東北人的飲食習慣及形成原因

東北人的飲食習慣及形成原因

中國飲食文化的地域性。 中國地域廣大，食物原料分布地域性強，

各地發展程度不一，在文化悠久和封閉程度等綜合因素的作用下，中

國形成了許多風格不盡相同的飲食文化區，從宏觀上講有蘇、粵、川、

魯四大菜系，而在微觀上，這些菜系又分出許多子系統，各子系統之

間又相互交融、排斥、形成嚴格的地方性特點。主要大的區域有東北、

京津、黃河下游、東南、中北、黃河中游、長江中游、西南、西北、

西部高原等10大區域，以下各省、各市、縣，甚至鄉都有自己的特色。

東北菜包括遼寧、 吉林、黑龍江三省以及內蒙古東五盟市的菜肴。

它亦是我國歷史悠久、富有特色的地方風味菜肴，自古就聞名全國。

東北是一個多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼吉黑，而實際上東

北菜的影響則還包括內蒙古東部，因為歷史上這些地方是隸屬東北范

圍的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的河北省山海

關外的地域。遼寧的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北

菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等

在空間范疇鮮明的體現著區域內食生產、食生活的具體內容，而且在

時間上也同時記錄著人們食行為方式、食文化風格的變化，因此，從

歷史文化演進發展的角度審視東北地區菜品文化，無疑是一件有意義

的工作。不僅對東北地區菜品文化本身的深刻認識需要這種歷史的觀

照，而且它的意義還可以放大到更廣闊得多的眾多的其他文化領域。

東北地區飲食文化圈的生態環境和文化歷史特征

中國的東北地區，處于北緯42°至53°34′之間，是最冷的自然區。

由于處在強大的蒙古高壓籠罩之下，寒冷甚于版圖中的其他任何地區，

這無疑是東北地區自然生態的基本特征，因而成為該地區文化歷史的

首要環境因素。東北地區江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的

植被，為陸地動植物的生長和種類繁多創造了優越的條件，也使這里

成為中國歷史上最為優越的森林廣被、草原廣袤地區，同時也是最理

想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業天然綜合性的經濟區。

食物原料、自然資源，應當是飲食文化，尤其是人類更多依靠自

然本身階段飲食文化的具有決定意義的環境因素。東北廣被的森林，

在經受了良久時間的巨大生態改變之后的今天，仍有1700萬公頃的自

然林區，占全國森林總資源的60%。眾多種屬和數量的禽獸棲息在這

里，它們和豐富的植物性山產品一同向這里的人們供獻了美味的食珍。

豐富的水域為人類提供了種類繁多、數量豐富的魚類。廣袤的平原草

躍上升現象。大批的歐洲人，俄國以及后來的蘇聯人、法國人、希臘

人、德國人、波蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、

朝鮮人等外籍人擁進東北地區。他們各自民族的飲食習俗影響，仍在

發生作用。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語言、

習慣、生業、居處，更以各自的食物和食習使近代東北地區，尤其是

大小城市充滿西方文化色彩和異國請調。19世紀末，由于“關東”封

禁政策的完全打破，內陸人也紛紛大批涌到東北地區“闖關東”。這

一段時間的東北地區，出現了前所未有的經濟開發和飲食文化“關

內”——“關外”；中國——外國的熱烈交流新形勢。過去人口稀少

和自然經濟模式改變了。然而，物阜民豐的歷史特點并沒有在這一時

期完全逆轉。作為“舶來品”的外來文化，啤酒、面包、香腸、西餐

以及相關文化在雪水滋潤的黑土地上生根了。 東北地區飲食文化圈內

民眾生活的歷史風貌 肉食為主，應當說是東北民眾在數千年甚至更

長久歷史上的飲食生活基本特點之一。這種特點最少是維持到了19世

紀末葉，這里的土著居民，如滿族、蒙族、達翰爾族、鄂倫春族、鄂

溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鮮族、

部分盛京滿族、相繼出關的漢人例外（這還主要是17世紀中葉以后的

事）。他們的肉食主要來自畜牧的羊、牛、馬、駱駝等大畜牲和射獵

的禽獸、漁撈的魚類，當然也包括飼養的豬、鵝、鴨、雞等，但以畜

牧、射獵、漁撈三大項為主。這種生活，即便到現在的草地牧點及黑

龍江、烏蘇里江邊，那些少數民族的食物結構也基本如此。 五谷作為

副食，是肉食為主的伴存特點。東北地區很早就有谷物種植業，值得

注意的是，內陸，尤其是黃河流域所有的谷物品種，東北地區幾乎都

有，名副其實的“五谷雜糧”齊全。五谷雜糧齊全，又僅作為副食，

也很大）。為解決漫長冬季對蔬菜的需要，東北人，尤其是下層社會

廣大民眾，都要在夏季里蔬菜品種多、數量多又價格低廉的時候大量

晾制干菜（品種可多達10余種）。入秋之時則要大量窯藏白菜、蘿卜、

馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、腌制品種豐富的各種咸菜。

這是歷史傳統，也是直到今天仍在廣大農村保留著的風俗。

冷凍食品是東北地區人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季，給

