溫泉度假酒店餐飲部經營方案

******溫泉度假酒店餐飲部經營方案（草稿）

一．中餐廳廳面以及包房

酒店內中餐廳配置：9個包房，一個大廳，配合溫泉將以“健

康飲食”的經營理念，以“吃健康、吃品味、吃檔次、吃服務、吃環

境、吃特色”為餐飲產品設計、生產的原則，對餐飲產品進行策劃、

開發和整合，根據目前餐飲消費情況，結合集團其他酒店餐飲方面的

成功經驗和技術優勢，確立餐飲產品定位，潮粵菜肴為亮點和主軸，

吸收本地菜、湘菜的特點，借鑒港菜、西菜烹飪制作工藝及服務方式，

比例如下：粵式菜品30% 其中粵菜菜品種類比例（涼菜25% 炒菜類

30%-40% 湯類20% 其他類型20% ） 湘菜20% 本地菜30% 淮揚菜

20% 其中粵式點心及主食占整體40%（榴蓮酥，葡式蛋撻等等） 北

方主食60%（蘭州拉面，刀削面，水餃，蔥油餅等等）。

（中餐菜單詳情中餐菜譜（初稿）請見附件）

按照每月研發新菜的原則每月研發6種新菜并按照售賣排行修

改菜品的種類和價格，每季度做一些符合時令的菜品，比如冬季可做

煲類和滋補菜品，夏季可做清爽口味菜品。

從而創造和傳遞現代餐飲消費理念，最大程度地吸引消費者眼球，形

成感覺沖擊。有計劃、有步驟地推出綠色餐飲、養生餐飲、時尚餐飲。

以養生為基礎，中菜西做，作為酒店特色餐飲招攬客人。利用本地區

水產品發達的條件，形成為酒店原材料供應基地，所有菜肴的家禽、

養殖魚類、河蟹，肉禽突出一個原生態。吸引高端客人消費。

1.人均消費：按照菜系經營范圍普通包房280-350/位，VIP包房

500-800/位，大廳120/位

2.菜品成本：根據經營范圍和中餐廳人均消費整體菜品成本估算

為40%，開業后根據食材價格和菜品定價可再做調整。

3.上座率： 根據酒店規模和客房數量開業初期午餐包房上座率

30% 晚餐包房 60%，午餐廳面上座率 40% 晚餐 70% 中餐廳上座率

會根據日后VIP會員的增加以及溫泉部會員的增加再作進一步調整。

4.人員服務： 1.餐前準備 1）按要求著裝，準時到崗，具有飽

滿、熱情的工作狀態。 2）準備好開餐時所需的一切就餐用具及其它

用品。 3）做好餐廳的布置和菜肴的擺放工作。 4）做好餐廳飯菜及

餐具的衛生防護，防止二次污染。 5）把客人所需用品提前擺放到位。

2.開餐服務 1）服務人員要面帶微笑迎接和問候就餐者。 2）服務

員隨時觀察就餐者用餐情況，及時提供服務。 3）隨時保持清潔衛生

及臺面清理。 4）重視客人就餐習慣及口味的信息收集，及時回饋，

告知廚房進行調整，滿足業主對用餐的需求。 5）茶水和酒水的服務

一定及時到位。 6）熟悉餐廳提供的所有飯菜口味，回答就餐者的詢

問。 7）做到手勤眼快，快捷的提供就餐者所需的服務。 8）隨時清

理餐桌用品及殘食。

5.銷售方案： 優化出品、強化包裝、營造特色、引導養生、服

務周到、建立友誼、定期問候、推陳出新、主動推介，并以良好的口

碑作為強而有力的推廣方法，善用會員的影響力，于高檔次消費群體

市場提高知名度，并從而穩固熟客和獲取更多的顧客惠顧，提高本餐

廳的經濟效益。

其客源市場主要為住客和高級內部宴請，以及極少本地居民前來

光顧。由于本酒店地理位置不優越，而周邊民區均屬中低等消費檔次

群體。因此，預計本餐廳的經營狀況初期很少有散客來訪，主要還是

依賴住客和內部宴請的光顧。但為了業務上爭取主動，本餐廳將每月

推出新菜品的推廣活動，比如我們可以按照節氣推出時令菜品，健康

飲食，百變創新增強對中等檔次消費群體的吸引力，并以預售餐券形

式可打折優惠作促銷行動。并大量制作宣傳單頁，易拉寶等擺放在酒

店前臺等人群集中地方，增強占有率。服務人員主動發放名片給客人，

我們采用人人都是銷售員的原則給餐廳帶來更大的利潤。

6.服務特色： ● 采用中式餐廳西式服務的高檔餐廳做法。本餐

廳管理人員與迎賓人員同時恭迎 顧客于餐廳門前；并由餐廳管理人員

親自引領顧客就坐，以及由廚房管理人員親自協助顧客點餐和推介當

天特色佳肴；侍客時，餐廳管理人員可酌情伴客小飲及慰問意見；凡

