飲食文化-論衡東土菜文化_圖文

2024年2月20日發(作者：光棍節說說)

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商學院

課 程 作 品

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課 程

飲食文化

題 目

論衡東土菜文化

姓 名

小涵

學 號

班 級

專 業

教 師

2016 年 5 月

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論衡東土菜文化

[容摘要] 衡東土菜文化作為一種地方飲食文化，不僅具有獨特的味覺風格，其背后的人文氣息更是讓人深深感受到創造土菜文化的衡東人的淳樸熱情的性格品質，其獨特的菜品及飲食風俗，讓人想起自己的故土以及故土上那熱情淳樸的人民，其“土”味讓都市人在味覺的猛烈刺激中油然滋生一種思鄉之感，喚起心中對故土的熱愛之情，這也正是衡東土菜文化魅力之所在，也是其成為衡東地方經濟增長的新支柱和地方特色名片的重要原因。

[關鍵詞] 衡東土菜；鄉土文化；土菜產業；新經濟增長點

一方水土養一方人，不同地域的不同氣候和風俗孕育出了各個地域不同的飲食文化，這些獨具特色的地域飲食文化都是前人生活智慧發展結晶的成果，從一方水土的飲食文化中，足以瞥見生活在這片土地上的人們在千年歷史文化傳承中留下的種種足跡。

熱愛生活的衡東人創造了獨具特色的衡東土菜文化，讓衡東這個小小縣城如遺落在湘南一隅的明珠，靜靜地散發著它獨特的光華魅力，我愿以虔誠之姿探尋衡東土菜文化的底蘊，去尋找前人智慧的足跡。

一、 衡東土菜的起源與特色

衡東氣候溫和，雨水充沛，植被茂盛，典型的江南風韻。玉帶般的洣水河，是衡東的母親河。河水晶瑩碧透，可直接飲用，而河兩岸又聳立著南岳七十二峰的曉霞峰、鳳凰峰、金覺峰，座座俏麗挺秀，英姿各異，山與水相融，構成一幅絕美迷人的山水圖景。衡東土菜就在這美麗的山水之間萌生、成長、壯碩。

衡東土菜源遠流長，最早出處今已不可考，流傳最早最廣的便是清朝年間，狀元俊進京，從家鄉帶了點自產的黃辣椒作禮物進獻皇帝。皇帝開始覺得很辣，但過后食欲大開，齒頰留香，回味無窮，大悅，便要俊家鄉年年進獻。黃辣椒因此身價倍增，“黃貢椒”也因此得名。黃貢椒原產衡東縣三樟鄉一帶，由于湘江沖積而形成的特殊沙性土壤，讓這種顏色特別的辣椒具有獨特的味道，它皮薄，肉厚，并具有甜、脆的特點。移栽到其他. .資料. ..

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地方，顏色沒有那么鮮亮，味道也有些變異，不再那么地道。正是因為衡東獨特的氣候和地質條件，孕育了衡東一片別具一格的飲食文化。

衡東土菜屬湘菜菜系分支之一，既融入了博大精深的湘菜風格，又極富地方風味和鄉間特色，辣、鮮、美便為其突出特點。“辣”是衡東土菜的一個重要要素，不辣不為地道的衡東土菜。湘菜本是以辣著稱的，衡東土菜承襲了這一傳統，并且得益于得天獨厚的自然地理條件，衡東本地盛產具有獨特辣味青椒和黃貢椒，本地產青椒的辣味后勁十足，黃貢椒的辣味又帶有獨特的鮮味和甜味，二者結合使得衡東土菜既有湘菜的香辣，又有特殊的鮮甜口感，辣中帶鮮，更顯辣味。外地（主要指外省）食客食用衡東土菜，沒幾個不覺得辣的，但辣歸辣，大家都覺得這辣辣得自然，辣的鮮香，確實讓人食欲大增。

“鮮”是衡東土菜的又一重要要素，衡東土菜原料取自衡東本土所產的土、畜產品為主輔料，采用民間傳統的烹飪方法制作而成。由于采用的主輔料來源于農家自產的農副產品，帶著濃厚的鄉土氣息，“鮮”便成了其重要招牌，土雞、活魚、野菜樣樣鮮活鮮嫩，通過傳統烹飪手法制作出的衡東土菜依然保留了鄉野土菜的純正濃厚“土”味，叫你吃得爽口又放心。

衡東土菜的“美”不僅體現在菜品的式樣上，還體現在它的豐富含量上，盛菜的器具多用農家盛菜的大碗，道道菜都很結實，花式不多，卻很實惠。衡東民間做席使用的湘腰席八大碗，頭碗俗稱“七層樓”，由七層不同食物拼成，滿滿的一大碗，給人的感覺就是厚實、厚道。體現了衡東人的淳樸厚道和好客熱情的特點。

