濃湯

2024年3月4日發(fā)(作者：因?yàn)樯?

1.

鮮美的湯汁來(lái)自于雞、肉、鴨、火腿、干貝等原料，經(jīng)過(guò)燜滾煮燉，原料自身的鮮美滋味溶析于湯汁中。廚師們?cè)儆悯r湯加上調(diào)味料去烹調(diào)，通過(guò)各種手段，使鮮湯與原料混為一體甚至進(jìn)入原料，提高了這些原料的食味檔次，使燕翅鮑肚參原料做成的菜肴趨向完美。 鮮湯熬制是一門技術(shù)，它包含著許多科學(xué)原理，了解了這些原理有助于將湯汁熬制得更加符合菜肴的要求。 鮮湯的種類 根據(jù)湯汁的清徹程度，我們可將湯分為清湯和濃湯兩大類：根據(jù)熬 湯的原料，可分為雞湯、肉湯(豬肉)、牛肉湯、素湯、魚湯等：根據(jù)湯的價(jià)值，分為高級(jí)清湯，二湯等等。就比較實(shí)用的分類方法還是以清濃分類。具體如下： 清湯分為一般清湯和高級(jí)清湯 濃湯分為一般濃湯和奶湯 所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品的特點(diǎn)是清澈見底，滋味醇厚。在熬雞湯時(shí)還可根據(jù)需要添加排骨肉、豬瘦肉、牛肉、、干貝、火腿等料作為配料。一般清湯也可以分出檔次，取決于投料多少及與水的比例。 高級(jí)清湯(又稱上湯、頂湯)是在較高質(zhì)量的基礎(chǔ)湯的基礎(chǔ)上再以雞腿，雞纖子(雞里脊)剁成的泥或是肉絲等料吊制(提煉)，除凈雜質(zhì)，使湯汁清純而厚實(shí)，鮮美而不膩。 濃湯是以肉為主料熬成的湯。成品特點(diǎn)是濃白(也可以是紅色的)不透明．肥厚鮮香。在熬肉湯時(shí)也可以根據(jù)需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。一般濃湯的質(zhì)量也由投料及原料與水的比例分出檔次。 奶湯(高級(jí)濃湯)是以規(guī)定的原料，規(guī)定的火候熬制出來(lái)的。主料依然是肉，熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性，非常厚實(shí)。 不同的菜肴要用不同的湯，這樣才能達(dá)到菜肴規(guī)定的特色要求。一般來(lái)說(shuō)，魚翅鮑肚參所用到的湯主要就是奶湯和高級(jí)清湯。因此本書不對(duì)素湯和魚湯等其他湯作闡述。 第二節(jié)熬湯的原理 一、濃湯 湯汁要達(dá)到濃白、醇厚，必須具備四個(gè)條件。①要選擇富含含氮浸出液的原料：

②脂肪： ③膠元蛋白質(zhì)： ④震蕩。 鮮湯之鮮味由原料中含鮮味的成分浸出于湯汁中。這種成分就是含氦浸出液。這些含氮物質(zhì)懸浮于湯汁中，造成湯汁的不透明，成為懸濁液。懸濁液能使湯汁變鮮的同時(shí)也變濃。 濃湯不排渉脂肪，甚至可以說(shuō)脂肪是濃湯的最重要因素，在正常情況下，由于油和水的表面張力都非常大，因此互不相容。脂肪的比重輕，始終浮于水面。但倘若具備以下條件，則油水便會(huì)相容： ①加熱：②乳化劑：③震蕩。加熱能 降低水、油的表面張力，使水、油具備了包容性：乳化劑實(shí)際是一種媒介物質(zhì)，從它的分子結(jié)構(gòu)來(lái)看，含有親水性的極性基團(tuán)和親油性的非極性基團(tuán)。因此當(dāng)它在水和油的中間時(shí)，極性基團(tuán)伸入水相，非極性基團(tuán)伸向油相。乳化劑分子緊密地排列在油相和水相的界面上，從而形成一層乳化劑的薄膜，起著保護(hù)、穩(wěn)定乳濁液的作用。通俗地說(shuō)，就是油通過(guò)乳化劑進(jìn)入水中，水也通過(guò)乳化劑進(jìn)入油中，油水相容的結(jié)果是生成乳濁液。牛奶就是一種天然的乳濁液。濃湯濃如牛奶，其核心成分即為脂肪。在食物原料中，磷脂就是一種天然的乳化劑。含磷脂豐富的原料有：

