時間19h ，發芽溫度32℃，亞硒酸鈉濃度15mg/L ，得到有機硒含量為0.532mg/kg ；確定了富硒發芽糙米的最佳酶解反應條件為：酶解溫度85℃，酶濃度35μg/mL ，酶解時間60min 。
2）確定了富硒發芽糙米飲料的配方：料液比為1∶6（g/mL ），蔗糖添加量為8%，β-環糊精添加量為1.5%，加入0.06%黃原膠和0.10%海藻酸丙二醇酯。成品飲料酸甜可口，色、香、味俱佳。參考文獻：
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收稿日期：2016-06-14
軟棗獼猴桃果肉飲料工藝的研究
任立煥，趙江*，劉子圓，孫平
（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457）
摘
要：以軟棗獼猴桃為原料，研究一種果肉型獼猴桃飲料的配方工藝。通過正交試驗設計，確定了飲料的配方為：
原果漿10%、
白砂糖10%、檸檬酸0.08%、蘋果酸0.06%；通過對飲料的穩定性研究，選擇黃原膠∶CMC=1∶1（質量比）復配作為穩定劑，添加量為0.135%；均質工藝為60℃，20MPa ；滅菌工藝為80℃，20min 。最終成品口感優良、穩定性良好。
關鍵詞：軟棗獼猴桃；正交試驗；配方；穩定性
Study on Processing Technology of Actinide Arguta Planch Pulp Beverage
REN Li-huan ，ZHAO Jiang *，LIU Zi-yuan ，SUN Ping
（College of Food Engineering and Biotechnology ，Tianjin University of Science and Technology ，Tianjin
300457，China ）
Abstract ：The formula and processing technology of pulp beverage using actinidia arguta as the main raw ma －terial were studied in this paper.The formula was determined by the orthogonal experiment ，the formula was ：o －riginal fruit pulp 10%，sugar 10%，citric acid 0.08%，malic acid 0.06%.The compound of xanthan gum and CMC with same-size ratio was lected as stabilizer through study on the stability of the beverage ，
the recruit －ment was 0.135%.The homogenization condition was 60℃，20MPa.Results indicated that the optimal staril －ization condition was 80℃，20min.The product had good taste and good stability.Key words ：actinidia arguta ；orthogonal experiment ；formula ；stability
食品研究與開發
F ood Rearch And Development
DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.04.023
作者簡介：任立煥（1992—），女（漢），碩士研究生，食品工程專業。
*通信作者：趙江（1963—），男（漢），研究員，研究方向：食品營養與添加劑方向。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2017年2月
第38卷第4期
研發與工藝
109
軟棗獼猴桃，又名軟棗子，屬于獼猴桃科、獼猴桃屬植物，是9種光果獼猴桃種類之一，主要分布在我國東北三省[1]。其果實多汁、酸甜可口、風味獨特，V C含量高達100mg/100g~420mg/100g[2]。軟棗獼猴桃還富含蛋白質和多種礦物質，營養價值和藥用價值很高，如提高免疫力、抗癌、降血脂等[3]。
軟棗獼猴桃除鮮食外，更適合加工果汁。