二、 衡東土菜的代表菜品

橋麩子肉 紅云(主料：五花豬肉，副料：糯米)片片紅云落玉盆，糯米麩子夾大葷。農家大嫂精心制，古楚傳承到如今。

石灣脆肚 三湘驚雷（主料：豬肚，副料：黃辣椒）回瀾自古賽龍舟，得冠英豪聚酒樓，生肚茶油黃椒燜，香融嫩脆響神洲。

新塘削骨肉 夾縫生春（主料：削骨肉，副料：青椒）剔筋削骨燴青椒，酒燜油燒豆豉調；嗅得清香三分飽，原來美味夾縫刨。

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草市豆腐 潔身自好（主料：豆腐，副料：蔥）西施豆腐有奇傳，質現聲高撼八仙；嫩白瓊漿添妙趣，原來草市隱靈泉。

地皮子炒瘦肉 野地珍肴（主料：地衣，副料：肉末）春雨綿綿暖氣微，茫茫綠野地衣肥；茲將肉末相交好，脆嫩香甜世稱稀。

黃鱔炒蛋 嬉龍戲鳳（主料：黃鱔、雞蛋，副料：胡椒）龍嬉鳳仔沒商量，粉身碎骨赴情場；哥哥莫約桑榆晚，奴家亦有溫柔鄉。

梓坪紅椒炒羊肉 跪乳還情（主料：羊肉，副料：紅辣椒）莫道羊兒肉味臊，名廚烹制有高招；紅椒炒出香甜辣，發汗驅寒勝藥膏。

子炒仔雞 雙童客（主料：雞肉，副料：子、辣椒）少小兒剛離娘，出窩雛鳳舞霓裳；相邀同到豪門，迎賓送客著時裝。

三樟黃椒炒狗肉 五彩家寶（主料：狗肉，副料：黃辣椒）家犬愚忠歷代鐘，如今斯物上鍋籠；黃椒茶油燒酒燜，千里香飄夏入冬。

青椒刁子魚 得一進二（主料：刁子魚）刁子河魚肉嫩鮮，青椒佐料伴蔥尖；油淋火燒還原汁，美得食神笑口懸。

新塘真塘魚 鯉躍龍門（主料：真塘活魚）相傳九鯉趕真塘；水好魚肥名遠揚；醉飲黃花情更醉，香飄荊楚夢猶香。

其他傳統土菜：霞流咸鴨蛋，南岳腐乳，大源渡水煮黃沙魚，子炒公鴨，干筍炒風肉，臘味合蒸，干黃瓜皮炒肉末，干馬莧炒肉，煎黃鱔，竹香仔雞。

三、 衡東地方的特色飲食風俗

一方人孕育一方文化。衡東的美麗不僅在于它旖旎的山水，更在于它深厚的文化底蘊，衡東土菜不僅味道獨特鮮美，當地獨具特色的飲食風俗也是其土菜文化一大亮點，逢年過節，衡東縣各個鄉鎮不同的風俗異彩紛呈。

橋鎮每逢立秋，每家每戶都上集市買上好的五花肉回家制作麩子肉，再腌上半月，到中秋時節，紅彤彤的麩子肉寓意著幸福與豐收，糯米夾大葷，肥而不膩，口感糯甜，令人滿足暢快，家家戶戶團圓和樂；草市鎮每逢紅白喜事，必在宴席現場活殺肥豬，就趁著肉還是鮮的，豬血還是熱的，直接送入后廚加工，做出臘味合蒸，“土”味十足，口感令人叫絕，宴席后主. .資料. ..

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家還要親自送幾斤豬肉到親鄰家中；石灣村過年過節，全村一起組織百家宴，各家各戶拿出自己的拿手好菜，全村老少齊聚一席，和樂融融，一派祥和景象。

四、衡東土菜帶來的經濟效益

2004年前的衡東土菜如果說是養在深閨人未識的話，那2004年后的衡東土菜便是隔著窗戶吹喇叭——名聲在外。2004年、2006年，衡東縣分別舉辦了兩屆土菜文化節，衡東土菜從此聲名鵲起，身價倍增。第一屆“土菜文化節”共評選出20道代表衡東地方風味的衡東土菜、20名土菜名廚、10個土菜名店、10名土菜大師和1名“土菜王”，衡東縣被省烹飪協會授予全省唯一“土菜名縣”稱號。2006年，衡東結合建縣40周年，成功舉辦第二屆土菜文化節，共評出10位土菜大師、10位土菜名師、13家三星級土菜店、7家二星級土菜店、23家土菜特色店，收集80道土菜名菜入譜。同年12月，衡東向國家工商總局申報“衡東土菜”集體商標。

