餐飲服務與管理復習考試題題庫與答案

2024年2月17日發(作者：小學二年級下冊口算題)

餐飲服務與管理復習考試題

一、選擇題

1. 撤換餐用具時，要求服務人員站在哪里如何撤換？（） [單選題] *

A:站在客人左側用左手撤換

B:站在客人左側用右手撤換

C:站在客人右側用左手撤換

D:站在客人右側用右手撤換√

2. 斟酒的程序是什么？（） [單選題] *

A:備酒-冰鎮-開酒-斟酒

B:備酒-示酒-開酒-斟酒√

C:備酒-溫熱-開酒-斟酒

D:備酒-水燙-開酒-斟酒

3. 采購環節，控制原材的質量常用的工具是 [單選題] *

質量規格書√

訂貨單

驗貨單

標準化生產

4. 上菜后應旋轉至什么位置進行介紹?（） [單選題] *

A:主人位

B:第一主賓位√

C:副主人位

D:第二主賓位

5. 某個餐廳的座位數為200，平均上座率為90%，需要多少值臺工作人員？ [單選題] *

10√

4

2

8

6. 驗收的基本要求有哪些？ *

A. 一般性貨物少驗、貴重物品多驗√

B. 包裝完整的少驗、破損的多驗√

C. 本地產的少驗、外地產的多驗√

D. 易受潮的多驗收、混裝的物品全驗√

7. 輕托是指托多少重量以下的物品？（） [單選題] *

A:2公斤

B:3公斤

C:4公斤

D:5公斤√

8. 西餐的就餐順序正確的是？（） [單選題] *

A:面包.黃油-色拉-海鮮-開胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶;

B:面包.黃油-開胃菜-湯-海鮮-主菜-甜品-咖啡.茶;√

C:面包.黃油--海鮮-開胃菜-湯-主菜-甜品-咖啡.茶;

D:面包.黃油--海鮮-開胃菜-湯-甜品-咖啡.茶

9. 西餐的就餐順序正確的是？ [單選題] *

面包.黃油--海鮮-開胃菜-湯-主菜-甜品-咖啡.茶

面包.黃油-開胃菜-湯-海鮮-主菜-甜品-咖啡.茶√

面包.黃油-色拉-海鮮-開胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶

面包.黃油--海鮮-開胃菜-湯-甜品-咖啡.茶

10. 正確的美式西餐服務程序是哪項？ [單選題] *

領客入席-點菜-上菜-甜點-結賬√

領客入席-點菜-甜點-上菜-結賬

領客入席-點菜-上菜-結賬

點菜-上菜-甜點-結賬

11. 中餐擺臺從什么位置起始鋪設？（） [單選題] *

A:副主人位;

B:主人位;

C:第一主賓位;√

D:第二主賓位;

