海參介紹

2024年2月9日發(作者：罰不責眾)

從產地分：

膠東海參、遼東海參、東海海參、黃、渤海海參、日本參、韓國參、朝鮮參、俄羅斯參、北極參等。

從形態分：

刺參、光參、虹參

從加工形式分：

干海參、半干海參、鹽漬海參、鹽干海參、糖干海參、即食海參、美味海參、鮮海參、海參液、海參膠囊、凍干海參等。

1、

根據活海參加工后干濕度，可以把海參分為干海參、半干海參、濕海參。

2、

根據活海參加工后的含鹽情況，分為FD凍干海參、純干海參、淡干海參、鹽參。

3、

鹽漬海參，在鹽漬加工中用火輕重和方法不同，分為拉過鹽、拉缸鹽海參。

4、

海參精深衍生品，海參液，海參膠囊。

5、

根據活海參加工，現以加工方式不同，又出現即食海參，美味海參等。

一、海參的分類及營養價值、特點1） 活海參：生吃：做法簡單，并能吃到海參原口味，燉湯：口感較好，長時間的燉將海參復雜組織破壞而發軟，將海參多糖部分釋放出來進入湯里，人體能吸收利用。保存： 活海參離開海水后幾小時就會自溶成水而消失2） 鹽漬海參： 價格便宜，讓所有人都可以品味嘗海參。 3） 鹽干海參：運輸儲存即為方便，保質期能長。4） 淡干海參： 方便存儲運輸，保質期長 5） 凍干海參不用發：復水速度快，不用長時間發制，省時省力。 重量輕：含水量低，不含鹽份、灰份和重金屬。 純天然：保持天然新鮮海參的色、香、味、形及營養成份。 新吃法：可以干吃，也可以復水后涼拌、煲粥和烹飪。 易儲存：因含水量低，病原菌不能存活，可以長期保存。經過凍干的海參含水量不會超過3%； 海參的營養不流失，使海參中的關鍵營養物質多保留了30%以上。由于脫水徹底，產品無須添加任何防腐劑就可在常溫下保存5年以上。在家中或出差時，將海參放入杯中，并加滿常溫水；至少4小時后，將杯中的常溫水倒掉；在杯中放入100度的沸水；12小時左右，即可食用美味可口的鮮海參了。 6）即食高壓海參 1.高壓后組織松軟，口感較好，便于人體消化吸收。2.保留了鮮活海參的原汁原味，營養成份流失不大，口感極佳。3.品質純正，包裝考究，口味鮮美；達到了營養與味視覺的最佳平衡，既是上等家肴又是饋贈親友的絕佳禮品。4.減少了泡發過程，解凍后可以立即烹調。 5.營養成分破壞不多，高壓破壞海參組織，便于消化吸收二、海參的發質干參的純水發制方法：（鹽漬海參省去第①步）① 浸泡：將海參表面清洗干凈后，浸泡在潔凈無油的裝有純凈水的容器內(水要沒過海參)泡發約24—48小時，期間換水3-4次直至海參變軟(此步驟的目的是把海參浸泡至柔軟可以清洗內部的狀態)。 ② 清洗：沿腹部的刀口把海參從頭部至尾部剪開，剪掉頭部的沙嘴、摳除海參牙，清洗海參體內雜質，挑斷海參內壁上附著的筋。 ③ 鍋煮：將洗凈后的海參放入潔凈無油的鍋里加入純凈水，中火燒開后再小火煮40-60分鐘，熄火后不要開蓋，把海參留在鍋里燜至自然涼透，撿出煮軟的海參，

將硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中，換純凈水繼續煮，直至全部煮軟煮透。（此步驟的目的就是要把海參徹底煮軟煮透，部分發制者喜歡煮兩遍效果是一樣的）。 ④ 浸泡：把煮好的海參再次放入潔凈無油的容器內，盛滿純凈水，然后置于電冰箱的保鮮室內（純凈水中加些冰塊,漲發的會更大，泡好后口感更佳），再浸泡約24-48小時，其間換水3-4次，即可食用。 ⑤ 檢查海參是否發好的標準有兩個： 第一：用筷子可以把海參夾起來（夾不起來就是煮過火了），海參的兩端自然下垂，就是發好了，如果還是直挺挺的，就是還需要繼續發制； 第二：用筷子在海參的背部輕輕一戳，感覺可以輕輕穿過去，就發好了(這里講的“戳”是講感覺,不要真的把海參一個一個都戳個洞)，反之則需要繼續加工，如果海參煮悶后達到這兩標準，我們就認為達到標準了。發海參不同與煮餃子，嘗一個餃子好了，就全部出鍋，海參是嬌貴的東西，必須仔細檢查，發好一個揀出一個，這樣才能全部發好。 泡發海參時要注意下列事項：1. 泡發海參所用的器具和水質要潔凈，不能沾油、堿和其它易污染的雜物，因海參遇油和堿易造成腐爛。 2. 用純凈水發海參不但個體大而且人體吸收最好； 3. 鹽分一定要泡除干凈,否則海參發不透； 4. 刺參腹中的內壁（五根筋）可食用，且營養豐富，千萬不要扔掉，可剪開參體取出內筋做湯用； 5．海參因品種和大小不一，泡發時間則不一樣，必須勤檢查，隨時將發好的參揀出，未發好的繼續發。 體時間根據海參規格，產地，體壁厚度適當調整）。6.如一次發制較多，不能夠立刻吃完，應放置在冰箱的冷凍室內帶水單凍，需要時用熱水浸泡即可食用。 7.吃海參最佳時間為飯前半小時空腹食用。三、海參產品的儲存方法1. 干海參：將海參密封，放在通風、干燥處。2. 即食海參0～4℃儲藏90天。開袋后不食用需冷凍儲藏。如果超過90天的話，可進行冷凍儲藏，可儲藏12個月，但其口感會有所改變，營養不會發生流失。3. 單凍海參冷凍（-15℃）條件下儲存12個月。4.高壓海參冷凍（-15℃）條件下儲存12個月。5. 凍干海參密封置于干燥處，常溫下36個月6. 鹽漬海參（半干）◎已發制好的海參儲藏方法：已發制好的海參用小塑料袋單根套起來，放入冰箱中冷凍儲藏。◎未發制好的鹽漬參、半干參儲藏方法：未發制好的鹽漬參、半干參必須放入冰箱冷凍儲藏，切不可放在常溫下儲藏。四、海參的常用做法家常做菜時，做湯時將其片成片一起炒燉都可，并不需要多么刻板的去對待啊 。介紹一款簡易版紅燒海參原料：四只水發海參、紅綠椒各一個、蔥白兩根、水淀粉少許。做法：1、油熱后，下椒條爆炒；2、把切好的海參入鍋繼續翻炒；3、加面醬少許翻炒，然后下入蔥絲，最后加入調好的水淀粉，加少許鹽和味精適量,大火收汁，出鍋即可。

干海參分類簡介

干海參是海參經過發制后的制成品，盡管營養價值不及鮮海參，但是其營養成分比鮮海參更容易被人體吸收，而且容易存放運輸，所以十分受人們和市場歡迎。根據加工工藝的不同，合格的干海參一般指鹽干海參、淡干海參。

一、淡干海參

（好當家淡干刺參）

淡干海參是含鹽量在5%-10%的干海參，是目前海參的主打產品，也是最好的干海參，水發量也高。 淡干海參的傳統加工流程：處理海參等原料－水煮鮮參—日曬—蒸至干燥。淡干海參表皮和小足（海參的吸盤）清晰良好，外表呈黑色或者灰色。淡干海參加工有深淺之分，純干相應是加工更精細，含水量最低，純淡干海參可能個頭很小，但發量卻能達到十五、十八倍。普通淡干海參一般在十倍以上，海參是一分價錢一分貨。淡干海參的優點是加工次數最少營養流失少，存儲運輸比較方便，保質期較長，加工成本低且簡單；缺點也相似，加工過程會讓海參的一些營養成分流失，食用發制過程比較繁瑣。

