餐飲行業工作管理制度(7篇)

餐飲行業工作管理制度（7篇）

餐飲行業工作管理制度（范本7篇）

餐飲業是指通過即時加工生產制作，商業銷售和服務性勞動于一體，

向消費者特地供應各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業。

以下是我預備的餐飲行業工作管理制度范文，歡迎借鑒參考。

餐飲行業工作管理制度【篇1】

一、餐飲業專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間

等制做直接入口食品的專用間;專間使用，做到專用房間，專人制作，專

用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗

手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺

菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。

三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動;室內溫

度保持在℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照耀分鐘，進行空氣消毒，工具、

砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊

三面保持光滑。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

六、加工前仔細檢查侍配制的成品了，發覺有腐敗變質或者其它感官

性狀特別的，不進行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐(天)未售完熟食

品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在

間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，食品原料未

經洗凈處理不帶入了間。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調

后至食用前存放時間超過小時的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新奇水果(經清洗消

毒)當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在±℃，蛋白裱花

蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過℃。

十二、工作人員進入專間前更換干凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒、

保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲行業工作管理制度【篇2】

餐飲業食(飲)具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務公司是這

樣要求的：

一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區進行，內設有專用的洗、消

設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。

二、食(飲)具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。

三、已消毒和未消毒的食(飲)具、用具分開存放，消毒后的食(飲)具、

用具貯存在專用裝有防護門的保潔柜內，保潔柜定期清洗消毒并不存放其

它物品。

四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

五、消毒后的食(飲)具、用具符合《食(飲)具消毒衛生標準》(gb14934)

的規定;食(飲)具感官符合衛生要求，物理消毒(包括蒸氣等熱消毒)，食

具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒：食具表面無泡

沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。

六、不重復使用一次性餐飲具，食(飲)具、用具有足名夠數量周轉。

餐飲行業工作管理制度【篇3】

消防平安教育、培訓制度

1、全部員工每半年進行一次集中消防平安培訓并進行考試，培訓時

間為每年的三月份和十一月份，培訓的內容主要包括消防法律法規、酒店

消防平安管理制度和保障消防平安的操作規程;本酒店、本崗位的火災危

急性和防火措施;酒店配備消防設施的性能、滅火器材的使用方法;報火警、

撲救初起火災以及自救逃命的學問和技能;組織、引導顧客疏散的學問和

技能。

2、宣揚教育培訓實行酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方

式進行。

3、單位對新招入人員上崗和進入新崗位的員工進行上崗前的消防平

安培訓，培訓內容與年度培訓內容相同，并經考試合格方可上崗。

4、消防掌握室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員

參與培訓機構組織的消防職業培訓，取得合格證后，方可上崗作業。

5、單位對所組織的培訓時間、內容及接受培訓人員進行仔細具體的

記錄并存檔備查。

6、消防平安培訓由人力資源部與保衛部共同負責，人力資源負責制

定消防平安培訓方案，保衛部負責培訓內容、授課和技能訓練。

7、營業期間通過張貼圖畫、廣播、閉路電視等樂觀向顧客宣揚防火、

滅火、疏散逃命等常識。

防火巡查、檢查制度

定期防火檢查制度：

1、單位實行定期防火檢查制度，每月的最終一個周進行防火檢查，

防火檢查由消防平安管理人組織，各部門負責人參與，保衛部負責通知，

并做好防火檢查記錄。春節、元旦、“五一”“十一”等重要節假日的防

火檢查由消防平安責任人負責組織。

2、防火檢查的內容包括：火災隱患的整改狀況以及防范措施的落實

狀況;平安疏散通道、疏散指示標志、應急照明和平安出口狀況;消防車通

道、消防水源狀況;滅火器材配置及有效狀況;用火、用電有無違章狀況;

