燒雞公做法

2024年3月6日發(作者：罵人的腦筋急轉彎)

“重慶燒雞公”是道典型的四川江湖菜，前些年火過一段時間，其實就是燒公雞火鍋，成菜鮮嫩肉滑，辣而不火巴，風味獨特。

流傳的做法有多種，我們的做法大致有兩種：一、選用放養的農家土雞公為原料，借以高壓鍋一步成菜，相關做法：原料：土雞公1只，青筍（即萵筍），火鍋涮鍋料茼蒿、香菜、豬黃喉、粉條、凈雞雜、雞腸。制作：1、凈雞剁塊，青筍切條，茼蒿、香菜等洗凈裝盤待用。2、取香葉、桂皮、八角、花椒、二斤條干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用溫水燙洗后，炒香裝入紗布包內制成香料包。3、雞塊飛水，放入高壓鍋內，加入煸香的蔥、姜、蒜、香料包，加老抽、鹽、糖、黃酒調準口味，上火壓10分鐘，即可加雞雜、雞腸再壓3分鐘。4、把青筍條河雞塊帶湯放入火鍋內，棄掉姜、蔥、蒜、香料包，加入雞精、味精、胡椒粉、紅油少許，燒開撒上香菜即可上桌，伴以涮料同時更佳。

二、選用當年的仔公雞為原料，延用川菜小鍋煸炒的技法制作而成。相關做法：原料：當年仔公雞1只750克，青筍150克，雞雜、雞腸留用。制作：1、凈仔公雞斬塊飛水待用，雞雜、雞腸洗凈飛水待用，青筍切條。2、鍋上火加底油燒熱，下姜、蔥、蒜煸香，下雞塊炒干水分，烹黃酒加二斤條干辣椒、豆瓣醬、香葉、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高湯適量燒開，用鹽、糖（特少）、雞粉、味精、胡椒粉調味，小火燒至肉質剛熟，起鍋裝盤，棄香料、蔥姜等，加入飛水成熟的青筍、撒香菜上桌即可。

相比之下，前者用的是肉質比較結實的土公雞，質有韌性，湯色濃厚，成菜時間較長，適用火鍋類食用，后者采用了川菜慣用的煸炒技法，以鮮嫩的仔公雞為原料，出菜快，肉質滑嫩，不但可以用于火鍋，還可作為菜肴裝盆上桌。至于熬什么油更好吃，那是為了增加風味，有些火鍋店，加入了川味鍋底和川式紅油，以達到更好的效果，不過我個人認為“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和極強的適應能力，關鍵是在實際操作中不拘小節、靈活變化，所以在紅油和鍋底的運用上，因人而異，正宗與否并不重要，關鍵要迎合當地的市場，鍋底太過濃烈，建議少用或者不用，紅油未嘗不可。

我們這里有種比較簡單實用的熬制方法：原料：二斤條干辣椒5千克，姜200克，蒜頭200克，蔥400克，郫縣豆瓣600克，八角160克，香葉45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。制作：1、干辣椒溫水煮透瀝干，用攪肉機攪成末，香料用溫水洗凈控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分開單獨放好待用，豆瓣醬剁細。2、凈鍋上火，加菜油燒開至六成熱，把蒜、姜、蔥放入油隔內加熱油澆透炸至變淡黃色，另把辣椒米也用油隔澆油炸至略干，再把油復燒至六成熱，放入炸過的蔥、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火邊熬邊攪至氣泡減少，放入香料再熬再攪，直至香料出味，辣椒、蔥姜等變干，油內無氣泡即可離火加入紫菜調色，撒入花椒加蓋燜10分鐘，再過濾，放入桶內靜置一天即可使用。制作關鍵：1、辣椒要泡水再制成米，這樣有助于辣椒內水溶性的紅色物質和辣味的釋出。2、蔥、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也較大，而香料軟干，所以前兩者要先澆

熱油至略干，先入熱油中炸，后放香料。3、花椒用燜的方式，味更濃，不易揮發。4、豆瓣可以增色和增加紅油的濃厚度

美食杰 - 重慶燒雞公的做法圖解,教你重慶燒雞公怎么做!

