餐飲業管理制度12篇

餐飲業管理制度12篇

餐飲業管理制度1

餐飲業食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務公司

是這樣要求的：

一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區進行，內設有專用的洗、

消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的`廢棄物盛放桶。

二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保

潔。

三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的食（飲）

具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔柜內，保潔柜定期清洗消毒并不

存放其它物品。

四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》

（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括

蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥

物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。

六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量周

轉。

餐飲業管理制度2

1、本單位的法人代表為食品衛生第一責任人，食品衛生由專（兼）

職人員負責；

2、制定各食品衛生崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

3、建立食品衛生管理檔案；

4、定期檢查食品衛生，并有記錄及處理結果；

5、定期組織食品從業人員學習食品衛生知識；

6、每年組織食品從業人員健康體檢，督促患有有礙食品衛生疾病

和病癥的人員調離相關崗位；

7、接受和積極配合衛生監督人員對本單位食品衛生的'監督檢查工

作，如實提供相關情況。

餐飲業管理制度3

1.采購人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生

標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方

法。

2.采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必

須色、香、味、形正常,采購肉類、水產品要注意其新鮮度。

3.采購人員不得采購腐敗變質、霉變、超過保持期限及其他不符合

衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產品

等及其制品等;不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食

品,不得采購無產品標識食品或來路不明的食品。

4.采購人員采購時應向供應商索取發票等購貨憑據,并做好采購記

錄,便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的,還應索取

食品衛生許可證、本批次檢驗(檢疫)合格證明等。

5.采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說明書)上應有品

名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、

保存期(保質期)、食用或者使用方法等中文標識內容。

6.采購蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道

進貨,最好是定點采購,確保無農藥及其他有毒有害化學品污染。

7.采購食品容器、包裝材料、食品用工具、設備、洗滌劑必須符合

衛生標準和衛生管理辦法的規定。

8.采購進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具

及設備,必須符合相應的.國家衛生標準和衛生管理辦法的規定,有口岸

進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明,外包裝配有中文標

識。

9.所采購食用物品入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄,

建立臺帳。

餐飲業管理制度4

1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行。(小餐具的消毒應

放在餐廳消毒柜內進行)專間內洗、消設施標識明顯。廢棄物盛放桶應

有蓋。

2.食(飲)具、用具清洗、消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、

五保潔的順序進行。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。使

用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。

3.消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用,

保潔柜或保潔間應有明顯標識。保潔柜或保潔間應當定期清洗,保持潔

凈,無雜物、無蟑螂、無老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保

潔間內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。

4.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的

'應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求。

5.食(飲)具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應濕熱消毒的

才使用化學消毒方法。

6.消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛生標準》的規

定。物理消毒(包括蒸氣等熱力消毒)后的食具必須表面光潔、無油漬、

無水漬、無異味;化學(藥物)消毒后的食具表面必須無泡沫、無洗消劑

的味道,無不溶性附著物。

7.一次性餐飲具不得重復使用。

餐飲業管理制度5

①、米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

②、用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③、面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

④、面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。

⑤、必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥、室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦、加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手

鏈、涂指甲等。

⑧、有室內衛生定時清掃制度。

餐飲業管理制度6

食品衛生管理制度

1、有有效的《營業執照》、《衛生許可證》并在許可范圍內從事

食品經營活動,不得偽造、涂改、出借衛生許可證,并懸掛于店堂內。

2、每年組織員工進行一次健康體檢,定期進行食品衛生知識培訓。

健康證集中保管隨時備查。新員工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。

3、每天對員工的健康狀況及個人衛生情況進行檢查,并做好記錄備

查,發現有礙食品衛生的疾病及時調離崗位,經治療復查無傳染病后方

可恢復工作。

4、管理人員必須熟悉食品衛生法,預防食物中毒等食品衛生知識,

各部門負責人負責食品衛生管理工作,明確崗位職責、工作標準、衛生

制度懸掛于各崗位。

5、定期對本企業的食品衛生工作逐級進行檢查(每月5號、15號、

25號檢查),并有記錄。

6、按照量化分級評分標準定期對本企業的食品衛生狀況進行自查

評分,(每月10號、20號自查),并有記錄。

7、對各項食品衛生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎勵和處罰,

并記錄。

8、員工個人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。

9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產經營場所不得存放私人物

品,更不能存放有毒、有害物品。

餐廳衛生制度

1、每餐后進行徹底打掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。

2、餐廳須先搞衛生后擺臺,擺臺應在就餐前1小時內進行,防止餐

具污染。

3、服務員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗

手液洗干凈,消毒后方可工作。

4、服務員在送餐前應檢查食品質量,不符合《食品衛生法》要求的

食品不得給顧客食用。

5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其

它雜物或私人物品。

6、餐廳所用的.調料容器須每天清洗消毒一次,以保證調料容器的

清潔。

7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛生要達到窗明幾凈,墻壁、裝飾、

燈具、空調外觀等清潔衛生。

8、撤臺做到餐用具分類存放

餐飲業管理制度7

1、操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消

毒；

2、加工前認真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質或感官性狀

異常的'食品；

3、面點間內設有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設施；

4、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜里限期存放。

餐飲業管理制度8

廚房衛生管理制度細則：

(一)、冷菜間衛生管理央求條件

1、冷菜間的生產、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、

只身冷藏。

2、操作人員莊重執行洗手、消毒規則，洗刷后用75%濃度的酒精棉

球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，

使用衛生間后必需再次洗手消毒。

3、冷葷創造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、

盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。

4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板

定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

9、連結冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。

(二)、廚房點心部衛生管理央求條件

1、職責前需先洗擦職責臺和工具，職責后將各種器具洗凈、消毒，

注意通風保存。

2、莊重查驗所用原料，莊重過濾、選取，不消不合準則原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦潔凈，

