茶文化

一、基本茶類

1. 綠茶

殺青是形成綠茶品質的關鍵性技術措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲

得綠茶應有的色、香、味；二是散發青草氣，發展茶香；三是蒸發一部分水分，使之變為柔軟，增強韌性，便于揉捻成形。

炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。

蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質特征，但香氣較悶帶青氣，

澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。

烘青綠茶是用烘籠進行烘干的。

烘青毛茶經再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。

曬青綠茶是用日光進行曬于的。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產。

曬青綠茶以云南大葉種的品質最好，稱為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青。

曬青綠茶是制緊壓茶的原料。如磚茶、沱茶等。

2. 白茶

白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作

用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。

主要品種有白牡丹、白毫銀針

白牡丹外形毫心肥壯，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉背遍布潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝。湯色杏黃或橙黃清澈，葉底淺

灰，葉脈微紅，香味鮮醇。

3. 黃茶

人們從炒青綠茶中發現，由于殺青揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產生了新的品類——黃茶。

代表茶有蒙頂黃芽、霍山黃芽

4.烏龍茶（青茶

烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美

譽

5.紅茶

紅茶是一種全發酵茶是以茶樹的一芽二三葉為原料,經過萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶

色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。我國紅茶種類較多，產地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印

度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。

6.黑茶

二、再加工茶類

1.花茶

花茶（Scented tea） 又稱熏花茶、香花茶、香片。為我國獨特的一個茶葉品類。由精制茶坯與具有香氣的鮮花拌和，通過

一定的加工方法，促使茶葉吸附鮮花的芬芳香氣而成。

2.是為了長途運輸和長時間保存方便，將茶壓縮干燥，壓成方磚狀或塊狀，為了防止途中變質，一般都是用紅

緊壓茶緊壓茶

茶或黑茶制作

3.萃取茶

速溶茶、濃縮茶、罐裝茶

4. 果味茶

荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶

5. 藥用保健茶(減肥，醒酒養生)

6. 含茶飲料

茶可樂、茶汽水

7. 工藝茶

黃山綠牡丹 錦上添花 黃山特型工藝茶-海貝吐珠

三、非茶之茶

桂花

1

枸杞葉是很受青睞的蔬菜。它也是藥草，唐代《食療本草》中說它"堅筋耐老，防風、補益筋，能益人，去虛勞"。我曾在

鄉間購得枸杞葉，嫌其不嫩，陰干后炒過，作茶沖飲，自有清香。

我家庭院中植有金銀花，春末白花盛開，清香不絕。采摘金銀花一定要采尚未開的花蕾，陰干后即可代茶沖飲。它同樣是一

種消暑涼茶，比起金銀花露來，藥效是差了些，但孩子喝了，預防熱癤和痱子還是有一定效果的

從田野中拔嚴的夏枯草，可以泡茶喝。我知道它能清肝火、降血壓以及散結消瘰，便愉快接受了，并在盛夏把它作為飲料。

它被開水沖泡后色如琥珀，滋味醇厚，無一點怪味。后來我查了書，知道江西民間在農歷五月采來此草，曬干后在熱天泡開

水代茶，清涼解暑。由此可見，有不少藥草是可以作為非茶之茶的

四 珍珠奶茶

? 一、中國十大名茶

? 1、西湖龍井

? 西湖龍井茶集中產地獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑、靈隱等地 。

? 高級龍井茶的色澤翠綠，外形扁平光滑，形似“碗釘”，湯色碧綠明亮，香馥如蘭，滋味甘醇鮮爽，向有“色綠、香郁、

味醇、形美”四絕佳茗之譽。

2、黃山毛峰

安徽省歙縣黃山

特級黃山毛峰條索細扁，形似“雀舌”，帶有金黃色魚葉（俗稱“茶筍”或“金片”，有別于其他毛峰特征之一）；芽肥壯、

勻齊、多毫；香氣清鮮高長；滋味鮮濃、醇厚，回味甘甜；湯色清澈明亮；葉底嫩黃肥壯，勻亮成朵。形容黃山毛峰的品質

特點，可用八個字：香高、味醇、湯清、色潤。

3、碧螺春

產于江蘇省蘇州市太湖洞庭山

品質特點是：條索纖細、卷曲成螺、滿身披毫、銀白隱翠、清香淡雅、鮮醇甘厚、回味綿長，其湯色碧綠清澈，葉底嫩綠

明亮。有“一嫩（芽葉）三鮮”（色、香、味）之稱。當地茶農對碧螺春描述為：“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，

鮮爽生津。”

茶樹、果樹相間種植，令碧螺春茶獨具天 然茶香果味，品質優異。其成品茶外形緊密，條索纖細，嫩綠隱翠，清香幽

雅，鮮爽生津，湯色碧綠清澈，葉底柔勻，飲后回甘 。

4、祁門紅茶

產于中國安徽省西南部黃山支脈區的祁門縣一帶。

主要特點是：茶葉外形條索緊細，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫

做"祁門香"；湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮。滋味醇厚，回味雋永。

5、君山銀針

君山銀針產于湖南岳陽洞庭湖中的君山

特點：全由芽頭制成，茶身滿布毫毛，色澤鮮亮；香氣高爽，湯色橙黃，滋味甘醇。雖久置而其味不變。沖泡時可從明亮的杏黃

色茶湯中看到根根銀針直立向上，幾番飛舞之后，團聚一起立于杯底。

6、白毫銀針

白毫銀針的產地為福建省福鼎、政和兩市。

成茶芽頭肥壯、肩披白毫、挺直如針、色白如銀

7、安溪鐵觀音

鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖

泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七

泡有余香”。

? 8、凍頂烏龍

產于臺灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶。

其上品外觀緊結彎曲，呈條索狀，色澤墨綠鮮艷，并帶有青蛙皮般的灰白點，干茶具有強烈的芳香;沖泡后，湯色略呈橙黃色，

有明顯清香，近似桂花香，茶湯入口生津富活性，落喉甘潤，韻味強。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色。