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當前位置：川菜

百事小熊

重慶燒雞公

創建時間：2010-02-02

30255人看過

收藏菜譜

重慶燒雞公怎么做才好吃？其實重慶燒雞公的做法非常簡單，并不一定要看重慶燒雞公做法

的視頻菜才能學會，跟著重慶燒雞公的做法圖解一樣可以學得會，相信自己，馬上動手根據自己的口味進行一些細微的調整做一道屬于自己的美味吧。

制作材料

欄目：川菜

做法：燉

口味：麻辣味

準備時間：10分鐘

人數：3人份

難度：初中水平

烹飪時間：30分鐘

主料：

雞腿

2個

調料：

色拉油

1大勺

蔥

少許

花椒

少許

干辣椒

少許

料酒

少許

豆瓣辣

2大勺

剁椒

1大勺

姜粉

1小勺

水

適量

重慶燒雞公的做法

材料集合圖：

準備一鍋水，將切好雞塊放入冷水鍋中，加熱，焯去，血沫與雜質，備用

鍋里放油燒熱，加入焯好的雞塊，并調入姜粉，蔥段炒香炒到水氣，下郫縣豆瓣醬豆瓣，泡辣椒，干紅辣椒炒出香味，再下料酒，加鹽，加五香粉，炒至入味

將翻炒入味的雞肉放入電子鍋中，加熱水沒過雞肉，（或者用普通高壓鍋壓20分）選擇肉類，稍等片刻，即可出鍋。這兒是老湯可以直接上菜吃雞肉，也可以當火鍋底來涮菜，小熊先吃了雞肉，然后剩下來的放了一些蔬菜和蘑菇，味道超棒（喜歡更過癮的可以，用干辣椒與少川花椒和少許色拉油炒香，最后加入到出鍋的雞肉中，調入少許雞精，O啦!用料根據個人口味哦！喜歡麻辣加點四川火鍋底料也很棒）

原文地址

菜品做法

一、做醬

1、準備原料

豆瓣醬一包，北京本地的醬比較好；

蜂蜜一瓶，沒有特別要求；

干辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜絲若干；

香油（南方稱麻油）少許。

2、蒸醬

將豆瓣醬倒入碗中，加入蜂蜜一勺（南方叫調羹），加入香油少許（香燒雞公制作過程照片(12張)

油千萬不要多

放）。

把這些東西攪勻，放入（醬和碗一起）蒸鍋中蒸10分鐘。

注意，蒸的時候用大火將蒸鍋中的水燒開后再轉為小火慢慢的蒸。

蒸好后把醬碗拿出時一定要小心不要燙到手。

3、炸醬

將辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜絲放入一個空碗中。注意肉桂要碾碎，辣椒也要捏碎，生芝麻不要太多。

在鍋中倒入花生油，開火到鍋中的油開始冒煙后將油倒入上述裝有各種香料的小碗中。

在香料碗中油尚未平靜下來時，馬上倒入蒸好的醬中，然后快速攪拌。

上述過程中一定注意安全，不要燙到手。

好了，醬做好了。有一些材料的用量我沒有明確說明，完全按照你自己的口味去掌握吧。比如辣椒、花椒的多少，蜂蜜的多少。

二、燒雞公

1、準備原料

本來應該買一只活生生的大公雞，現吃現宰。我估計各位做不到。那就買點新鮮的雞翅根，切成塊狀。

還要準備蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、桂皮、青椒（最好是紅綠各有一些）。蔥有一部分切絲，一部分切段；蒜一部分切成兩半，一部分要正瓣。桂皮砸成小塊。

2、凈肉

把一鍋水燒開，然后把雞塊倒入沸水中緊一分鐘，撈出后空干水備用。

3、炒肉

在鍋中倒入大量的油，注意，油一定要夠多，至少要能沒過雞塊。

等油微熱后先將花椒、大料、桂皮扔進去。

等香味出來后，將雞塊倒入，開始不斷翻炒。注意，火一定不能太大，一定要不斷翻炒。

5分鐘后，加入蔥絲、姜、切成兩半的蒜、干辣椒、青椒，接著不斷的翻炒。

10分鐘后，加入整瓣的蒜，蔥段，倒入上面準備好的高氏蜜醬，用力翻炒。

15分鐘后，關火起鍋，倒入開到最小火的電磁爐中就可以吃啦。

4、加水

等肉吃得差不多了的時候，熗一個鍋兒（在一個干凈的鍋里面倒入少許油，油熱后加入蔥絲，然后加水），將熗好的鍋倒入電磁爐中，就可以當火鍋一樣下一些你喜歡吃的菜吃，比如萵筍、豆皮什么的。