用布蓋好。我不知道及時。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管

理培訓。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明公用，定期拆洗裝

備。

5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結

清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加

熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、創造蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

8、使用食品增加劑，必需符合國度衛生準則，不得超準則使用。

(三)、洗碗部衛生管理央求條件

1、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉。

2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、

四消毒、五保潔。

一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖：把食具里外沖洗潔凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器

中經

過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的.玻璃

杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時

規則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看殺滅。

五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異

味;并應做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應及

時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂

活動。

6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。

7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛生，下班后搞好各自崗

位職責，如發現下班衛生有題目時，應及時向食品衛生管理員或領導反

映，并做出搶救措施。

餐飲業管理制度9

1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產品、肉類分池清

洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。

5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。

6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

餐飲業管理制度10

1、冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立

冷藏設施，確保冷菜間內的溫度不高于25℃；

2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的`工作衣帽，并將手清洗、消

毒，工作時戴口罩；

3、加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質或感官性

狀異常的食品；

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗不得帶入冷

菜間；

5、不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動；

6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，紫外線

燈在無人時開啟不少于30分鐘；

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

餐飲業管理制度11

一、主管會計賬務處理、報表制度

1、嚴格按飲食服務業制度設置和使用會計科目，設立總分類帳、

明細分類帳和備查帳，手工帳和微機帳同時使用。

2、會計記帳程序：

A、根據審核無誤的原始憑證填制記帳憑證。

B、根據記帳憑證登記明細分類帳、銀行存款日記帳和現金日記帳。

C、根據匯總的記帳憑證編制科目匯總表。

D、根據科目匯總表登記總分類帳。

E、月末要核對總帳與明細帳。

3、會計報表：

A、對外報表有：資產負債表、損益表、現金流量表。對內報表有：

資產負債表、損益表、年末現金流量表、月營業收入表、營業成本表、

費用明細表。

B、編制報表數字要客觀真實、準確可靠、內容要填寫完整，各報

表的數字之間要銜接一致。

C、需報送的會計報表要裝訂成冊，加蓋印章、每月10日前報出，

要做到編報及時，每季進行一次財務分析，寫出財務分析報告。

二、現金、支票借用制度

1、支票、現金的借用限于賓館采購人員購物時和公派出差人員外

出辦事時借用。

2、借用人員使用現金限于500元以內，支票限于500元以上。借

用時，先填寫借支單，寫明借支人姓名、部門、職務、借支事由、借款

金額、借款日期等。

3、經手人簽字后，需本部門負責人簽署意見。

4、請總經理核準后，交于財務部。

5、主管會計審核后，指示出納支付現金或開出轉帳支票，不得將

加蓋好印章的空白支票借給出差人攜帶使用。

6、借用人辦事結束后，持發票及原始單據按正規手續報帳，清算

結束后，抽取借支單。

三、費用支出報銷制度

1、酒店費用支出實行總經理“一支筆”審批制度。

2、強對費用的管理的控制，酒店各部門應在每一經營期間開始之

前，先做出預算，報總經理審批。

3、各部門費用發生時，先由經手人填寫經費報銷單，并將原始單

據及費用明細單粘貼于后面。報銷單內容要填寫完整、準確、大小寫金

額必須一致，不得涂改。

