中華客家文化專業(yè)《客家菜的小故事》

2024年2月20日發(fā)(作者：臺灣報紙)

客家菜的小故事

客家菜的根本特色是：用料以肉類為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長；造型古樸，鄉(xiāng)土風貌明顯。

傳統(tǒng)的客家招牌菜是：梅菜扣肉、鹽焗雞、客家釀豆腐、豬肚包雞、釀苦瓜、閩西八大干、盆菜、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨等。那么你所吃到的每一道客家菜，都有它們的小故事，你知道嗎？

客家釀豆腐

傳說釀豆腐源于北方的餃子，客家先人從中原南遷后，因嶺南少產(chǎn)麥，過年時吃不上餃子，思鄉(xiāng)的中原客家移民想出一個方法，把做餃子的餡料填進豆腐塊中，代替餃子，從中得到一點慰藉。因其味道鮮美，于是便成了客家名菜。這獨特的風味，經(jīng)歷代流傳，一直作為客家菜的典型代表。傳統(tǒng)的釀豆腐餡料，主要選用上肉、馬鮫咸魚、香菇、陳皮等。其吃法，除了與餃子的煎、煮、蒸相同外，還有燜、煲、炸等。

客家肉丸

據(jù)史料記載，自晉朝末年開始不少中原漢人南下遷徙，形成了早期客家民系，后來局部漢人繼續(xù)東進福建或南遷廣東等地。為逃避中原戰(zhàn)亂、飽受遷徙之苦的客家人，期盼著太平盛世，渴

望舉家團圓，永享安樂寧和，特地制作了一道地方特色突出且?guī)в袧夂裣矐c色彩的風味美食，那就是圓圓的客家肉丸。

客家肉丸這一傳統(tǒng)風味食品，制作也別具客家風味特色。對于客家肉丸的制作工序，山村客家人娓娓道來：精豬肉〔或魚、雞、鴨、牛肉〕和番薯粉是制成客家肉丸的主要原料。首先將精豬肉切成小片，放入特制的石“料臼〞內(nèi)，用木料椎舂爛，叫打料。然后參加適量的水、鹽、堿、味精等佐料，用木料椎攪拌均勻。接下來按照“一碗精肉兩碗粉〞的配制比例，放進薯粉，用料椎反復沖擂，直到“肉丸料〞成。最后從石“料臼〞挖出肉料，做成直徑約1寸的丸子，放入蒸籠內(nèi)蒸熟，叫蒸料。

客家咸雞

客家菜源遠流長，菜式、做法、發(fā)源都相當樸實。其中客家咸雞是代表，深受南方人喜愛。客家咸雞也叫“外婆雞〞，據(jù)說有一個傳說，很久以前，在客家人聚居的地方，有一位很疼愛外孫的外婆，由于過節(jié)時，女兒和外孫都無法回家，所以她在過年殺雞時特地把雞腿留下來，埋在鹽堆里保存。等到節(jié)后女兒帶外孫回娘家時，老婆婆就將鹽堆里的雞腿取出來給外孫吃。沒想到經(jīng)過鹽腌制的雞腿咸香鮮美，外孫特別喜歡吃，并一傳十、十傳百，一道美食就此誕生了。

客家梅菜干

明末農(nóng)民起義，兵荒馬亂，大批中原客籍人士為避戰(zhàn)亂紛紛舉家南遷。循州府北面四十里處群山環(huán)抱之中有一塊方圓十里的平坦土地，迎來了潘、劉、盧、余等一行人，各自選定地域開基立業(yè)，墾殖生息，盧公原為書香門第出身，曾當過地方小吏，因不滿朝政 ，也攜妻兒隨南遷人群定居于此。此地開闊平坦，小溪流水穿越其中，為跨溪過水而筑簡易木橋，后來定村名為“土橋〞。

盧夫人何氏出身于名門，知書達理，為人善良，但不擅農(nóng)事。盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，戰(zhàn)亂奔波，積蓄花銷殆盡，僅憑夫君一人耕作，日子半饑半飽。一日她在河邊洗衣，孩兒們饑腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，夫人不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。一陣清風，飄來彩云一朵，見一姑娘立于眼前，慈眉善目，仙風道骨。

