最新中職烹飪原料知識教案:第二章谷物類原料02

2023年12月26日發(fā)(作者：秋天田野里有什么)

第三節(jié) 谷物制品

谷物制品的概念：是以谷類、豆類、薯類等糧食為原料，經(jīng)加工制成的烹飪原料

一、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為三類：

（1）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等；

（2）豆腦制品：用點鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、百葉等；

（3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等；

（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質(zhì)人工制成的復(fù)制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉等。

1、油皮

別名 豆腐皮、 豆腐衣、挑皮

外形及特點 將豆?jié){加熱煮熟后再用小火煮漿濃縮，離火保持豆?jié){表面平靜，豆?jié){表面逐漸凝固成薄膜，用長竹筷將薄膜揭起晾干，即成油皮。色澤奶黃，有光澤，表面柔軟不黏。

烹飪應(yīng)用 可單獨使用也可配菜，還可以制作素雞，素火腿等。

營養(yǎng) 每100可油皮中含50.5克蛋白質(zhì)，23.7克脂肪，15克碳水化合物。

2、腐衣和腐竹

1） 概念：

腐衣和腐竹都是大豆磨漿燒煮后，將蛋白質(zhì)上浮凝結(jié)而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片張平攤晾干制成的，色澤奶黃，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹則是濕片張卷成桿狀烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。

2） 應(yīng)用：

烹調(diào)前，要先用溫水將其泡軟。腐衣和腐竹可單獨烹調(diào)，也可與其他原料相配，適合多種烹調(diào)方法。燒、制湯、煎炒，涼拌等。此外，腐衣和腐竹還是制作仿葷菜肴的重要原料，可以制作素雞、素鴨、素鵝，以及素火腿、素香腸等，有名的菜肴如干炸響鈴、燒素鵝等。

3、豆腐

豆腐是以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵等程序制作而成的原料。

1）豆腐的分類：

嫩豆腐又稱“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸鈣）點制，含水量多，色澤潔白，質(zhì)地細嫩，適于拌、燴、燒、制作湯羹等。

老豆腐又稱“鹽鹵豆腐”、“北豆腐”，多用鹽鹵（氯化鎂）點制，含水量較少，色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，適合煎、炸、釀以及制餡等。

豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。由于凍豆腐多孔可以飽吸湯汁，適于燒、燴、制湯以及作為火鍋用料等。

2）豆腐的應(yīng)用：

在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣泛，適于各種烹調(diào)方法，制作的菜肴多達上百種。著名的菜肴有“小蔥拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鰍鉆豆腐”、“鍋貼豆腐”、“沙鍋豆腐”等。

4豆腐干

又稱豆干，方干，將豆腐用布包成小方塊或盛入模具，壓去大部分水分制成的半干性豆制品。

5百葉

又稱千張，豆皮，制法和豆腐干相似，特點是韌而不硬，嫩而不糯，食法類似豆腐干。

6腐乳

用大豆或豆餅制成腐乳白坯（類似豆腐），然后接入培養(yǎng)的菌種再進行發(fā)酵、腌制、加湯料、裝壇、封蓋而成。

根據(jù)顏色分為紅色、白色、青色等

腐乳中據(jù)有多種氨基酸，不僅產(chǎn)生鮮味，也是人體必須的營養(yǎng)素。

7豆芽

是將豆類種子在一定的溫度、濕度條件下，無土培養(yǎng)的芽菜的統(tǒng)稱。可以產(chǎn)生原來豆類中沒有的營養(yǎng)素維生素C。

一、 面粉制品：

1、面筋及澄粉

1） 面筋的概念：是將小麥粉加水和成面團后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物。

2） 面筋的種類：剛洗出的面筋叫“生面筋”，它容易發(fā)酵變質(zhì)，不耐儲存，常進一步加工成不同的制品。

A、水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈性。

B、素腸：將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋，其質(zhì)地和色澤與水面筋相同。

C、烤麩：大塊生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質(zhì)地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性。

