洛陽傳統面食——漿面條

2024年3月22日發(作者：如何清洗打印機噴頭)

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洛陽傳統面食——漿面條

在洛陽面館的大門上，經常會看到一副有趣的對聯：

“漿面條清清白白，糊涂面糊糊涂涂。”不僅形象地比喻了

漿面條的外觀，還隱喻了做人要像漿面條一樣清清白白，恪

守原則，遇事也要難得糊涂，得饒人處且饒人。

漿面條，洛陽民間的傳統面食，也叫“漿飯”，它不

像蘭州牛肉面、武漢熱干面、山西刀削面、岐山臊子面那

樣聞名全國，但它別具特色的風味在洛陽當地也稱得上一

道經典美食。上至高檔飯店，下至街巷小店，遠至鄉野農

對它喜愛有加。

漿面條在洛陽歷史久遠，已無法考證。據說東漢年間，

光武帝劉秀為躲避王莽追殺，日夜奔走，數日水米未進。一

日深夜行至洛陽附近，見到一戶人家，便想討些飯食。可主

人貧窮，沒有什么食物，只有幾把干面條，和一些已經放酸

的綠豆磨的漿水，可是劉秀饑餓難耐顧不了那么多。于是，

主人就舀了幾瓢酸漿，把現有的干面條和菜葉、雜豆統統放

到鍋里煮。煮熟后，鍋里的面條泛著一股淡淡酸氣，但劉秀

竟覺得有一股異樣的清香，狼吞虎咽地吃完了。劉秀當了皇

帝之后，雖然有山珍海味伺候，卻依然對當年落難中的那碗

漿面條念念不忘，所以，御宴中就有了漿面條這道菜，并一

直流傳至今。

洛陽漿面條之所以流行，成為洛陽百姓的所愛，與洛陽

民眾的生活習慣有關，長期以來，洛陽民眾生活飲食趨向簡

單，基本以面食為主，一個饅頭、一碗面湯或一碗漿面條就

是一頓飯，既頂饑又舒服。這種情況下，漿面條應運而生，

洛陽漿面條的流行還要歸功于洛陽老城的家庭主婦，漿面條

比一般的面條有味，做法又簡單，可稀可稠，隨鍋放蔬菜，

口味又有變化。因此，漿面條大行其道，成了老城大媽的絕

活，吃漿面條成了老城人的顯著標志。

洛陽漿面條的流行與洛陽民國以來洛陽經濟的發展有

關。進入近代，尤其是洛河等內河航運的發達、隴海線的開

通，洛陽遂成為豫西的大商埠，成為豫、晉、陜物資的流通中

心。隨著商業的勃興，流動人口激增，作為方便食品，洛陽的

漿面條和洛陽的牛羊肉湯風靡市面，成為商賈和各色打工者的

基本飲食。

洛陽漿面條的流行還與洛陽人勤儉的習慣有關。綠豆漿

最初是做綠豆粉的副產品，后來發展成專門做漿。綠豆粉是高

檔淀粉，做牡丹燕菜、綠豆涼粉等都離不了，精華提取出來

了，或者大都提取出來了，副產品不舍得扔，綠豆渣可做豆渣

饃、豆渣餅，豆漿可以當湯喝，豆漿，放酸了就是酸豆汁，在

北京等地比較受歡迎。洛陽的豆漿恰恰走了和面條結合的這條

路——漿面條，化輔料為神奇，這就是洛陽先民的創造，是寶

貴的飲食文化遺產。

漿面條的制作方法很簡單，主料是面條，尤以手搟綠豆

面為最好，但其配料最為關鍵，因為煮漿面條的水不是常用的

清水，而是一種特制的面漿。所以，一碗好的漿面條，除了要

看廚師手藝之外，還要看有沒有好的酸漿，漿水做得如何，決

定漿面條質量的好壞，也說明主婦烹調手藝的高低。由于漿水

食用的人多，逐漸出現了專門的“漿人”制漿，由此形成了洛

陽有名的“漿房胡同”，這在中國的其他城市是絕無僅有的。

漿分綠豆漿和黑豆漿兩種，其中綠豆漿最佳，乳白色為

上乘。做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹后放在石磨上

磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然后放在盆中或罐里。一兩天

后，漿水發酵變酸，把酸漿倒在鍋里。做漿飯時，千萬不可讓

漿汁溢出鍋，漿在火上時，先在鍋里滴幾滴香油，煮至80℃的

時候，漿水的表層泛起一層白沫，這時，要用勺子輕輕打漿，

漿沫消失后，漿體就變得細膩光滑，放入五香粉等調料。漿水