（好當家淡干刺參）

好當家淡干海參最大程度的保留了海參的營養成分，采用新鮮刺參，不添加食鹽及灰渣，使用消毒處理后的海水煮熟后在太陽光下日曬而成，與傳統干海參的制作方法上有很大的不同，而且好當家淡干海參，全是精選純生態深海３－５齡以上的野生刺參加工而成，水發方便，經過烹飪之后，質地柔軟，鮮嫩可口。

二、鹽干海參

鹽干海參的通常外表附著一層鹽粒或鹽沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。傳統的鹽干海參加工流程為：處理海參等原料－水煮鮮參—鹽漬海參—烘烤參—曬干—創缸—自然曬干。鹽干海參優點：工序簡單，加工成本低，保質期長，存儲和運輸比較方便。鹽干品質好的發量可能達到五倍左右，質量差的就不好說了。鹽干海參的優點是保質期能長達數年，運輸儲存方便；加工方法簡單，成本低。缺點：加工過程中活性成分流失嚴重，發制過程繁瑣，市面上很多加工商家受利益驅使，添加大量鹽，摻假情況嚴重。

三、糖干海參

市場上所謂的“糖干海參”，就是將鹽干海參的制作過程中少量鹽替換成大量的糖，因為上糖之后海參外觀更加圓潤，加之大量的糖可以增重，因此這些“糖干海參 ”的銷售價格可以低出30%甚至50%。糖干海參，通體烏黑且參型很漂亮，口感帶甜味。糖干海參優點是：看起來漂亮，送禮好看，所以現在很多超市海參賣場的參都是糖干參；但是缺點更明顯，糖干海參相對比較潮濕，不能長期存放；同時漲發率和口感不如淡干海參；加工過程同樣損失營養物質，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。隨著干海參行業標準的制定，糖干海參已經推出市場，但仍有部分不法商販以糖干海參欺騙消費者。（本文綜合多部典籍及相關網絡文摘而成，內容僅供參考，如果您需要解決具體問題<尤其在科技、醫學等領域>，建議您咨詢相關領域專業士。）

烹飪指導之刺參選擇篇

刺參，以質量純干、肉肥、刺多而挺、淡水貨為佳。

（好當家淡干刺參，質量純干、肉肥、刺多而挺）

一、優質刺參

從不同質量個數識別：特大規格30-40頭（500克）；大規格40-50頭；中規格55-70頭；小規格70-85頭；特小規格：85頭以上，個體重量不少于7.5克，小于上述標準的刺參營養成份降低。

從開口處看，開口向外翻為優質，因為肉質肥滿必然口向外翻。

從刺針看：優質的刺參有六排刺，個別極其優秀的有八排刺。稍差一些的四排刺，更差一些的次比較凌亂排列不均勻。刺以長，挺為佳，無斷刺，傷刺。

（好當家淡干刺參質量純干、肉肥、刺多而挺）

從刺參嘴部看，骨板不疏松的為上品，口部無開裂，個體小更佳。

從刺參外觀識別：優質刺參體型肥滿且呈圓柱型，體態勻稱，皮膚無穿孔，無扭曲，刺挺直，個體輕；刺參生長期長，個體越大，其活性物質越豐富。

達到國家標準的干海參、置通風陰涼處，保持期達3年以上。一級干刺參主要指榮城等部分沿海一帶生長的活刺參為原料加工而成。顏色為灰色或深色，漲發后彈性大、有光澤、有水發刺參固有的鮮嫩感，營養及味道也最為上佳。

