酸菜魚怎么做？

酸菜魚的做法和步驟魚、酸菜、生姜、蒜、辣椒、鹽、香菜、花椒粉

操作方法01先準(zhǔn)備好材料：魚、酸菜、生姜、蒜、辣椒、香菜以及鹽等調(diào)料

02將魚斬殺，清洗干凈再分解：將魚厚身部分的魚肉斜片成片，這樣更入味；剔出魚頭、魚尾、魚排等作為后面做魚湯時(shí)候的材料。

03生姜洗凈切片、蒜瓣去皮、香菜洗凈切段。

魚片中加入酸菜魚調(diào)料里的腌魚包如果覺得怕魚肉不夠嫩，還可以再加些生粉或者蛋清、然后加入些許料酒稍微抓腌均勻。

04熱鍋倒油，然后下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，將魚頭魚尾等制湯材料倒入鍋中煸炒，倒入料酒繼續(xù)煸炒。

魚塊等炒的有些許發(fā)白后，就往鍋里倒入溫水，再將準(zhǔn)備好的酸菜倒入鍋中，讓酸菜跟魚煮一會(huì)兒。

05因?yàn)轸~肉是不耐煮的，所以等到鍋內(nèi)的魚煮至八、九分熟后就立即倒入另一個(gè)保溫砂鍋內(nèi)，湯可以多加一點(diǎn)，然后根據(jù)自己的口味添加鹽、辣椒、糖，這里要注意，糖不能多加，只是用來提味而已。

06轉(zhuǎn)到砂鍋內(nèi)后，等水燒開后立即換成小火，然后將腌制好了的魚片均勻的夾到鍋里，等到魚片沒有生肉的感覺即可關(guān)火。

07最后在砂鍋里撒上干紅椒段、花椒粒、蒜末鋪、香菜。

然后將一勺燒開的油淋在上面，酸菜魚就做好了。

啞巴美食家 酸菜魚據(jù)傳，酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。

漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，于是一些小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食客。

一盆一盆的酸菜魚，吃完了魚加點(diǎn)湯繼續(xù)涮菜，重慶酸菜魚的精髓所在

酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶江湖菜的功臣菜肴，一陣風(fēng)一樣的吹遍了大江南北我來說一種酸菜魚的做法，我吃過認(rèn)為非常好吃的版本草魚一條，魚肉去骨切片

魚頭魚骨斬成段

魚肉加入鹽、胡椒粉、糖、料酒、蛋清生粉腌制

選擇優(yōu)質(zhì)酸菜

酸菜切片，泡姜切片，泡椒切斷

起鍋燒油，吸入蔥姜蒜和切好的酸菜、泡姜和泡椒段煸炒

將魚頭和魚骨用熱油煸炒一下

將煸炒鍋的魚頭和魚骨下入煸炒好的酸菜中，加入開水，燒開下入鹽、胡椒粉量大一些，糖和少量白酒，大火燒開，小火熬制5分鐘，開水多加一些

魚湯熬制5分鐘后下入魚片將魚片下入后燒開，就可以出鍋了最后將鍋中炸辣椒油導(dǎo)入裝好盆的酸菜魚中完美，我最愛吃的重慶酸菜魚就出鍋了好不好吃，誘不誘人

我饞了，明天我一定要吃酸菜魚，啊期盼您的關(guān)注，給我更大的動(dòng)力

小秀私廚，一個(gè)分享簡單快樂美食的私廚

求關(guān)注、求轉(zhuǎn)發(fā)、求、求點(diǎn)贊

井底癩蛤蟆

酸菜魚。

買條草魚。

然后把魚切片。

放油生姜。

雞蛋。

把魚腌制好備用。

酸菜要買一顆芥菜的那種酸菜。

切好。

不放油不放鹽先放鍋里炒。

炒干水。

然后撈出來。

放辣椒姜蒜加油。

爆香。

放酸菜進(jìn)去炒幾下然后放點(diǎn)泡椒。

炒幾下。

然后放水。

水開放魚頭。

然后過一會(huì)放魚片。

放魚片后。

水開就熟了。

上面撒點(diǎn)蔥花。

就可以出鍋了。

生活百事咖

酸菜魚

【所需食材】

草魚2斤、食鹽適量、胡椒粉適量、雞蛋清一個(gè)、紅薯淀粉適量、植物油適量、豬油適量、姜蒜末適量、酸菜魚醬料一包、白醋適量、蔥花適量、白芝麻適量、花椒適量、干辣椒適量。