豆油、豬油、雞油等。我們可以做一個(gè)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)，在凈鍋中加入以上三種油中的一種，燒熱后加水，加蓋用大火燜燒一刻鐘，揭蓋后就會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋中是雪白的”牛奶”。這”牛奶”即乳化劑乳化的作用。對(duì)于濃湯的味來(lái)說(shuō)，肥厚濃醇即源于是。 膠元蛋白質(zhì)大量存在于動(dòng)物原料的皮、骨、筋當(dāng)中。放水中煮，膠元蛋白質(zhì)會(huì)水解成明膠。明膠具有膠凍性，做點(diǎn)心的皮凍是典型的明膠在湯汁的熬制中，懸濁液和乳濁液使湯汁變濃，但它們

不夠穩(wěn)定、靜置后會(huì)發(fā)生沉淀。使?jié)獍椎臏兂缮锨逑聺獾臓顟B(tài)。如何使湯汁始終濃醇如一呢7在湯汁中加入明膠是最好的辦法。明膠使湯汁的流動(dòng)性變差，脂肪和水溶合在一起。因此明膠的加入也使湯汁口感粘稠厚實(shí)。豬蹄、豬爪、雞爪常被用于熬制濃湯就是這個(gè)道理。 震蕩是濃湯的動(dòng)力，因此，熬制濃湯不能用小火，起碼是中火甚至是大火。脂肪和水劇烈地碰撞才有可能相互包容。 二、清湯 與濃湯相比較，熬制清湯需要的是含氮浸出液和膠元蛋白，而堅(jiān)決排斥脂肪和震蕩。含氮浸出液提供湯汁的鮮美口感，膠元蛋白能增強(qiáng)湯汁的醇厚度。因此熬清湯的選料與熬濃湯的選料大不相同。清湯以清鮮為主，排除脂肪。講究的清湯熬制所選的雞都要事先除油，焯水洗凈后才入湯鍋熬制。熬清湯都是以大火燒開之后，維持小火慢慢熬制，以防火大造成湯汁變濃。熬制時(shí)間在5～6小時(shí)以上。清湯熬制的時(shí)間一般都長(zhǎng)于濃湯熬制。 原料與水的比例及原料與原料之間的不同組合決定了清湯質(zhì)量的高低，假如烹制燕窩等頂級(jí)原料，必用頂級(jí)清湯相佐，因此頂湯(又叫高湯)的熬制法又略有不同。可精選原料，按一定的比例加水(配方見后文) 大火燒開小火熬制，在熬制結(jié)束前還有一個(gè)吊湯(提煉)的過(guò)程。流程為： 過(guò)濾——加熱——投入茸狀料——燒開——撇沫——過(guò)濾。 l 第一次過(guò)濾是將熬好的湯濾去雜質(zhì)，使湯料分離，此時(shí)動(dòng)作要輕，不使湯變渾。然后將湯放桶里，燒至將開時(shí)放入已剁成泥狀的并用水化開雞腿、雞纖子(雞芽肉)，倒入湯桶里，攪拌一下，隨即就會(huì)有浮沫出現(xiàn)，用勺子反復(fù)撇除浮沫，也可加少許冷水鎮(zhèn)一下，使湯面平靜。這是利用雞茸或其他茸泥(肉泥也可)或是血水具有吸附性的特點(diǎn)，將懸浮在湯中的細(xì)小顆粒狀物尤其是脂肪吸附于一體，擴(kuò)充體積增加了浮力，最終浮于湯面，被輕易撇除。因此，吊湯也可以看作是濃湯的反動(dòng)。濃湯是要將脂肪和水混為一體，而吊湯則是將脂肪從水中剝離出來(lái)。 然而吊湯并不把鮮味物質(zhì)抽離，相反，其吊湯原料自身的鮮味還會(huì)在加熱過(guò)程中增強(qiáng)湯汁的鮮味，盡管是微不足道的。 吊制好的清湯還可以再過(guò)濾一次，用紗布或是網(wǎng)眼極細(xì)的篩網(wǎng)。這樣就達(dá)到了頂極鮮湯的境地。