12. 中餐宴會擺臺水杯、葡萄酒杯、白酒杯三杯的擺設標準是什么？（）A:三杯呈一直線，與水平線呈45度角

B:三杯呈一直線，與水平線呈40度角

C:三杯呈一直線，與水平線呈30度角√

D:三杯呈一直線，與水平線呈25度角

13. 徒手斟酒應該站在客人哪里？（） [單選題] *

A:左后方

[單選題] *

B:右后方√

C:左手邊

D:右手邊

14. 宴會設計策劃階段包含哪些要素?(ABCD) *

活動√

環境√

成本√

菜單√

15. 餐飲服務質量的特點包括？(ABC) *

一致性√

關聯性√

綜合性√

長久性

16. 事前控制的基礎包括？(ABCD) *

制定服務規程√

做好全員培訓√

收集質量信息√

建立全員的激勵制度√

17. 投訴可以分成哪些類型？(ABC) *

出品√

工作失誤√

服務態度√

收費

18. 控制餐飲產品質量的方法有？(ABD) *

階段控制法√

重點控制法√

采購控制法

崗位職責控制法√

19. 標準化控制的方式包括哪幾種？(ABC) *

手工操作控制√

范圍控制√

精確控制√

模糊控制

20. 生產任務的確定有幾種方法？(ABD) *

經驗估值法√

統計分析法√

成本估算法

喜愛程度法√

21. 干貨類原料的采購方法有哪些？(BD) *

長期定貨法

定量定貨法√

日常采購法

定期定貨法√

22. 控制采購價格的有效方式有？(ABCD) *

改變購貨規格√

競爭報價√

招標采購√

規定采購價格√

23. 在標準化產品制作時，售賣標準對產品銷售過程中的要求，包括哪幾方面？ *

A. 分量標準√

B. 廢棄標準√

C. 儲存標準√

D. 食用標準

24. 庫房按貯存條件分類 可以分成幾類？(ABD) *

冷藏庫√

干藏庫√

水果庫

凍藏庫√

25. 餐飲組織機構人員編制的原則有？(ABD) *

科學合理√

以工作為中心√

適度擴大服務人員比例

任人唯賢√

26. 餐廳人員編制的方法有？ *

按崗位定員√

按比例定員√

按設備定員√

按規模等級定員√

27. 以下哪些是中國餐飲業的發展現狀 ？ *

餐飲業持續健康發展√

餐飲消費回歸大眾市場√

外賣成為餐飲發展的重要渠道√

刷卡支付是主要的支付形式

28. 西方餐飲的思想特點有？ *

以人為本√

天人合一

追求營養√

健康第一√

29. 東方餐飲的思想特點有？ *

天人合一√

不時不食√

醫食同源√

五味調和√

30. 菜系的形成受到哪些因素的影響？ *

宗教信仰和民族習慣不同√

口味不同√

地理環境和氣候的差異√

食物原料的不同√

31. 輕托操作基本要領有？ *

不可將托盤越過客人頭頂，不禮貌也不安全√

斟酒時，要調整托盤重心，不要使托盤翻倒√

在撤碟過程中，托盤中的物品的數量、重量及托盤的重心都在不斷變化，所以要控制托盤重心√

行走時略有擺動，但擺動不宜過大√

32. 西餐基本禮儀包括哪些內容？ *

A.規范拿刀叉√

B.不要在飯桌上談生意，氣氛和諧√

C.講究環境雅致√

D.看菜譜優雅點菜√

33. 餐巾折花的類型有？ *

植物類√

果實類

動物類√

實物類√

34. 開餐前會的要點有哪些？ *

要有時間限制，一般以10到15分鐘為宜√

事先寫下工作要點，重點突出√

儀容儀表檢查

信息傳達要詳實、準確√

35. 餐前服務的工作要點有哪些？ *

服務周到細致，不要遠離客人√

及時為客人斟茶倒水√

知曉客人人數，隨時準備增減餐√

撤筷套時每撤一個拿走一個

36. 西餐擺臺中杯具的擺放要求？ *

擺放順序為紅酒杯、水杯、白酒杯

白酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底距開胃品刀尖2厘米√

三杯向右與水平線呈45度√

各杯肚之間間距均等√

37. 西餐基本禮儀包括哪些內容？ *

講究環境雅致，氣氛和諧√

不要在飯桌上談生意√

看菜譜優雅點菜√

規范拿刀叉√

38. 餐飲產品質量本身包括？（） *

A:色√

B:香√

C:味√

D:質√

39. 采購數量的影響因素有哪些？（） *

A:菜肴銷售量;√

B:飯店貯存條件;√

C:企業庫存量標準;√

D:食品原料特點;√

40. 西餐擺臺中面包盤、黃油刀、黃油碟如何擺放？（） *

A:面包盤盤邊距開胃品叉1厘米;√

B:面包盤中心與裝飾盤中心對齊;√

C:黃油刀置于面包盤內右側1/3處;√

D:黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相聚3cm;√

41. 俄式服務有哪些特點？ *

A:又稱盤式服務;√

B:菜品送上后要禮節性向客人展示銀盤中的菜肴;√

C:客人的熱盤子要從客人右邊按順時針方向擺放，銀盤上菜要從客人左側按逆時針方向派菜;√

D:每分一道菜，都要換一副清潔的服務刀叉;√

42. 餐巾折花的基本類型有？（） *

A:主位花;

B:盤花;√

C:杯花;√

D:副主位花;

43. 托盤操作中的兩穩指得是什么？（） *

A:盤內物品穩;√

B:身體姿勢穩;√

C:胳膊肘穩;

D:走路穩;

44. 斟酒的方式分為哪幾種？（） *

A:徒手斟酒;√

B:分酒器斟酒;

C:托盤斟酒;√

D:醒酒器斟酒;

45. 點菜的基本步驟與方法有什么？（） *

A:問候客人;√

B:介紹并推薦菜肴;√

C:向客人解釋菜單;√

D:記錄;√

46. 分菜方法有哪幾種？（） *

A:叉勺分菜法;