果肉飲料占據飲料的一大部分，深受人們的喜愛。果肉飲料工藝中較關鍵的是果肉懸浮穩定性的研究。周劍忠[4]等研究了黑莓果肉飲料的生產工藝，確定工藝條件為膠體磨處理細度為15μm~30μm，均質壓力為20MPa，穩定劑為耐酸CMC0.05%、黃原價0.05%、結冷膠0.06%。李加興[5]等研究了獼猴桃果粒飲料的穩定性，采用0.08%的CMC-Na、0.1%的卡拉膠、0.06%的結冷膠構成的復合穩定劑，化膠濃度為1.0%，化膠溫度控制在85℃以下，放置時間30min 內，可取得較理想的穩定效果。王文亮[6]等研究了蘋果果肉飲料的工藝，發現蘋果原漿經膠體磨研磨后再進行配料，并最終經過二次均質的蘋果飲料，組織狀態均勻一致，0.06%黃原膠、0.05%CMC復配時穩定效果最好。對于獼猴桃果汁的保綠工藝也有一些研究。Alejandro R Lespinard[7]等研究了熱處理過程中，容器大小對獼猴桃果漿色澤和組織結構變化的影響。結果表明，容器的直徑對色澤變化具有顯著影響，直徑越大，色澤變化越明顯。豐利[8]等研究了軟棗獼猴桃果汁的保綠技術，結果表明，300mg/kg醋酸銅和250mg/kg的醋酸鋅與醋酸銅混合液作為護色劑對果汁有較好的保綠效果，采用馬口鐵罐包裝，可防止光氧化失綠，可長時間保持軟棗獼猴桃果汁的天然綠色。本試驗以軟棗獼猴桃飲料為原料，通過單因素和正交試驗，確定飲料的最佳配方，同時研究了果肉型飲料的穩定性，最終研制出風味獨特、穩定性良好的果肉型軟棗獼猴桃飲料。
1材料與方法
1.1材料
軟棗獼猴桃：市售；白砂糖（優級）；黃原膠、果膠、耐酸CMC、檸檬酸、蘋果酸均為市售食品級。
1.2儀器與設備
打漿機、膠體磨：廊坊通用機械有限公司；均質機：天津市特斯達食品科技有限公司；糖度計、分析天平、高壓滅菌鍋、D-8410WZ型電動攪拌器：天津華興科學儀器廠。1.3方法
1.3.1工藝流程
軟棗獼猴桃→清洗→加熱、打漿→稀釋→漿料細化→調配→均質→脫氣→熱灌裝→封蓋→滅菌→成品。
1.3.2操作要點
1）原料選擇、清洗：選擇無病蟲害、無機械損傷、無霉變、八九分熟的軟棗獼猴桃，將果實清洗干凈。
2）加熱、打漿：將果實適度破碎，加熱至75℃，熱打漿，防止氧化褐變，同時避免果膠分解，使果漿具有良好穩定性。
3）稀釋、漿料細化：將原漿按一定比例加水稀釋，用膠體磨進行漿料細化。
4）調配：添加糖、酸、穩定劑等配料，穩定劑要在水中充分溶脹，防止結塊。
5）均質：過濾除去獼猴桃籽，將飲料加熱至60℃，進行均質細化，研究不同均質壓力對飲料穩定性的影響。
6）脫氣、灌裝：將經過均質的飲料進行脫氣，75℃熱灌裝、封蓋。
7）滅菌、冷卻：研究不同殺菌溫度和時間對飲料品質的影響，選擇最佳滅菌條件，然后階段冷卻至常溫，保存。
1.3.3感官品評
請10位食品專業人員對獼猴桃飲料進行感官評分，評分標準如表1，以感官評分作為最終評價標準，確定獼猴桃飲料的最佳配方。
2結果與分析
2.1工藝配方的確定
以軟棗獼猴桃原漿、白砂糖、檸檬酸和蘋果酸的添加量為指標，進行單因素試驗和正交試驗，以感官評分為評價指標。正交試驗因素與水平設計見表2，L9（34）正交試驗結果與分析見表3。
由正交試驗分析可知，對產品風味影響最大的是因素B（白砂糖），各因素的影響大小次序為B（白砂糖）>C（檸檬酸）>A（原漿）=D（蘋果酸），產品的最佳配
表1感官評分標準
Table1Sensory evaluation standard
項目標準分值
色澤與原果汁色澤接近，呈黃綠色，且均勻一致25
氣味具有新鮮獼猴桃香氣，香氣柔和不刺激25
口味具有獼猴桃果實口味，酸甜適口，無異味，
略有果肉顆粒
50
任立煥，等：軟棗獼猴桃果肉飲料工藝的研究研發與工藝110
水平因素
A 原漿/%
B 白砂糖/%
C 檸檬酸/%
D 蘋果酸/%
18100.060.06210110.080.083
12
12
0.10
0.10
表2正交試驗因素水平表
Table 2Orthogonal experiment factor level
試驗號A 原漿B 白砂糖C 檸檬酸D 蘋果酸感官評分
111118721222833133380421239152231856231280731328683213819332183
K 1250264248255K 2256249257249K 3250243251252k 183.3388.0082.6785.00k 285.3383.0085.6783.00k 383.3381.0083.6784.00R 2.00
7.00
3.00
2.00
因素主次B>C>A=D 較優組合
A 2
B 1
C 2
D 1
表3正交試驗結果與分析
Table 3Orthogonal experiment results and analysis 方組合為A 2B 1C 2D 1，即軟棗獼猴桃原漿10%、白砂糖10%、檸檬酸0.08%、蘋果酸0.06%。
由極差分析得出的最優水平為A 2B 1C 2D 1，這一配方在正交試驗中未出現，因此需要進行驗證試驗。該配方得出的樣品感官評分為93，優于正交試驗的各組合，說明分析結果可行。2.2飲料穩定性研究2.2.1均質工藝的確定
在60℃條件下，
研究不同均質壓力對飲料穩定性的影響。均質壓力分別為10、15、20、25、30MPa ，以穩定程度為指標，確定最佳均質壓力。將飲料在室溫下貯存兩個月，測定其穩定程度。計算公式如下：
穩定程度=（H 0-H 1）/H 0
式中：H 1為液面上清液高度，mm ；H 0為液面總高，mm 。
若飲料分散均勻，無明顯分層現象，穩定程度記為1。結果如表4所示。