（好當家淡干刺參體肥實滿、個大體重，刺挺撥不缺，為干參中最佳）

因此，挑選海參時應以體肥實滿，個大體重，有刺者刺挺撥不缺，刀口向外翻為好，切口無鹽花的淡干參為最佳。刺參干品雖然體形不大，但體壁肥厚，肉

質細軟，表皮薄，色黑多刺，是優質的海參，一般500克大小可漲發到3500～4000克。如為不開膛的刺參，肚內砂子應越少越好。身子外表應完整無缺。身不干，體不肥，體面不豐滿或有殘破的不好。底部有粉，已滲水且有腥臭味的也不宜選購。

好當家淡干海參最大程度的保留了海參的營養成份，采用新鮮海參，不添加食鹽及灰渣，使用消毒處理后的海水煮熟后在太陽光下日曬而干，與傳統干海參的制作方法上有很大不同，而且好當家淡干海參，全是精選純生態深海3-5齡以上野生海參，加工而成，水發方便，泡發后的淡干海參，經過烹調之后，質地柔軟，鮮嫩可口。

二、劣質刺參

劣質刺參為追求更大利潤多采用多遍加鹽甚至加糖的做法，此做法加工出的刺參有效成份降低。正宗海參只加工一遍，而劣質參少則加工2遍，多則加工5遍，甚至更多。每加工一遍，每斤干參可增加一兩食鹽或糖。更重要的是每多加工一次就對營養成份破壞一次。看起來買得便宜，從重量上看，實際上只是優質參的一半的重量，而營養成分流失更加嚴重。

頭部骨板疏松、參體扁狀、肉質薄，刺有殘缺、體重，體內有鹽或糖，水泥或雜物。有爛跡、有異味的海參為劣質品。

從價格上看，一級干海參，需要23-25斤活海參才能加工一斤干海參。按產地價格活刺參每斤100元（2010年市場價）計算，成本價也在兩千五百元之上。所以市價在千元左右的海參均為多遍加工或摻夾水泥等雜物。

黃海海產刺參加工后正宗為黑灰色和灰色。部分商家為追求色彩光澤或則深黑色采用炭黑染色，雖然加工成參好看，但對營養成份有一定破壞作用，對人體也有一定的危害。

好當家淡干海參發制基本流程

（本教程屬于基本教程，海參因品種質量不同，需要適當修改，如需幫助請致電好當家各處專賣店）

眾所周知，新鮮海參不能存放太久，所以多數人都是買干海參回家發制來吃，而發海參是海參烹飪中最重要的一步，直接決定了海參的營養和口味，有的顧客沒掌握發制要領，甚至把高價買來的海參發成了一攤水，這種現象也時有發生。為此，好當家專門定制海參發制教程以便顧客們買好參，吃好參。

１、浸泡：將海參表面清洗干凈（絕對不能沾染油膩及頭發等雜物）后，取適量海參放入沒有油腥的干凈容器內，然后加入常溫水（純凈水更好），水量沒過海參５ｃｍ為好，淡干和無鹽海參用清水泡24-36小時，有鹽的海參泡12-24小時（夏天放在冰箱保鮮層），期間換水3-4次，直至海參體變軟（此步驟的目的是把海參浸泡至柔軟可以清洗內部的狀態）。野生海參泡的時間應該更長一些，不然太硬！

２、清洗：泡軟后將肚割開去掉內皮（貼在海參內皮的一層能揭掉的薄皮）、沙嘴，清洗干凈（筋可食）。

３、鍋煮：將海參放在沒有油腥的鍋內，加入足量的涼水（水要一次加足，純凈水更好，中間不可加入冷水）大火燒開，再改用文火煮淡干和無鹽海參40-60分鐘，有鹽海參20-50分鐘，熄火后將鍋靜置。野生海參煮的火候需要大一些，時間長一些，如果老人吃，煮海參的時候，火候可以大一些；如果年輕人吃，可以適當的火候小一些，有嚼頭。自然涼透后水倒掉，撿出煮軟的海參，將硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中，換純凈水繼續煮，直至全部煮軟煮透。（此步驟的目的就是要把海參徹底煮軟煮透，部分發制者喜歡煮兩遍效果是一樣的）。