B:轉臺分菜法;√

C:旁桌分菜法;√

D:分菜臺分讓;√

47. 西餐的特點有什么？（） *

A:健康第一，注重營養;√

B:擅長調味，色澤明快;√

C:科學烹調，工序嚴謹;√

D:優雅得體，重視儀式;√

48. 四號定位是指哪四號？（） *

A:庫號;√

B:架號;√

C:層號;√

D:位號;√

49. 采購的方針是什么？（） *

A:質量達標;√

B:渠道合理;√

C:價格適中;√

D:數量合理;√

50. 廚房操作空間在設置時需要考慮廚師是否利于工作，一般廚師雙手的左右伸展的幅度為1.15-1.75米，最低值不能低于1米。（） [單選題] *

A.√√

B.×

51. 西餐擺臺臺布鋪設需要準備一塊即可。（） [單選題] *

A.√

B.×√

52. 直線-職能制組織結構是目前絕大多數企業采取的組織結構形式。（） [單選題] *

A.√

B.×√

53. 管理層次是指一位管理者能夠有效管理人員的數量。（） [單選題] *

A.√

B.×√

54. 西餐擺臺燭臺與中心裝飾物之間的距離不均等。（） [單選題] *

A.√

B.×√

55. 西餐擺臺中面包盤距離開胃品叉1.5厘米。（） [單選題] *

A.√

B.×√

56. 如果餐飲組織的規模等級比較高，可以適當提高服務人員的比例。（） [單選題] *

A.√√

B.×

57. 組織機構的設置要遵循工作內容的專業性和正規性，具有自動調節功能。（） [單選題] *

A.√

B.×√

58. 西餐擺臺中胡椒瓶、鹽瓶擺放順序是左邊鹽瓶，右邊胡椒瓶。（） [單選題] *

A.√

B.×√

59. 統一指揮的原則是指不能出現兩個領導人同時對同一個人或同一件事行使他們的權力。（）題] *

A.√√

B.×

60. 直線制組織結構的優點是責任分明，命令統一。（） [單選題] *

A.√√

B.×

61. 一般餐廳傳菜員的人數是用餐廳餐位數除以50。（） [單選題] *

A.√√

[單選

B.×

62. 通常值臺服務員的人數使用餐廳餐位數除以20。（） [單選題] *

A.√

B.×√

63. 西餐擺臺餐巾花折疊不需要考慮主人位和普通賓客的區別。（） [單選題] *

A.√

B.×√

64. 西餐擺臺中心裝飾物高度不能高于30厘米。（） [單選題] *

A.√√

B.×

65. 西餐臺布鋪設需在副主人位進行。（） [單選題] *

A.√

B.×√

66. 成本毛利率和銷售毛利率計算出來的菜品價格是不相同的。（） [單選題] *

A.√

B.×√

67. 庫房的位置通常離廚房較遠，離驗收處較近（） [單選題] *

A√

B×√

68. 傾聽顧客訴說的不僅是事實，還是隱藏在事實之后的情緒，要為了理解而傾聽。（）A√√

B×

單選題] * [

69. 喜愛程度法主要適用于團體餐廳。（） [單選題] *

A√

B×√

70. 在采用現代化管理的酒店中，經驗估值法已經不適用了。（） [單選題] *

A√

B×√

71. 廚房布局時需要考慮各作業點之間的相對位置關系。（） [單選題] *

A√√

B×

72. 原材料發放只要有需要就進行發放。（） [單選題] *

A√

B×√

73. 法式大餐至今仍名列世界西菜之首，特點是選料廣泛，加工精細，烹調考究，滋味有濃有淡，花色品種多。（） [單選題] *

A.√√

B.×

74. 當下最為流行的服務方式是美式服務，其余服務方式都不存在了。 [單選題] *

√

×√

75. 同一品種的原料在庫房中不能放在兩個不同的位置上，否則可能引起采購過量、給盤點帶來麻煩。（） [單選題] *

A√√

B×

76. 中西餐的禮都有秩序與規則，中餐更加強調群體秩序與規則的建立，而西餐更加凸顯個體的尊重與聯系。（） [單選題] *

A√√

B×

77. 上菜的順序一般遵循先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優質后一般的上菜原則。（）

[單選題] *

A√√

B×

