關于餐飲管理心得體會(精選3篇)

關于餐飲管理心得體會（精選3篇）

餐飲管理心得體會1

說實話，之前未曾接觸過餐飲管理類的工作，感謝公司及領導讓我對這塊空

白未觸及行業有一個了解、學習、鍛煉的機會。現就如何管理員工餐廳，提出幾

點本人認為應主抓的方向及要素，僅供參考，同時也希望領導及餐廳管理人員給

出寶貴意見進行監督、指導，具體從管理內容、管理方式以及個人認為需加強或

改善之處等幾個方面進行簡述：

一、管理內容（衛生、食品安全、菜品菜量、服務人員、成本控制）

（一）衛生方面現狀描述：目前為止，我們員工餐廳衛生情況還比較理想，

這和他們的內部管理及自身專業性有關，不論是廚房的內部環境還是用餐場所的

桌椅、地面，衛生情況均較好。不過，在天氣氣候影響的情況下，地面潮濕易滑

等問題，這個還沒有很好的解決。應對措施：在繼續保持原有良好衛生情況的條

件下，針對天氣等自然客觀因素出現的.問題，我們應預備可行性實施預案，確

保衛生環境在任何條件下都做到更完美。

（二）食品安全現狀描述：目前為止，未出現過食品安全問題或事故。但應

加強食品原材料采購的檢驗工作，特別是冷凍食品。應對措施：食品采購需通過

正規渠道，有必要可對蔬果類進行農藥測試等，冷凍食品材料的采購需注意日期，

以免冷凍時間過長造成食品安全問題。我們供給的食品衛生干凈、安全可靠，才

能給顧客帶來安全感、歸屬感。

（三）菜品菜量現狀描述：目前為止，客戶反映最多的可能就是這方面的問

題，當今社會物欲橫流，遠遠擺脫了溫飽階段，人們對菜的要求也大大提高，要

求色、香、味、溫、形面面俱到。雖說我們只是員工餐廳，但是人們對菜品的追

求一樣不會減少。細想下，若是我們將員工餐廳的菜品做到求搭配精致、求色調

美感，那會在客戶之間得到不一樣的效果，亦可獲得口口相傳美譽，同時對我們

產業園引入好的企業具有一定的影響力。

應對措施：首先，在菜品美味之余，需多注重菜的切工樣式，葷菜我們餐廳

供應最多的是雞、鴨、魚類，若非整只或半只售賣的情況下，還是建議配菜人員

將切工運用到位，求精美、細致。這樣做的效果最重要的是方便食用，不至于看

起來沒有胃口，導致浪費食物。每次到回收間處稍留心點，就會發現剩余食物還

是比較多的，此現象原因與菜品的樣式及口味都有直接聯系。

（四）服務人員：

現狀描述：作為餐飲來說服務起的是錦上添花的作用。這里的服務包括：餐

廳整體服務人員的形象、氣質、微笑、言行舉止等等。我們餐廳的服務人員在這

方面做得還是蠻到位的，不過在包廂服務方面有待加強、改進。

應對措施：繼續保持良好的服務狀態，包廂服務一般都是公司宴請客戶，所

以包廂服務是公司形象的展示，這方面可進行專人專職培訓。

（五）成本控制

現狀描述：目前為止，從餐廳月營業報表及營業情況明細表上看，我們的餐

廳運營成本遠遠大于餐廳收入，其中食品成本、人員工資占重頭。

應對措施：成本控制是根本。從餐廳運行的角度分析，大致有下列方面需加

強改善：廚房所出產的菜品毛利率如何？原材料的利用率？菜品的出成率？對

水、煤、氣、電的節約程度如何？采購的成本是否合理？廚房的人員結構是否合