重點工種人員以及其他員工消防學問的把握狀況;消防平安重點部位的管

理狀況;易燃易爆危急物品和場所防火防爆措施的落實狀況以及其他重要

物資的防火平安狀況;消防(掌握室)值班狀況和設施運行、記錄狀況;防火

巡查狀況;消防平安標志的設置狀況和完好、有效狀況;其他需要檢查的內

容。

3、防火檢查應當填寫檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負責人應當

在檢查記錄上簽名。

4、對下列違反消防平安規定的行為，應當責成當場改正并督促落實：

違章進入儲存易燃易爆危急物品場所的;違章使用明火作業、在禁止區吸

煙等行為的;將平安出口上鎖、遮擋，或者占用、堆放物品影響疏散通道

暢通的;消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的;常閉式防火

門處于開啟狀態，防火卷簾下堆放物品影響使用的;消防設施管理、值班

人員和防火巡查人員脫崗的;違章關閉消防設施、切斷消防電源的;其他可

以當場改正的行為。

5、各部門存在火災隱患要在規定的期限內整改，整改完畢后在檢查

記錄上填寫整改狀況，由部門負責人簽字后報保衛部門，由保衛部門支配

人員進行復查。

6、單位每月召開會議討論通報防火檢查狀況。

每日防火巡查制度：

1、每日防火巡查由保衛部統一組織實施，每日由特地人員進行巡查，

各消防平安重點部位每日至少巡查一遍。

2、營業期間的防火巡查每二小時進行一次，營業結束時對營業現場

全面進行清查，消退遺留火種，并加強夜間防火巡查。

3、巡查的內容包括：用火、用電有無違章狀況;平安出口、疏散通道

是否暢通，平安疏散指示標志、應急照明是否完好;室外消火栓、水泵接

合器完好狀況;室內消火栓、水帶、水槍完好在位狀況;消火栓、噴淋管道

閥門開啟狀況;消防水池、高位水箱水位狀況;消防水泵等供水設備完好狀

況;濕式報警閥、末端試水裝置完好、壓力指示狀況;火災探測器、手動報

警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋狀況;滅火器在位、完好狀況;

應急廣播系統揚聲器完好在位狀況;防排煙風口完好狀況;常閉式防火門

是否處于關閉狀態，防火卷簾下是否堆放物品影響使用;消防平安重點部

位的人員在崗狀況;其他消防平安狀況。

4、防火巡查應當填寫巡查記錄，巡查人員應當在巡查記錄上簽名。

防火巡查人員應當準時訂正違章行為，妥當處置火災危急，無法當場處置

的，應當馬上報告。發覺初起火災應當馬上報警并準時撲救。

5、防火巡查在巡查時應佩戴統一制作的上崗證。

6、每日營業結束，各柜組人員負責打掃衛生，清除可能遺留的火種。

7、營業結束后，對營業廳連續進行兩次防火巡查。

8、主管人員應當每日在防火巡查記錄上簽字確認，消防平安管理人

應當每周定期抽查、核查防火巡查記錄的狀況。

平安疏散設施管理制度：

1、保持疏散通道、平安出口暢通，嚴禁占用疏散通道，嚴禁在平安

出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、保持防火門、消防平安疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、

