糧油加工學資料

2024年3月5日發(作者：圓圓的肥皂泡)

一、名詞解釋：

1、千粒重：是指1000粒稻谷的質量，以g為單位，一般都以風干狀態稻谷籽粒進行計量。

2、密度：是指稻谷子粒單位體積的重量，以g/cm3或g/L為單位表示。

3、容重：是指單位容積內稻谷的質量，用g/L或kg/m表示。

4、谷殼率：指稻殼占凈稻質量的百分率。

5、出糙率：是一定數量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質量(其中不完善粒折半計算)占稻谷質量的百分率。

6、散落性：是指谷物顆粒具有類似于流體且有很大局限性的流動性能。谷物群體中谷粒間的內聚力很弱，容易像流體一樣產生流動，但自然下落至平面時只能形成一圓錐體，而不像液體形成一個平面。

7、自動分級：固體顆粒群體在流動或受到振動時，由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態、密度和絕對質量等方面存在差異，性質相同的顆粒向某一特定區域集聚，造成顆粒群體的重新分布即自然分層，這一現象稱之為自動分級。

8、爆腰率：米粒上的橫向裂紋稱為爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占試樣的百分率。

腹白度：米粒腹部乳白色、不透明部分的大小，與米粒強度有關。

9、粗面筋；面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分逐漸離開面團而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質，即粗面筋。粗面筋含水65%---70%,故又稱濕面筋。濕面筋經烘干除水后即得干面筋。

10、變性淀粉：利用物理、化學或酶法處理，改變原淀粉的天然理化性質；增加其某些功能性或引進新的特性，使其更適合于一定應用的要求的淀粉統稱為變性淀粉

11、淀粉糊化；將淀粉乳加熱，淀粉顆?？赡嫘晕蛎?，加熱至某一溫度時，顆粒突然膨脹，晶體結構消失，逐步形成粘稠的糊狀物質。

12、淀粉老化；淀粉稀溶液或淀粉糊在低溫下靜止會使渾濁度增加，溶解度降低，甚至出現沉降，如果冷卻速度快，溶膠體就會變成凝膠體，該現象稱淀粉老化。

13、損傷淀粉；在小麥制粉過程中，由于磨的擠壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破壞，這樣的淀粉稱為損傷淀粉

314、碘價：每100g油脂吸收碘的克數。

15、酸價：中和1g油脂中的游離脂肪酸的使用的氫氧化鉀的毫克數。

16、濃縮蛋白質；主要是指以低溫脫溶豆粕為原料，通過不同的加工方法，出去低溫粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白質的含量從45%--50%提高到70%左右而獲得的制品。

濃縮蛋白質的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提法和熱處理三種方法。

17、分離蛋白質;指出去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等可溶性大豆蛋白質。

18、組織蛋白；是指蛋白質經加工成型后其分子發生了重新排列，形成具有同方向組織結構的纖維狀蛋白質。

19、糧油加工學；將糧油產品的原材料經過物理、化學和各種科學的加工處理技術加工制成各種食用產品或輕工業原料的過程。

20、角質率：角質胚乳在小麥籽粒中所占的比例，與質地有關。

21、礱谷：稻谷加工中脫去稻殼的工藝過程。

22、超臨界流體萃取法的概念：用超臨界狀態下的流體作為溶劑對油料中油脂進行萃取分離的技術。

二、簡答

1、糧油加工學的內容？

（1）糧食的碾磨加工 （2）以米、面為主要原料的食品加工（3）植物油脂的提取、精煉和加工 (4)淀粉生產（5）淀粉的深加工與轉化 （6）植物蛋白質產品的生產 （7）糧油加工副產品的綜合利用

2、粳稻、糯稻、秈稻的區別？

秈稻子粒細長，呈長橢圓形或細長形，米飯脹性大，粘性較小。早秈稻腹白度較大，硬質較少;晚秈稻腹白較小，硬質較多。

粳稻子粒短，呈橢圓形或卵圓形，米飯脹性較小，粘性較大。早粳稻腹白度較大，硬質較少：晚粳稻腹白度較小，硬質較多。

糯稻按其粒形、粒質分為秈糯稻和粳糯稻。秈糯稻谷籽粒一般呈長橢圓形或細長形。長粒呈現乳白色，不透明，也有呈半透明狀，黏性大。粳糯稻籽粒呈橢圓形，米粒呈現白色，不透明，也有呈半透明狀，黏性大。

