珍品:失傳的《中國名菜集錦》

珍品：失傳的《中國名菜集錦》

《中國名菜集錦》??版

左邊中?版，是由臺灣可愛出版社出版，并由臺灣萬全?化事業(yè)股份有限公司銷售。右邊??版，是由?本主婦之友出

版社聯(lián)合北京市友誼商業(yè)服務總公司、上海市飲?服務公司、?東省飲?服務公司以及四川省蔬菜飲?服務公司共同出

品。

之所以將這本書整理并錄?只源于?個想法。裸?的本意是純粹、是不忘初?，然?今天在這??地上被遺忘的太多，

就像我們每天在說?品安全，卻已經(jīng)與純粹的?物漸?漸遠了。書中的菜式，除了類似熊掌這種被規(guī)定的?材外，還有

很多的菜式已經(jīng)消失在?們的記憶中，甚?是餐廳本?。有?說這是時代發(fā)展的結果，然?在我看來這跟五?年代梁思

成先?所沒有完成的事情?樣。只是，建筑界還有梁思成，飲?界有誰？

也許，有的?說我在?病?吟。然?，就烹飪本???，飲?的發(fā)展正是?類的發(fā)展。因為所有物種為了?存時，只有

?類會進?烹飪這個動作，沒有第?個物種需要烹飪，哪怕是智商僅次于?類的?猩猩。飲?的歷史應該被保存并被記

住，它不僅僅關乎于你、我，還有?類與社會的發(fā)展。

《中國名菜集錦》分為“??版”和“中?版”，這套中?版的前?是由當時臺灣可愛出版社的“中國名菜集錦編輯委員會”另

外撰寫，因此?中的我們是臺灣“中國名菜集錦編輯委員會”的?稱，特此告知。

以下開始，是《中國名菜集錦》中?版中我所能錄?的?切，不改變?nèi)魏?個字，只做便于讀者們辨識的標注。

本書有三分之?為圖?，?且圖?是分開的，為了?家的閱讀體驗更好，我需要將拍攝下來的圖?進?優(yōu)化處理并與錄

?的?字進?整合編輯。因此，我不能保證每天更新，但我會盡量縮短更新的時間。另外，因為是全?動錄?，有錯漏

之處請隨時指出以便我及時修改，感謝所有?！

現(xiàn)在，從書的前?開始。

已經(jīng)泛黃的書頁

「?」是?類?存的本能，??個?化的精深與否往往在「?」這??表露?遺。各國的飲?都有它的特長，但唯有中

國，匯集了三?六個?省（裸?注：三?多年前，中國不?現(xiàn)在的34個省級?政區(qū)）、四千多年來億億萬萬祖先的智

慧，終于發(fā)展雄峙天下的烹調(diào)藝術。

「?在中國」是世界上所公認的。中國菜淵源?悠久的民族?化，從單純的酸、甜、苦、辣的味覺層?提升到兼?zhèn)?、

?、味、形、聲的?度藝術化領域，當中經(jīng)過了?數(shù)?的研究改良，才發(fā)展成今天多彩多姿的飲??化。強烈的使命感

驅(qū)使我們?nèi)翰呷?、?以繼夜的將滿腔對?化的熱情化為?量，催?了「中國名菜集錦」。希望能夠改變?般?對?譜

的狹隘觀念，讓?家從新的觀點與態(tài)度來正視這些寶貴的?化遺產(chǎn)，進?能從?常?活中加以發(fā)揚光?。基于上述的動

中國菜的精華全在烹調(diào)的技術上。不同的?、?、味都在這最后的過程中調(diào)制出來。單是在?法上中國就有腌、酥、

煮、糟、燎、熏、醬、蒸、風、炒、煎、燉、醉等三??種之多。?更重要的是：同?種?法使?不同的?候——強

?、中?、弱?，就產(chǎn)?完全不同的效果。這些秘?都使中國菜染上?層神秘的?彩，形成世界上獨???的風格。?

如何將這些技術精益求精，達到更?的境界，的確值得我們再三去探討和玩味。

五、從精美的編印捕捉中國菜的神韻

「?」是討論中國菜不可或缺的項?，?「形」則是表現(xiàn)中國菜情趣的重點；所以使?家能從「?」「形」上感受到它

們的?派和神韻是編印中國?譜最重要的基礎?作。因此本書在分?、編排、紙張、裝訂各??都務求盡善盡美。版?

的??也?分重要，例如宮廷菜肴?定要依靠寬?的版?才能襯托出?碧輝煌的?派。有見及此，本書采?了國內(nèi)?譜