粵菜燒臘菜譜大全_燒臘怎么做好吃

2024年2月8日發(作者：西游記讀后感800字)

粵菜燒臘菜譜大全_燒臘怎么做好吃

燒臘是一種色香味俱全的傳統名菜，屬于粵菜系。它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，那么燒臘怎么做好吃呢?接下來店鋪告訴你燒臘的做法。

粵菜燒臘做法一：極品燒鵝皇

主料: 黑鬃鵝一只。

料頭:紅蔥頭1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2條(全部用油炸香)，八角2粒，香葉2片。

腌料: 燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克(見下文燒臘配方)，九江雙蒸酒3克。

做法：

1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈(一般市場宰殺)稍沖血水(沖水15分鐘左右)掛起瀝干水份。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時(此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高)。

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可(充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮)。

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊(8秒左右，切記燙至表皮出油)，稍過冷河(過冷水)，用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍干淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙(以防血水流出影響鵝身上色)。

6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹干表皮(6個小時，視天氣與室內干燥潮濕而定)。

7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出(8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別)。

8、取出掛十來分鐘后拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用

時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可

粵菜燒臘做法二：古法鹽焗雞

主料:

清遠雞一只(2.6斤左右)，油紙3張。

腌料:嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗

海鹽6斤，生油適量。

做法：

1、將雞清洗干凈，摘去油、去肺去喉及內臟。

2、用鹽焗雞粉均勻涂擦在雞身內外，腌制35分鐘。

3、勾起光雞，涂上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略干(吹干兩小時)。

4、取一張油紙，涂上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄濕，再包一層。

5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂鍋底部，然后將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。

粵菜燒臘做法三：蜜汁靚花叉

主料:

去皮五花肉10斤。

料頭:

蒜子2兩，紅蔥頭10粒，芫西梗4條，姜1兩。

腌料:

叉燒鹽4湯勺，叉燒醬2湯勺，雙蒸酒15克，玫瑰露酒10克。

上色:

雞飯老抽、麥芽糖。

做法：

1、五花肉切成5厘米寬、3厘米厚、30厘米長的條，沖凈血水，撈起控干水份。

2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，腌制5小時(期間需翻動3--4次)。

3、用叉燒環將腌好的叉燒穿好(也可用鋼針穿，不過為了安全，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18厘米為好，穿好用燒鵝勾勾好)，頂部用錫紙包住。

4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒，燒25分鐘取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒10分鐘取出(此時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦)，再次淋麥芽糖，待糖滴一下后再次入爐燒10分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。

粵菜燒臘做法四：生炸妙齡乳鴿

主料:

乳鴿一只(4.5--5兩)。

腌料:

乳鴿鹽45克，廣東米酒2克

料頭:

蒜子4粒，砂姜2粒，紅蔥頭1粒，生姜兩片，全部切成蓉。

做法：

1、將乳鴿清洗干凈，待用。

2、將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內外，肚子內部胸口處多放點，腌制2小時后將乳鴿取出稍微沖掉料頭(沖一下即好)。

3、燒一鍋熱水，待水開將乳鴿放入燙皮(約6秒)，用“S形勾”勾住喉部落刀處，待表皮稍干掛脆皮水(用油刷刷上皮水亦可)，掛在通風處吹干。

4、燒一鍋油至170度，將乳鴿放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可(4.5--5兩炸至4--4分30秒左右，炸的時間同油溫控制好，切記炸的過干失去口感)。