78. 中餐選材廣博，熱衷珍稀食材；西餐選材注重采用植物性食材，重視巧克力、咖啡、冷飲和名貴蔬菜的使用。（） [單選題] *

A√

B×√

79. 管理跨度是指上情下達，下情上報的傳遞速度.（） [單選題] *

A√

B×√

80. 組織機構的設置要遵循工作內容的專業性和正規性，具有自動調節功能（） [單選題] *

A√√

B×

81. 職能制的優點是減輕直線領導人的工作負擔。（） [單選題] *

A√√

B×

82. 分送菜品時，不可越位，更不可從客人的肩或頭上越過.（） [單選題] *

A√√

B×

83. 標準引位時要右手四指并攏，手心朝上同時說請跟我來請這邊走。（） [單選題] *

A√√

B×

84. 當天的收尾工作不必當天完成，可以放到第二天（） [單選題] *

A√

B×√

85. 服務員可以催促客人結賬，提高工作效率。（） [單選題] *

A√

B×√

86. 餐飲產品質量本身包括？ *

A.色√

B.香√

C.味√

D.質√

87. 餐飲產品質量的構成包括？ *

A.衛生√

B.營養√

C.溫度√

D.聲效√

88. 控制餐飲產品質量的方法有？ *

A.階段控制法√

B.崗位職責控制法√

C.重點控制法√

D.采購控制法

89. 階段控制法包括哪些內容？ *

A.采購驗收控制√

B.加工生產控制√

C.消費控制√

D.售后控制

90. 重點控制法都包括哪些內容？ *

A.重點崗位√

B.重點環節√

C.重點客情√

D.重大活動√

1、（）是指住店客人通過電話或門把手牌點菜和飲料，由客房送餐服務員將食品和飲料送至客人房間，客人在房間里用餐。 [單選題] *

e Restaurant√

e Room

e Bar

Service

2、（）餐飲部面積最大的活動場所。 [單選題] *

A、中餐廳

B、西餐廳

C、咖啡廳

D、大型多功能廳√

3、中餐宴會擺臺時，餐碟邊沿距桌邊（）;湯碗擺放在餐碟（ ）。 [單選題] *

A.1.5cm;右上方1.5cm處

B.1.5cm;左上方1cm處√

C.1.5cm;左上方1.5cm處

D.1cm;右上方1cm處

4、餐飲服務質量的提高有賴于（）。 [單選題] *

A.管理者的水平

B.服務標準的規范

C.高素質的員工√

D.嚴格的制度管理

5、重托時，（）將托盤移至工作臺外，用（ ）拿住托盤的一邊，（ ）伸開五指拖住盤底。 [單選題] *

A.雙手;右手;左手√

B. 左手;右手;左手

C.雙手;左手;右手

D.右手;左手;右手

6、裝飾主題突出中式風格，使用中式家具，演奏中國民樂，體現中國文化的是（）。 [單選題] *

A.中餐廳√

B.咖啡廳

C.西餐廳

D.特式餐廳

7、（）通常是將折疊好的餐巾花直接放在餐盤中或臺面上。可以提前折疊。 [單選題] *

A.杯花

B.盤花√

C.環花

D.花瓶

8、中餐宴會擺臺時，公用筷架擺放在主人和（）餐位正上方，距水杯杯肚（ ）。 [單選題] *

A.副主人;1cm

B.主賓;1cm

C.副主人;3cm√

D.主賓;3cm

9、餐飲產品（）。 [單選題] *

A、規格少、批量小

B、規格多，批量大

C、規格少，批量大

D、規格多，批量小√

10、（）主要用途是盛裝菜肴、骨頭和食屑等，在擺臺時起定位的作用。 [單選題] *

A、湯碗

B、骨碟√

C、調味碟

D、轉盤

11、兒童椅座高一般為（）cm。 [單選題] *

A、65√

B、70

C、75

D、80

12、（）是最基本的餐巾折花手法。 [單選題] *

A.卷

B.捏

C.推折

D.折疊√

13、餐飲產品現場生產、現場銷售，生產與消費幾乎同時進行，并且只能當次享用，過時則不能再使用，體現餐飲服務的（）特點。 [單選題] *

A、無形性

B、一次性√

C、直接性

D、差異性

14、（）是客房送餐服務員運送熱菜所用的工具。 [單選題] *

A、開胃品車

B、切割車

C、烈酒車

D、送餐車√

15、餐廳工作人員必須參加（）一次由衛生防疫部門組織的體檢。 [單選題] *

A、每半年

B、每年√

C、每一年半

D、每兩年