理？

二、管理方式

（一）不定期巡視、抽查方式。

每周不定期巡查衛生情況、餐廳各項工作，抽樣檢查食物留樣。

（二）參與餐廳人員會議方式有必要時可參加他們的會議，聽取各崗位人員

的意見或建議。

（三）依據詳細考核表中的事項進行評分考核等方式每月考核表根據實際巡

查、抽查情況正確反映，并及時督促餐廳管理人員改善、落實。

三、需加強及改善的小建議

（一）菜品的樣式，切工等（葷菜和素菜的切工應符合用餐者喜好）。

（二）菜肴口味可通過與客戶溝通、調查、征詢意見等方式改善、創新。

（三）營造和諧、溫馨的就餐環境，提升親切感、歸屬感。（溫馨標識語、

餐廳小裝飾等）。

餐飲管理心得體會2

十年樹木，百年樹人。半年前我滿懷憧憬與向往以實習生的角色踏入了與專

業對口的工作崗位，當時老師對我說“現在你有著學生與員工的雙重身份、要時

刻注意自己的言行！謹記校紀校規，同時也要服從企業規定！帶著迷茫與畏懼，

來到了實習單位—眉州東坡餐飲企業管理有限公司！我的崗位便是眉州東坡酒樓

一名極普通平凡的服務員，萬丈高樓平地起，所以我并不排斥這份工作！經過三

天的總部培訓，我被分配到眉州旗下的一個小門店，這里幾乎都是四川老鄉、不

一會兒便于她們熟識并侃侃而談！

在這里與學校接觸的東西差異太大、對于我這個初出矛廬的學生來講有著一

定的難度、所幸的是我所學專業能為我提供可觀的學習進度，很快便適應了這里，

慢慢的能如期有效的完成上級分配的工作與學習任務逐漸的我掌握了眉州的組

織結構、人事關系、企業、！文化，使我慢慢的開始了解社會企業市場運營程序！

在這兒我每天都能學到很多東西，現在才感覺到最厚實的__不在書本里，而

在生活中。終于明白“年光似鳥翩翩過、世事如棋局局新”的真諦！在學校、在

老師的庇護之下，我們只走得了平路、上不得陡嶺、更過不了險灘。

實習就是實踐并學習，為自己充電，讓自己與時俱進。遇見過困難、收獲過

驚喜、體驗過失敗、也得到過滿足！就像眉州人的核心價值觀總結的一樣“我工

作我快樂、我耕耘我收獲”。

記得我工作中遭遇的瓶頸，因為一杯水險些被客人投訴、買單忘加酒水造成

自己買單、因為自己的疏忽大意點錯菜、因為工作壓力與同事之間鬧過情緒。有

時候看見客人對我怒不可遏的表情便會不知所措信念會在那一瞬間被瓦解、曾經

想要放棄、可恍然之間想起曾經對自己重復過的那句話“你可以放棄你學習的機

會，但你的競爭對手不會！”無數次一個個沉甸甸的問號在我腦海里盤旋，有過

掙扎有過糾結。努力說服自己站在意志力的最前端不斷的完善自己、挑戰自己！

努力的做一名優秀的員工。在工作中雖說不是面面俱到、但也做得有聲有色。最

大的缺點就是速度慢、在有的老員工看兩個包間自己卻看三個包間的時候心里有

過不平衡、有過埋怨！但想想這樣不是更能考驗自己的實力嗎？

雖然我速度跟不上她們的進度、但我堅信勤能補拙。每天同事下班了我多花

點時間加加班、第二天就會比別人快得多、也比她們做得更細致更完美！

如今的我、今非昔比！不在那么內向膽怯。而是活潑開朗、樂觀積極！在大

家眼里實習個陽光自信的女孩！在這實習六個月、我曾兩次被評為“微笑之星”

