野山雞烹飪大全

2024年3月6日發(作者：建筑工程技術實習報告)

野山雞烹飪大全

一、紅燜野山雞

主料： 野雞700克,胡蘿卜250克 輔料： 淀粉(玉米)15克,

調料： 醬油25克，大蔥10克，醋15克，大蒜（白皮）10克，白砂糖15克，胡椒粉3克，姜10克，香油10克，豬油（煉制）40克

教您紅燜山雞怎么做，如何做紅燜山雞才好吃：

成菜質地酥爛，色澤老紅，味道咸鮮微帶胡辣，濃香可口。

1. 將山雞宰殺去皮、內臟和血洗凈，剁成排骨塊；

2. 胡蘿卜洗凈，切滾刀塊；

3. 鮮姜去皮拍松，蔥切段，蒜瓣拍松；

4. 將山雞塊用沸水稍燙后取出，再用冷水洗一遍，裝盆；

5. 將山雞塊放入蔥、姜、醬油煨制10 分鐘左右；

6. 勺內放入熟豬油，燒七成熱時，倒入煨制好的山雞塊，炒到雞塊無湯汁，發出均勻的爆響聲；

7. 再放入胡蘿卜塊繼續炒片刻，用醬油著色，加入精鹽、醋、白糖、蔥、姜、蒜，添上鮮湯500毫升，急火燒；

8. 待燒開后，找好咸鮮口，移慢火蓋嚴燜至酥爛；

9. 湯汁剩1/2 時，轉急火收汁，用濕淀粉勾芡，加胡椒粉、香油、味精翻勺，裝盤即成。

烹飪技巧：1. 急火燒，慢火燜，使雞塊酥爛；

2. 成品色紅汁亮，咸鮮可口。

二、山雞塌

原料：野雞脯肉450克克、生豬肥膘肉25克、熟豬肥膘肉25克、熟火腿末20克。香菜5克、雞蛋清20克、紹酒20克、味精1.5克、蔥姜汁、15克、精鹽5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。

做法：將野雞脯肉剔去筋膜，批片后放入清水中漂除血水，撈出瀝干，與生肥膘肉分別斬成茸，同放碗內，加雞蛋清、紹酒、味精2克、蔥姜汁15克、精鹽拌勻成糊狀。將熟肥膘肉先批成片，再修成直徑3.5厘米的圓片。將蛋清磕入碗中，加干淀粉、精鹽攪成蛋清糊。將肥膘圓片一面沾干淀粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盤中，將野雞糊擠成3厘米直徑的圓球，放在肥膘上，再綴以火腿末、香菜葉。炒鍋上火燒熱，放花生燒至六成熱（約150℃）時，將山雞塌生坯放入鍋內，晃動炒鍋，蓋上鍋蓋，煎約3分鐘至熟，倒入漏勺瀝油。裝盤后淋芝麻油即成。

特色：色澤鮮艷，造形美觀，雞肉軟嫩，煎面酥脆，食之鮮香油潤。

三、雪冬山雞

主料：野雞1000克,冬筍200克

輔料：肥膘肉50克,腌雪里蕻100克

調料：鹽3克,醬油50克,白砂糖10克,黃酒15克,小蔥15克,淀粉(玉米)5克,姜10克,豬油（煉制）50克

雪冬山雞的做法：1. 將山雞（野雞）宰殺治，連毛剝皮，以脊背開刀，除去內臟洗凈，切成3 厘米見方的塊；

2. 雪里蕻洗凈切碎；

3. 冬筍去殼、老根，洗凈，削切成薄滾刀塊；

4. 蔥去根須，洗凈，5 克切成末，10 克切成段；

5. 豬肥膘肉切成4 厘米長、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片；

6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油40 克，燒至五成熱，下雞塊和豬肥膘肉片煸炒；

7. 待雞塊變色時，加入醬油、黃酒、蔥段和姜塊（拍松），再加水用旺火燒開后，換用小火燉至七成爛；

8. 再加筍、雪菜、鹽、白糖，燒至九成爛，然后換用大火燒；

9. 燒至湯半干時，用濕淀粉調稀勾薄芡，淋入熟豬油10 克，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。