【做法步驟】

1、首先準(zhǔn)備2斤左右的草魚，處理干凈后，從魚尾處下刀沿著魚脊片下魚肉，再去掉魚鰒骨，將魚骨、魚頭等剁成小塊后清洗干凈，然后斜刀一推一拉，將魚肉都片成片，片的時(shí)候可以稍微厚一點(diǎn)，這樣不易碎。

2、將片好的魚肉放入盆中，下面是關(guān)鍵的一步，片好的魚肉多加一些食鹽，直接上手抓勻，多抓一會(huì)兒，抓至感覺比較粘手就可以了。

很多人做酸菜魚吃起來比較腥，大都是因?yàn)闆]有做這一步。

盆中再加入適量清水，多抓洗幾遍，然后將魚肉撈出放入盆中。

再加入適量鹽和胡椒粉，抓拌均勻，再加入一個(gè)雞蛋清進(jìn)去，再次抓勻。

魚肉想要吃起來滑嫩，最好用紅薯淀粉，用少量的水稀釋跟魚片一起抓勻。

3、熱鍋放油，先將魚骨下鍋煎一下，煎過的魚骨煮出來才香。

煎好一面，翻個(gè)面再煎另一面，煎至兩面金黃后先起鍋備用。

鍋里放菜籽油，再加一塊豬油，化開燒熱后下入姜蒜末，再加入酸菜魚專用醬料，沒有的話可以用泡椒和黃椒醬代替。

炒出醬料的香味后倒入魚、酸菜，繼續(xù)大火炒香。

然后倒入煎好的魚骨，想要湯汁又濃又香，這樣一定要加開水，再加入適量鹽調(diào)味、胡椒粉去腥、白醋增加酸香味。

然后中火煮3-5分鐘，直到湯汁變得濃稠，煮出鮮香味。

4、準(zhǔn)備一個(gè)大碗，先將魚骨和酸菜撈起墊在碗底，然后鍋里轉(zhuǎn)最小火，將碼好的魚片分散下鍋，魚片下鍋后不要馬上翻動(dòng)，待魚片變色定型后，慢慢推動(dòng)勺子，再煮半分鐘即可出鍋裝碗。

然后淋上鍋里的湯汁，放上蔥花和白芝麻。

鍋里油燒熱后下入花椒和干辣椒，炒出香味后，澆入碗里面，這樣一道酸菜魚就做好了。

我是阿泰啊

酸菜魚是一道很經(jīng)典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。

學(xué)酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經(jīng)歷的環(huán)節(jié)。

酸菜魚和水煮魚本身其實(shí)一點(diǎn)也不難。

食材明細(xì)

黑魚一條蔥一段鹽兩茶匙

私家酸菜魚超級(jí)詳解版的做法步驟

1原料。

2魚洗凈去頭。

下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。

3把魚肢解好。

不過這個(gè)步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會(huì)給你弄好。

4魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，5魚頭魚骨洗凈血污備用。

最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵。

6 魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。

片成魚片。

7片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。

一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

8 魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個(gè) 干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。

靜置20分鐘。

9酸菜切絲焯水備用。

辣椒切圈和花椒一起。

魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。

10鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

11放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。

兌足量開水。

12 大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。

調(diào)入鹽。

把湯中料都撈出來鋪在碗底。

（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。

13鍋大火燒魚湯，魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

14過濾魚湯倒碗中。

15 鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。

注意觀察別熬過火了。

16花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。

17油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。

澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。

澆上去吱啦一聲才夠味。

沈陽新東方烹飪學(xué)校

家常酸菜魚怎么做呢？很多人喜歡吃酸菜魚，但做法有很多種，我給大家介紹我的做法，很美味哦！一般我買的是草魚，因?yàn)椴蒴~，比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，肉質(zhì)鮮美，但魚翅較多。

如果大家不喜歡翅多，可以選擇鯉魚、黑魚或鱸魚。

做酸菜魚要首先要準(zhǔn)備石材食材：草魚3斤以下、四川酸菜400克、蔥段、姜片、大蒜、干紅辣椒、花椒、野山椒、紅泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、鹽、糖、雞精、香蔥、麻椒以上適量即可。

接下來是做酸菜魚方法與步驟：1、在超市買的草魚一條，草魚一定要新鮮，這樣做出來的酸菜魚口感才會(huì)好，然后把草魚宰殺后清洗干凈。

把四川酸菜也清洗干凈后，都切成小段。

其他的食材也備好。

2、首先要處理一下草魚，先把草魚去掉魚頭并剔骨，然后取下兩面的魚肉，再把魚頭從中間片開。

3、再把魚骨剁成2厘米的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀。

片魚片的時(shí)候一定要順著魚尾的方向斜刀片，要不然魚片會(huì)很容易碎掉。

4、接著把片好的魚片放在大碗里，然后可以加入少量的鹽、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均勻后腌一會(huì)入味。