這給了我內心很大的鼓舞、使我對我的未來有了更進一步的肯定！現在覺得自己

的夢想與希望不在是紙上談兵！

工作中運用的東西其實很簡單、只要套公式似的就能完成一項任務。有人說

實踐是證明真理的唯一標準、現在我也認同這個說法，并且我覺得學習是我止境

與國界無所謂深淺的、只要學進了、學精了便能觸類旁通了。

在自己經歷的每一個案例、都將成為我人生中儲存的最有價值的寶貴財富。

是使我擁有美好明天的見證非常感謝學校能給我提供這么珍貴的實習機會、也很

感謝實習單位為我提供這個事業舞臺、還有對我諄諄教誨、默默支持我關心我的

老師們！大家的明天都會更加輝煌！

餐飲管理心得體會3

我于8月9日至8月14日有幸參加了為期一周的全國餐飲業廚政管理黃埔

第一期培訓管理，作為一名資力尚淺的廚房基層管理人員，我非常感謝飯店和餐

飲部給我這次外出學習的機會，因此，在整個過程，我當成一種工作使命，如饑

似渴的吸收專業知識和管理理念，通過培訓讓我對自己的工作有了一個全新的認

識，能站到更高的角度去看待工作的價值，此次培訓匯集了來自全國各地的餐飲

管理人員，共176人，分為22個班，采用了軍事化封閉式管理，生活作息時間

完全按照的標準來要求我們，讓我深刻體會了一切行動聽指揮，服從命令的

嚴明紀律，尤其是內務整理中的疊軍被讓我費盡全力和時間，不過也因此得到全

班第一的成績，并在課前大會上得到了表揚，讓全體學員聽到了河北世紀大飯店

這響亮的名字，接下來的時間里我們分別學習了“廚德教育”“營養配餐”“有

效溝通技巧”，“領導力與執行力”“廚政管理成本控制與菜品創新”“五常知

識管理”等板塊內容，現分別總結如下：

一、廚德教育。

我認為作一個優秀德廚房管理者，首先具備德是廚德，大家都要懷著一顆感

恩的心去工作，再就是以身作則，嚴己待人，不以權壓人，不以錢壓人，自己的

背影最是員工學習德榜樣，與同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真

誠回報；名菜名店的實例說明了廚師行業向東西合壁，南北交融方向發展，這是

一個大趨勢，八大菜系將譜慢慢的淡化逐步交融成為了一個范圍具有中國特色的

菜系。

二、禮儀。

吳春鳳老師給我們講了禮儀的重要性，不只是服務人員我們廚師也要具備良

好的行為規范和禮儀禮節，人無禮無以立，事無禮無以成，國無禮無以寧，禮儀

將成為廚師必修課程之一，我們要內強素質、技術、外強、形象禮儀，這樣才能

成為21世紀合格的優秀廚師。

三、營養搭配。

營養搭配的課程讓我知道了如何合理搭配膳食，以前餐飲講究吃飽吃好，吃

闊氣，現在講究吃學問、吃營養，我們要作到膳食的合理搭配，作到五谷為養、

五畜為益、五菜為充、五果為助，維持人體的三大平衡，了解食物相生相克的原

理，注意食物的量化標準，把人類健康飲食放在第一位就會作出具有營養價值的

菜品，營養學是一門非常深厚的課題，我們只是學到了一些皮毛，一些最基本的

知識，我們還要多學習，常常實踐力能作出含金量較高的菜品。

四、有效溝通技巧和領導力與執行力。

羅旭平博士利用兩天的時間對《有效溝通技巧》和《領導力與執行力》給我

們作了全面的剖析和全面講解，人生活就要溝通，語言是溝通的手段，表情是溝

通的基礎，溝通是情感和思想的交流，我們溝通的目的就是相互學習、互相交流、

展示自我的過程，溝通就說話，閉著嘴永遠不能創造任何價值。溝通一定要講究

語言藝術和面部表情，對待員工不要以挑剔完美來要求，而是要以包容的完美來

要求他們，給員工一個自由發展的空間和良好和諧的工作環境，員工會回報以真

誠，盡心負責，快樂的心情投入到工作中去，不管和誰交往溝通一定要語言恰如

其分尊敬他人，要知道送別人一束玫瑰，你留下的將是我手中的芳香。

領導力就是領導者的影響力+統馭力，作為一個有卓越領導力的管理者，應