·營養價值: 雞肉 - 雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。《神農本草經》上說常吃雞肉能通神；后世醫家大多認為食之令人聰慧”。對于益智來說，山雞（即野雞）...【所有雞肉菜

譜】燒雞公的制作材料：

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主料： 土仔公雞1只1500克

調料： 大蒜

教您燒雞公怎么做，如何做燒雞公才好吃：

特點:此菜麻辣味鮮，雞塊粑糯，湯汁紅亮。

主料：土仔公雞1只1500克

配料:郫縣豆瓣150克

調料：混合油500克，老姜50克，大蒜50克，五香料20克，泡辣椒25克，干紅辣椒100克，鮮湯2500克，精鹽3克，大蔥50克，花椒20克，草果2個，味精10克，料酒15克。

制作過程：1、將土仔公雞宰殺，取雞血、雞腸、雞腎等待用。雞斬切成見方小塊，干紅辣椒切成1.5厘米節，姜蒜切片，蔥切節。 2、把干辣椒50克，花椒10

克，用少量油干炒至香備用。 3、將鍋置于火上，摻油燒至五六成熱，下入雞塊、姜、蔥炒至水氣干后，下入豆瓣、泡辣椒、草果、干紅椒節50克。待雞炒出香味后，下料酒，摻入鮮湯，加精鹽、五香料。湯沸后轉入壓力鍋中，烹制15-20分鐘，待雞七成熟時端離火口。稍涼即倒入火鍋鍋內，下辣椒節、花椒、蔥節、味精，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。

燒雞公火鍋配方原料

燒雞公火鍋配方原料：

土公雞1只（約2千克），冬筍片200片，香菇500克。

燒雞公火鍋配方調料：

自制香料15克，滋補藥材70克，鹽5克，郫縣豆瓣醬25克，千辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，化豬油50克，花椒油3克。

燒雞公火鍋配方滋補藥材：

黨參20克，沙參30克，當歸20克。

燒雞公火火鍋配方自制香料配比：

八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香葉2克，香茅草2克

燒雞公火鍋配方制作方法：

（1）干辣椒用開水泡兩個小時，用絞肉機絞細成糍粑辣椒。

（2）將各種滋補藥材和自制香料洗凈，用冷水泡漲，土雞宰殺后洗凈，砍成5厘米見方的塊。

（3）凈鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時，下人雞塊煸炒5分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈紅色時，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分種，加入各種滋補藥材及香料（浸水瀝干）燒開，人高壓鍋中壓8分鐘出鍋，加人冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝人盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可燙各種素菜。

燒雞公火鍋配方方操作要領：

1．選料一定要先用土公雞，成菜后才鮮香嫩爽。

2．土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來口感發柴，不嫩也不香。

3.根據不同口味要求，可酌情增加或減少“糍粑辣椒”的用量。

4．各種藥材和香料一定要先用水將其泡漲。

5．雞吃完后可適當加鮮湯再上桌燙食各種素菜。

6．可根據客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小丁）、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調勻即成。

重慶燒雞公的做法

“重慶燒雞公”是道典型的四川江湖菜，前些年火過一段時間，其實就是燒公雞火鍋，成菜鮮嫩肉滑，辣而不火巴，風味獨特。

流傳的做法有多種，我們的做法大致有兩種：一、選用放養的農家土雞公為原料，借以高壓鍋一步成菜，相關做法：原料：土雞公1只，青筍（即萵筍），火鍋涮鍋料茼蒿、香菜、豬黃喉、粉條、凈雞雜、雞腸。制作：1、凈雞剁塊，青筍切條，茼蒿、香菜等洗凈裝盤待用。2、取香葉、桂皮、八角、花椒、二斤條干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用溫水燙洗后，炒香裝入紗布包內制成香料包。3、雞塊飛水，放入高壓鍋內，加入煸香的蔥、姜、蒜、香料包，加老抽、鹽、糖、黃酒調準口味，上火壓10分鐘，即可加雞雜、雞腸再壓3分鐘。4、把青筍條河雞塊帶湯放入火鍋內，棄掉姜、蔥、蒜、香料包，加入雞精、味精、胡椒粉、紅油少許，燒開撒上香菜即可上桌，伴以涮料同時更佳。