9、云南普洱

2

以云南原產地的大葉種曬青茶及其再加工而成兩個系列：直接再加工為成品的生普和經過人工速成發酵后再加工而成的熟普，型

制上又分散茶和緊壓茶兩類；成品后都還持續進行著自然陳化過程，具有越陳越香的獨特品質。

普洱茶是用優良品種云南大葉種的鮮葉制成，也叫作普洱散茶。其外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅，俗稱象豬肝色。滋味醇

厚回甘，具有獨特的陳香味兒，有“美容茶”之聲譽

? 10、武夷大紅袍

產于福建省武夷山市——武夷山東北部天心巖（峰）下天心庵（永樂禪寺）之西的九龍窠。

外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，具有明顯的“綠葉紅鑲邊”之美感。大紅袍品質最突出

之處是它的香氣馥郁，香高而持久，滋味醇厚，飲后齒頰留香，“巖韻”明顯，與其它名叢對照沖至九泡尚不脫原茶真味——桂

花香。

? 11、廬山云霧

產于江西廬山

品質特點：芽壯葉肥，白毫顯露，色澤翠綠，幽香如蘭，滋味深厚，鮮爽甘醇，耐沖泡，湯色明亮，飲后回味香綿。

? 12、信陽毛尖

信陽毛尖產于產于河南信陽車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍潭和白龍潭等群山峰頂上，以車云山天霧塔峰為最

（屬大別山）。是我國著名的內銷綠茶，以原料細嫩、制工精巧、形美、香高、味長而聞名。

信陽毛尖風格獨特，質香氣清高，湯色明凈，滋味醇厚，葉底嫩綠；飲后回甘生津，沖泡四五次，尚保持有長久的熟栗子香。

? 13、六安瓜片

產于皖西大別山茶區，其中為六安、金寨、霍山三縣所產，因起其外形如瓜子狀，又呈片狀，故名六安瓜片

六安瓜片宜用開水沏泡，沏茶時霧氣蒸騰，清香四溢；沖泡后茶葉形如蓮花，湯色清澈晶亮，葉底綠嫩明亮，氣味清香高爽、

滋味鮮醇回甘。六安瓜片還十分耐沖泡，其中以二道茶香味最好，濃郁清香。 。

14、黔南都勻毛尖

產于貴州黔南布衣族、苗族自治州的都勻縣 。

“三綠透三黃”是毛尖茶的特色，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。具體特點是：外形條索緊結纖細卷

曲、披毫，色綠翠，香清高，味鮮 濃，葉底嫩綠勻整明亮。

東方美人

產地主要是臺灣省新竹縣內

東方美人茶所沖泡出的茶湯，顏色比其他烏龍茶湯更濃，水色明亮艷麗，呈鮮麗的琥珀色，恰似東方古典美人的誘人美感。

第一生長奇特，要在背風面、潮濕、日光充足且無空氣及農藥污染的環境，再接受茶小綠葉蟬的附著吸吮，才能孕育而生；第二

外觀奇特，成茶呈現綠、白、紅、黃、褐五色相間的色澤，且白毫尖端有絨狀晶瑩之感；第三風味奇特，茶湯呈琥珀色，帶有熟

果和天然蜜香，入喉即有甘潤香醇之感。

小綠葉蟬個頭只有縫衣針大，它把鋸齒樣的觸須扎進葉子，吸收水分、養分，但并不吞噬葉子，其分泌物在陽光照射下，產生酶

素，嫩葉無法進行正常的光合作用，個頭變小，顏色變成金黃，做成半發酵茶，茶味極醇，細品竟有天然蜂蜜之芳香。

二、浙江十大名茶

1、越鄉龍井

2、大佛龍井 產地：浙江新昌

3、松陽銀猴（麗水松陽）

成品條索粗壯弓彎似猴，滿披銀毫，色澤光潤；粟香持久，滋味鮮醇爽口，湯色清澈嫩綠；葉底嫩綠成朵，勻齊明亮。

4、開化龍頂

產于開化縣齊溪鄉的大龍山、蘇莊鄉的石耳山、溪口鄉的白云山等地。

龍頂茶壯芽顯毫，形似青龍盤白云，沸水沖泡后，芽尖豎立，如幽蘭綻開，湯色清澈明亮，味爽清新，齒留遺香，沖泡三次，仍

有韻味。成品色澤翠綠多毫，條索緊直苗秀；香氣清高持久，具花香，滋味鮮爽濃醇，湯色清澈嫩綠；葉底成朵明亮。

5、徑山茶

徑山茶余杭徑山茶又名徑山毛峰茶，簡稱徑山茶。產于浙江省余杭縣西北境內之天目山東北峰的徑山，因產地而得名，屬綠茶類

名茶。

6、武陽春雨（金華武義縣）

“”茶形似松針絲雨，色澤嫩綠稍黃，香氣清高幽遠，滋味甘醇鮮爽。

武陽春雨

7、安吉白茶

原產安吉縣天荒坪鎮大溪村海拔800米的白茶之鄉桂家場，僅有一叢樹齡已逾百年的野生形態的白茶叢。

安吉白茶是在特定的優良生態環境條件下形成的變異茶樹，屬綠茶類

8、綠劍茶（紹興諸暨 ）

綠劍茶，是西施故里諸暨市新創制的一種名茶。

其品質特征是：形若綠色寶劍，色澤嫩綠，滋味 清醇，香氣清高，湯色清澈，葉底全芽嫩綠明亮。沖泡時芽頭筆立，猶如綠劍群

聚，栩栩如生。

9、千島玉葉

10、金獎惠明茶（麗水

景寧惠明茶是浙江傳統名茶，古稱“白茶”。又稱景寧惠明，簡稱惠明茶。產于景寧畬族自治縣紅墾區赤木山的惠明村。因于1915

年獲巴拿馬萬國博覽會金質獎章而取名。茶園多在海拔600米左右的山坡上，土質肥沃，雨量充沛，云霧繚繞，茶樹生長環境得

天獨厚。

茶歷史

二、武王伐紂（最早的茶事）

? 晉·常璩:《華陽國志·巴志》周武王伐紂，實得巴蜀之師，??土植五谷，牲具六畜。桑、蠶、麻、纻、魚、鹽、銅、

丹漆、荼、蜜??皆納貢之。又云:“園有芳蒻、香茗。”“南安(今四川樂山市)、武陽(今四川彭山縣)皆出名茶。”