16、咖啡廳一般提供（）小時的服務。 [單選題] *

A、24

B、18

C、18-24√

D、不確定

17、（）的特點是客人直接面對調酒師坐在酒吧臺前，可當面欣賞調酒師的操作 [單選題] *

A、主酒吧√

B、服務酒吧

C、宴會酒吧

D、外賣酒吧

18、客房送餐服務一般提供不少以（）小時的服務。 [單選題] *

A、12

B、15

C、18√

D、24

19、餐飲部面積最大的活動場所是（） [單選題] *

A、大型多功能廳√

B、小宴會廳

C、特式餐廳

D、高級西餐廳

20、韓國燒烤餐廳、海鮮餐廳屬于（）。 [單選題] *

A、大型多功能廳

B、小宴會廳

C、特式餐廳√

D、高級西餐廳

21、餐飲部組織機構設置的最高原則是（）。 [單選題] *

A.精簡

B.效率√

C.統一

D.自主

22、餐廳、酒吧等餐飲營業點面對面為客人提供的服務是（）。A.前臺服務√

B.康樂服務

C.后臺服務

D.會議服務

23、下列不屬于餐飲服務的特點是（）。 [單選題] *

A.有形性√

B.一次性

C.直接性

D.差異性

單選題] * [

24、餐飲服務與其他服務一樣不能量化，這反映了餐飲服務具有（）特點。 [單選題] *

A.有形性

B.一次性√

C.直接性

D.差異性

25、餐碟又稱骨碟，在擺臺時起（）的作用。 [單選題] *

A.裝飾

B.保潔

C.定位√

D.盛裝

26、金屬餐具主要是指（）、鍍銀和不銹鋼餐具。 [單選題] *

A.金

B.鍍金

C.銅

D.純銀√

27、（）是客房送餐服務員運送熱菜所用的工具。 [單選題] *

A.切割車

B.送餐車√

C.燃焰車

D.奶酪車

28、（）托盤主要用于對客服務，如斟酒、分菜等;（ ）托盤主要用于遞送賬單和信件等。A.中方;小圓

[單選題] *

B.大圓;中圓

C.大圓;小圓√

D.中方;中圓

29、輕托操作的第一個步驟是（）。 [單選題] *

A.裝盤

B.起盤

C.理盤√

D.卸盤

30、立體感強、造型逼真的是（）類型的餐巾花。 [單選題] *

A.環花

B.盤花

C.杯花√

D.餐巾花

31、（）是做基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。 [單選題] *

A.折疊√

B.推折

C.卷

D.翻拉

32、鋪臺布時，服務員應該站在（）操作。 [單選題] *

A.主人位√

B.主賓位

C.副主人位

D.陪譯座之間

33、中餐廳擺放餐具時，要求餐碟間距均等，餐碟邊沿距桌邊（）cm，筷尾的右下角距桌沿（ ）cm。

[單選題] *

A.1;1.5

B.1;1

C.1.5;1

D.1.5;1.5√

34、杯花底部應整齊、美觀，插入杯中要掌握適當的深度，落杯不超過（）處。 [單選題] *

A.1/2

B.1/3

C.2/3√

D.1/4

35、中餐零點餐臺斟酒一般從（）位置開始，按（ ）方向依次進行。 [單選題] *

A.主人;順時針

B.主人;逆時針

C.主賓;順時針√

D.主賓;逆時針

36、西餐服務中，當瓶中的酒將要倒完時，詢問（）是否需要再加一瓶。 [單選題] *

A.主人√

B.主賓

C.男主人

D.女主人

37、上菜要有節奏，小桌客人點的菜肴道數少，一般在（）分鐘左右上完;大桌客人的菜肴道數多，一般在（ ）分鐘左右上完，也可以根據客人的需求靈活掌握 [單選題] *

A.10;15

B.15;20

C.10;20

D.20;30√

38、下列各式服務方式中，適合西餐宴會服務的是（）。 [單選題] *

A.法式服務

B.俄式服務√

C.美式服務

D.英式服務

39、下列各式服務方式中，用餐費用最昂貴的是（）。 [單選題] *

A.法式服務√

B.俄式服務

C.美式服務

D.英4式服務

40、下列各式服務方式中，最理想的服務方式是（）。 [單選題] *

A.法式服務

B.俄式服務

C.美式服務√

D.英式服務

41、聽到電話鈴響，三聲以內迅速接聽我們應說（）。 [單選題] *

A、喂，您找誰?