二、選用當年的仔公雞為原料，延用川菜小鍋煸炒的技法制作而成。相關做法：原料：當年仔公雞1只750克，青筍150克，雞雜、雞腸留用。制作：1、凈仔公雞斬塊飛水待用，雞雜、雞腸洗凈飛水待用，青筍切條。2、鍋上火加底油燒熱，下姜、蔥、蒜煸香，下雞塊炒干水分，烹黃酒加二斤條干辣椒、豆瓣醬、香葉、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高湯適量燒開，用鹽、糖（特少）、雞粉、味精、胡椒粉調味，小火燒至肉質剛熟，起鍋裝盤，棄香料、蔥姜等，加入飛水成熟的青筍、撒香菜上桌即可。

相比之下，前者用的是肉質比較結實的土公雞，質有韌性，湯色濃厚，成菜時間較長，適用火鍋類食用，后者采用了川菜慣用的煸炒技法，以鮮嫩的仔公雞為原料，出菜快，肉質滑嫩，不但可以用于火鍋，還可作為菜肴裝盆上桌。至于熬什么油更好吃，那是為了增加風味，有些火鍋店，加入了川味鍋底和川式紅油，以達到更好的效果，不過我個人認為“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和極強的適應能力，關鍵是在實際操作中不拘小節、靈活變化，所以在紅油和鍋底的運用

上，因人而異，正宗與否并不重要，關鍵要迎合當地的市場，鍋底太過濃烈，建議少用或者不用，紅油未嘗不可。

我們這里有種比較簡單實用的熬制方法：原料：二斤條干辣椒5千克，姜200克，蒜頭200克，蔥400克，郫縣豆瓣600克，八角160克，香葉45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。制作：1、干辣椒溫水煮透瀝干，用攪肉機攪成末，香料用溫水洗凈控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分開單獨放好待用，豆瓣醬剁細。2、凈鍋上火，加菜油燒開至六成熱，把蒜、姜、蔥放入油隔內加熱油澆透炸至變淡黃色，另把辣椒米也用油隔澆油炸至略干，再把油復燒至六成熱，放入炸過的蔥、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火邊熬邊攪至氣泡減少，放入香料再熬再攪，直至香料出味，辣椒、蔥姜等變干，油內無氣泡即可離火加入紫菜調色，撒入花椒加蓋燜10分鐘，再過濾，放入桶內靜置一天即可使用。制作關鍵：1、辣椒要泡水再制成米，這樣有助于辣椒內水溶性的紅色物質和辣味的釋出。2、蔥、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也較大，而香料軟干，所以前兩者要先澆熱油至略干，先入熱油中炸，后放香料。3、花椒用燜的方式，味更濃，不易揮發。4、豆瓣可以增色和增加紅油的濃厚度

芋頭燒雞公

時間:2010-11-23 09:56來源:未知

作者:admin

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芋頭燒雞公的原料：

3斤重公雞1只、小芋頭2斤、姜1塊、蔥兩根、郫縣豆瓣醬兩大湯匙、醬油2

湯3湯匙、料酒3湯匙、糖1湯匙

芋頭燒雞公的做法：

1、雞去內臟洗凈后，剁成兩指寬的塊。鍋內油熱后，加入拍扁的姜塊炒出香味，接著倒入雞塊炒至表面微微發白，倒入黃酒，加鍋蓋幾秒鐘，讓酒氣在鍋內蒸發以更好的去異味。

2、開蓋后倒入醬油、糖，翻炒上色。

3、加入郫縣豆瓣醬、蔥段、翻炒均勻后，加入提前去皮洗凈的芋頭，熱水至沒過鍋內所有材料，大火煮開后，改小火燒半小時左右至雞肉酥爛又不至于完全脫骨即可。

芋頭燒雞公的技巧：

1、要想更突出郫縣豆瓣醬的香辣味，可以在鍋內油后提前倒入炒一下，就會更有紅油的感覺。

2、芋頭最好選小小圓圓的，實在買不到太小的，就切成兩半，如果切太小燒的時候容易軟爛在鍋里沒吃頭。

3、可以多放些水，多放些料，這樣吃完以后，湯汁用來涮點蔬菜也很好。

4、郫縣豆瓣醬已經很咸，我就沒有再放鹽。

芋頭燒雞公的營養價值：

中醫認為雞肉具有溫中益氣、補精填髓、益五臟、補虛損的功效，但用雞肉進補時需注意雌雄兩性作用有別：雄性雞肉，其性屬陽，溫補作用較強，比較適合陽虛氣弱患者食用；雌性雞肉屬陰，比較適合產婦、年老體弱及久病體虛者食用。

(責任編輯：admin)