? 武王伐封在公元前1066年，說明3000多年前的巴蜀地區茶葉生產已有一定規模，并有優質產品可作為貢品進貢中

央朝廷。而巴蜀正是中國茶樹起源地之一，在周代成為重要的茶葉產地不是偶然的。

三、關于飲茶起源說

? 最早將茶葉作為飲料的地方，恐怕還是茶樹原產地之一的巴蜀地區。

? 所以清代顧炎武在《日知錄》中說:“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事。”也就是說，到戰國末期，秦滅巴蜀之后，

黃河流域才受其影響，飲茶之風才開始流行。

漢代藥用

? 司馬相如的《凡將篇》提到20種藥物:“鳥喙、桔梗、芫華、款冬、貝母、木孽、簍苓、草芍藥、桂、漏蘆、蜚廉、灌菌、

荈詫、白蘞、白芷、菖蒲、芒硝、莞、椒、茱英。”其中的荈詫即是指茶 。

? 漢代人們對茶葉的藥用功效已經有相當的了解．

? 2）顧渚山貢茶院

? 顧渚山唐代貢茶院是目前我國歷史上第一座皇家貢茶院，建院后一直連續作貢達800余年，是我國茶葉史上時間跨越

最長的貢茶院。

? 唐朝最著名的貢茶院設在湖州長興和常州義興（現宜興）交界的顧渚山，每年役工數萬人，采制貢茶“顧渚紫筍”。據

《長興縣志》載，顧渚貢茶院建于唐代宗大歷五年（公元770年），至明朝洪武八年（公元1375年），興盛之期歷時長達

605年。在唐朝，產制規模之大，“役工三萬人”，“工匠千余人”。制茶工場有“三十間”，烘焙工場“百余所”，每

歲朝廷要花“千金”之費生產萬串以上（每串1斤）貢茶，專供皇室王公權貴享用。

1） 制茶工藝

唐代貢茶品目據李肇《國史補》記載,有十余品目,大部分是蒸青團餅茶,有方有圓，有大有小。其采制方法，根據陸羽《茶經·三

之造》載：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。??由采至于封，七經目。”陸羽當時總結記載的

制法，實際上是顧渚紫筍的制法。

7、茶道的創立

? 茶道的創立則是唐代飲茶文化的最高層面，即精神方面的內容，這是唐代茶文化的突出表現。陸羽創造了以“精行儉德”

為中心的茶道思想，只不過沒有使用“茶道”這個詞而已。詩僧皎然首次提出了茶道概念，在《飲茶歌誚崔石使君》一詩

中說：孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。創建“三飲論”，將飲茶的功能概括為：一飲滌昏昧，再飲清我神，三飲便得

道。

三、佛門茶事的盛行促進了唐代茶文化的確立

和尚坐禪，通夜不寐，又不許吃東西，只有靠喝茶充饑提神。佛門茶事盛行，也帶動了信佛的善男信女爭相飲茶，于是促進了飲

茶風氣在社會上的普及

? 由于飲茶與禪宗關系密切，文人雅士又在品茶過程中追求禪的意境，因此有所謂“禪茶一味”之說。

? 佛家四諦：其一曰“苦” 其二曰“靜” 其三曰“凡” 其四曰“放”