貴賓光臨，則由總經理級的行政人員負責慰問意見等。盡量使顧客有

被尊重及可產生尊貴地位之感受； ● 刻意營造飲食文化氣氛，以

不經意的方式誘使顧客惠顧某類高價產品。 ● 強化包廂的貼身服

務力度，每包廂特設兩名配戴白手套的領班或以上級別的服務人員提

供包廂服務； ● 提供會員專用的豪華包廂及會員私人專用餐具的尊

貴服務； ● 針對回頭客和具有一定消費能力的客人會出臺相應的

促銷方案 ● 本餐廳所供應的高檔菜色，全數使用真材實料的名貴原

材料，絕不使用假貨， 以樹立良好的信譽和口碑。● 建立熟客資料

庫，并強化與熟客之間的友好關系； ● 配有精美圖片的電子菜牌。

二．風味餐廳經營方案

建議方案一：經營日式鐵板燒項目，包括經營方案，規章制度已

完成，如不可行建議經營中西融合菜，融合菜的菜品可以參考中餐廳

和西餐廳的主材料制作，即不容易造成成本浪費，又能推陳出新的菜

品研發。

建議方案二：港式火鍋項目，目前園區內以及周邊酒店和酒樓沒

有涉及到此類項目，健康營養，口味大眾。

建議方案三：各地名優小吃，特色小炒，廣東特色茶點，本餐廳

推行美食零點的營運方法，并通過明檔可使食客對菜式的材料，色樣

及制作有直觀的感受，以促進飲食品的現場銷售

。

1.上座率： 開業初期午餐上座率 50% 晚餐 70%

2.人均消費：建議人均消費90/位

3.菜品成本：根據經營項目制定菜品成本

4. 銷售方案：

由于本餐廳只有大廳沒有包廂。故此，我們安

排服務人員熱烈迎賓于門前，然后由餐廳管理人員親領顧客至所

訂的位置，以及親自推薦合適的菜式給顧客。

5. 服務特色：● 提供大江南北美食與點心，并提供大西北面食

制作的現場表演； ● 利用樂器伴奏，配合古色古香的用餐環境。

三．西餐廳經營方案

西餐廳為敞開式經營項目，早餐晚餐最為重要，建議經營自助。

早餐自助餐除了房間包早以外，價格參考酒店住房價格建議外來客人

99/位， 住店客人69/位 ，午餐不建議經營自助，可提供零點服務，

如后期客流量增加可以加午餐自助， 晚餐建議以經營海鮮自助餐為主

線分支可以做一些其他的中西式結合食品，增加現場制作檔口。

自助餐建議價格199/位，初期可以6折形式售賣，建議價格119/位。

1.上座率： 早餐根據住宿率的情況統計，午餐晚餐上座率取決

于住房率的高低和溫泉套票的售賣情況。

2. 人均消費：午餐80-120/位，晚餐根據自助價格而定

3.人員服務： 1. 要求主動、熱情、用心、周到，運用文明禮儀

的服務用語。 2. 解決好自我工作環境內的一切事物，給客人提供一

切可能的方便條件。 3. 重視客人就餐習慣及口味的信息收集，及時

回饋，告知廚房進行調整，滿足業主對用餐的需求。 4. 認真執行食

品衛生法，保證衛生質量，確保用餐安全。做好開餐前臺面、地面、

用品、餐具的清潔衛生。 5. 保證做好個人衛生，每日按衛生標準進

行檢查，嚴禁佩帶任何飾物。

4.銷售方案：為了使本餐廳的業務可更穩固及更創高峰，我們需

刻意融入個性化服務和個性化的菜單體驗于餐廳，并需與客人建立密

切的友好關系，以擴大熟客群體。

餐廳廚房管理人員每月構思不同特色現場制作出品；此外，餐廳

管理人員按資料庫名單于餐廳開餐之前，經常與熟客聯絡，便于穩定

與爭取更多的客源；同時，強化店內宣傳，在客房內和各營業場所內

放置本餐廳的宣傳品

5. 服務特色：● 按照國際節日推出不同的套餐（例如平安夜，

情人節等） ● 提供人性化的貼身服務，并熟記常客的姓名與愛好；

● 建立熟客資料庫，并強化與熟客之間的友好關系； ● 擺放刊

物和財經刊物，以便客人閱讀； ● 提供會員特區及會員特別優惠

服務； ● 提供百變創新的國際美食推動活動。

（早，午，晚自助以及零點菜單內容還有相關成本價格詳情西餐菜單

（初稿）請見附件）

四．大堂吧經營方案

1.大堂吧主要以經營酒水和飲料為主，冬季可推出熱飲特飲系列，

夏季推出清爽系列。

2.人均消費60/位 按照實際運營可以考慮推出英式下午茶或者單

品下午茶，配合洋酒和雞尾酒制作小吃菜單