由表4可知，當均質壓力在10MPa~20MPa 時，均質壓力越大，效果越好，飲料穩定性越高，但超過20MPa 后，飲料穩定性降低。原因是隨均質壓力增加，剪切作用和撞擊作用增強，果粒顆粒變小，懸浮穩定性增加。但均質壓力過高時，飲料黏度下降，懸浮穩定性隨之降低。2.2.2穩定劑的選擇
為了使飲料中的果肉具有較好的懸浮穩定性，僅采用均質細化顆粒，并不能達到長時間的穩定效果，因此必須通過添加一定量的穩定劑來達到長期穩定的效果[9]。比較黃原膠、
果膠、CMC 和黃原膠∶CMC =1∶1
（質量比）復配4種穩定劑的穩定效果，選擇合適的穩定劑，添加量分別為0.08%、0.10%、0.12%，結果如圖1所示。
由圖1可知，隨著穩定劑添加量的增加，飲料的穩定程度隨之增加，在0.08%、0.10%、0.12%3種添加量時，添加果膠的飲料穩定程度最差，黃原膠和CMC 的穩定效果較好，黃原膠與CMC 1∶1（質量比）復配穩定效果最好，故穩定劑選擇黃原膠與CMC 1∶1（質量比）復配。
2.2.3穩定劑用量的確定
確定以黃原膠∶CMC=1∶1（質量比）作為穩定劑，然后通過長期放置觀察穩定性及產品口感作為評價
表4均質壓力對飲料穩定程度的影響
Table 4The effect of homogenization pressure on beverage
stability
均值壓力/MPa
穩定程度100.78150.82200.87250.7930
0.72
圖1不同穩定劑的穩定程度
Fig.1The stability of the different stabilizers
1.0
0.90.80.70.60.50.40.30.20.10
穩定程度
0.080.12
穩定劑添加量/%
0.10黃原膠與CMC1∶1復配
CMC
果膠黃原膠任立煥，等：軟棗獼猴桃果肉飲料工藝的研究
研發與工藝
111
由表7可知80℃15min 不能達到理想的滅菌效果，其他滅菌條件下均可達到滅菌要求。但隨溫度升高和加熱時間的延長，產品風味變差，因此選擇80℃，20min 作為最終滅菌條件，既能達到滅菌效果，又能最大限度地保留產品風味。
3結論
通過單因素和正交試驗，得到軟棗獼猴桃飲料的
最佳配方為：原漿10%，白砂糖10%，檸檬酸0.08%，蘋果酸0.06%。通過穩定性研究，選擇黃原膠與CMC 1∶1（質量比）復配作為穩定劑，添加量為0.135%。均質工藝為60℃，20MPa ；滅菌工藝為80℃，20min 。最終制得的成品具有新鮮獼猴桃的風味，酸甜適宜、清爽可口、果肉懸浮穩定性良好。參考文獻：
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收稿日期：2016-05-30
指標，確定穩定劑的最佳用量，結果如表5所示。
由表5可知，隨著穩定劑添加量的增加，飲料的穩定性越來越好，添加量低于0.120%時，穩定效果較差，添加量為0.135%時，穩定效果較好。同時增稠劑的添加也會改善飲料的口感，使滋味柔和，增加飲料
的稠度，但添加量超過0.135%時，飲料偏稠，會產生糊口感，故綜合穩定性和口感來考慮，復配穩定劑的添加量為0.135%時飲料品質最好。2.3飲料滅菌工藝研究
采用熱殺菌工藝，但加熱一定程度上會破壞獼猴桃的香味，產生不宜的蒸煮味，后感減弱[10]。因此，要在盡量保持獼猴桃風味的前提下，尋找最佳滅菌條件。本試驗研究了不同滅菌條件對飲料的微生物指標影響，飲料微生物標準見表6，微生物檢驗結果如表7所示。
表5穩定劑對飲料品質的影響
Table 5The effect of stabilizer on beverage quality
復配穩定劑
添加量/%穩定性
感官品質0.090常溫放置2個月后，開始出現
分層現象
飲料流動性好，滋味較柔和，稠度較低
0.105常溫放置7個月后，有明顯分層現象，上清液高度約為3cm 飲料流動性良好，滋
味柔和，稠度偏低0.120常溫放置7個月后，有分層現象，上清液高度約為1cm
飲料流動性較好，滋
味柔和，有一定稠度
0.135常溫放置7個月后，分層界限不明顯飲料流動性較好，滋
味柔和，稠度適宜可口0.150
常溫放置7個月后，無分層現象，穩定性好
飲料流動性較差，稠
度偏大
項目
指標菌落總數（cfu/mL ）≤100大腸菌群（MPN/100mL ）≤
3致病菌
不得檢出
表6果汁飲料微生物指標
Table 6Microbial indicators of fruit beverage
項目
指標
80℃15min
80℃20min
85℃15min
85℃20min
90℃15min
90℃20min
菌落總數/（cfu/mL ）11＜15＜1＜1＜1大腸菌群/（MPN/100mL ）
4＜3＜3＜3＜3＜3致病菌
未檢出
未檢出
未檢出未檢出
未檢出
未檢出
表7不同滅菌條件下微生物檢驗報告及飲料風味
Table 7Microbial report and beverage flavor after different sterilization treatments
任立煥，等：軟棗獼猴桃果肉飲料工藝的研究
研發與工藝
112