B、您好，您找誰?

C、您好，這里是xx餐廳。√

D、喂，您是誰?

42、小毛巾服務一般至少提供（）。 [單選題] *

A.一次

B.兩次√

C.三次

D.四次

43、迎賓員見到客人應微笑問候，了解是否有預訂。如有預訂，問清預定客人的（）。A.人數

B.電話

C.姓名√

D.特別要求

44、（）標志著中國古代烹調的最高水平。 [單選題] *

A.地方菜

B.官府菜

C.宮廷菜√

D.素菜

45、中國菜系分類中，最有影響和代表性的也為社會所公認的是（）。 [單選題] *

A.四大菜系

B.五大菜系

[單選題] *

C.八大菜系√

D.十大菜系

46、“北食”代表是（）。 [單選題] *

A.魯菜√

B.京菜

C.宮廷菜

D.官府菜

47、九轉大腸是（）的代表菜。 [單選題] *

A.川菜

B.魯菜√

C.蘇菜

D.湘菜

48、（）在民間擁有“天下第一食府”的美譽。 [單選題] *

A.四川

B.杭州

C.湖南

D.蘇州√

49、（）刀工嚴謹，有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽 [單選題] *

A.蘇菜

B.魯菜

C.閩菜√

D.湘菜

50、佛跳墻是（）的代表菜。 [單選題] *

A.徽菜

B.魯菜

C.閩菜√

D.湘菜

51、（）菜素有“南料北烹，口味交融”的特點 [單選題] *

A.四川

B.杭州√

C.湖南

D.蘇州

52、（）起源于“叔嫂傳真”的故事。 [單選題] *

A.西湖醋魚√

B.生爆鱔片

C.龍井蝦仁

D.東坡肉

53、Room Service是指（）。 [單選題] *

A.客房送餐服務√

B.外賣服務

C.宴會酒吧

D.咖啡廳

54、輕托種類一般在（）KG左右。 [單選題] *

A.1

B.5√

C.10

D.15

55、傳統、正式的臺布色澤應該是（） [單選題] *

A.白色√

B.紅色

C.黃色

D.橙黃

56、（）是宴會酒吧的一種特殊形式。 [單選題] *

A.大堂吧

B.演藝吧

C.外賣酒吧√

D.音樂廳

57、Special Restaurant是指（）。 [單選題] *

A.客房送餐服務

B.特式餐廳√

C.宴會酒吧

D.咖啡廳

58、裝飾主題突出中式風格，使用中式家具，演奏中國民樂，體現中國文化的是（）。A.中餐廳√

B.咖啡廳

C.西餐廳

[單選題] *

D.特式餐廳

59、家庭味很濃的是（）服務方式。 [單選題] *

A.法式服務

B.英式服務√

C.俄式服務

D.美式服務

60、（）又叫做李茲服務。 [單選題] *

A.法式服務√

B.英式服務

C.俄式服務

D.美式服務

61、（）又叫做盤子服務。 [單選題] *

A.法式服務

B.英式服務

C.俄式服務

D.美式服務√

62、西餐宴會擺臺服務中，燭臺與中心裝飾物相距（）cm。A.5

B.10

C.15

D.20√

63、西餐宴會擺臺服務中，裝飾物主體高度不超過（）cm。單選題] *

單選題] *

[ [

A.10

B.20

C.15

D.30√

二、多選題

64、餐飲組織機構設置的原則有（）。 *

A.精簡√

B.效率√

C.統一√

D.自主√

65、服務人員的服務態度要求有（）。 *

A.主動√

B.周到√

C.耐心√

D.熱情√

66、瓷器的種類繁多，大致可分為（）。 *

A.一般瓷器√

B.銀器

C.強化瓷√

D.骨瓷√

67、餐飲部在飯店中的地位和作用主要有（）。A.餐飲部是高星級飯店最重要的組成部分

*

B.餐飲服務直接影響飯店的聲譽√

C.餐飲部為飯店創造可觀的經濟效益√

D.餐飲部的工種多，用功量大√

68、餐飲服務人員在工作中應具備的能力包括（）。 *

A.語言能力√

B.應變能力√

C.推銷能力√

D.技術能力√

E.觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協作能力√

69、杯子包括（）。 *

A.烈酒杯√

B.水杯√

C.茶杯√

D.紅葡萄酒杯√

70、瓷器的種類繁多，大致可分為（）等多種。 *

A.骨瓷√

B.強化瓷√

C.彩繪瓷

D.一般瓷器√

71、酒水瓶罐的封口常見的有（）等。 *

A.皇冠瓶蓋√

B.易拉環√

C.軟木瓶塞√

D.旋轉瓶蓋√

72、中餐廳接聽訂座電話要了解（） *

A.就餐人數√

B.就餐時間√

C.訂餐人姓名√

D.用何種方式付款

73、下列屬于餐廳常見的結賬方式的是（）。 *

A.移動支付√

B.現金結賬√

C.信用卡結賬√

D.簽單結賬√

74、按照地區、歷史和風味等特點，中國菜由地方菜、（）等構成。A.宮廷菜√

B.素菜√

C.少數民族菜√

D .私家官府菜√

75、浙江的代表菜肴有（）。 *

A.九轉大腸

B.龍井蝦仁√

C.西湖醋魚√

D.麻婆豆腐

*

76、按照地區、歷史和風味等特點，中國菜由地方菜、（）等構成。 *

A.宮廷菜√

B.素菜√