魚片上漿時(shí)淀粉和蛋清一定不要過多，否則會(huì)使酸菜魚的湯汁變得混沌不清。

5、再把炒鍋加熱后倒入植物油，再加入花椒、干紅辣椒、蔥、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、紅泡椒煸炒出香味。

6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接著加入適量的清水。

7、這時(shí)候再把魚頭及魚骨下鍋，用大火燒開后撇去浮沫，大約煮十分鐘后再加入雞精。

8、接著調(diào)成微火后，再把魚片一片片下入炒鍋里，再用中火把水煮沸、這時(shí)如果魚片變白就差不多了，然后就可以倒入盆中，再撒上香蔥段和小香蔥段。

下入魚片之前也可以先用漏勺將煮好的魚骨和酸菜撈出到盆中，只留湯汁在鍋里，這樣再燙魚片時(shí)就更容易操作，最后將燙熟的魚片和湯汁一起倒入盆中，這樣做魚片不易碎，成菜也更美觀。

9、再把炒鍋中加入適量的植物油，高溫油時(shí)加入干紅辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚碗里就行了。

10、這樣味道正宗的酸菜魚就可以上桌食用了。

以上酸菜魚家常做法僅供參考，有不足的地方，大家可以在下方留言哈。

炫了一條街

大家好！我是小花，很高興能夠回答這個(gè)問題。

① 首先，我們先準(zhǔn)備好草魚、酸菜、花椒、干辣椒、蒜、生姜、白胡椒、蛋清、料酒、淀粉、生抽等材料。

② 然后，把魚洗凈后將魚肉片下，切成魚片，魚片加入鹽、蛋清、白胡椒粉、料酒、生抽、淀粉，把魚片抓均勻，再加入食用油、反復(fù)抓均勻靜置20分鐘。

③ 將酸菜切好，蔥姜蒜切碎，干辣椒切段。

④鍋里放入食用油，油熱放入酸菜炒香后，加入姜、蔥、蒜炒香，加入清水，水開后再加入魚骨，大火煮3~5分鐘后，將酸菜和魚骨撈出放在盆內(nèi)，加鹽、雞精、胡椒粉給湯調(diào)味，然后，小火戳片下入魚肉片，再煮30秒撈出倒入盆內(nèi)。

⑤ 最后，鍋內(nèi)加入食用油，放入干辣椒和花椒炒香后將油潑在魚肉上，加入香蔥和香菜，一盆美味的酸菜魚就做好了。

乍暖i

作為一個(gè)東北人，本來覺得沒有哪里的人會(huì)比我們懂得酸菜的，但是后來發(fā)現(xiàn)雖然川渝地區(qū)的酸菜跟東北酸菜不太一樣，但是這個(gè)酸菜魚真的也是一種讓人難以抗拒的酸菜美味料理。

以前我們家附近就有個(gè)不錯(cuò)的酸菜魚館子，吃了之后覺得酸菜跟魚也是蠻搭的，所以自己也就學(xué)著做了，今天我們就分享一下怎么在家制作酸菜魚吧。

——酸辣滑嫩的酸菜魚——

【準(zhǔn)備材料】：草魚2斤、酸菜200克、泡菜蘿卜100克、泡姜50克、泡椒30克（山椒那種）、啤酒1瓶、雞蛋清、淀粉、鹽、糖、胡椒粉、油和熱水、【制作步驟】：

先把酸菜切小段、泡姜和酸蘿卜切片、泡椒切碎備用，接下來主要處理魚；把新鮮的草魚宰殺放血，然后去鱗、腮、內(nèi)臟和腹內(nèi)黑膜，沖洗過之后用刀把表面殘留的粘液刮干凈。

從尾部下刀進(jìn)去，貼著魚骨將其中一片魚肉片下來，然后另外一邊魚肉也是如此操作，將中間主魚骨就這樣剔出來；將魚頭斬下來，草魚牙齒掰掉棄之，然后把草魚剔出來的帶肉主魚骨斬成塊，跟魚頭一起放在一邊，草魚肚腹位置片下來切塊同樣跟魚頭、魚骨放一起留作熬制湯底使用，然后將處理好的兩大片魚肉斜刀片成3毫米左右的片；接下來在放魚頭、魚骨、魚腹的碗中加入3克鹽、適量啤酒抓勻浸泡1分鐘，然后加清水將這些“魚下貨”洗凈后撈出瀝水備用。