雪冬山雞的制作要訣：此菜先炒后燒，加水量與雞塊齊平，基本收干湯汁，勾薄芡上桌。

四、串烤山雞

主料:野雞 500克

輔料:生菜（團葉） 50克 洋蔥（白皮） 100克

調料:鹽 3克 味精 2克 醬油 10克 白砂糖 1克 甜面醬 5克 白砂糖 1克 胡麻油 10克 香油 5克 胡椒粉 1克 姜 3克各適量

方法：1.將山雞肉斜刀片成一寸長、九分寬、二分厚的片。生菜洗凈切成段。元蔥切一寸見方的丁。

2.將山雞肉放在大碗內，下入元蔥、姜末（切末）、精鹽、味精、醬油、白糖、甜面醬、花椒油和芝麻油拌勻腌入味。

3.取扦子十個，擦洗消毒后穿上山雞肉一片、元蔥一片，間隔穿好，穿成十串。

4.爐內的火燒成白黃色，用火夾子將扦子夾起，放在火上面翻烤，烤成淺黃色，揀在盤內抽出扦子，盤邊配上生菜即成。

五、叉燒野雞

食用時以手撕成片，與餡料拌和，干香油潤，別具情趣。

【原料】野雞一只（重約500克）。京冬菜25克、冬筍絲25克、豬肉絲25克、豬網油75克。蔥25克、姜25克、紹酒30克、醬油15克、白糖10克、水淀粉30克、花椒鹽10克、芝麻油15克、花生油25克。

【制作過程】野雞去毛洗凈，剖腹去內臟，用蔥姜、紹酒、醬油腌漬2小時取出，擦干。將鍋置火上燒熱，放入油燒至六成熱（約150℃）時，投入肉絲煸炒，再投入京冬菜、筍絲炒勻，加醬油、紹酒、白糖、雞湯燒沸，用水淀粉勾芡，起鍋裝入盤中涼透，倒入蔥絲拌勻，裝入野雞腹內。將網油洗凈晾于水分，平鋪在砧板上，抹上帶花椒鹽的蛋薄糊，將野雞包入網油中，放在瓷盤。上下放蔥姜。然后放進烤箱，烤至外表色呈金黃、香味四溢時取出，去掉蔥姜、網油，將野雞腿肉、脯肉撕成片狀，與腹內餡心拌勻，澆上芝麻油，裝入盤中即成。