具備胸懷坦蕩，重視他人感受，開闊的國際視野和戰地，指揮家的能力，并且還

要具有幽默感，求知的欲望和自覺學習的行為，再就是打造自己的核心團隊，以

他們為中心向外擴張，逐步打造整個團隊凝聚力，只有大家一起團結奮進，企業

才會有發展，對企業而言，員工就是我們最大的財富，我們要以“顧客至上、員

工為本”為原則，逐級服務、層層負責，多關心愛戴我們的員工，及時給予他們

表揚并在員工有困難時及時給予幫助，不是把工作壓給他們，而是引導大家和大

家一起工作，解決困難，完成任務。

如果想成為一個高執行力的基層管理者，必須要做到七件事：1、了解企業，

了解員工；2、面對現實；3、設定目標及其優先順序；4、跟蹤目標，解決問題；

5、論功行賞，獎優罰劣；6、讓員工成長；7、了解自我。還要作到團隊協作，

步調一致，上司一定是對的，上司永遠是對的，我們要做服從，一定服從，絕對

服從。這樣執行才會有力度，工作效率才會加快，才能高質量的完成任務。

五、廚政管理，成本控制與菜品創新。

1、現代廚房管理：管理就是管好自己理順別人，把復雜的問題變的簡單明

了。

作好廚政管理首先要強調健康衛生，任何一個酒店只要體現衛是前提，風味

是手段，營養是目的，保證顧客的健康飲食，在市場上就會占據一席之地。

2、建立透明式廚房：以前廚房加工間臟，亂差的情況，已不、再存在，取

代它的是干凈寬敞、明亮、井井有條透明式廚房，這將成為世界餐飲的流行趨勢。

3、建立廚房加工中心：集中加工原料，統一生產規格，制定質量標準，充

分整合原料，利用機械設備，減少差異，研究粗糧廢料，整理開發新品，對廚房

各種資料，科學有效的全面控制合管理，以達到人盡其才，物盡其用，全力保證

菜品的質量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高營業收入，完成企業

的利潤預算。

4、廚房生產與標準化管理：我們要制定標準化的食譜與世界餐飲業接軌，

保證產品質量的標準化，制作菜品標準規范化，確定主、配料及數量，選定盛器，

落實盤飾，用料及式樣，按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。

5、現代餐飲成本控制和菜品創新。

（1）成本控制要做到開源節流，從原料進貨開始，采購原料要尋價，三人

（采購、驗收、廚師長），精心收集市場信息，及時了解菜價，精心選擇供貨商，

好中選優，精心建立監督與制約機制，作到決策透明，加強溝通，使原料保質保

量的進入到廚房。

（2）從我做起，控制生產成本，制定并完善各生產標準，明確各部責任，

建立完善監督與控制機制，努力提高員工能力和素質，加強員工控制成本意識，

建議有效的成本考核和獎懲制度，優化菜單結構，提高各種原材料的綜合利用率，

就會有效的控制好成本，為企業創造更多的效益。

菜品創新要多走，多看、多問、多嘗，提煉升華鄉土菜肴，古代宴菜的挖掘

與整理，再加上菜點合一，中西技藝的結合，制作新風格，開發具有地方、民族

特色菜品、宴席、常溝通、勤交流，了解市場意識，讀懂市場變化，突破傳統的

束縛，建立良好的營銷意識，實行拿來主義，走出去，請進來，博采眾家之長合

自己當地的口味加以改變，創新，就成為具有自己特色的名菜品。

六、五常卓越管理。

在最后一天課程里由五常創始人印友海先生為我們講解何為五常法，五常法

在工作中應當如何運用，能為企業解決的實際問題。

五常即：常組織、常整頓、常清理、常規范、常自律，推行五常法能有效的

控制成本，建立環保體系合完成節省能源，能有效提高全員工作效率，提升全員

素質及提升企業品質及市場競爭力。

五常法能實現企業管理的五大目標：

1、安全“零”事故；

2、衛生“無死角，一塵不染”；

3、品質：客戶平滿意；

4、效率：30秒內取放物品；

5、形象：營造超五星級企業。