4

? 六、唐代茶文化與日本

? 唐代對朝鮮和日本的影響很大。中國的茶文化，在很大程度上是依靠浙江的佛教對日本的影響和日本遣使、學問僧

在浙江的游歷。在這些遣唐使和學問僧中，與茶文化傳播有較直接關系的主要是空海、最澄和都永忠。

? 宋代的點茶技藝：

? 宋代一種把茶瓶里的沸水注入茶盞的沏茶方式，技藝高超者，茶湯能呈現出特有的意境與畫面，為之分茶。

? 宋代從唐代的文人，隱士，僧人領導的茶文化時代，進入皇帝親自領導的時代；著作有《大觀茶論》，貢茶有龍觀團茶，

畫有《文會圖》，茶作為身份的象征，而失去原有的清廉質樸；

斗茶

? 斗茶是始于晚唐，盛于宋代的品評茶葉質量高低和比試點茶技藝高下的一種茶藝，這種以點茶方法進行評茶及比試茶藝技

能的競賽活動，在“材、具、飲”上都不厭其精、不厭其巧，是流行于宋代的一種游戲。

（一）斗茶的興起與鼎盛

點茶法出盛于宋代現于唐代

斗茶出現于晚唐而盛于宋

（二）斗茶之茶

1、產地：北苑

2、餅茶加工：

采茶、揀茶、蒸茶、 榨茶、研磨、造茶、過黃、封

（三）斗茶之器具 1、湯瓶 2、茶臼、茶碾、茶磨 3、茶羅 4、茶筅 5、茶盞

（四）斗茶之程序

? 1．炙茶，先將茶餅“以沸湯漬之”，刮去膏油，然后用微火炙干。新茶一般不炙。

? 2．碾茶，用干凈的紙包裹，槌碎，然后碾細。若過夜，則色昏。

? 3．羅茶，把碾好的細木過篩，篩上粗末再碾、再羅。

? 4．烘盞，凡是點茶，必須先烘盞使之熱。如果盞冷，茶就浮不起來。

? 5．點茶，先投茶，然后注湯，調成膏狀。(至于投茶量，據唐蘇虞《十六湯品》載一般“一甌之茗，多不過二錢”，按晚

唐一錢重約為今四克換算，二錢約為八克，這是很濃的。)，第一湯沿盞壁注水，不要讓水觸到茶，先攪動茶膏，漸漸加

力擊拂，手輕筅重。第二湯從茶面上注水，先繞茶面注入一周，然后再急注，用力擊拂，茶面上升起層層細泡。第三湯時

注水要多，擊拂要輕而勻。第四湯注水要少，攪動稍慢。第五湯稍快一些，攪動勻而透徹。第六湯用筅輕輕拂動乳點。第

七湯分出輕清重濁，茶液稀稠適中，就可以停止拂動。

? 6．品嘗，蔡襄《茶錄》中載“茶味主于甘滑”。

五）斗茶勝負的標準

? 1、一比茶湯表面的色澤與均勻程度，湯花越白越厚越好。

? 2、二比湯花與盞內壁相接處出現水痕的快慢，湯花緊貼盞壁不散退叫“咬盞”，湯花散退后在盞壁留下水痕叫“云腳散”，

為了延長“咬盞”時問，茶人必須掌握高超的點茶技巧，使茶與水交融似乳。誰先現水痕便輸了“一水”，比賽規則一般

是三局二勝。兩條標準以第二條更為重要。

（六）斗茶的消亡

? 1、榨盡茶中的汁液，與自然物性相違；

? 2、宮廷權貴窮奢極欲，不惜工本，成本太高。茶農不堪重負，茶農起義沉重打擊封建統治，價格昂貴的團茶生產漸趨萎

縮；

? 3、以次充好，影響品質、聲譽；

? 4、南宋以降散茶在社會上逐漸流行，點茶茶藝泛化；

? 5、斗茶雖高雅，但不如直接品飲有味、方便

八、茶政

? 茶政定義：國家對茶種植、加工、儲運、經銷、進貢等各項管理上制定的政策和法規。

1、建州茶的生產

? 唐代末年，王潮、王審知建立閩國。由于采取了保境安民的立國方針，使建安地區的茶葉生產大規模地上升，為以后宋代

5

北苑茶的生產打下基礎。北苑名始自南唐李氏，“建溪龍茶，始于南唐李氏，號北苑龍焙者，不是因其面北而名北苑，而

是始于南唐北苑使所造之茶。”

北苑本是南唐的一處宮苑，北苑茶園雖在建安縣城之東，卻仍名以北苑。北苑造貢茶始于南唐。人宋以后，鳳凰山一帶也叫“北

苑”了。其中品質最好的茶產在壑源一帶，叫作“壑源茶”。近年在福建建甌縣東北15公里發現了記載“北苑”的石刻，得以確

知北苑之所在。南宋趙汝礪《北苑別錄》載，北苑共有御茶園四十六所，占地三十余里

二）宋代榷茶（榷法

? 榷法：中國古代茶葉的專賣制度。始于唐中期，宋初民族矛盾嚴重，為有實力與遼金夏對峙與戰爭，須征收于民；真正開

始實行。茶是商品，但在某個歷史時期，它的政治屬性遠遠超過商品屬性。

（三）茶馬互市和邊茶貿易

? “茶馬互市”起源于唐，是中國歷史上國家以官茶換取青海、甘肅、四川、西藏等地少數民族馬匹的政策和貿易制度。宋

代由于國家加強戰備，渴求戰馬，而強化茶的禁榷，開展茶馬貿易，成為邊陲要政。

1、茶馬貿易形成的原因

? 1）宋代茶葉生產的大發展，（2）唐代，朝廷采取團結寬撫政策，加強交流，促進了團結和友善。 (3)以茶易馬是諸物資

中最佳選擇

2、榷茶銷番，保證軍費和戰馬來源

? 北宋是名符其實的“積貧積弱”王朝。為解決財政上的困難和軍事上的夫利，所以宋朝特別重視對茶的壟斷和茶馬貿易的

實施。

茶葉中的營養和保健成分

無極礦質元素3.5 ~ 7.0 % 約27種 磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等

有機化合物93.0 ~ 96.5 % 蛋白質、脂質、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷等

? 有機化合物1、茶多酚 含量10-25% 又稱：茶鞣質、茶單寧

是茶葉中兒茶素類、丙酮類、酚酸類和花色素類化合物的總稱。其中以兒茶素最為重要，約占多酚類總量 的60%-80%。

功用1． 具有很強的消除有害自由基的作用。 2． 抗衰老作用。 3． 抗輻射作用。 4． 對癌細胞的抑制作用。 5． 抗菌、

殺菌作用。 6． 對艾滋病病毒的抑制作用

2、咖啡堿 （茶堿） 2-4% （茶葉中的咖啡因含量多于咖啡和可可）1）興奮中樞神經、利尿、強心作用。

2)過濃或過量容易引起“茶醉”（血液循環加速、呼吸急促、引起一系列不良反應。）

3)茶醉嚴重者可發生肌肉顫抖，心率紊亂，甚至驚厥、抽搐，應當立即送醫院搶救。

4)解茶醉的方法：喝一碗糖水，或喝一兩匙熟油豬朥

3、茶氨酸0.5-1.0﹪ （1-2%，隨發酵過程而減少）

鎮靜、消除精神緊張、疏導神經系統等作用

茶葉中生津潤甜、鮮爽味的主要成份。

具體功用：1.降壓作用2.對學習、記憶的影響3.曠怡身心的作用4.具有緩和咖啡因引起的興奮作用

4、茶多糖0.1-0.5% 是一種酸性糖蛋白（多種氨基酸和糖類組成）

不同茶類間： 烏龍茶2-3%>綠茶1-1.5%>紅茶0.5-0.1%

老葉含量比嫩葉多

功用：具有降血糖、降血脂、增強免疫力、降血壓、治療糖尿病、減慢心率、增加冠脈流量、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用。