3、稻谷籽粒的形態結構

由穎（外殼）和穎果（糙米）兩部分組成。穎果由皮層、胚乳和胚三部分組成。

4、稻谷加工工藝過程？

（作業P4）

5、農產品（稻谷）加工工藝中常見的清理方法有哪些？各具有什么原理？

6、礱谷脫殼的方法

根據稻殼的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫、撞擊脫殼

（1）擠壓搓撕脫殼：是指谷粒兩側受兩個不等速運動的工作面擠壓、搓撕而脫去穎殼的方法 機器：膠輥礱谷機

（2）端壓搓撕脫：指谷粒長度方向的兩端受兩個不等速運動的工作面擠壓、搓撕而脫去穎殼的方法 機器：沙盤礱谷機

（3）撞擊脫殼：指高速運動的糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法。 機器：離心礱谷機

7、蒸谷米加工與常規稻谷加工在上工藝有哪些主要區別？

蒸谷米加工工藝中比常規稻谷的加工多了浸泡、汽蒸和干燥冷卻三個步驟。

（1）浸泡的目的：使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創造必要條件。浸泡處理必須迅速以避免發酵而破壞產品的色澤、口味、氣味。

（2）汽蒸的目的：在于改變米胚乳的物理性質，保持滲入的養分，提高出米率，改進儲藏特性和食用品質。蒸煮米的質量決定于吸水量、接觸蒸汽的時間和蒸汽的溫度或壓力參數。

（3）干燥與冷卻的目的：使稻谷水分降到14％的安全水分，降低糧溫，以便儲藏和加工。使碾米時能得到最大限度的整米率。

8、免淘洗米加工與常規稻谷加工在上工藝有哪些主要區別？

答：免淘洗米生產工藝要點：除雜、碾白、拋光、分級。

（1）除雜的目的：為了保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求，必須清除標一米中所含的雜質。

（2）碾白的目的：進一步去除米粒表面的皮層，使之精度達到特等米的要求。

（3）拋光的目的：使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細膩。是生產免淘洗米的關鍵工序。

（4）分級的目的：將拋光后的大米進行篩選，除去其中的少量碎米，按成品等級要求分出全整米和一般的不淘洗米。

9、胚芽米加工與常規稻谷加工在上工藝有哪些主要區別？

答：胚芽米的加工工藝主要有清理、礱谷、碾米3大工序

加工特點 ：（1）輕碾輕擦，多機出白 （2）米輥采用砂鐵組合形式，砂輥碾米機僅用作頭道開糙，主要用擦離型(帶噴風)碾米機碾白 （3）廣泛采用噴風碾米

10、

（1） 皮磨系統：剝開小麥，在保證皮層不過度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質優的胚乳粒何和一定質量與數量的面粉。

（2）

（3）

（4）

清粉系統：對前中路提取的麥渣和麥心進行提純、分級，再分別送往相應的研磨系統。

渣磨系統：對前中路提取的連麩胚乳粒進行輕研，使皮層與胚乳分開，從而得到純的麥心送往心磨制粉。

心磨系統;將個系統提供的較純凈的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細度的面粉，并提出麩屑。通常還配置尾磨，用從研磨前中路心魔分離出的麩屑及較粗粉。

13、 面制食品包括：焙烤食品和蒸煮食品

14、面粉中的蛋白質主要是麥醇溶蛋白、麥谷蛋白 （影響面粉中蛋白質的質量）P81

15、面團是怎么形成的？

面粉加水和成面團時，在攪拌機或手工搓揉后，麥谷蛋白首先吸水潤脹，在逐漸膨脹過程中吸收同時水化的麥醇溶蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白。充分水化潤脹的蛋白質分子在攪拌機的作用下相互接觸時，不同蛋白質分子的巰基之間會相互交聯，麥谷蛋白的分子內二硫鍵轉變成分子間二硫鍵，形成巨大的立體網狀結構，這種網狀結構構成面團的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低糖分子、無機鹽和水填充在面筋網絡結構中，形成具有良好黏彈性和延伸性的面團。

15、面包生產工藝

根據面包品種特點和發酵過程常將面包的生產工藝分為一次發酵（直接法）、二次發酵法（中種法）和快速發酵法。

一次發酵法：將所有的面包原料一次混合調制成面團，然后進入發酵制作程序的方法。

優點：（1）發酵時間短，提高了設備和車間的利用率，提高了生產效率，且產品的咀嚼性、風味好。

缺點：面包的體積小，且易老化;批量生產時，工藝控制相對較難，一旦攪拌或發酵過程出現失誤，無彌補措施。

二次發酵法:將配料中的面粉分成兩段，第一次投入的量為70—85%，然后放入適量的水和輔料，攪拌成為粗糙且均勻的面團，放入發酵室進行第一次發酵，發酵至4—5倍體積時，與配料中剩余的面粉及輔料進行第二次攪拌，至面筋充分擴展，經短時間連續發酵，分割，整形的過程。