因兩屆土菜文化節的舉辦，新塘味美思、冬初、景然、福湘源、醉好、胡子等酒家從此客源大增，每天從高速公路因路過或特意趕來吃飯的車輛不下幾百輛。“石灣脆肚”、“橋麩子肉”、“土匪豬肝”“梓坪蘿卜皮”、“霞流咸鴨蛋”、“石灘真塘魚”等一批衡東獨有菜、特色菜、特色土產給往來顧客留下了深刻印象。小小鄉野小土菜，也開始頻登大雅之堂。衡東土菜上、下、去、奔，均引起業人士的高度關注。火爆的餐飲業，亦帶動了衡東經濟快速向前發展。

如今，衡東土菜已形成了以餐飲業為龍頭，以養殖種植為四足，以加工運輸服務為雙翼的衡東土菜一條龍產業。據不完全統計，2008年衡東土菜餐館接待就餐的外地客人在300萬人次以上，其中新塘味美思酒店接待客人15萬人次以上。衡東土菜堅持科學的品牌戰略，推動土菜及相關產業的全面協調發展。在形成自己的風格和擁有一定的規模的基礎上，做大、做強、做響土菜品牌。衡東土菜館既遍布全縣，又相對集中，各具特色。城關、新塘土菜館一條街，檔次較高，菜譜豐富。霞流大源渡的活魚、石灣的脆肚、橋的野菜、踏莊的土雞，極具地方特色。衡東土菜除了本地菜. .資料. ..

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館外，衡東人在、、、、、、等地開辦的衡東土菜特色店連鎖店和分店多達50多家，在外地也可以吃到正宗的衡東土菜。如味美思分店遍及省、、、、、永州等十多個市州和國、、、、等大城市。據統計，目前縣外經營衡東土菜的餐飲業超過400家，年營業額上億元，縣餐飲業直接創稅逾千萬元。

同時，衡東土菜產業鏈條建設、農產品基地建設也初具規模。目前，全縣有21個生豬生產基地、48個蛋鴨養殖基地、52個湘黃雞養殖基地、8個黑山羊養殖基地，林的野雞基地、苗圃的野豬基地、三樟的黃椒基地、石灣的野菜基地也具有一定的規模。自2004年來，衡東農產品加工企業大量涌現，全縣擁有規模以上農產品加工企業49家，其中省、市級龍頭企業13家，衡金公司生產的“金黃牌”咸鴨蛋還賣進了人民大會堂。2007年，全國餐飲業零售額同比增長16.4%，而衡東同比增長32.8%。據不完全統計，全縣土菜酒店有2247家，就業人員2.5萬人，2008年餐飲業銷售總額3.1億元。規模以上的土菜加工企業有39家，年創產值2.2億元，特色農業基地7個，土菜產業鏈上的就業人員8萬人，年創產值15億元，農民從中實實在在得到了實惠。

五、 衡東土菜文化的分析與評價

衡東土菜味道鮮辣爽口，“土”味十足，其鮮辣口感來自于本地特有的黃貢椒，黃貢椒本身具有鮮甜口感，辣度又比普通青椒高，剁碎后作為輔料烹飪，可以把衡東本地畜肉的原本“土”味襯出來而又不掩其本味，再以黃貢椒本身的甜辣輔佐之，炒出來的家禽畜肉鮮香爽辣，讓人十分過癮。其“土”味之正宗離不開衡東當地獨特的自然地理條件，南岳山陰，洣水鷙畔，溫和的亞熱帶氣候，孕育了山間水中野性十足的野畜活禽，本地人靠山靠水而居，自家家禽放養在山間，吸取山野精華，“野”味十足，洣水清澈悠悠，水中魚兒靈巧活潑，肉質鮮嫩，正是這些得天獨厚的自然條件，使得衡東土菜的原料鄉土氣息十足，乃純正“野”味。而衡東土菜之所以形成一種地方文化，更是離不開生活在這片土地上勤勞淳樸的人民，用雙手撐起家，用聰慧的腦子研究各式各樣獨具特色的食用方法和風俗，使得衡東土菜在衡東才更具特色和人文風情，這才是其土菜文化的精髓。

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衡東土菜味道十分獨特，其“土”味十足的鮮明特點是其成為一種地方飲食文化的金字招牌，也是其足以成為衡東縣的一大經濟增長點和地方名片的一大原因。衡東土菜文化不僅吸引了各路食客來衡東品嘗，更是作為一大產業，成為支撐衡東經濟新增長的一大支柱。政府應該要大力發揚這種特色產業，形成產、供、銷一系列產業鏈，惠及衡東人民的同時，努力打造衡東土菜文化之鄉的名片，使衡東土菜文化走出衡東，發揚光大。衡東土菜文化的不僅僅表露于其特殊而又純正的味覺，其背后蘊藏的人文氣息更是讓人沉醉，其土菜味道的鮮辣香可以讓人感受到生活在這片熱土上的人民的豪爽淳樸，熱情好客，而這種豪爽暢快的人民精神氣質，又全部融入衡東土菜之中，請君嘗一口衡東土菜，去細細品味衡東土菜的魅力，去感受衡東人民骨子里的豪爽與熱情吧！

參考文獻

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