5、茶色素 (2-10%（紅茶）) 包括分為茶黃素(TF)、茶紅素(TR)、茶褐素

經過氧化聚合反應，一部分茶多酚可以轉化為茶色素。

茶色素具有 抗脂質過氧化、增強免疫力功能、降血脂、雙向調節血壓血脂、抗動脈粥樣硬化、降低血粘度、改善微循環、

抑制實驗性腫瘤等藥理作用

6、維生素類

茶葉中有維生素A、維生素B、維生素C、維生素E、維生素K等多種維生素，大部分是人體不可缺少的。

綠茶中維生素的含量高于紅茶。

茶葉中維生素C的含量每100克綠茶為180毫克，紅茶為35毫克。綠茶中維生素C的含量比韭菜高9倍，比白菜高7倍，比

菠菜高5倍，比香蕉高10倍。

維生素對身體有良好的作用

? 茶的保健作用 (1992《中國茶經》提出了茶的傳統醫療功效24項：)

? 少睡 安神 明目 清頭目 止渴生津 清熱 解暑 解毒

6

消食 醒酒 去肥膩 下氣 利水 通便 治痢 祛痰 祛風解表 堅齒 治心痛 療瘡治瘺 療肌 益氣力 延年益壽

一、茶的藥理作用

1、有助于延緩衰老 2、有助于抑制心血管疾病 3、有助于預防和抗癌4、有助于預防和治療輻射傷害 5、有助于抑制和抵抗病

毒菌6、有助于美容護膚 7、有助于醒腦提神8、有助于利尿解乏9、有助于降脂助消化10、有助于護齒明目

1、人每天喝多少茶為宜

茶作為一種大眾化的飲料，一天飲用多少為合適呢？這要因人而異，取決于每個人的飲茶習慣、年齡、健康狀況、生活環境、風

俗等多種因素。一般健康的成年人，平時又有飲茶的習慣，一天飲茶6克~10克之間，分2次~3次沖泡是適宜的。居住在西藏等

高原地區的人，一日飲磚茶20克~30克也是不多的。對于體力勞動量大、體能消耗多、進食量也大的人，尤其在高溫環境，或接

觸有毒物質較多的人，一日飲茶20克左右也是適宜的。食油膩食物較多、煙酒量大的人，也可適當增加茶葉用量。孕婦和兒童飲

茶量應適當減少。

2、什么茶對人體健康更有利

茶葉中的營養成分和藥用成分，一般地說是細的名優茶比粗老的茶高，綠茶比紅茶高。從營養保健的角度考慮，喝高級綠茶和細

嫩名優茶更有利于人體健康。茶葉中的營養和藥用成分雖有差異，但由于各人生活習慣、身體條件、職業、居住地區等方面的差

別，對茶的愛好也不同，因而應從實際出發，選該適合自己的茶葉。

? 比如身體比較虛弱的人，喝點紅茶，在茶葉中添加點糖，既可增加能量，又能補充營養。

? 青年人正處發育旺盛期，需要更多的營養，以喝綠茶為好。

? 婦女經期前后以及更年期，性情煩躁，飲用花茶有疏肝解郁、理氣調經的功效。

? 身體肥胖、希望減肥的人，可以多喝些沱茶、烏龍茶等。兄弟民族地區，

? 兄弟民族地區，常年食用牛羊肉較多的人，為了增進脂肪食物的消化，可以多喝些經過發酵的緊壓茶，如磚茶和餅茶等。

? 經常接觸有毒物質的人員，可以選擇綠茶作為勞動保護飲料。

? 腦力勞動者、、駕駛員、運動員、歌唱家、廣播員、演員等，為了提高腦子的敏捷程度，保持頭腦清醒，精神飽滿，

增強思維能力、判斷能力和記憶力，可以飲用各種名優綠茶。

3、用茶水服藥有無影響

? 能否用茶水服藥，不能~概而論。在多數情況下，不主張用茶水服藥，尤其是硫酸亞鐵、碳酸亞鐵、拘椽酸、鐵胺等含鐵

劑和氫氧化鋁等含鋁劑的西藥，遇到茶湯中的茶多酚類物質與金屬離子結合而沉淀，會降低或失去藥效。

? 此外，茶葉中含有咖啡因（亦稱“咖啡堿”），具有興奮作用，因此服用鎮靜、催眠、鎮咳類藥物時，也不宜用茶水

送股，避免藥性沖突降低藥效。有些中草藥，如麻黃、黃連、奎寧、釣藤、黃芩、人參等，一般也不宜與茶水混飲，不然

中藥會被茶沉淀而失去藥效。

? 服用酶制劑，如蛋白酶、淀粉酶時,也不宜飲茶，茶葉中的多酚類可與酶結合，降低酶的活性。某些生物堿制劑以及

阿托品、阿斯匹林等藥物，也不宜用茶水送服。服用痢特靈、甲基芐肼，少量飲茶可引起失眠，大量飲茶可使血壓升高。

? 一般認為，服藥后2小時內停止飲茶。

然而，服用維生素類藥物、興奮劑、利尿劑、降血脂、降血糖、升白類藥物時，一般可用茶水送服。例如，服用維生素C后飲茶，

茶葉中的兒茶素可以幫助維生素C在人體內的吸收和積累。茶葉本身具有興奮、利尿、降血脂、降血糖、升白等功能，服用這類

藥物時，茶水有增效作用。

4、孕婦、兒童能喝茶嗎

? 孕婦和兒童可以適量飲茶，但不宜飲濃茶。因為過濃的茶水中，過量的咖啡因會使孕婦心動過速，對胎兒會帶來過分的刺

激。兒童也是如此。因此，一般主張孕婦、兒童飲一些淡茶，通過飲茶，可以補充一些維生素和鉀、鋅等礦物質營養成分。

兒童適量飲茶，可以加強胃腸蠕動，幫助消化；飲茶有清熱、降火的功效，避免兒童大便干結，造成肛裂。茶葉的氟含量

較高，飲茶或用茶水漱口還可以預防齲齒。兒童年幼喜動，注意力難以集中，若適量飲茶可以調節神經系統。茶葉還有利

尿、殺菌、消炎等多種作用，因此兒童可以飲茶，只是不宜飲濃茶。

5、飲茶會不會影響牙齒潔白

? 喝茶，特別是長期喝濃茶，茶葉中的多酚類氧化物附著于牙齒表面，如果不刷牙，確實會使牙齒逐漸變黃，就像茶壺、茶

杯長期不清洗，表面積有一層"茶銹"一樣。如果愛喝濃茶，加上有吸煙習慣，就會加劇牙齒的黃化，這是值得引起重視的。

然而，一般飲茶者，只要不抽煙，注意早、晚兩次刷牙，而且經常適當吃些水果等食物，牙齒是不會因喝茶變黃的。

6、飲茶能減肥嗎

人體肥胖，主要是皮下及肝臟等部位積累了多余的脂肪類物質。茶葉含有咖啡堿、黃烷醇類、維生素類等化合物，能促進脂

肪氧化,除去人體內多余的脂肪。因此，多喝茶對減肥是有幫助的。

7、以茶解酒等于火上澆油

酒精進入人體內對神經系統有興奮作用，會使心跳加快，血管擴張，血液流動加速。當人醉酒時，這種興奮作用會加劇轉變為一

種不良刺激。而茶葉所含茶堿、咖啡因同樣具有興奮作用，這對醉酒人的心臟來說，等于火上澆油，更加重了心臟負擔。

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? 酒后喝茶，特別是醉酒后飲濃茶，茶葉中的茶堿等會迅速通過腎臟產生強烈的利尿作用，這樣一來，人體內的酒精會

在尚未被分解為二氧化碳和水時，過早地進入腎臟，從而對人的健康產生危害。因此，“濃茶解酒”的說法不但毫無科學

依據，而且是極其有害的。

8、吃茶葉對人體有害嗎？

? 茶葉的營養包括水溶性和脂溶性兩部分，后者不溶于水，不管飲用多少次，始終會殘留在茶葉中。因此，只有吃茶葉才能

更好地吸收茶葉的營養。吃茶還可驅除口腔異味。茶葉中的水溶性營養主要包括兒茶素、維生素Ｃ、氨基酸；脂溶性營養

則主要有維生素Ｅ、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質、葉綠素。在不溶于水的物質中，維生素Ｅ具有抗衰老作用；兒茶素中

含有的茶多酚也具有很強的抗衰老作用。

? 但吃茶葉也有不好的一面，茶葉中會有農藥和重金屬殘留，這些有害物質溶解到水里的成分比較少，但如果吃下去，

被人體吸收的成分就多了。所以，選擇吃茶葉一定要謹慎。

9、綠茶和枸杞同飲好嗎？

? 綠茶里所含的大量鞣酸具有收斂吸附的作用，會吸附枸杞中的微量元素，生成人體難以吸收的物質。

? 餐館里流行的八寶茶中也是既有綠茶又有枸杞，雖然綠茶的量比較少，但也不宜多喝。

? 上午喝綠茶下午飲枸杞

10、吃涮羊肉與喝茶？

? 茶水是羊肉的“克星”。這是因為羊肉中蛋白質含量豐富，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃羊肉時喝茶，會產生鞣酸蛋白質，