４、浸泡：把煮好的海參再次放入潔凈無油的容器內，加入足量的純凈水放入冰箱保鮮48小時或者62小時（純凈水中加些冰塊，漲發的會更大，泡好后口感更佳，泡發時間由各人對海參的口感來確定），海參即可長大，即可食用，每天１２小時左右換水一次，如一次食用不完可放冰箱冷凍存放。（本文綜合多部典籍及相關網絡文摘而成，內容僅供參考，如果您需要解決具體問題<尤其在科技、醫學等領域>，建議您咨詢相關領域專業人士。）

注：

１、泡、煮海參的容器和鍋切忌油腥及頭發絲等雜物，否則海參會化掉

２、煮、泡海參的時間根據海參大小鹽淡而定。無鹽和鹽少的海參時間長，鹽多質差的海參時間短

３、煮海參時，水要一次加足，中途不能加入冷水，否則海參不易長大。發制海參的水越純凈海參發的效果越好，推薦用純凈水，有條件用蒸餾水更好。

４、每早取1個或者一段海參（大海參切開分段）加熱空腹吃下。發制好的海參吃的時候不要再用大火燒煮，開水燙一下或者鍋開后放入即可，否則會縮小發硬。

５、干海參應存放在通風干燥處，切忌受潮。泡發海參時，切莫沾染油脂、堿、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率，甚至會使海參溶化，腐爛變質。海參遇油易爛，所以浸泡海參的器皿一定要干凈，尤應避免油水接觸尚未完全發泡的海參，否則外皮軟爛內層仍硬反而不好。

海參的種類(圖)

2011-08-26 04:14:00 來源: 濟南時報 有0人參與 手機看新聞 轉發到微博(0)

根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類”和“光參類”兩大類。

1.刺參類：刺參科。

刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠，也就是人們俗語中的刺參。它體長20-40厘米，體呈圓筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺(稱為疣足)。刺參體壁厚而軟糯，是海參中質量最好的一種，被譽為“參中之冠”。

梅花參又稱鳳梨參。體長一般60-75厘米，最長可達1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的一種。又因體形很象鳳梨，故又稱“鳳梨參”。它體大肉厚，品質佳，是中國南海的食用海參中最好的一種。綠刺參又稱方柱參、方刺參；花刺參又稱黃肉參、白刺參、方參，它們都為南海很普通的食用海參，產量較高，過于軟嫩。

2.光參類：海參科。

包括圖紋白尼參(白瓜參、白乳參、二斑參)、蛇目白尼參(虎魚、豹紋魚、斑魚)、輻肛參(石參、黃瓜參)、白底輻肛參(靴參、赤瓜參)、烏皺輻肛參(烏參)、黑海參、玉足海參、黑乳參、糙海參等。

3.光參類：瓜參科。

瓜參科包括方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參三種，都因體壁較硬，故食用質量較差。

4.光參類：芋參科。

芋參科包括海地瓜和海棒槌兩種。食用價值很低。

5.海參新品種：白玉參(白刺參)。

海參在全世界約有500多種，我國約有101種，其中可供食用的僅有21種。為了能更好的利用開發好海參原料，要對海參的品種類別有一個基本的了解。根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類”和“光參類”兩大類。其中“刺參類”主要是刺參科的種類，“光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。

刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。

仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠。它體長20-40厘米，體呈圓筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦，管足密集，排列成不規則的3行縱帶，用于吸附巖礁或匍匐爬行。口位于前端，偏于腹面，有楣狀觸手20個，肛門偏于背面；皮膚粘滑，肌肉發達，身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環境而異，喜棲水流緩穩、無淡水注入、海藻豐富的細沙海