煮沸時，把面條下鍋，勾入面糊，再放入鹽、蔥、姜、花生、

芝麻、黃豆、芹菜、辣椒等調料，一碗漿面條就做好了。食用

時，根據的自己的口味放入辣椒、韭花醬味道會更佳。

舍，都可見到它的身影，可謂婦孺皆知，甚至連外國人也

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因為這種煮面條的方法是在漿水中下面條，所以洛陽人

都叫它“漿面條”或“粉漿面條”。在做的時候會聞到一股

隱隱的酸味，但是在吃的時候它的酸味幾乎都化解在料上，

吃不出太大的酸味。

漿面條并不燙口，入口順滑暢快，如若無物，芹菜清

脆，花生、豌豆、黃豆煮得軟爛，配上一口手工搟制的面

條，越嚼越口齒生香。由于綠豆漿是經過發酵的，做成的漿

面條是熱性的，所以漿面條不宜連續吃，吃多了容易上火。

漿面條一般不單吃，要有“配頭”，即要有“伴侶”。

漿面條一般吃不飽，一則蛋白酶、乳酸菌多，容易消化，很

快就餓了，因此有俗語“漿飯不算飯”。二則漿面條主要是

品其味，因此，漿面條稍稀一點比較好，但稀了就不頂饑，

東西，如炸饃干、油餅、油饃頭等，再配上一些小菜，葷素

搭配，稀稠搭配，主輔搭配，美味合口，津津有味，口齒生

香，耐人回味。

漿面條還有一種吃法是放涼后再加熱，而加熱后的“剩

漿面條”是漿飯中的上品，因為漿飯是素食，又是豆制品，

經過油炒制以后，一是香，二是鮮，三是焦，在生活水平比

較低的年代，無疑是美味佳肴。故而民間有俗語稱“漿飯熱

三遍，拿肉都不換”“漿飯熱三遍，金子也不換”“漿飯熱

三遍，給個縣官也不干”，可見漿面條在當地人心中占據了

何等的地位。

如今，漿面條已被國家評為中華名小吃之一，在洛陽城

中，火車站、集貿市場、大小街道賣漿面條的隨處可見。雖

然人們的生活水平普遍提高，飲食也變得多元化，但漿面條

卻依然能在各家餐桌上占據一席之地，成為城鄉居民的必備

品。尤其是遠走他鄉在外打工的農民，出門在外、客居異地

的游子，時常會想念家鄉的那碗漿面條，它質樸自然、清新

淡雅的獨特風味，不僅滋養了一代又一代洛陽人，也給外地

的客人留下了美好的記憶，使得一些大飯店也給它提供了上

席的機會。

漿面條是洛陽人的家常飯食，凡是喝過洛陽漿面條的

人，提起這味小吃，立刻會覺得余香滿口，回味無窮。它那

特殊的原料和特殊的做法，使漿面條與普通面條的味道截然

不同。此外，漿面條還有開胃的作用，使人吃了還想吃，欲

罷不能。

面條是河南人除饃之外的另一大主食，做法也有很多

種，就品種來說，常吃的有湯面條，撈面條、鹵面條、炒面

條、炯面條、蒸面條、燴面條、拉面條等。從形狀上說，有

一厘米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細如發絲的龍須面，也

有菱形的面葉兒、綿長不規則的面片等。從味道上說，有淡

味、咸味、辣味、酸味等。

中原民間有句俗語，叫“面條搟薄切窄，不怕臨時添

客”。意思是搟面的時候，把面條搟得薄一些，切得細一

些，就是臨時來了客人，主人也不會手忙腳亂。多添幾碗

水，客人的飯就出來了。所以說，人們愛吃面條，不僅僅是

面條好吃，省力省時，它與吃米飯、吃饃相比較，還是非常

節約的。從吃面條這個習俗中，也可以看出中原人民勤儉持

家、樸實厚道的優秀品質。

中原人離不開面食，更離不開面條，人們常用“一天

不吃想得慌”來形容對面條的喜歡程度。凡是來到中原游玩

的，一定會品嘗一下河南的面食，過過味道各異的面條癮，

感受一下獨特的河南面食文化。而漿面條這種帶有濃厚的北

方麥黍文化特點的飲食習俗，往往會給游人的旅途生活帶來

始料不及的感受。

就要配著東西吃。配食也有講究，漿面條素，要配葷一點的

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