使腸的蠕動減弱，大便水分減少，進而誘發便秘。

11、發燒病人別喝茶

茶中的茶堿有興奮中樞神經、加強血液循環及加速心跳的作用，相對地也會使血壓升高。發燒時心跳加快、血壓比平時高，如果

喝茶，由于茶堿的作用，體溫會升得更快。另外，茶中的鞣酸有收斂的作用，會直接影響汗液排出。體內的熱量不能宣泄，體溫

自然會更高。

12、男性飯后飲茶易得脂肪肝

? 吃葷后不要立即喝茶。茶葉中含有大量鞣酸能與蛋白質合成具有吸斂性的靶酸蛋白質，這種蛋白質能使腸道蠕動減慢，容

易造成便秘，增加了有毒物質對肝臟的毒害作用，從而引起脂肪肝。

13、貧血及服用含鐵劑藥物的人

? 茶中之兒茶素是一化性非常活潑的成份，很容易與鐵結合而生成不可溶的復合物，阻礙了人體對鐵的吸收，因此患有貧血

癥或服用含鐵劑藥物的人最好避免長久喝茶。

14、素食者盡量避免長久飲茶

雖然自古以來飲茶的歷史與僧侶有密切的結合關系，但一般素食者很容易患缺鐵癥及蛋白質缺乏癥，有報告指出，素食者常飲茶

更容易患貧血或缺鐵癥。

15、飯后不宜喝濃茶

? 一些人有飯后喝一杯茶的習慣，尤其愛喝濃茶。其實，長期這樣的話易引發缺鐵性貧血。

16、太瘦及營養不良和患蛋白質缺乏癥之人

常飲茶的好處之一是可以抑制肥胖，透過兒茶素對淀粉水解酵素和蔗糖換酵素性的抑制，及抑制體脂肪積聚，可以有效防止肥胖，

但茶中之多元酚類亦會阻礙人體對蛋白質之吸收，因此長久飲茶很容易造成蛋白質吸收障礙，同時亦抑制人體對鈣和維生素Ｂ群

的吸收，因此太瘦或飲食缺乏蛋白質的人最好能避免過量和長久喝茶。

飲茶十忌

? 一忌空腹飲茶空腹飲茶，茶性入肺腑，會冷脾胃，等于“引狼入室”，我國自古就有“不飲空心茶”之說。

? 二忌飲燙茶太燙的茶水對人的咽喉，食道和胃刺激較強。如果長期飲用太燙的茶水，可能引起這些器官的病變。另據

國外研究顯示，經常飲溫度超過62oC茶者，胃壁較容易受損，易出現胃病的病癥。飲茶的溫度宜在56oC以下。

? 三忌飲冷茶溫茶，熱茶能使人神思爽暢，耳聰目明；冷茶對身體則有滯寒，聚痰的副作用。

? 四忌濃茶濃茶含咖啡因，茶堿多，刺激強，易引起頭痛，失眠。

? 五忌沖泡時間太久沖泡時間過長，茶葉中的茶多酚，類脂，芳香物質等可以自動氧化，不僅茶湯色暗，味差，香低，失

去品嘗價值；而且由于茶葉中的維生素C，維生素P，氨基酸等因氧化而減少，使茶湯營養價值大大降低；同時由于茶湯

擱置時間太久，受到周圍環境的污染，茶湯中的微生物(細菌和直菌)數量較多，很不衛生。

? 六忌沖泡次數過多一般茶葉在沖泡3-4次后就基本上沒有什么茶汁了。據有關試驗測定，頭開茶湯可含水浸出物總量的

50%，二開茶湯含水浸出物總量的30%，三開茶湯則為10%，四開茶湯卻只有1-3%，再多次沖泡就會使茶葉中的某些有害

成分也被浸出，因為茶中的微量有害元素往往是在最后泡出。

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? 七忌飯前飲茶飯前飲茶會沖淡唾液，使飲食無味，還能暫時使消化器官吸收蛋白質的功能下降。