C.少數民族菜√

D .私家官府菜√

77、下列屬于中餐宴會擺臺鋪設臺布的方式是（）。A.推拉式√

B.抖鋪式√

C.撒網式√

D.抓取式

78、中餐宴會擺放的三套杯包括（）。 *

A.啤酒杯

B.葡萄酒杯√

C.白酒杯√

D.水杯√

79、餐巾環也稱為餐巾扣，有（）等。 *

A.瓷制√

B.銀制√

C.象牙√

D.骨制√

80、推折是打折時應用的一種手法，分為（）。 *

A.直推√

*

B.斜推√

C.平推

D.前推

81、酒吧是供客人（）的場所。 *

A.聚餐

B.休息√

C.聚會√

D.品位酒水√

82、餐飲服務人員工作中不可佩戴的飾物是（）。A.項鏈√

B.耳環√

C.戒指√

D.手鐲√

83、私家官府菜主要有（）。 *

A.孔府菜√

B.譚家菜√

C.隨園菜√

D.紅樓菜肴√

84、常見的托盤有（）。 *

A.塑膠防滑托盤√

B.不銹鋼托盤√

C.銀托盤√

*

D.木質托盤√

三、判斷題

85、菜肴、酒水是保證，餐飲服務是基研。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

86、中餐廳主要經營川菜、粵菜、魯菜、蘇菜等,一般提供早、午和晚餐服務。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

87、宴會酒吧設在中、西餐廳中，主要為就餐客人提供酒水服務。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

88、客房送餐是指飯店根據客人的要求派員工到飯店外客人的駐地或指定的地點提供餐飲服務。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

89、客房送餐部-般設在西餐廳廚房附近以方便備餐。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

90、外賣服務是星級飯店為了方便客人、增加飯店收人、減輕餐廳壓力而提供的服務項目。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

91、雖然飯店規模大小不一、經營思路不同，但餐飲部組織機構的形態是相同的。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

92、餐飲產品的生產、銷售與其他工業產品相比沒有什么區別。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

93、就餐客人何時來、來多少、消費什么餐飲產品等是可以事先預測的。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

94、餐飲產品的生產過程中任何一個環節出現問題都會影響到產品質量和企業效益。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

95、餐飲企業的經營毛利率較高，資金周轉較快。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

96、餐飲服務要使客人感受到舒適和受尊重。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

97、餐飲服務可分為直接對客的前臺服務和間接對客的后臺服務。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

98、廚房工作屬于前臺服務工作。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

99、前臺服務是后臺服務的基礎，后臺服務是前臺服務的繼續與完善。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

100、桌椅、餐具是使餐飲服務易于實現的產品。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

101、我國餐飲業將走向統一化、地方化階段。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

102、餐廳服務員可將頭發染成黑色以外的顏色。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

103、客人是上帝，服務人員必須完全服從客人，滿足客人的一切要求。（）A、對

B、錯√

104、從業人員應將行業的要求作為習慣來培養。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

105、良好的身休素質是做好飯店服各工作的基本保證。（） [單選題] *

A、對√

單選題] * [

B、錯

106、餐飲工作人員必須參加每三年一次由衛生防疫部門組織的體檢。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