六、雙味山雞

[特點] 此菜采用長白山特產山雞，具有滋補強身，養肝潤肺的作用，一菜雙味，雞肉肉質細膩，清淡柔嫩，雞骨香酥微辣。

[原料] 山雞1只，辣椒末、冬菇、冬筍、鹽、椒鹽適量。

[制法]1.整雞剔骨，將剔下的雞骨放入油鍋炸至金黃酥脆，撈出裝盤，佐以椒鹽。

2.雞肉切丁，冬菇、冬筍切丁。

3.將雞肉丁、冬菇丁、冬筍丁加高湯及調味料燒至汁濃，用錫紙包好碼盤即成。

七、山雞當歸湯

配料：山雞1只，秦艽9克，當歸10克，獨活9克，桑寄生20克，雞血藤30克。

制法：將山雞去掉毛、內臟，把上藥納入腹內，燉爛，去渣，飲湯食肉。

藥用：每天１次，連服３只。

說明：治筋骨痿軟無力。

八、山雞白術湯

配料：山雞肉200克，黨參30克，白術10克，淮山30克，茯苓15克，黃芪30克，白果10克。

制法：將山雞肉切塊，投入上藥煮湯，去掉藥渣。

說明：治白帶。

九、山雞炒生姜

配料：山雞肉500克，生姜三片，酒、蔥、鹽皆適量。

制法：將山雞肉切小塊，加入生姜、酒、蔥、鹽炒食。

藥用：每天1劑，連用5~7劑。

說明：治病后體虛。

十、山雞凍瘡膏

配料：山雞腦、黃蠟等量，香油適量。

制法：將山雞腦、黃蠟混合搗碎，再和以香油熬膏。

藥用：用膏涂患瘡面，每天3次。

說明：治凍瘡。

十一、薺菜山雞片

原料：凈山雞肉500克，薺菜300克，冬筍50克，火腿100克，雞蛋2個

調料：精鹽5茶匙，味精2茶匙，蔥1棵，姜1塊，紹酒、麻油各適量，白糖3茶匙，水淀粉3湯匙，淀粉2湯匙，雞湯1杯，菜籽油750克。

成菜特點：滑潤清香，口味咸鮮

制作方法：1、將凈山雞肉切成薄片，放清水加蔥、姜和紹酒浸泡20分鐘，瀝凈血水，加精鹽、味精、雞蛋清、淀粉拌勻。

2、將冬筍、火腿各少許，切成小片，薺菜揀洗干凈備用。

3、將鍋置旺火上，放油燒至四成熱，投入山雞片快炒，見變色挺身時倒入漏勺瀝油。原鍋余油中下筍片略煸，下火腿片加雞湯、精鹽燒沸勾芡，放入雞片顛翻淋麻油，出鍋裝入盤子中間。

4、將薺菜煸炒，加精鹽、白糖、味精炒熟，盛出裝在山雞片四周即成。亦可將薺菜切末和冬筍一同煸炒，則味更佳。

十二、鮮桃仁野雞丁

工藝： 油爆；口味： 咸鮮味；類別： 滇黔菜 營養不良調理 月經不調調理 貧血調理

主料： 野雞 700克 核桃 200克

輔料： 淀粉(蠶豆) 10克 火腿 100克 香菇（干） 20克 雞蛋清 50克 櫻桃 5克

調料： 味精 1克 黃酒 15克 香油 10克 香菜 10克 豬油（煉制） 60克 鹽 5克 各適量

制作工藝：1. 鮮核桃去殼取核桃仁去皮，入油炸呈微黃色，撈出晾涼；

2. 野雞宰殺，放血，煺毛，去內臟，取脯肉剔去白筋，剁成1.5厘米見方的丁，入碗；

3. 野雞脯肉碗內用雞蛋清、濕淀粉、精鹽、黃酒上漿拌勻；

4. 香菇浸發，去蒂，洗凈，切丁；

5. 熟云腿（火腿）切成丁；

6. 炒鍋置旺火，下入豬油，燒至四成熱，下雞丁，劃至斷生瀝油；

7. 鍋留底油，下云腿丁炒香，再下野雞丁、香菇丁、鹽、黃酒、味精，炒制；

8. 用雞湯30毫升兌濕淀粉勾芡，倒入核桃仁，淋香油，顛翻均勻，裝盤，盤邊用香菜、櫻桃點綴。

工藝提示: 1. 用濕淀粉勾芡，量不可過多，以緊緊抱住主輔料為度，注意讓淀粉充分糊化，做到明汁亮芡；

2. 因有滑油過程，需準備熟豬油500克。

菜品口感: 成菜雞肉鮮美，核桃仁香脆，其味勝過家雞十倍。

1.適宜于脾胃氣虛下痢，病后體弱、食欲不振、小便頻多之人食用。

2.患有痔瘡的人在秋冬之外應忌食野雞肉；患有疥瘡者禁食野雞肉。

十三、香酥野雞

【主料】野雞500克。

【輔料】雞蛋清50克,白芷2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克, 醬油50克,淀粉(豌豆)30克,料酒15克,大蔥15克,香油10克,姜10克,八角4克,花椒4克,桂皮4克,鹽4克,味精1克,花生油100克。

1.先宰殺野雞，后放在75℃的熱水中燙透，并煺去羽毛，剁去腳爪；再從野雞的眼睛邊下刀，挖出眼睛，然后由脊背開刀，除凈內臟，斬斷大骨（每隔5厘米斬一刀），用清水洗凈血污，放入開水中燙一下，晾涼；

2.將野雞腹面朝下，放入湯盆，加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜（切片）、蔥段、精鹽、味精、醬油、料酒、芝麻油腌漬1小時，再加雞蛋，上籠蒸爛取出，潷出湯汁，揀出所有調料，晾涼待炸；

3.將剩余的雞蛋清和淀粉攪勻成糊，均勻地掛遍雞身投入200℃的熱油中，炸約1分鐘撈出，待油溫下降至180℃時，再將野雞投入油鍋炸酥撈出，腹面朝上放在盤內，蓋上凈布用雙手捂幾下，使雞肉酥松，然后拿下凈布，將野雞整理成原形，撒上味精，澆上芝麻油，配椒鹽上桌蘸食。