? 八忌飯后馬上飲茶茶中含有鞣酸，能與食物中的蛋白質，鐵質發生凝固作用，影響人體對蛋白質和鐵質的消化吸收。

? 九忌用茶水服藥茶葉中含有大量鞣質，可分解成鞣酸，與許多藥物結合而產生沉淀，阻礙吸收，影響藥效。

? 十忌飲隔夜茶因隔夜茶時間過久，維生素已喪失，而且茶里的蛋白質，糖類等會成為細菌，霉菌繁殖的養料。

現代茶具種類

一、陶土茶具

二、瓷器茶具 （一）白瓷茶具 二）青瓷茶具 三）黑瓷茶具

三、 漆器茶具 脫胎漆茶具 四、玻璃茶具 五、 金屬茶具 六、 竹木茶具 七、搪瓷茶具

八、輔助茶 （一）茶盤 1、紫砂茶盤 2、石頭茶盤 黑金石（烏金石、夜玫瑰）

（二）茶桌

紫砂壺的優點

? 宜興紫砂壺之所以受到茶人喜愛，一方面是由于紫砂壺造型美觀，風格多樣，獨樹一幟，另一方面也由于它在泡茶時

有許多優點。

(一)紫砂是一種雙重氣孔結構的多孔性材質，氣孔微細，密度高。用紫砂壺沏茶，不失原味，且香不渙散，得茶之真

香真味。《長物志》說它“既不奪香，又無熟湯氣”。

? (二)紫砂壺透氣性能好，使用其泡茶不易變味，暑天越宿不餿。久置不用，也不會有宿雜氣，只要用時先滿貯沸水，

立刻傾出，再浸入冷水中沖洗，元氣即可恢復，泡茶仍得原味。

? (三)紫砂壺能吸收茶汁，壺內壁不刷，沏茶而絕無異味。紫砂壺經久使用，壺壁積聚“茶銹”，以致空壺注入沸水，

也會茶香氤氳，這與紫砂壺胎質具有一定的氣孔率有關，是紫砂壺獨具的品質。

? (四)紫砂壺冷熱急變性能好，寒冬臘月，壺內注入沸水，絕對不會因溫度突變而脹裂。同時砂質傳熱緩慢，泡茶后握持不

會炙手。而且還可以置于文火上烹燒加溫，不會因受火而裂。

? (五)紫砂使用越久，壺身色澤越發光亮照人，氣韻溫雅。紫砂壺長久使用，器身會因撫摸擦拭，變得越發光潤可愛，

所以聞龍在《茶箋》中說：“摩掌寶愛，不啻掌珠。用之既久，外類紫玉，內如碧云。”《陽羨茗壺系》說：“壺經久用，

滌拭口加，自發暗然之光，入可見鑒。”。

? 可歸納為四個要素，三個主要因素，五個字來概括。

紫砂壺優劣標準的鑒定

? 1.四個要素：如果抽象地講紫砂壺藝的審美，可以總結為形、神、氣、態四要素。

? 2.評價一件紫砂壺的內涵，必須具備三個主要因素：完美的形象的結構，精湛的制作技巧和優良的實用功能。

? 3、其鑒定標準用五字法來概括：即，“泥、形、工、款、功”。前四個字屬于藝術標準，后一個字為功能標準。

紫砂壺的功能美主要表現在：

1.容量適度。2.高矮恰當。3.口蓋得嚴緊。4.出水要流暢。

六、紫砂壺的挑選

? 實用性、工藝性和藝術性三個方面

第一節 東亞茶文化

? 一、日本茶文化（清飲：綠茶為主，作為國禮的日本茶道和作為日常飲用的生活飲茶。）

? 二、韓國茶文化（綠茶為主在全國范圍內講究茶禮；）

第二節 東南亞茶文化

? 一 、越南茶文化（茶葉種類及飲用方式）

第一，綠茶，越南學者將這種國際市場的綠茶習慣稱之為“中國茶”。

第二，紅茶，越南人稱之為“漫茶”。

第三，干茶。與一般茶葉強調使用嫩芽不同，干茶使用成熟鮮葉為原料，簡單地曬干或炒干。

第四，鮮茶, 是新鮮的茶。 有煮、泡兩種飲用方法。

第五，花茶。在越南，花茶的魁首則是使用蓮花窨制的蓮花茶。

? 二、 泰國茶文化

? 1、冰茶（泰國是熱帶國家） 2、泰式奶茶（奶茶是泰國餐廳里面有名的熱門飲料，是茶、牛奶或煉乳等的混合飲品。）

? 3、工夫茶（在泰國，人們會驚奇地發現，那里竟然有中國的工夫茶，具體一點說，是潮汕工夫茶。

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? 泰國北部中國村：美斯樂）

? 4、泰國腌茶 (腌茶時，先用竹匾將鮮葉攤晾，使其失去少許水分，而后稍加搓揉，再加上辣椒、食鹽適量拌勻，放入罐