D、油面筋：又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而成。色澤金黃，中間多孔。

此外，面筋還可熏制、干制以利久貯；也可經(jīng)干燥后制成活性面筋粉，使用方便。

3） 面筋及其各種加工品的烹飪應(yīng)用：

面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性。在烹調(diào)中，即可以單獨使用，也可以與其他原料配合，最宜與鮮美的動物性原料合烹。適用于炒、燴、燒、蒸、填餡、做湯等多種烹調(diào)方法。

4） 澄粉的概念與應(yīng)用：

概念：又稱為小粉、麥粉，即將小麥面粉經(jīng)洗去面筋質(zhì)后沉淀下來的無筋質(zhì)淀粉干制品。

5） 特點與應(yīng)用：

澄粉色白、無筋力、不粘手、雜質(zhì)少，燙熟后色澤光亮，略透明，韌性強，可用于面點的制餡及工藝面點的造型，如山藥餅、蓮茸餡、玉兔餃、金魚餃等。

2、面包渣

面包渣是用面包制成的屑狀原料。通常有干、鮮兩種。

面包渣在烹調(diào)應(yīng)用：

主要用于煎、炸、炒等以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法中。烹調(diào)后的面包渣具有酥脆金黃的特點，因此它通常用于粘著在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以達到增色、增香的目的。

二、 米粉制品

1、米粉

是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料。可以制作糕、團等油炸制品，如年糕、元宵、麻團、粉點、船點等。

2、米線

米線又稱米粉、沙河粉、米團，是以大米為原料，經(jīng)過多道加工程序制成的線狀原料。

特點：

米線的質(zhì)量以質(zhì)地潔白、柔韌滑爽、煮后不粘條、不糊湯、斷條少、無斑點、無異味者為佳。

應(yīng)用：

米線的食用方法很多，可以炒、煮、燴等，涼熱皆宜。云南的“過橋米線”、“小鍋米線”、廣西的“桂林馬肉米粉”、貴州“遵義牛肉米粉”等，都是我國著名的以米線為原料的食品。

3、餌塊

餌塊是以大米為原料，經(jīng)過多道工藝加工而成的糧食制品。主要產(chǎn)于四川、云南等地，以四川會理、云南官渡所產(chǎn)最為著名。

1）餌塊的種類：多成長方、扁圓、橢圓性枕狀，也有制成圓餅狀的。選擇時以潔白細膩，筋道滑潤，清香軟糯，經(jīng)泡耐煮為佳。

2）餌塊的烹調(diào)；常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作，配葷、素原料均可。炸餌塊、紅油餌塊、肉炒餌塊、煮雞絲餌塊、煮海味餌塊，都是餌塊菜肴的代表品種。

除了餌塊外，餌絲也是云南、四川等地的常見原料。餌絲與餌塊的原料相同，但在餌塊擠壓后，再經(jīng)過冷卻、軋片、切絲制成。餌絲有干餌絲、鮮餌絲兩種。其烹飪應(yīng)用與餌塊大致相同。

4、西谷米

1） 西谷米的概念：

又稱西米，是以淀粉為原料經(jīng)機器或手工制成的白色、圓珠形顆粒。

2） 西米的分類：

按照粒形的大小分為大西米和小西米兩種，均為圓形。大西米直徑約8mm，小西米直徑約2～3mm。

3） 西米的選擇：

西米的品質(zhì)以色澤白凈、顆粒均勻而堅實、硬而不碎、表面光滑圓潤、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韌性為佳。

2） 西米主要烹飪應(yīng)用：

甜羹、甜菜、工藝點心的制作，如白果西米羹、銀耳西米羹、酒釀桂圓西米羹、珍珠元子等；也可單獨煮熟后加糖食用。

四、雜糧制品

1、粉絲

又稱粉條、線粉。是以豆類或薯類的淀粉作原料，經(jīng)多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成絲或條狀的制品。

