中國菜系之徽菜

2023年12月12日發(作者：慎思之)

中國菜系之徽菜

華夏民族歷史悠久，飲食文化源遠流長，聞名于世。中國菜肴以其獨具特色的色、香、味、形而對全世界有著無窮的誘惑力。中國是一個多民族的國家，長期以來，由于各地區的地理、氣候、物產、歷史文化、風俗習慣、信仰等方面的差異，形成了有著不同風格的地方菜系。任何一個菜系，都有自己獨具特色的著名菜點，都蘊涵著此菜系獨具的神韻。于是有人饒有興趣地用擬人化的手法來形容著名的八大菜系，蘇、浙菜好比是清秀多情的江南美女；魯、皖菜則好比是古樸壯實地北方大漢；而粵、閩菜猶如風流典雅的江南才子；川、湘菜就是內涵豐富充實、才藝滿身的名士。在這八大菜系中，今天我給大家重點介紹“古樸壯實地北方大漢”之徽菜。

一、 徽菜的發展歷史

古有“無徽不成鎮”，今有徽菜天下聞。徽菜是徽州菜的簡稱，從歷史的余韻中走來的徽菜名聞天下。

1、徽菜的起源

徽菜歷史悠久，源遠流長。徽菜起源于古徽州，即今安徽歙縣。徽州古稱“新安”，自秦置郡縣以來，已有2200余年的歷史，溯源追本，這里曾先后設新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年）改歙州為徽州。據明史記述；當時"大商人中以徽商和晉商最為突出"，"富商之稱雄者，江南首推新安"。自唐代以后，歷代都有"無徽不成鎮"之說，可見古代江南徽州商業之發達，商賈之眾多。隨著徽州商人出外經商，徽菜也普及各地，在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陜西等地均有徽菜館，尤以上海最多，而且是最早進入上海的異地風味。

2、徽菜的發展

徽菜是指徽州菜，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，并得到了進一步發展。

宋時，徽菜傳至京都，宋高宗趙構聽說了徽菜以后，就向身旁的學士汪藻詢問徽菜究竟好在哪里，汪藻用梅圣俞的兩句詩回答“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍。”趙構聞聽所言，馬上讓御廚烹食，美味絕佳，從此徽菜又成為了宮廷御膳。明清時期，徽商在揚州、上海、武漢等地盛極一時，上海的徽菜館一度曾達500多家。

在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收并蓄，不斷總結，不斷創新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。

二、徽菜的特點 徽菜的風格與其它菜系不同，以烹飪山珍野味著稱。徽菜選料嚴謹，力求新鮮活嫰，絕不以次充好或是隨意敷衍。最大的特色在于重味，即善于發揮原料本身的滋味，保持原汁原味，并且常用火腿佐味，冰糖提鮮，料酒除腥。

徽菜的特點主要體現在以下四個方面：

1、取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。

2、火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調。

3、燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。

4、天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。

三、徽菜的代表菜

在漫長的歲月里，經過歷代安徽人的辛勤創造，徽菜已逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風味特異、名饌佳肴，逐步形成了一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一系的著名菜系。徽菜的傳統菜品多達千種以上，風味各異，馳名海內外，足以食客饞涎。經過挑選鞏固和創新，目前確定的有120多個新老品種。現為好食者奉獻幾道美食：

“火腿燉甲魚”，以徽州山區特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成后湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，無腥味。

“紅燒果子貍”，以棲息山中的果子貍為主料，佐以凈梨等原料，紅燒成菜后，菜色金黃，湯汁稠亮，貍肉細爛濃香，味鮮甜帶有微咸，是冬季時菜中的珍品。

“黃山燉鴿”，以鴿子為主料，佐以黃山特產山藥，置砂鍋中用炭火燉成。其湯色清白，鴿肉酥爛，山藥鮮香，原味不失。

“清蒸石雞”，以山澗石雞為主料，佐以徽州山區特產香菇。成菜湯清見底，肉嫩味鮮。因蓋碗清蒸，原汁原味不散，香郁誘人。

“腌鮮鱖魚”，以淡鹽水腌制的鮮鱖魚為主料，佐以豬五花肉、山筍等。萊成后入口肉嫩白鮮美，為徽州著名的傳統風味。

“香菇盒”，以兩只大香菇相合，間夾豬瘦肉等佐料制成。整齊地排列盤中，型色悅目，入口芳香。

“問政山筍”，擇著名的歙縣問政山竹筍煮后，澆以麻油等佐料制成。筍色玉白，清香脆嫩，鮮甜微酸。

“雙爆串飛”，以山雞和野鴨脯肉為主料，以青豆、雞蛋清作佐料，用民間特有的方法制成。菜白綠相間，形如麻花，肉鮮嫩，略帶蔥、姜和花椒香味。

“虎皮毛豆腐”，以屯溪、休寧一帶的特產毛豆腐為主料，配以辣椒醬等佐料燒成。呈黃色虎皮條紋，鮮醇爽口，芳香誘人，有開胃作用，是徽州特殊風味菜肴。

“香菇板栗”，以山區特產香菇、板栗制成，呈黃褐色，兩色分明，酥香脆嫩，清鮮爽口。 “楊梅丸子”，以肉、蛋和楊梅汁制成，呈玫瑰紅色，入口香甜帶酸，形、味皆如真楊梅，是徽州的民間菜肴。

“鳳燉牡丹”，以整雞代鳳，豬肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火細燉。成萊造型美觀，湯濃如乳，肉爛肥鮮，是體現徽州山鄉特色的一道大菜。

“雙脆鍋巴”，以豬肚頭和鴨肫為主料，調以香菇、筍、火腿片，用雞湯做成湯汁，澆在剛起鍋的油炸鍋巴上，鍋巴酥松中透出清香，其味格外鮮美，俗稱“平地一聲雷”。傳說乾隆皇帝下江南品嘗雙脆鍋巴后贊不絕口。

