餐飲酒店食品安全的管理制度

餐飲酒店?品安全的管理制度

餐飲酒店?品安全的管理制度范本

在我們平凡的?常?，很多情況下我們都會(huì)接觸到制度，制度是在?定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。那么你真正

懂得怎么制定制度嗎？下?是?編收集整理的餐飲酒店?品安全的管理制度范本，希望對(duì)?家有所幫助。

餐飲酒店?品安全的管理制度1

餐具清洗消毒制度

?、公?餐具使?前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)?標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使?。

?、洗刷餐具必須有專??池，不得與清洗蔬菜、?類、魚類等其他?池混?，洗滌、消毒餐飲具所使?的洗滌劑、消毒

劑必須符合?品?洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)?標(biāo)準(zhǔn)和要求。

三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專?保潔柜內(nèi)備?。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。

四、洗刷消毒是餐飲加?過程中防?污染的主要措施之?。洗刷的?的是除去?品殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚铩Ｏ镜?的

是殺滅治病性微?物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須?先進(jìn)?洗刷，洗刷可除去?部分微?物，洗刷不好

將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公?餐具?定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使?流動(dòng)?。最好使?熱?進(jìn)?洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是?些表?

粗糙有縫隙的物品，還必須?刷?刷。洗刷帶油污的物品，必須加?洗滌劑，并與?油污的物品分開進(jìn)?，刷洗后的物品應(yīng)保

持?燥。

六、在現(xiàn)有條件的情況下，使?物理消毒?法：

(?)消毒柜消毒：嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進(jìn)?消毒處理。

(?)煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在??，煮沸后保持10分鐘以上。

(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作?10分鐘以上。蒸箱外?應(yīng)有溫度顯?，蒸箱密封要好，否則

要在蒸箱上來?后，蒸汽消毒30分鐘以上。

庫房保管制度

?活物品。

涼拌菜加?間?品安全管理制度

?、為了保證涼拌菜的衛(wèi)?，加?涼拌菜要做到“五專”：

(1)專?：固定專?加?涼拌菜;

(2)專室：專為加?涼拌菜?的加?間，不得加?其他?品，不得存放?關(guān)的物品。

(3)專??具：加?涼拌菜?得?、盆、盤、抹布、墩等?具，嚴(yán)禁于其它部位的?具混?：

(4)專?消毒設(shè)備：加?涼拌菜前進(jìn)?紫外線消毒，時(shí)間不少于30分鐘，?不要在??。

(5)專?冷藏設(shè)備：涼拌菜加?間的冰箱專供存放涼拌菜及所?原料。

?、上崗?員保持個(gè)?衛(wèi)?，穿戴清潔?作服?帽，?肥皂，流動(dòng)?洗?消毒后?可上崗操作。

三、進(jìn)?涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗?凈，在進(jìn)?涼拌菜間消毒后放?冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)??時(shí)間越短

越好。注意盛放涼拌菜的盤?不能重疊堆放，以防盤地污染下?的?品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時(shí)間不得超過1天。

五、涼拌菜間內(nèi)的?、盆、盤、抹布、墩等?具每?進(jìn)?清洗消毒。

六、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加??、禽、?產(chǎn)品、蛋等動(dòng)物性?品。

餐飲酒店?品安全的管理制度2

?、從業(yè)?員衛(wèi)?管理制度

1、凡是從業(yè)?品經(jīng)營(yíng)?作的?員必須崗前衛(wèi)?知識(shí)??上崗，從事直接???品?作崗位的?員必須取得健康證明，且

每年進(jìn)?健康檢查，定期進(jìn)??品衛(wèi)?法律，法規(guī)，業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性?膚病及其它有

礙?品安全的疾病的?員，不得從事接觸直接???品的?作。

3、從業(yè)?員要注意個(gè)?衛(wèi)?形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)?習(xí)慣，穿戴整潔的?作?帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長(zhǎng)指

甲、涂指甲油、戴戒指。不得在?品加?場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿?作服?廁。

4、從業(yè)?員不得?對(duì)?品打噴嚏、咳嗽及其他有礙?品衛(wèi)?的?為，不得??抓取直接???品，?勺直接嘗味，使?

后的操作?具不得隨處亂放。

5、從業(yè)?員必須認(rèn)真執(zhí)?各項(xiàng)?品安全管理制度。

6、嚴(yán)格科學(xué)的洗?：操作前、便后以及與?品?關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗?，先?消毒液消毒，后?流動(dòng)?沖洗。

7、從業(yè)?員必須認(rèn)真執(zhí)?各項(xiàng)?品安全管理制度。

?、餐(?)具洗滌、消毒管理制度

1、設(shè)?獨(dú)?的餐飲具洗刷消毒室或?qū)?區(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒?法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?/span>→堿?洗→清?沖→熱?消→保潔”的順序操作。

藥物消毒增加?道清?沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、?具，?即進(jìn)?清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、?具?的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)?標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗?凈，消毒后的餐飲

具表?光潔、?油漬、??漬、?異味、?泡沫、?不溶性附著物，及時(shí)放?保潔柜密閉保存?zhèn)?。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的?池專?，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗?品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

三、烹調(diào)加?管理制度

1、加?前檢查?品原料質(zhì)量，變質(zhì)?品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加?的?品要燒熟煮透，其中?溫度不低于70℃。油炸?品要防?外焦??，加?后的直接??熟?要盛放在已

經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使?未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3、烹調(diào)后???前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2?時(shí))存放的?品應(yīng)當(dāng)在?于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制

品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后?可??。

5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不?抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁?消毒抹布揩擦。

6、嚴(yán)格按照《?品?產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄??油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7、剩余?品及原料按照熟?、半成品、??的衛(wèi)?要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、?作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，?具、?具、洗刷?凈，定位存放;灶上、灶下、地?清洗沖刷?凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣?/span>

衛(wèi)?死?，及時(shí)清除垃圾。

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