十四、清蒸野雞

豬網油250克, 料酒5克,姜8克,大蔥5克,鹽7克,味精3克,胡椒粉2克,雞油20克

1.先將嫩雞干煺去毛，茸毛在火口處燎盡；

2.將野雞開膛洗凈，放沸水鍋內氽至斷生，撈出斬去腳爪洗凈，生姜拍松，與蔥結一起用紗布包好；

3.將野雞內外抹勻精鹽，放入蒸盤，放上調料，將網油洗凈，蓋在上面，上籠蒸2小時至爛。

十五、口蘑燜野雞

【主料】野雞250克。

【輔料】口蘑100克,醬油25克,淀粉(豌豆)15克,料酒15克,花椒2克,香油10克,姜5克,大蔥5克,白砂糖5克,八角3克,味精2克,鹽2克,花生油25克

1.先把野雞切成1.5厘米見方的塊，用醬油拌均勻，腌漬入味；再將炒鍋炙凈，倒入熟花生油，燒至180℃時，把野雞塊放入鍋內炸成紅色，撈出，排放入碗內，加醬油、料酒、白糖、八角、花椒水、味精、蔥（切）段、姜（切）塊、雞湯，上籠蒸爛；

2.然后將口蘑（水發）切成2厘米見方的塊，入鍋煸炒后，加入雞湯50克，把野雞塊倒入鍋內燒開，撇凈浮沫，用濕淀粉25克（15克淀粉加水）勾芡，淋上芝麻油即成。

十六、冬筍野雞絲

【主料】野雞200克,冬筍150克。

【輔料】淀粉(玉米)75克, 鹽4克,黃酒15克,味精1克,香油25克,豬油（煉制）80克。

1. 將野雞取雞脯肉切成長6厘米的片，每片的兩面都沾勻干淀粉，再切成粗0.3厘米的絲，盛入碗內；

2. 冬筍焯熟，切成長5厘米、粗0.3厘米的絲；

3. 取碗1個，放入精鹽、黃酒、味精、香油、濕淀粉、肉清湯25克，調成芡汁；

4. 炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，放入雞絲撥散，潷去余油，加入冬菇絲炒勻，烹入芡汁，到收汁亮油時，顛翻一下即成。

【特點】蛋白質的含量，在同重量下，相當于一般豬肉、牛肉、魚等蛋白質含量的2—3 倍，具有補脾胃、潤肺化痰、補血增乳的功效。

十七、鍋燒野雞片

【主料】野雞1500克,油皮250克。

【輔料】香菜250克, 豬油（煉制）120克,料酒50克,鹽15克,味精3克,胡椒粉1克,香油100克,醬油50克,大蔥15克,辣椒油50克,姜15克。

1.蔥白切成段，余下的蔥和姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗干凈；

2.野雞剝去皮，取出脯肉和腿肉，剔去筋后切成5厘米長；

3.厘米寬的薄片，用碗狀上，然后放入蔥姜酒以及鹽2克、味精1克、香油25克，拌勻后擺到盤子中；

4.豆腐皮切成6厘米長的細絲，用開水泡上，放入少許堿，待稍軟時即換清水沖漂2次(去堿味)，然后放入鍋內，加入湯和鹽并燒開氽一下，撈出瀝干水分，裝入盤中；

5.蔥白段和香菜各裝一碟，味精、胡椒粉、鹽合裝一碟。醬油、辣椒油、香油分別各裝一小碗；

6.用一火爐將木炭燒紅，火上放鋁鍋，再放入豬油燒沸，隨同野雞片、豆腐皮、香菜和調料上桌，由客人。

【特點】蛋白質的含量，在同重量下，相當于一般豬肉、牛肉、魚等蛋白質含量的2—3 倍，具有補脾胃、潤肺化痰、補血增乳的功效。

十八、干煸野雞塊

【主料】野雞肉（切塊）。

【輔料】蔥末、姜末各半湯勺，油3湯勺，淀粉2茶勺，香油、糖各1茶勺，醬油1湯勺，味精少許，花椒粉1/2湯勺，鹽、醋各1/2茶勺，酒1湯勺。

1.將野雞雞胸肉洗凈，切成5厘米長、2厘米寬的長條塊，加淀粉、香油、糖、醬油腌泡半小時入味；

2.旺火坐勺，入油，待油熱，放入蔥末，姜末爆出香味，煞有介事放入腌好的雞肉，再用旺火烹調4分鐘即可。

【特點】蛋白質的含量，在同重量下，相當于一般豬肉、牛肉、魚等蛋白質含量的2—3 倍，具有補脾胃、潤肺化痰、補血增乳的功效。

十九、宮保野雞

【主料】凈野雞肉250 克，油炸花生米（去衣）50 克，干辣椒25 克。

【輔料】花椒、姜片、蔥段、料酒、精鹽、醬油、醋、濕淀粉、白糖、蒜片、肉湯、麻油。豬油。

1.將野雞肉用刀背輕輕拍松，切成四方的丁，盛入碗內，加精鹽、醬油、料酒、濕淀粉拌勻，干辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、醬油、白糖、肉湯、淀粉調成芡汁；