火災事故廣播等設施處于正常狀態，并定期組織檢查、測試、維護和保養。

3、嚴禁在營業期間將平安出口上鎖或遮擋或者將消防平安疏散指示

標志遮擋、掩蓋。

4、應急照明燈具、疏散指示標志按定期進行測試檢查，確保完好有

效。

5、平安推閂式外開門確定特地責任人負責，確保每班都有責任人負

責在緊急狀況下使用。

消防設施、器材維護管理制度：

1、消防設施器材維護實行定期維護保養制度，詳細由保衛部組織實

施，各部門發覺消防設施器材消失的問題要準時向保衛部報告，修理不準

時或管理不當將追究相關負責人的責任。

2、消防設施器材日常管理實行部門歸口管理，各部門對本責任區內

的消防設施器材的完好有效狀況負責，并確定專人詳細負責。

3、與具有建筑消防設施維護保養力量的單位簽訂維護保養合同，每

月進行一次維護保養，出具維護保養報告書，每年至少進行一次功能檢測，

確保其正常使用。

4、火災自動報警系統探測器投入使用2年后進行清洗，以后每3年

清洗一次。

5、滅火器至少每年托付修理單位對全部滅火器進行一次檢查。凡使

用過和失效不能使用的滅火器，必需托付修理單位進行檢查，更換已損件

和重新充裝滅火劑和驅動氣體。必需落實滅火器報廢制度，超過使用期限

的滅火器予以強制報廢，重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料，記明

配置類型、數量、設置位置、檢查修理單位(人員)、更換藥劑的時間等有

關狀況。

6、每兩年對消防水池、消防水箱全面進行檢查，修補缺損和防腐處

理;每年對水源的供水力量進行一次測定;每季度對報警閥進行一次放水

試驗，對管道掌握閥進行一次檢修;每兩個月利用末端試水裝置對水流指

示器進行試驗;每月對消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設備的水位和

壓力進行一次全面檢查;消防水泵每月啟動運轉一次并模擬自動掌握啟動

運轉一次;內燃機驅動消防水泵每周運轉一次;電磁閥每月檢查一次并作

啟動試驗;每月對全部噴頭進行一次外觀檢查;室外消火栓、室內消火栓、

水泵接合器每月進行一次檢查。以上檢查要記入消防掌握室值班記錄。

7、不準任憑動用火災區域報警器、手動報警按鈕、消防插孔電話、

自動噴水滅火報警閥、防火卷簾手動開關等，發覺損壞要準時報告。

餐飲行業工作管理制度【篇4】

1、設置專用獨立的粗加工間;

2、燒烤間進出口分別設置;

3、專營燒烤食品的餐飲業須必需設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼

曬區域;

5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保

持清潔

6、燒烤用的調味品必需符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染

或變質以及超過保質期限的食品調味品。

7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添

加劑

8、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。

9、燒烤間必需設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐飲行業工作管理制度【篇5】

司的良性進展，特制定公司餐飲員工規章制度。本規章制度中規定的一切

條文，適用于本公司的全部管理人員及餐飲員工;除部分條文外，也適用

于本公司的全部臨時工。

第一條人事政策

1、建立并維護公司與餐飲員工之間的和諧關系。

2、使每位餐飲員工對公司的政策、服務和進展感到驕傲。

3、敬重每位餐飲員工，維護其尊嚴，注意其進展。

4、選擇優秀餐飲員工擔當各級管理職務。

5、為每位餐飲員工支配完善的培訓，以提高其技能和效率。

6、確保公司餐飲員工在平安、干凈、舒適的環境中工作。

7、賜予每位餐飲員工合理的酬勞和嘉獎。

8、為餐飲員工服務、解決餐飲員工的后顧之憂。

其次條工作規章

1、公司的人事管理工作，是在公司總經理的領導下，實行統一管理，

各分店領班級以上的干部負責任制。

2、建立一個結構合理、職責分明組織，并制定和完善各項規章制度，

把適當的人支配到合適的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲

員工激勵機制是本公司的人事工作原則。

一、更衣柜制度：

1、每位餐飲員工配有一個更衣柜，由餐飲員工使用。

2、衣柜鑰匙由人事部統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人

事部支配并照價賠償。

3、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。

4、不得將錢財及其它珍貴物品存放在衣柜內，若發生遺失，公司概

不負責。

5、不得與他人私自更換更衣柜。

6、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。

7、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

二、出入通道制度：

1、餐飲員工上、下班必需走餐飲員工通道。

2、非工作需要不得乘坐客用電梯。

3、不得在來賓活動區域隨便來往。

4、不得在來賓活動區域休息和睡覺。

三、用餐制度：

1、公司實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發放餐飲員工餐券。

2、工作餐用餐時間為30分鐘，全部餐飲員工必需在指定的時間范圍

內文明用餐。

3、餐飲員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

四、個人儀容規范：

1、頭發：

不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發標準為前不遮眼，后不蓋領，兩

側不過耳;女性長發要盤好，統一用發網固定，不得戴太夸張的發飾。

2、臉部：

清爽潔凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾;女性上崗時需化淡妝，

不得戴夸張飾物，不行戴多余手飾。

3、手部：

不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。

4、腳部：

男性穿黑襪，每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，

不掛絲，不破損。

5、氣味：

要常常洗澡，保持身體氣味清爽，防止汗臭，上班前不吃異味食品，

飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用劇烈香料(香水)。

6、制服：

上班時必需穿規定的工作服，洗燙干凈、紐扣要全部扣好，袖口及褲

腳均不得卷起。制服只準在上班時間內穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上

崗前認真檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面干凈，無破損。

餐飲行業工作管理制度【篇6】

食品烹調加工是保證食品衛生平安的重要環節之一，為保障師生生命

健康與平安，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》

一、食品烹飪廚師必需持有效健康證、衛生學問培訓合格證，穿戴工

作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必需加強政治、業務學習，熟識各種烹調技藝，增

調味品、料要分類放置，用后準時加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應新奇、干凈、衛生，腐敗變質及感官性狀

特別不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的.

