科學３９－４４．第３４卷第６期瑞，李希娟，等．油棕產業調查分析及中國發展油棕產業的建議［Ｊ］．中國農學通報，［１２］韓雅珊．類胡蘿卜素的功能研究進展（綜述）［Ｊ］．中國農業大學學報，１９９９，４（１）：５－９．２００９，２５（２４）：１１４－１１７．［３］李［４］季艷，王必尊，劉立云，等．棕櫚油發展現狀及前景［Ｊ］．中國油脂，２００８，３３（７）：４－６．敏，李勇強，ＯｏｉＣＫ，等．棕櫚油硬脂和棕櫚油中間分提物性能及相容性研究［Ｊ］．糧食與油脂，［１３］ＲｕｋｍｉｎｉＣ．ＲｅｄｐａｌｍｏｉｌｔｏｃｏｍｂａｔｖｉｔａｍｉｎＡｄｅ－ｆｉｃｉｅｎｃｙｉｎｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｃｏｕｎｔｒｉｅｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎＢｕｌｌｅｔｉｎ，１９９４，１５（２）：１２６－１２９．［１４］徐莉．橄欖油抗氧化性研究［Ｄ］．鄭州：河南工業大學，２００７．２０１３，２６（７）：１５－１８．［５］張阜青．棕櫚油基人造奶油品質缺陷及改善［Ｄ］．無錫：江南大學，２００９．［１５］ＡｚｌａｎＡ，ＰｒａｓａｄＫＮ，ＫｈｏｏＨＥ，ｅｔａｌ．Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ｖｉｔａｍｉｎＥａｎｄｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃａｎａｒｉｕｍｏｄｏｎｔｏｐｈｙｌｌｕｍＭｉｑ．［６］周雅琳，周令國，李５０－５３．［７］季［８］李智，等．影響煎炸油中極性化合物生成因素的研究［Ｊ］．中國糧油學報，２０１０（３）：敏，吳文民．棕櫚油和大豆油在油條煎炸過程中瑞，夏秋瑜，趙松林，等．棕櫚油的功能性質及（ｄａｂａｉ），ｏｌｉｖｅａｎｄｐａｌｍｏｉｌｓ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄＡｎａｌｙｓｉｓ，２０１０，２３（８）：７７２－７７６．［１６］Ｓｚｙｄｌｏｗｓｋａ－ＣｚｅｒｎｉａｋＡ，ＴｒｏｋｏｗｓｋｉＫ，ＫａｒｌｏｖｉｔｓＧｙōｒｇｙ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｒｅｆｉｎｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｅｓｏｎａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｃａｐａｃｉｔｙ，ｔｏｔａｌｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｐｈｅｎｏ－ｌｉｃｓａｎｄｃａｒｏｔｅｎｏｉｄｓｉｎｐａｌｍｏｉｌｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍ－ｉｓｔｒｙ，２０１１，１２９（３）：１１８７－１１９２．［１７］ＱｕｒｅｓｈｉＡＡ，ＱｕｒｅｓｈｉＮ，ＷｒｉｇｈｔＪＪ，ｅｔａｌ．Ｌｏｗｅｒ－ｉｎｇｏｆｓｅｒｕｍｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｉｎｈｙｐｅｒｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｅｍｉｃｈｕｍａｎｓｂｙｔｏｃｏｔｒｉｅｎｏｌｓ（ｐａｌｍｖｉｔｅｅ）［Ｊ］．ＴｈｅＡｍｅｒ－ｉｃａｎｊｏｕｒｎａｌｏｆｃｌｉｎｉｃａｌｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，１９９１，５３（４）：１０２１Ｓ－１０２６Ｓ．［１８］ＧｏｈＳＨ，ＣｈｏｏＹＭ，ＯｎｇＳＨ．Ｍｉｎｏｒｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓｏｆｐａｌｍｏｉｌ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎＣｈｅｍｉｓｔｓ＇Ｓｏｃｉｅｔｙ，１９８５，６２（２）：２３７－２４０．Ｏｉｌ品質變化研究［Ｊ］．糧食與油脂，２００９（４）：１２－１４．應用［Ｊ］．中國熱帶農業，２００９（２）：３１－３４．［９］ＥｄｅｍＤＯ．Ｐａｌｍｏｉｌ：Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ，ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ，ｎｕ－ｔｒｉｔｉｏｎａｌ，ｈｅｍａｔｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄｔｏｘｉｃｏｌｏｇｉｃａｌａｓ－ｐｅｃｔｓ：Ａｒｅｖｉｅｗ［Ｊ］．ＰｌａｎｔＦｏｏｄｓｆｏｒＨｕｍａｎＮｕｔｒｉ－ｔｉｏｎ，２００２，５７（３－４）：３１９－３４１．［１０］王新民，崔艷鳳，譚坤能，等．中低熱量飲食對超重和肥胖２型糖尿病患者治療的影響［Ｊ］．中國糖尿病雜志，２００３，１１（２）：９２－９５．［１１］吳蘇喜，季敏，吳文民．棕櫚油與豬油在組成結構和功能特性上的比較［Ｊ］．中國油脂，２００９，３４（１２）：－７４－