餐飲部前廳管理制度3篇(酒店餐飲部前廳管理制度和工作標準)

餐飲部前廳管理制度3篇(酒店餐飲部前廳

管理制度和工作標準)

下面是我分享的餐飲部前廳管理制度3篇(酒店餐飲部

前廳管理制度和工作標準)，供大家品鑒。

餐飲部前廳管理制度1

1、及時了解當天的餐桌預定情況及餐廳服務任務單，

并落實安排好餐桌。

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容鄭潔，不擅離崗位。

5、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，

收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。

6、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客

人進餐廳就餐。

7、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

8、保證地段衛生，做好一切準比。

9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替

客人聯系或介紹到其他的餐廳就餐。

1、按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準

備工作。

2、確保所有餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無

缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

3、儀容整潔，不擅自離崗。

4、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤

換煙蠱。擅于推銷酒水飲料。

5、按服務程序迎接客人入座酒席，協助客人點菜，向

客人介紹特色或時令菜點。

6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。

7、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時

間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

8、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。

9、做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。

10、了解結賬方式，妥善保管好訂單，以便復核。

11、協助廚師把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱成都

等。

12、協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。

餐飲部前廳管理制度2

一、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合

理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、

一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，

待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲

喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材

料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰

款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

二、考勤制度

1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人

代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師

長同意后方可執行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違

反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執

行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否

則按偷拿處理。

3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、

玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10

元。

三、設備管理

1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確

操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個

人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處

理。

2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按

員工手冊的有關規定嚴肅處理。

3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。

下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、

水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

四、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認

真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐

的時間；不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保

證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、

香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、

感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，

主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、

成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來

配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、

克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量

（如有違反者處以不同程度的罰款）。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。

如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包

括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，

檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五、衛生管理

1、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、

整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防

滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日

清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異

味。

2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：

蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打

合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板

按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造

成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

3、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、

家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮

有沒有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的'送到廚房，

造成菜品質量問題的，按假賠償。（直接部門相互監督）

六、廚具管理

1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、

雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮

的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10

元以上。

2、洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐

具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯

誤要按情節輕重進行處罰。

3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，

當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節

輕重給予處罰。

4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排

組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門

窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行

10元以上不同程度的處罰。

七、廚房和前廳協調八項：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身

自愛。

4、每天有特價急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存

在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎

7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品

的了解，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這

樣會更好的把好菜品質量關。

餐飲部前廳管理制度3

1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工。

2、及時打掃衛生，保持店內清潔。

3、上班時必須按規定著裝，整齊干凈。

4、站位端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，

打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。

5、要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”

不離口，如遇客人要主動打招呼。

6、上班期間不得玩或接聽私人電話。

7、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小

孩嬉戲玩耍。

8、熟悉本店現階段供應的酒水和菜單價格。

9、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，違者重罰，情節嚴

重者將轉交司法部門處理。

10、內部員工的私用物品不可亂放，統一放在箱內。

11、下班時必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衛生。

12、員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費。

13、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候

都要維護自身的形象，不要發脾氣。嚴禁在店內外打架斗毆，

違者重罰。