養分價值。

六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食

欲。

七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等

蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜

咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙

擦試菜肴容器。

九、菜肴品調味必需符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜

品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必需使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛

裝，準時送入配菜間安排案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。

成品菜肴嚴禁放置于地面上。

十一、食品烹飪加工結束后，準時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、

地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨便換崗和增減。

餐飲行業工作管理制度【篇7】

第一章、總則

第一條為進一步推動和規范公司后勤社會化改革，加強公司內部餐廳

管理，保障員工身體健康，維護員工的正值權益，為公司廣闊員工供應衛

生、干凈的就餐服務，特制定本規定。

其次條本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工供應就餐服務的

各類餐飲經營場所。

其次章、餐廳管理

第三條內部餐廳實行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表

公司負責對餐廳的監視工作，同時廣闊員工有權就餐廳的經營、服務等方

面題目提出建議、看法及投訴。

1、辦公室管理職責：

(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關部分頒布實行的餐

飲管理方面的法規;

(二)在廣泛征詢看法的基礎上，漸漸制定、健全、完善公司內部餐廳

管理規章制度，并組織實施;

(三)負責公司餐飲服務單位的聘請、簽約;

(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監視、檢查與懲

罰;

(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的看法、建議及投訴等。

(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產生5名餐廳衛生監視員，

由辦公室定期召集監視員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對

餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章、服務要求

第四條餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議，簽約后未經公司

同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛生平安責任書。

第五條餐飲服務單位必需嚴格遵守國家法規，遵保衛生防疫、工商、

稅務等有關部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務協議。

第六條餐飲服務單位以服務公司廣闊員工為宗旨，依據公司生產運行

特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

第七條餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度，科學管理，規范服

務，為員工供應衛生、平安的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規范其內

部管理規定。

第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類制品等

不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢核算，

公道制定菜肴價格，文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、看法

薄，張貼餐廳經營狀況公示單，有義務、有責任懇切接受并準時解決員工

有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等題目的看法、建議和投訴。

第十條餐廳服務經營者未經公司同意，不得任憑聘請餐廳工作職員，

所聘職員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。

的有關規章制度，接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部分及公司分管部

分、廣闊員工的指導、監視、檢查與懲罰。必需依照國家有關規定申領各

種牌證，其用度由餐廳經營單位自行承當。

第十二條餐飲服務單位必需接受衛生防疫等主管部分進行食品衛生

平安工作檢查。對檢查中發覺題目，應準時實行措施整改，并提交整改方

案。如因餐廳衛生題目遭處處罰，由餐廳經營單位承當，與公司無關。同

時公司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章、餐飲用具的使用

第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，

制定完善的使用條例。

第十四條應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養、消毒處理，以確保

裝備的使用正常和清潔衛生。

第十五條使用中要實行平安措施，防范事故發生，保證使用平安。

第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態不確定的物品。

第六章、附則

第十七條餐飲服務單位各從業職員食品衛生平安職責：

(一)餐飲服務負責人(服務協議簽約人)職責：

1、對食品衛生平安工作負有主要領導責任及連帶責任。

2、負責制定餐廳食品衛生平安工作規章制度，指定專人負責食品衛

生工作的監視與檢查。

3、負責食品衛生許可證的年檢、從業職員的健康檢查與食品衛生培

訓工作。保證衛生許可證的按時年檢，做到從業職員必需持有健康證與上

崗證。

4、負責貨源選購、送配點的索證工作，不得選購無食品供應合格證

供應點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定選購。

5、保證食品的無毒、無害，符合應有的養分要求。具有相應的色、

香、味等感官性狀。