“徽州圓子”，以生、熟豬肥膘肉和炒米、雞蛋、白糖為主料，配以蜜棗、青梅、金桔等，炸成金黃色圓子，澆以湯料。圓子外觀金黃，表皮酥脆，餡心味甜香濃，是徽州傳統風味菜。

此外，還有“蟶干燒肉”、“荷葉粉蒸肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳肴。

四、關于徽菜的逸聞趣事

提到徽菜還有一點不能不提，那就是徽菜品名在漫長的歷史長河中形成的種種逸聞趣事。那現在就和大家介紹兩個有關徽菜的逸聞趣事。

不少徽菜名肴都蘊含著一段美麗的傳說或故事，合肥曹操雞就是始創于三國時期的安徽合肥傳統名菜。這道雞菜為何要用大名鼎鼎的曹操命名呢？這里有一個典故。相傳三國時期，合肥因地處吳頭楚尾，乃兵家必爭之地。漢獻帝建安十三年，曹操統一北方后，從都城洛陽率領83萬大軍南下征伐孫吳，也就是歷史上的赤壁之戰。在曹軍行至廬州（合肥）時，曹操因軍政事務過于繁忙，操勞過度，頭痛病發作，臥床不起。行軍膳房廚師為了盡早治好曹操的病，依照醫囑，選用當地仔雞配以中藥、好酒，精心烹制一道藥膳雞。曹操食后感到味道精美，十分喜愛，病也慢慢地好了起來，身體很快就康復了。自打那以后，曹操每次進餐一定要吃這道藥膳雞。從此，“曹操雞”的名聲也就不脛而走，流傳至今。

李鴻章雜燴這道徽菜也頗有來歷。據傳，光緒二十二年，李鴻章出訪美國。一次，在住地宴請美國賓客，他的隨從廚師做了一桌非常豐盛的中國菜，其中即以徽菜為主。菜肴美味可口，吃到最后時菜品稍顯不足，于是李鴻章下令廚師再添新菜，但因廚房準備的正菜均已上桌，情急之下，只好將配菜時剩下的海鮮等余料下鍋混燒成一菜。得到了客人們的交口稱贊，紛紛詢問李鴻章此菜何名。李鴻章隨口應答“雜碎”。從此，“雜碎”就在美國扎了根，成為一道名菜。“雜碎”就是“雜燴”，因李鴻章的口音比較濃，因此聽起來像“雜碎”一樣。在中國我們稱其為“李鴻章雜燴”。1968年，泰國總理訪問美國，白宮官員得知他喜歡中國菜，竟向華盛頓皇后酒店訂了50份李鴻章雜燴來款待他。看來這道菜真是名不虛傳。

五、徽菜相關的詩詞歌賦

《徽菜集序》 作者：蒼山牧云

久聞徽國①神廚，食不厭精，安宗饗鄉飲之樂事；素仰黃山天庖，膾不厭細，享煲燉煨燜之食俗。乃有屯溪紫云②之訪，祁門中和之探；格物審性之思，名點茴香③之旅。重本味，惠食華夏，考其火功，繼承炎黃之口利；厚文化，饑療百姓，豐其食補，融合四海之味新④。搜百珍，鍋燴天下；羅千奇，鼎烹九州。醫食同源以并重，以形補體；療養互進而兼收，延年益壽。夫肉爛脫骨不失其行，飲饌之禮也；味透入里汁裹余香，烹飪之道也。壽縣大救駕⑤，方略運于廚功，治大國若烹小鮮，悟老子⑥西行之禪道；問政覓山筍⑦，韜晦藏于五味，飽其民以食為天，品管仲⑧霸齊之玄機。魏晉風流撰“養生”⑨， 豆腐得道，竹林賢達話清談；建安豪杰說“食療”，雜燴成仙，孟德父子宣國宴⑩。博采眾長，獨步江湖，菁華以薈萃；兼容并畜，稱雄菜系，添香而爭鮮。

六、徽菜的社會地位及影響

一個菜系的形成，是經濟與文化發展到一定水平的結果。安徽省名，是因為江北有安慶，江南有徽州，取兩地之首字合成“安徽”。徽州歷來人文薈萃、文風鼎盛。在以學進仕、以文垂世的指導思想下，“連科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出現在徽州這塊古老的土地上。徽州向有“嬌兒不嬌書，嬌書如養豬”的說法。要考官，要走出徽州。而徽商是行商，通過各種水道走向江浙、華北與西南以致漂洋過海。一批批外地人，都“祖籍徽州”。徽州人，“十三在邑”守家園，“十七在外”闖天下。徽州人的不斷進進出出，出出進進，加上徽州人的辛苦吸取勤奮耕耘，徽菜，也就作為菜系在全國出現了。

以徽州本土特產為原料，在徽州土地上形成雛形的徽菜，現在已經是一種國菜，在中國餐飲中頗具地位的徽菜的影響，已遍及中國人的各種餐飲并已經深入民辦飲食市場與喜歡中餐的國際友人的飲食生活。

總之，徽菜在歷史發展中有著重要的文化地位和社會影響力。對人們研究中國的飲食文化和中國文化都提供了極其重要的參考價值，在這個對歷史文化傳統有了重新認識并逐漸珍視的時代里，中國人對民族傳統文化有了一種更為理性、超然和珍視的態度，即不再像五四和文革中那樣全盤否定，也不再固守在昔日傳統的窠臼中不能自我突破。區域文化、鄉土傳統是構成區域自我認同感的基石，而飲食文化又是中國區域文化和鄉土傳統的重要內容。徽菜以它的悠久歷史和博大精深，成為它所在區域重要的自我認同的符號。