4、對預算內的費用開支，經手人填單后，經部門主管（主管經理）

簽批，由財務審核、總經理簽字后方可開支報帳，對預算處的費用開支，

經主管經理簽批后，由財務部審核提出意見，報總經理批準。

5、對于需要預付的款項，由簽訂有關合同，協議的部門或經手人

填寫付款單：對涉及其它業務部門的費用帳單，應交有關部門審驗查認：

對預付款項，會計人員應與合同認真核對后，報總經理批準簽字。

6、財務部會計收到手續齊全，填報金額，正確的經費報銷單后，

由會計核對開出現金付出單或銀行轉帳支票等，并加蓋印章，出納據以

支付現金及轉帳。

7、月末，會計根據經費報銷單及資金付出憑證，填制記帳憑證進

行帳務處理，正確歸集各部門經營費用，報出本月經營費用、管理費用

明細表。

四、固定資產、低值易耗品管理制度

1、酒店固定資產、低值易耗品的增加與減少要經過總經理批準，5

萬元以上的固定資產的增加應經上級主管部門的批準，嚴格控制固定資

產及低值易耗品的增加，每年新增固定資產不超過當年應提固定資產折

舊額。

2、固定資產、低值易耗品進行購置時，應先提報購置計劃，報酒

店總經理審批后，進行購置。固定資產報廢時，要按嚴格的審批程序進

責。各部門要建立固定資產卡片，財務部建固定資產明細帳，專人負責

管理。

4、對于固定資產折舊的提取，按照主管單位內部財務管理辦法進

行計提。

5、每半年對酒店固定資產、低值易耗品進行一次全面檢查，特殊

情況進行不定期檢查，對發現固定資產及低值易耗品的丟失、損壞、報

廢等現象要查明原因，報告酒店總經理酌情進行處理。

6、低值易耗品原則上實行“五五”攤子銷法，對100元以下的低

值易耗品一次攤銷法。

五、發票管理制度

根據《中華人民共和國發票管理辦法》，結合本酒店的具體情況，

特制定本制度。

1、所用發票分餐飲業定額發票、旅店業發票、其它服務業發票三

種。

2、所有發票由酒店財務部統一管理，收銀員負責領取、保管開具、

上交發票。

3、領取及上交時應登記，登記內容包括：領用（交回）時間、發

4、收銀員應根據客人實際消費金額如實開具發票，不得擅自多開、

虛開。

5、收銀員應根據發票格式正確填寫，內容完整，字跡清晰，不得

涂改、挖補、隨意撕毀。如為作廢發票，應保證三聯完整交回財務。

6、收銀員交接班時，應將發票使用情況寫在交接班記錄本上，交

接班時雙方核對無誤，簽字后方可下班。

六、備用金管理制度

1、收銀員必須隨時保持備用金的種類、數額的完整，不可用白條

抵庫、私自套用或挪用。

2、交接班時備用金必須當面點清，相互簽字認可，丟失自負。

3、專人專時上財務與總出納兌換零錢用作營業時使用，不可作其

他用途。

4、備用金如出現長款，應如數上交，出現短款時，應按酒店有關

規定賠償。

2、當面點清備用金及各種單據、票據，并在交接班本作記錄。

3、由交班人正確填寫繳款袋，并將繳款袋投入滾筒保險柜，進行

見證，確認投入后方可下班。

4、把當班發生情況及遺留情況寫進交接班記錄本，并當面作出交

待。

5、交接班本應妥善保存，與營業有關的資料應保密，不許外傳。

八、收銀員交款見證制度

收銀員每班工作結束時，所收款項封裝收銀交款袋交至滾筒保險柜

內，特制定交款見證制度：

1、收銀袋封面的內容，包括部門、日期、班次、姓名、面值、張

數、金額等必須登記清楚。

2、交款必須由收銀員本人親自交款。

3、交款工作必須由收銀員做見證。

4、交款人負責把錢袋放在保險柜中，并搖動轉柄，確認錢袋掉入

保險柜中。然后在見證登記本上簽字。

5、見證人在交款人完成上述程序，并確定后在見證登記本上簽字。

6、見證工作僅證明投入保險內錢袋的個數，不做其它證明。

7、見證工作不許非財務人員進行。

九、計算機網絡設備維護及保養制度

為了確保酒店內部計算機系統的正常運行，為企業提供的數據、服

務管理和經營信息及時、準確，特制定計算機網絡設備維護及保養制度。

1、按照正確的步驟進行開關機操作。開機時，先打開ups，當電壓

穩定后，打開顯示器，最后打開主機；關機時，要先從windows退出，

主機關閉后，再關顯示器，最后關ups。

2、要保持計算機及其配套設備的清潔，每天使用完機器后，要用

干凈的軟布擦拭機身，對顯示屏，要用軟紙或棉花進行擦拭。班次結束

后，要用布將機器蓋好，避免落塵。

3、為使機器分散熱，要把機器放在通風處，總臺的計算機因工作

需要，使用率較高，為使機器充分休息，當晚客人較少時，要關閉計算

機半個小時后再重新開機。

4、當出現斷電情況時，對正在進行的操作要及時進行存盤，然后

按照正確的程序關閉計算機，并要在限定的時間內關閉UPS。

5、計算機出現無法解決的故障時，應立即通知微機管理員進行解

決，不可自己隨意操作。

6、對計算機操作及維護知識要多學習了解，每一個操作員都應對

計算機的使用說明和注意事項充分掌握。

餐飲業管理制度12

1.餐廳內外環境整潔,地面清潔無食物殘渣,墻壁、墻裙、天花板清

潔無脫落,排煙排氣設施無油垢沉積。

2.餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,玻璃光亮,有公共痰盂。

3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,標識明顯,能盛裝一個

餐次的垃圾,并做到及時清理。

4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑

螂、無老鼠。

5.上菜時服務員要檢查食品衛生質量,不銷售腐敗、變質、變味等

不潔食品,服務員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具

不能直接接觸顧客使用的'餐(飲)具。

6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜內。當餐使用的餐(飲)具開

餐前半小時擺臺,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)

具應及時送到洗消間,不能停留在餐廳。

7.顧客使用的餐巾必須潔凈。

8.餐廳內應設洗手消毒設施,并能正常使用。

9.餐廳內設衛生間應保持清潔不得有異味。

10.有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有

關衛生要求。