糊化和老化：

按照原料的不同，粉絲主要有：

A、豆粉絲：以各種豆類為原料制成，其中，以綠豆制作的粉絲質(zhì)量為佳，呈半透明狀，彈性和韌性好，為粉絲中的上品，如山東龍口粉絲；

B、薯粉絲：一般以甘薯、馬鈴薯等為原料加工而成，不透明，色澤暗；

C、混合粉絲：是以一般以豆類原料為主，兼以薯類、玉米、高粱等混合制作而成，品質(zhì)優(yōu)于薯粉絲。

1） 粉絲的烹調(diào)：

粉絲廣泛用于烹調(diào)中，既可以作為菜肴主料、配料，用于拌、炒、燒、作湯，也可以制

2、粉皮

一般以綠豆、蠶豆、豌豆及薯類淀粉為原料加工而成。

1） 粉皮的種類：

有干、濕兩種。濕品乳白色，方形或圓片狀，柔軟光亮，有一定的彈性。厚3～5mm，直徑約 20～30mm。干品由濕品干燥而成。如干燥前先切成條狀再經(jīng)干制，則為粉條。

2） 粉皮的烹調(diào)：

烹飪中粉皮和粉條常作為涼拌菜的原料，也可與肉類、魚頭、食用菌類等一同配菜、配湯，或經(jīng)油炸后制作拔絲粉皮、火腿蛋粉皮等。

第四節(jié) 谷物類原料品質(zhì)鑒定與保管

一、谷物類原料的品質(zhì)鑒定

（一）稻米的品質(zhì)鑒定

1、米的粒形

粒形均勻、整齊、重量大、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。

2、米的腹白

腹白是米粒上成乳白色而不透明的部分。腹白腐的面積大，硬度低，一歲，蛋白質(zhì)含量，低質(zhì)量差; 否則相反。

3、米的硬度

是米抵抗機械壓力的程度，硬度大，品質(zhì)好。

4、米的新鮮度

新鮮的米有清香味和色澤，無米糠和夾雜物，無害蟲，無霉味、異味，清潔衛(wèi)生，用手摸時滑爽干燥無粉末。

（二）面粉的品質(zhì)鑒定

1、水分

水分含量應(yīng)該在12—13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺。捏而有形不散則含水量過多。

2、顏色

顏色是由面粉的加工精度決定的，色白則加工精度高，維生素含量低，但是也不易過白，否則就是加了其增白作用的添加劑。

3、面筋質(zhì)

面筋質(zhì)是由蛋白質(zhì)構(gòu)成，可使面粉制品體積增大、定型、增加勁力，面筋質(zhì)的多少應(yīng)該視品種而言。

4、新鮮度

新鮮面粉應(yīng)該有正常的氣味，顏色較淡。新鮮度是鑒別面粉品質(zhì)的最基本的標(biāo)準(zhǔn)。

二、谷物類原料的保管

谷物是生命的活體，不斷的進行著新陳代謝，有效地抑制新陳代謝和防治病蟲害的污染是保管谷物的目的。

1、 調(diào)節(jié)溫度

由于呼吸作用會使谷物類原料產(chǎn)生熱量，積聚在糧堆中使糧堆的溫度升高。因此糧食堆積不宜過大，應(yīng)通風(fēng)，室溫在20°C以下。

2、 控制濕度

谷物的吸水性會在保管中吸收水分，嚴(yán)重的會發(fā)生霉變和結(jié)塊。應(yīng)該在堆放時要用高架，并有鋪墊物。

3、 避免感染

谷物中的蛋白質(zhì)、淀粉具有吸收氣味的特性，因此不能把帶有異味的物品和糧食放在一起，否則會串味。

根據(jù)糧食的特性，保管糧食時要做到：存放地點必須干燥、通風(fēng)，切忌高溫、潮濕;要避免異味、異物的污染，堆放要保持一定空間，與墻壁保持一定的距離；還要注意鼠害、蟲害等。