優點：面包體積大，表皮柔軟、組織細膩，具有濃郁的芳香風味。

缺點：投資大，生產周期長，效率低。

快速發酵法：發酵時間很短（20～30）或根本無發酵的一種面包加工方法。

優點:生產周期短，生產效率高，投資凹，可用于特殊情況或緊急情況下的面包供應。

缺點：成本高，風味相對較差，保質期較短。

16、韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干？

17、掛面生產與方便面生產的有哪些主要區別？

答：掛面生產工藝流程：原輔料→和面→熟化→ 片→切條→烘干→切斷→包裝→成品

方便面加工工藝流程：配料→和面→熟化→ 片→切條折花→蒸面→切斷折疊→油炸或熱風干燥→冷卻→包裝

20、 玉米籽粒結構？

玉米籽粒由果皮、種皮、和皮層組成。皮層是由胚芽（位于靠近籽?；康奈恢?，占籽?？v切面面積的1/3,占籽粒質量的8%-14%，胚芽是玉米植株的幼小生命體，在適宜的條件下，可萌發長成新的植株）和胚乳（是籽粒的主要部分，胚乳細胞里充滿淀粉）。

21、 玉米淀粉生產工藝流程？（必考）

玉米淀粉生產主要包括三個階段：即玉米清理、玉米磨濕和淀粉的脫水干燥。

22、 簡述玉米浸泡的機理和作用。

一般情況下，將玉米籽粒浸泡在0.2%～0.3%亞硫酸水中，在48～550C的溫度下保持60～72h,即完成浸泡操作。

（在浸泡中亞硫酸水可以通過玉米籽粒的基部及表皮進入籽粒內部，使包圍在淀粉粒外面的蛋白分子聚集，膠質型胚乳中的蛋白質失去自己的結晶型結構，亞硫酸氫鹽離子與玉米蛋白質的二硫鍵起反應，從而降低蛋白質分子質量，增強其水溶性和親水性，使淀粉顆粒容易包圍在外圍的蛋白質間質中釋放出來。）

I) 改變胚乳的結構和理化性質

II) 亞硫酸作用于皮層，增加其透性，可加速子粒中可溶性物質向浸泡液中滲透。

III) 亞硫酸可鈍化胚芽，使之在浸泡過程中不萌發。因為胚芽的萌發會使淀粉酶活化，使淀粉水解，對淀粉提取不利。

IV) 亞硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌、腐敗菌及其他雜菌的生命活力，從而抑制玉米在浸泡過程中發酵。

V) 亞硫酸在一定程度上引起乳酸發酵形成乳酸，一定含量的乳酸有利于玉米的浸泡作用。

VI) 經過浸泡可降低玉米子粒的機械強度，有利于粗破碎使胚乳與胚芽分離。

VII) 浸泡過程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物質，浸泡前后的玉米完成部分可溶性物質的分離。

23、 油料種子的化學成分？

主要是（1）油脂（是油料種子在成熟過程中由糖轉化而形成的一種復雜的混合物，是油料中主要的化學成分，油脂是一分子甘油和三分子高級脂肪酸形成的中性酯，又稱為甘油三酸酯）

（ 2）磷脂（即磷酸甘油酯，簡稱磷脂，兩種最重要的磷脂是磷脂酰膽堿俗稱卵磷脂和磷脂酰乙醇胺俗稱腦磷脂）

（3）蛋白質（油料種子中的蛋白子基本上都是球蛋白，按照蛋白質的結構可分為簡單蛋白至和復雜蛋白質，其中

最重要的簡單蛋白質有白蛋白，球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，復雜蛋白有核蛋白，糖蛋白、磷蛋白和脂蛋白）

24、植物油料預處理的工藝流程和原理？

通常將制油前對油料進行清理除雜、剝殼、破碎、軟化、軋坯、膨化、蒸炒等工作統稱為油料的預處理

24、 油料剝殼的方法？

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

25、 機械壓榨法制油的三要素：壓力、黏度、油餅成型

壓力和黏度是決定榨料排油的主要動力和可能條件，油餅成型濕決定榨料排油的必要條件。

26、 溶劑浸出油制油

油脂浸出過程是油脂從固相轉移到液相的傳質過程。這一過程是借助分子擴散和對流擴散兩種方式完成。

27、 浸出法制油原理及工藝？

油脂浸出過程是油脂從固相轉移到液相的傳質過程。這一傳質過程是借助分子擴散和對流擴散2種方式進行的（1分）。當油料與溶劑接觸時，油料中的油脂分子借助于本身的熱運動，從油料中滲透出來并向溶劑中擴散，同時溶劑分子也向油料中滲透擴散，使油料和溶劑接觸面的兩側形成了兩種濃度不同的混合油（1分）。由于分子的熱運動及兩側混合油濃度的差異，油脂分子將不斷地從其濃度較高的區域轉移到濃度較小的區域，直到兩側的分子濃度達到平衡為止（1分）。對流擴散是指物質以較小體積的形式進行的轉移，油脂浸出的過程實質是傳質過程，其傳質過程是由分子擴散和對流擴散共同完成的（1分）。在分子擴散時，物質依靠分子熱運動的動能進行轉移，在對流擴散時，物質主要是依靠外界提供的能量進行轉移（1分）。