再將魚肉片按照上述同樣方法炮制，不過這次我們手法要輕柔一點(diǎn)，要一直慢慢抓、拌1分鐘左右，拌至有點(diǎn)粘手液體的感覺出現(xiàn)，加入清水沖洗干凈，略微用力攥出其中水分；然后魚肉片中加入2克鹽、0.5克胡椒粉、30毫升啤酒拌勻，朝著一個(gè)方向攪拌1分鐘，使得魚片和調(diào)料充分吸收融合，之后再加入半個(gè)雞蛋清給魚片抓勻，最后加入馬鈴薯淀粉5克抓勻，至此魚片的腌漬預(yù)處理完成，靜置10到15分鐘；鍋中加一點(diǎn)清水將酸菜下鍋焯水處理一下（1分多鐘就可以了），酸菜撈出之后瀝水，炒鍋燒熱熱下酸菜翻炒，炒到酸菜表面多余水氣蒸干后盛出備用。

炒鍋重新燒熱，加入一點(diǎn)底油潤鍋，然后把泡姜、泡椒、蘿卜下鍋翻炒，將炒干水分的酸菜也回鍋一起開中火炒出香味，然后將所有輔料先盛出備用；（這么“折騰”是有原因的）鍋?zhàn)忧逑锤蓛魺裏峒拥子停蜏責(zé)?成熱將魚骨、魚頭那些東西放入鍋中煎至兩面金黃。

煎好之后將之前我們翻炒好的酸菜等輔料回鍋，調(diào)大火翻炒均勻后加足量熱水，重新燒開之后將浮沫撇凈；繼續(xù)開中火以上火力煮沸鍋中魚湯，大約3分鐘左右魚湯就會(huì)開始轉(zhuǎn)白了，這個(gè)時(shí)候下鹽2克、糖1克、0.3克胡椒粉和一點(diǎn)點(diǎn)白醋調(diào)味，略微推攪一下使其均勻，然后將鍋中的魚骨、酸菜之類的盛出放入大碗中鋪底；最后將火先關(guān)掉，不要讓鍋中湯水滾沸的太猛，將腌漬好的魚片快速下入湯水之中，下好之后爐灶重新開火煮大約15到20秒，可以用勺子輕輕推攪、滑散魚片，但是不要用力攪和。

15秒左右魚片基本燙熟就撈出放在魚骨、酸菜上面，鍋中湯水大火燒至滾沸淋入大碗中，撒點(diǎn)蔥花和紅椒點(diǎn)綴，燒一勺熱油淋上，酸辣香濃的酸菜魚就完成了。

【相關(guān)要點(diǎn)解疑】：

1、魚頭、魚骨、魚肉為什么都要先用鹽和啤酒浸泡？答：這么做是為什么充分去除其中的腥味，將魚頭斬開特意去掉草魚的牙齒也是如此，以及用刀刮掉魚身殘留粘液同樣也是這個(gè)目的，都是為了最大程度的去掉草魚的腥味。

而且這樣做充分去掉草魚體液、血液，不僅腥味沒有了，魚片也會(huì)更加白皙、滑嫩，不用擔(dān)心營養(yǎng)流失的問題，絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)是不會(huì)這么輕易溶于水的。

2、酸菜為什么又焯、又炒的？答：焯水是為了去除酸菜過于濃重的咸酸味道，畢竟長時(shí)間發(fā)酵的這種四川酸菜還是有些雜味的。

至于焯水之后的翻炒也是有用處的，主要是為了去掉多余水分，使得成菜的滋味不會(huì)寡淡，而且炒過的酸菜口感更為脆韌。

3、除了上述這倆可能會(huì)存在的疑問之外，還有幾個(gè)要點(diǎn)，比如：魚骨魚頭之類的一定要先用油煎一遍，這樣最后煮出來的魚湯菜會(huì)是濃稠的白湯，翻炒之后強(qiáng)調(diào)要加入熱水也是為了利于“白湯”的形成。

魚片下鍋煮的時(shí)間一定要短，只要熟了就行，不然的話很容易就煮老了容易碎，失去滑嫩的口感。

最后淋湯入碗的時(shí)候要慢一點(diǎn)，鍋底殘余的魚肉、配菜的碎渣就別倒進(jìn)去了。

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主料：鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。

輔料雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作過程：酸菜魚1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。

泡青酸菜洗后切段。

2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。

撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。

再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?p>3．將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。

4．將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。

用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。

待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。