底和巖礁底，晝伏夜出；夏季水溫高時進行夏眠；環境不適時有排臟現象；再生能力很強，損傷或被切割后都能再生。仿刺參分布于日本、朝鮮和我國的山東、遼寧和河北沿海，主產于大連、煙臺、長山島等，捕撈期分春秋兩季。仿刺參體壁厚而軟糯，是北部沿海食用海參中質量最好的一種。

梅花參又稱鳳梨參。體長一般60-75厘米，最長可達1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”；又因體形很象鳳梨，故又稱“鳳梨參”。皮膚內的骨片很簡單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細和分枝2-3次、不規則的X形體。生活時體色艷麗，背呈橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，我國主要產于南海的西沙群島。它體大肉厚，品質佳，是中國南海的食用海參中最好的一種。

綠刺參又稱方柱參、方刺參；花刺參又稱黃肉參、白刺參、方參，它們都為南海很普通的食用海參，產量較高，品質較好，但過于軟嫩。

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海參科普知識-神奇的海參

2011-06-05 12:18

海參，屬海參綱（Holothurioidea），是生活在海邊至8000米的海洋軟體動物，據今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。 海參全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中。

中國通稱的海參(a cucumber)，包括所謂“海地瓜”的全部動物或指干海參。狹義的僅指海參屬。海參屬是海參綱最大的屬,包括120多種。棘皮動物門(Echinodermata)海參綱(Holothuroidea或Holothurioidea)1,100種無脊椎動物的統稱。食用海參如海參屬(Holothuria)、刺參屬(Stichopus)和梅花參屬(Thelonota)的種類。各地海洋中均有，多在淺水中，但有時也在深水中。主要產于印度洋和西太平洋。海參屬的80～100種多在珊瑚礁。

我國南海、黃海、渤海等沿岸均有，其中南海種類較多，約有二十余種海參可供食用，但品質較差，黃渤海海參著名的為刺參品種，品質較南部海域海參珍貴，營養價值極高，是滋補首選！但近年來由于渤海海域污染的加劇、大連油污的影響環渤海內彎的海參品質降低。盛產海參的無污染海域再次成為人們視線中的貴族！

海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。海參性溫補，不像人參大補，太火。使用海參基本無禁忌，多少無要求！現代研究表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。

神奇的海參

海參是一種古老而奇特的動物，具有很多神奇特性。

1、變色 海參能隨著居住環境而變化體色。生活在巖礁附近的海參，為棕色或淡藍色；而居住在海藻、海草中的海參則為綠色。海參這種體色變化可以有效的躲避天敵的傷害。

2、夏眠 當水溫達到20攝氏度時，刺參就會轉移到深海的巖礁暗處，潛藏于石底，背面朝下，不吃不動，整個身子萎縮變硬，如石頭般。一般動物不會吃掉它，海參一睡就是一個夏季，等到秋后才能蘇醒過來恢復活動。

3、天氣預測 海參能夠預測天氣，當風暴來臨前，它會提前躲到巖石縫里。漁民利用這種現象來預測海上風暴情況。

4、排臟逃生 當遇到天敵偷襲過來時，警覺的海參會迅速地把自己體內的五臟六腑一股腦噴射出來，讓對方吃掉，而

海參

自身借助排臟的反沖力，逃的無影無蹤。這叫排臟功能。當然，沒有內臟的海參不會死掉，大約50天左右，它又會長出一副新的內臟。

5、分身 將海參切為兩端投放海里，經過3---8個月，每段海參又會生成一個完整的海參。有的海參還有自切本領，當條件適宜時，能將自身切為2段，以后每一段又會長成一個海參。海參這種再生修復功能一直是醫學、生物工程學家予以深入研究探討的問題。

6、自溶 當海參離開海水后，在短時間內會自己融化掉，化作水狀，溶解的無影無蹤，同時干海參接觸到油，頭發等物質也會自溶。

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