或竹筒內，層層用木棒舂緊，將罐（筒）口蓋緊，或用竹葉塞緊。靜置兩、三個月，至茶葉色澤開始轉黃，就算將茶腌好。)

腌好的茶從罐內取出晾干，然后裝入瓦罐，隨食隨取。講究一點的，食用時還可拌些香油，也有加蒜泥或其他佐料的。

? 三、 緬甸茶文化 1、早茶和下午茶 2、緬甸拉茶 3、拌茶(緬甸人喜歡將新鮮茶葉腌制成濕茶和其他食品拌在一起直

接嚼吃。緬甸人稱這種茶為拌茶，又叫“拌咸茶”或者澤茶)4、緬玉與茶

? 四 、馬來西亞茶文化 1、拉茶 2、肉骨茶

? 馬來西亞巴生中華總商會2008年11月22日晚在巴生市舉辦首屆肉骨茶嘉年華會，推出世界最大碗肉骨茶。

共用了500公斤豬肉和50公斤藥材，碗口直徑182.88厘米，高91.44厘米，已被列入馬來西亞紀錄大全，并將申報吉尼斯

世界紀錄。

? 五、 印度尼西亞茶文化 1、冰茶 2、早餐茶 3、海島風情下午茶 （巴厘島位于印尼南部，四面環悔，面積5600多平

方公里，與爪哇島隔海相望，素有“詩之島”、“神之島”、“天堂島”、“南太平洋的珍珠”、“南海樂園”、“神仙

島”、“藝術之島”、“舞蹈之島”、“花之島”、“干寺之島”等美稱，那里自然風光引人入勝，是天然的度假勝地。）

? 六、 新加坡茶文化 1、長茶 2、肉骨茶

? 第三節 西亞茶文化

? 一、伊朗茶文化 1、非茶不飲 2、品茶之道(“含糖啜啜茗” )

? 二、伊拉克茶文化 1、煮飲之法 2、特色茶具

? 三、沙特阿拉伯 1、沙式茶飲 煎煮加白糖 2、上午茶(上午10時是沙特人特定的喝“上午茶”時間)

? 四、土耳其茶文化 1、不可一日無茶 2、甜茶(土耳其茶主要是指紅茶，煮茶，并喜歡加方糖，因其味甜，習慣稱之為“甜

茶”。) 3. 蘋果茶 4、薄荷茶

? 第四節 中亞茶文化

? 一、 哈薩克斯坦茶文化1、奶茶 2、冰鎮茶

? 二、烏茲別克斯坦 (烏茲別克斯坦是一個全民飲茶的國度。烏茲別克人以飲綠茶為主，其首都塔什干以飲紅茶為主 )

敬茶：與中國禮儀不同的是，第一碗茶通常是給自己，第二碗茶給德高望重的長者。主人給客人倒茶時候一般只倒三分之一。

? 第五節 南亞茶文化

? 一、印度1、奶茶 2、拉茶

? 第六節 非洲茶文化

? 非州地區飲茶消費國家主要在西非國家：摩洛哥、毛里塔尼亞、塞內加爾、馬里、幾內亞、尼日利亞、贊比亞、尼日爾、

利比里亞、多哥等國家，以消費綠茶為主。西非多數國家氣候干燥、炎熱，居民多信奉伊斯蘭教，不飲酒而飲茶； 這

與綠茶所具有的膾炙人口的色、香、味及怡神、止渴、解暑、消食等藥理功能和營養作用是分不開的；西非氣候干熱，人

們多吃肉食，而喝薄荷茶有利于解暑和幫助消化。

? 摩洛哥薄荷茶

? 西非和西北非人民喜歡甜味調飲，在綠茶中加薄荷，方糖；

? 第七節 歐洲茶文化

? 英國下午茶

? (最下面一層可以放一些有夾心的味道比較重的咸點心，如三明治、牛角面包等； 第二層放的是咸甜結合的點心，一般沒

有夾心，如英式Scone松餅和培根卷等傳統點心； 第三層則放蛋糕及水果塔，以及幾種小甜品。

? 吃的順序要遵循由淡而重，由咸而甜的法則，從三層點心盤的最下層往上吃，先嘗嘗帶點咸味的三明治，讓味蕾慢慢品出

食物的真味，再啜飲幾口芬芳四溢的紅茶。)

? 英國冰鎮茶飲料

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? 俄羅斯茶文化（茶點酷愛紅茶 ）

? 第八節 美州茶文化

? 美國的飲茶習俗與眾不同，主要以紅茶泡用或用速溶茶沖泡，放入冰箱冷卻后，飲時杯中加入冰塊、方糖、檸檬，或蜂蜜、

甜果酒調飲，甜而酸香，開胃爽口。

? 加拿大人多為英式熱飲高檔紅茶，也有冰茶。

? 美國的茶發明1、冰茶 2、袋泡茶 3、即飲茶

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