人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化風格。

嚴冬是大自然賜予的得天獨厚的大冷庫。可以無限量、無代價的儲存

各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨具風味。不懼冰雪，喜愛冰雪，

不僅夏季里嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季里也喜歡冷凍食品爽

口開胃。這的確是令南國居民們既欣羨又怯于問津的東北人獨具特色

的口味。 20世紀80年代以來，國家的一系列新政策對社會經濟和

國民飲食生活產生了重大的積極影響。農民的生產積極性和生活水平

都明顯的高于從前。但他們的飲食生活并沒有脫出長久形成的模式。

主食仍是玉米、高粱、谷子、麥、稻、稷。但麥、稻“細糧”的比重

明顯上升了。但是，只有歷史上那種天然合理的食料結構的再現——

當然是更高歷史文化層面的再現，東北人飲食的區域性革命才告完成。

為此目的，東北人也許要付出至少半個世紀時間的辛勤努力。

厚重的民族食俗風情與文化特性

中華民族是眾多民族的歷史聚合體和多元文化的共同體。東北地

區是歷史上多民族聚居的重要文化分區之一，民族眾多，習俗多彩是

形成本區飲食文化豐富內涵與斑斕色彩的又一重要特征，因此也是最

能反映中華民族聚合與共同性的文化區域之一。東北地區得天獨厚的

自然地理條件，為歷代生活在這塊土地上的人們慷慨地提供了各種各

而便在極長的歷史時間里保證了居民食品結構的合理性和科學性。

2.中華民族飲食文化的肱股。東北地區飲食文化在中華民族飲食

文化總體中的地位，表現在這樣一些方面：首先是她的民族眾多性，

從而在某種程度可視為如同西南、西北等代表性分區一樣的中華民族

飲食文化民族性的縮寫。其次是東北地區的先民鮮卑、女真、蒙古、

滿等族，還先后入主中原或君臨全國，因而對中華民族的政治、思想、

經濟、文化乃至整個中華民族的歷史產生了重大的，甚至決定性和永

久性的影響。這些崛起于東北大地的民族，一次次地向中華民族文化

的母體中注入了無比遒勁和深厚的生命力。作為民族文化重要組成部

分的飲食文化自然也在極大程度上融進了白山黑水凍土地的基因。第

三是食物原料對其他地區的輸入，長久地影響了各地區人們的食物結

構、食品風格和傳統習俗。

3.開放包容兼收并蓄。東北地區歷史上雖遠離民族政治中心的邊

塞，但從文化發展上看，她卻是邊而不塞，開放包容、兼收并蓄是東

北區域文化歷史性特征。在整個文明時代，黑龍江地區仍是開放的文

個熱乎的老做法。后來菜的做法不脛而走，傳遍了城里的大街小巷。

哈爾濱人說：要是外地朋友不喜歡吃西餐和東北大菜，咱們吃得莫利

燉活魚去。

齊齊哈爾：殺豬菜 過年了，村里一戶人家殺了頭豬，這后腰腿的

都是好東西，剩下的肥肉下水怎么吃？這就有了殺豬菜了：自家腌的

酸菜做的血腸再加上肥肉原料就齊了。要好吃大肥肉不能膩，要切成

片放進過鍋里煮了過油，然后和酸菜、血腸一起燉。農村里灶膛火映

著大娘的臉，鍋里放了姜蒜的燉菜煮得咕嘟，咕嘟。等這殺豬菜傳到

了城市，城里飯店加多了工序，用足了料。

佳木斯：酸菜豬肉燉粉條 東北人愛吃燉菜，吃起來名堂也多，什

么大鵝燉土豆、小雞燉蘑菇、豬肉酸菜燉粉條子，還都能顧名思義，

也無一不是寒風里臘月天吃的鄉土菜。東北高棵大白菜腌漬的酸菜切

成的火柴梗子粗細的絲，幫白葉綠，久煮不糜。本地的土豆粉則易熟

耐煮，出鍋黃白鮮亮用筷子挑起簡直是春柳倒掛。用殺豬時煮肉和骨

頭的老湯，放入爆炒過的五花肉文火燉出的豬肉酸菜粉條子，可口的

香氣繞屋脊！

延吉：狗肉火鍋 到了延邊朝鮮族自治州，不吃狗肉可不行。跟全

國其它地方一樣這里也流行吃火鍋，朝鮮人的狗肉火鍋。特色鍋底，

燉的是狗肉，狗雜狗排骨。除了鮮就是辣。可能是延吉太冷，因此狗

肉大補還要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！

吉林：狗肉湯 在吉林的朝鮮飯店，所有的狗肉湯都是當天的新鮮

肉一天一燉，沒有老湯。這樣做出來的狗肉湯叫清湯。要吃狗肉，名

堂多了狗肉燉豆腐、狗肉干白菜、狗肉火鍋。可不管你吃什么樣的狗

街小巷。四川火鍋的味道厚重講究鮮辣不但和東北菜的濃烈粗獷相似，

也正投了沈陽人脾氣對了沈陽人的口味。說起來吃辣，東北人也是佼

佼者，其實真正到了沈陽四川火鍋店的老板們才感覺找對了地方， 沈

陽人的熱情簡直讓他們把這里當成了第二故鄉。

大連：咸魚餅子 咸魚餅子從當地農村流入城市，現在所有小館子

大飯店都吃得上。魚是秋天的海魚，有棒魚也有黃花，巴掌長，放了

姜蔥鹽腌，腌好了用油煎的焦黃。餅子是陳年的苞谷面摻了豆面白面

發的。把大鍋燒上水，餅子貼在鍋四周，想吃啊？等著熟吧！ 在“八

大”菜系里面，東北菜是沒有排上號的。但這并沒有妨礙它的生意，

即使在遠離其發源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開得熱烈、

豪邁。在廣州、深圳等城市，東北菜絕對是有群眾基礎的一種菜系。

辣是一種硬約束，粵人多不吃辣，東北菜也不怎么用辣，一來二去，

就有不少粵人加入了吃豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、東北肘子的人潮里。

A．東北菜是在滿族菜肴的基礎上，吸收各地菜系特別是魯菜、京

菜的長處，不斷形成和發展出來的。由于容易給人一種粗獷有余、精

致不足的印象，所以高檔的賓館酒樓里很少做這種菜，這反而成全了

東北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏錢吃的話，東