2.炒鍋放旺火上，下豬油燒至六成熱，放入干辣椒段炸呈黃色，再加花椒炸一下，下雞肉炒散，放入姜、蒜、蔥炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然后加入花生米，淋入醋、麻油，顛翻一下即成。花生米含蛋白質、脂肪、氨基酸、卵磷脂、維生素、礦物質等營養成分；

【特點】蛋白質的含量，在同重量下，相當于一般豬肉、牛肉、魚等蛋白質含量的2—3 倍，具有補脾胃、潤肺化痰、補血增乳的功效。與野雞肉相合組成此菜，具有補脾胃、滋陰化痰的功效。可作脾胃虛弱、慢性腎炎、久瀉、久咳等病癥患者的輔助食療菜肴。

二十、靈芝野雞

【主料】靈芝10 克，光野雞1 只。

【輔料】料酒、精鹽、味精、白糖、姜片、蔥花。

1.將靈芝洗凈切片。將光野雞去年臟、爪，下沸水鍋焯去血水，放入燉盅內，加入靈芝片、料酒、精鹽，味精、白糖、姜、蔥，上籠蒸燉熟入味，出鍋揀去蔥姜即成。【特點】野雞補中益氣。靈芝益氣血、養心安神。二者相配成此菜，具補中益氣、養心安神的功效。適用于治虛勞、咳嗽、氣喘、失眠、心悸等病癥。常食此菜，強壯身體，益智健腦，延年益壽。

二十一、酸辣子炒野雞丁

【主料】野雞肉400 克，荸薺100 克，酸辣子50 克

【輔料】蔥段、姜片、精鹽、蠶豆水粉、味精、豬油、高湯。

1.將野雞肉洗凈切丁，擺入碗內，加精鹽、水粉攪勻上漿。荸薺削去皮切為丁。酸辣椒去籽切塊。

2.炒鍋燒熱后下豬油，三成熱時，將野雞丁、荸薺丁放入，手勺推動滑呈白色起鍋，倒入漏勺瀝油。

3.炒鍋內留熟豬油燒熱，先將蔥段姜片偏香，后下入酸辣椒、野雞丁、荸薺丁煸炒。用高湯調開蠶豆水粉，放入精鹽、味精勾芡，澆上豬油作亮油，顛鍋兩下即成。

【特點】荸薺又稱地栗、馬蹄，具有清熱、化痰、消積的功效。與野雞肉、酸辣子相配成菜，具有溫中補虛、滋陰潤肺等功效。可治脾胃虛弱、下痢陰虛肺燥、痰熱咳嗽等病癥。

二十二、花菇燉雞湯

做法：煮；口味：咸鮮味 ；難度：初中水平；人數：3人份；

野山雞一只；2.香菇十朵

調料：食鹽適量、蔥適量、姜適量、料酒適量、水適量

花菇燉雞湯的做法：

1.雞清洗處理干凈

2.花菇用溫水泡發（大概一小時左右）

3.雞切塊，放入鍋中，倒入足量冷水，煮開，撇去浮末

4.放入姜片和蔥段

5.倒入少許料酒

6.倒入泡花菇的水（注意下面會有臟的沉淀，不要一起倒進去哈）

7.放入泡發好的花菇

8.大火煮開，轉小火慢燉一個半小時左右，待雞肉能輕松用筷子穿透，加入鹽調味即可

烹飪技巧：

1、泡花菇的水不要扔掉，泡的時候雜質會沉淀到底部，上面那層清澈的花菇水可以用來煲湯。

2、煲湯要一次加足水，千萬不要中途再加水，會影響湯的鮮味。

3、這個湯本身已經很鮮了，所以最后調味只需要加鹽就可以了。