107、迎賓員在餐廳營業初期,應將客人引領的區域相對集中,避免過于分散。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

108、在營業高峰餐廳滿座時,迎賓員可以介紹客人到本飯店的其他餐廳就餐。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

109、餐廳服務員負責小毛巾的洗滌、消毒工作。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

110、筷架用來放置筷子，可提高就餐規格，保證筷子更加清潔衛生。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

11、咖啡匙用于喝咖啡時攪拌。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

112、海鮮叉有三齒，用于食用海鮮雞尾杯或甜品。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

113、香檳酒桶及酒桶架用來為客人冰鎮白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒和葡萄汽酒。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

114、主菜盤用于盛放主菜,也可作為湯盤的墊盤。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

115、不帶碟的蛋盅需在盅下墊茶墊碟,以便放雞蛋殼。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

116、兒童餐椅座高為65cm左右,必須帶扶手和欄桿,以免兒童跌落。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

117、迎賓臺通常設在餐廳門口一側,其高度以迎賓員平放肘部到地面的距離為準。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

118、西餐多飲袋泡茶,一般茶壺和咖啡壺可通用。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

119、“十”字形臺布常見于咖啡廳,在桌面上通常以“十”字形鋪設。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

120、服務布巾和餐巾可以相互替代使用。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

121、檢查陶瓷餐具破損的最簡便的做法是將兩個瓷器輕微碰撞一下,然后依據其發出的聲音來判斷。（）

[單選題] *

A、對

B、錯√

122、銀器在化學溶液中浸泡保養時,時間越長清潔效果越好。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

123、托盤是餐廳運送各種物品的基本工具。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

124、長方形托盤一般用于托運菜點和盤碟等較重物品。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

125、裝盤時先上桌的物品放在上面、后面，后上桌的物品放在下面、前面。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

126、輕托行走時,托盤不要在胸前擺動，以免菜肴酒水溢出。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

127、輕托卸盤時，先將托盤前端2/3平穩地放在工作臺上，然后將托盤推進去放好，再安全取出盤內

物品。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

128、杯花可以提前折疊放好，目前杯花在西餐廳廣泛使用。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

129、餐巾環可用色彩鮮明、對比感較強的絲帶或絲穗帶代替。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

130、推折時應向前推,不能向后拉折，一般應從一邊向另--邊推折。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

131、接待日本客人時不宜選用荷花造型的餐巾花。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

132、因啤酒泡沫較多,斟倒時速度要慢，讓酒沿杯壁流下,這樣可減少泡沫。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

133、中國烈性酒杯容量較小，以使杯中酒更顯名貴與純正。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

134、易拉罐酒水開啟時,用托盤將酒水托送至餐臺，左手托盤，在客人右側用右手開啟,對著客人開啟。

（） [單選題] *

A、對

B、錯√

135、斟酒時，瓶內酒量的多少對酒的出口速度沒有影響。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

136、托盤斟酒時,左手持托盤,右手持酒瓶斟酒，注意托盤垂直，掌握好托盤的重心。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

137、為客人服務紅葡萄酒時，應注意將酒標朝上對著客人，同時開啟的瓶塞應迅速拿走。（） [單選題]

*

A、對

B、錯√

138、網絡訂餐方面,餐廳主要接受客人通過App進行的訂餐。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

139、引領客人到座位時,應走客人右前方0.5 m左右，提醒客人注意臺階。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

140、服務員將保溫箱內折疊好的小毛巾放人托盤內，用托盤遞上，并道“請用毛巾”。（） [單選題]

*

A、對√

B、錯

141、花茶一般用瓷質茶杯沖泡,用沸水沖泡,加蓋5分鐘后倒人茶碗即可。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

142、制備烏龍茶時,對茶品、茶水、茶具和沖泡技巧都非常講究,所用茶葉大多是鐵觀音、信陽毛尖等上品茶。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

143、湯碗一般是在菜肴口味差異較大時才換。（） [單選題] *

A、對

B、錯√

144、移動支付所使用的移動終端可以是手機、PDA、移動PC等。（） [單選題] *

A、對√

B、錯

145、如果客人消費金額較多就報出賬單，如果少就不報,由客人自己看。（） [單選題] *

A、對

B、錯√。