姑娘上前撫慰她道：“夫人休得傷心，善心人自有皇天護佑，今我百年修煉、育有菜種一包，是廣濟蒼生之物，你等將菜種播下，春節(jié)前可收獲，屆時神州多一物，孩兒可得溫飽矣！〞言畢，仙姑即抽身前行，戶夫人急急拜謝，問姑娘姓甚名誰，日后好生報答，姑娘笑答：“廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。〞隨即騰云而去。

盧夫人選定秋分時節(jié)在菜園中將種籽播下，不幾天即出現(xiàn)綠油、齊刷刷的菜苗，極為茁壯。該移栽時正逢秋收后，有大片稻

田可供移植，于是，夫婦連日整地移栽，一連幾天共種上一畝多地。經(jīng)澆水施肥，轉(zhuǎn)眼又是臘月，正值收獲季節(jié)，菜長得又大又肥，一顆重幾斤。

采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。一餐一顆，連食數(shù)日，菜已成熟抽芯開花，于是叫左鄰右舍都來采用，你一筐他一筐，仍剩下一片未及采收，眼見再不采收即會老化，浪費了真可惜！正愁著怎么辦，盧夫人突然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以腌臘，菜不是也可腌嗎？她試著將菜砍下曬干，用陶器〔缸〕加鹽腌制。

為了去掉水份，曬干貯藏，她到山上采來一種叫黃毛婆的柔軟凈草作輔墊，密封堆藏。經(jīng)過曬藏，菜干肉質(zhì)呈桂園肉油亮形狀，金黃臘色，香氣四溢。春節(jié)期間，親朋好友相互走防，宴客時取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風味。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫“梅菜干〞吧！

客家釀苦瓜

很久以前，有兩個結拜的好兄弟，因為在點菜的時候出現(xiàn)了矛盾，一個要吃豬肉，一個要吃苦瓜，聰明的飯店老板想出了一個兩全其美的方法，制作出了釀苦瓜。客家人早期多居住在山高水冷的地區(qū)，氣候潮濕多霧，所以飲食上養(yǎng)成宜溫熱，忌寒冷的特點。蒸好的釀苦瓜，咸鮮脆嫩，清淡爽口，湯純?nèi)怩r無雜味，濃濃的苦瓜香氣四溢誘人，清爽鮮香。不但解毒清熱明目，敗火

開胃有營養(yǎng)，而且由于是蒸菜，吃了還暖胃宜氣。苦瓜味苦，南方人多食為蔬。夏秋間都可吃到苦瓜，用作配茉佐膳，只覺可口，不覺其苦。釀苦瓜是把苦瓜切成小段之后直接把肉餡塞進掏空的苦瓜里面，吃起來象是苦瓜炒肉，但味道極好。

客家地瓜葉

番薯葉有個雅名叫"龍須菜"，據(jù)說這名字的由來有個典故。傳說乾隆游江南時有一次遭賊人追殺，又與部下隨從走散，躲到一石縫里餓了一天一夜后才敢出來。碰到一農(nóng)婦，看他氣度非凡，就細心炒了一碗番薯葉招待他吃了頓飯。他回京后仍然回味這道菜，可又不知道是什么菜，便派人到江南找到那個農(nóng)婦，問她上次煮給那個“逃難的人〞吃的是什么菜，那婦人聞說上次落難者是朝廷來的人，便不敢說是“番薯葉〞，而改稱是“龍須菜〞，從此成了“番薯葉〞的美名。番薯葉又稱“地瓜葉〞，為旋花科牽牛花屬，多年生蔓性草本植物,地瓜秧蔓頂端的10～15厘米及嫩葉、葉柄合稱莖尖，這是地瓜莖葉中食味更好的局部，過去多棄置不用，近年來因其誘人的保健功能而日益受到世人的青睞。香港人譽稱其為“蔬菜皇后〞，日本人那么推崇其為令人長壽的“新型蔬菜〞。具有顯著的食療保健功能，是很有開發(fā)價值的保健長壽菜。