浸出法制油類型：

（1）按操作方式分為間歇式浸出法和連續式浸出法

（2）按取油次數，可分為直接浸出與預榨浸出二種。

（3）按溶劑與油料的混合方式，可分為浸泡式、噴淋式、混合式三種。

浸出法制油工藝一般包括預處理、油脂浸出、濕粕脫溶、混合油蒸發和汽提、溶劑回收等工序。

29、 水溶劑法制油有水代法制油和水溶劑制油兩種，但區別？

a) 水代法是利用油料中非油成分對水和油的親和力不同以及油水之間的密度差，經過一系列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質、碳水化合物等分開。

水劑法制油是利用油料蛋白（以球蛋白為主）溶于稀堿水溶液或稀鹽水溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白質及碳水化合物分開。

b) 水溶劑法制油是根據油料特性，水、油物理化學性質的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術將油脂提取出來的制油方法。根據制油原理及加工工藝的不同，水溶劑法制油有水代法制油和水劑法制油。

水代法主要運用于傳統的小磨麻油的生產。水劑法主要用于花生制油，同時提取花生蛋白粉的生產。與浸出法比，水溶法制油出油率稍低，與壓榨法比，水劑法的工藝路線長。

30、 豆類蛋白和伴球蛋白的聯系何區別？

伴球蛋白與豆球蛋白相同，含有酸性和I堿性亞基，但未形成中間體，由于含硫氨基酸較少，其間不形成S-S鍵。多數的伴蛋球蛋白由3個亞基構成，亞基間通過非共價鍵結合。它與大豆的 B-伴球蛋白相似，糖蛋白含量多。與大豆相同，扁豆、蠶豆的伴豆球蛋白也是糖蛋白。

31、 大豆濃縮蛋白與大豆分離蛋白有哪些主要區別

濃縮蛋白：以低溫脫溶米白為原料，通過不同的加工方法，除去低溫米白中的可溶性糖分、灰塵及可溶性的微量成分，使Pr含量從45%～50%提高到70%左右。

分離蛋白：用弱堿溶液浸泡低溫脫溶豆米白，使可溶性蛋白質碳水化合物等溶解出來，利用離心除去溶液中不能溶解的纖摩擦搓碾法：借粗糙工作面的搓碾作用使油料剝殼

撞擊法：借壁面或打板與油料之間的撞擊作用使皮殼破碎

剪切法;借銳利工作面的剪切作用使油料皮殼破碎

擠壓法：借軋輥的擠壓作用使油料皮殼破碎

氣流沖擊法;借助于高速氣流將油料與殼碰撞，使油料皮殼破碎。

維及殘渣，Pr含量高達90%。

32、和面過程及原理，不同面制品對面團調制有哪些不同的要求?

答：和面過程：(1)原料混合階段(2)面筋形成階段(3)面筋擴展階段(4)攪拌完成階段(5)攪拌過度階段(6)破壞階段

和面原理：它是指在機械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤脹，最后得到一個具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑面團的過程。

要求：酥性面團是用來生產酥性餅干和甜酥餅干的面團。要求面團有較大的可塑性和有限的黏彈性，面團不粘輥和模具。

韌性面團是用來生產韌性餅干的面團。這用面團要求具有較強的延伸性和韌性，適度的彈性和可塑性，面團柔軟光滑。

33、分離蛋白質的提取工藝？

首先用弱堿溶液浸泡低溫脫溶豆粕，使可溶性蛋白質、碳水化合物等溶解出來，利用離心機除去溶液中不能溶解的纖維及殘渣。在已經溶解的蛋白質溶液中，加入適量的酸液，調節溶液的pH值達到4.5，使大部分的蛋白質從溶液中沉析出來，這是只有約10%的少量蛋白質仍留在溶液中，這部分溶液稱為乳清。乳清中含有少量蛋白質外，含有可溶性糖分、灰分以及其他微量成分。然后用酸沉析出的蛋白質凝聚體進行破碎、水洗，送入中和罐內，加堿中和溶解成溶液狀態。將蛋白質溶液調節到合適濃度，由高壓泵送入加熱容器中經閃蒸器快速滅菌后，再送入噴霧干燥塔中脫除水分，制成分離蛋白質。